（2）餐馆取消订单。如果餐馆取消已发出的原材料采购订单，供应商有可能向餐馆提出因取消原材料订货而给供应商带来的经济损失，采购人员必须预先提出切实可行的应对措施，以便报创业者作出决定。
第42招成功采购的经验
掌握成功采购的经验，就好比找到了开启餐馆大门的“金钥匙”。如果采购人员能比竞争对手更早发现颇具市场潜力或物美价廉的原材料，这就是对餐馆的一大贡献。为了科学地组织原材料采购，采购人员必须学习以下几条经验：
1．制定经营目录
经营目录是指餐馆经营的全部菜品品种目录，是餐馆组织采购的指导性文件，它根据餐馆市场需求和自身的经营条件，具体列出各类菜品经营目录，餐馆借以控制原材料采购范围，确保主营菜品不脱销，避免在原材料采购上的盲目性。
当然，餐馆的菜品经营目录不能一成不变，应该根据餐饮市场需求变化和餐馆经营能力适当进行调整。调整中，创业者可依据菜品销售数据进行分析。对于那些销售下降，较长时间内无销售记录的菜品，可逐渐筛选淘汰；如果有些菜品销售上升，可适当增加原材料的采购数量。
同时，餐馆还应经常开展市场调研，分析市场需求变化趋势，了解新菜品开发情况，根据餐馆条件，增加市场前景看好的菜品。在深入研究市场发展变化，总结自身经营状况的基础上，适时调整菜品经营目录，这是餐馆改善经营的重要手段。
2．建立相应的原材料采购机构
餐馆的原材料采购机构有两种：一种是正式的采购组织，专门负责原材料采购工作，人员专职化。设立正式的采购部门，采购工作专业化，可以统一规划采购工作，人员职责、权限明确，便于提高工作效率，加强与供货商的业务联系。
另一种是非正式的采购组织，餐馆不设专职采购部门，由餐馆管理者负责原材料采购工作，或由其他店员兼职从事原材料采购。非正式采购组织由餐馆管理者或其他店员参与采购，这种采购办法可以减少人力成本，但不利于对采购工作的统一控制管理。
3．不可透露预算
采购者不能让供应商摸清餐馆底细，若原材料采购预算计划被供应商察觉，他们一定会开出与预算相近的价格，这样餐馆采购工作就会变得被动，无法得到比采购预算更优越的价格或质量条件。
4．不要落入杀价圈套
有些采购人员在采购交易时，只会杀价，其他交易条件却不考虑。供应商知道采购者有这种惯例，必然将价格提高，等候采购人员杀价，这对采购者并没有帮助。真正令供应商口服心服的应是商品经验丰富、擅长分析成本的人，采购人员要以此作为追求的目标。
5．与供应商建立默契关系
这是双赢信念的延伸，对于彼此间的文化、行事习惯、交易条件等，都应该培养默契的关系，进而使双方的业务效率提高，可节省一些时间与精力。
6．掌握新经验
采购人员不能单纯做采购工作，对于餐馆经营也要熟悉，这样一来，才不会采购一些与厨师期望值相差悬殊的原材料。因此，采购人员要尽量在短时间内积累足够的采购经验，以便于正确判断所要采购的原材料。
采购是一门学问，因此采购人员一定要提高自己的素质与能力，这样才能保证采购工作万无一失。
第43招严把原材料采购验收关
当供应商将原材料送至餐馆时，餐馆工作人员不可立刻签字入库，而是先对原材料进行验收。毕竟，餐饮类原材料不像其他物品，它具有保鲜等方面的要求，因此验收必须做到一丝不苟，严格把关。
一、建立合理的验收体系
要想严把原材料检验关，创业者应该建立一套科学的验收体系。科学的验收流程可以使验收工作规范化，提高验收效率，保证整个验收工作的顺利进行。
1．验收设备要齐全
由于餐饮类原材料涉及重量等方面，因此验收人员应当有适当的设备和工具，例如磅秤等。另外，验收人员还应准备直尺、小起货钩以及足够数量的公文柜。
公文柜的作用，就是存放验收用的各种表单，如验收单、验收日报表等。
如果餐馆的订单有水果，那么还应配备一种特殊设计的验收架，一些水果等可放在上面，察看是否有腐烂或斑痕。若质量没有问题，架子上的水果可漏下来，再装入容器。
2．科学的验收程序和良好的验收习惯
验收程序规定了验收工作的职责和方法，使验收工作规范化。同时，按照验收程序进行验收，养成良好的验收习惯，是提高验收效率的保证。
3．经常性的监督检查
尽管在多数情况下，检验工作都由专人实施，但创业者也不要忘记定期检查验收工作，复查货物的重量、数量和质量。这样做，就会使验收人员明白：领导非常关心和重视验收工作。如此一来，验收人员的工作积极性就会大大提高。
二、确定科学的验收程序
建立验收程序的目的，就是为了保证餐馆收到的货物符合订购规格，防止在验收过程中由于数量、质量和价格方面的问题而引起成本提高。
具体来说，验收程序主要集中于核对、数量盘点、质量检查三个方面。通过以下步骤，使验收工作能做到认真细致。
1．核对订单
在接收到原材料时，验收人员不要着急打开包装，而是应核对送货发票上供货单位的名称与地址，避免错收货和接收本餐馆未订购的货物。
接下来，验收人员可以核对送货发票上的价格。若发票上的价格高于订单上的价格，就要询问送货人员提价的原因，并将情况反映给相关领导，无论是退货还是收货，都应由相关领导决定，而不是自己擅作主张。
倘若供应商送货时的价格低于订单上的价格，验收人员也不要因此感到高兴，而是应请厨师长检查食品原材料的质量是否合格，以免其中有诈。即便原材料货真价实，验收人员也应通知相关领导，然后咨询供应商，问明原材料供应价格低于订购价格的原因，最后再做决定。如果决定收下供应商提供的原材料，对于低于订购价格的差价金额，餐馆要给供应商差价补偿。对于餐馆而言，诚信是最基本的素质，不要因为一时贪心，降低自己的名声。
2．检查质量和数量
确认订单无误后，验收人员可以对原材料的质量和数量进行检查。如果发现质量和数量问题，如发现原材料有腐烂、变色、气味怪异，袋装食品有效期过期，水果有明显斑痕等现象，验收人员有权当即退货。
对于数量检查，验收人员应当做到以下几点：
（1）如果有外包装，应先拆掉外包装再称重量。
（2）检查单个重量。除了称原材料的总重量之外，还应抽查单个原材料重量，检查单个原材料重量是否在验收标准规定的范围之内。
（3）对于密封的箱或其他容器内的原材料，应打开一只做抽样检查，查看里面的原材料数量与重量是否与容器上标示的一致，然后再计算总箱数。但对高规格的原材料仍需全部打开逐箱点数。
（4）对于未密封的箱装原材料，仍应按箱仔细点数或称重。
如果原材料的数量与订单不符，验收人员应及时通知相关领导，并拒绝在发票上签字。
3．在送货发票上签字
检查完毕质量和数量并确认无误后，验收人员就可以在发票上签字。这个时候，送货人员呈给验收人员的送货发票有两联，他会要求验收人员在这两联送货发票上签名，将第二联送货发票返给送货人员以示餐馆收到了货物。
4．填写验收单
验收人员确定所验收的这批原材料价格、质量、数量全部符合订单要求后，可填写验收单。
5．加盖“验收章”
当验收人员填写完验收单后，可在获准接收的原材料送货发票上盖“验收章”，并把盖了“验收章”的送货发票贴在“验收单”上，以便送往会计部。
加盖验收章，一方面表明了餐馆名称、验收人员签名和验收日期；另一方面，它还包含以下4个意义：
（1）证实收到原材料的日期。
（2）明确验收人员责任。
（3）财务人员已核对送货发票金额的正确性。
（4）表明知道收到了订购的原材料。
6．原材料分类配送
对于收到的原材料，验收人员可以将一部分直接送到厨房，另一部分送到储藏库。为了便于进行原材料成本核算，验收人员在发票明显的地方逐项注明哪一项是直接送厨房的；哪一项是送仓库的，这样方便后期的管理与使用。
7．填写验收日报表
当验收人员的验收工作结束后，还需要填写一张验收报表。表中除了有每种原材料的价格栏目外，还将成本分为：直拨、储藏和杂项3个栏目。逐栏填写完毕后，验收人员可将此表提交给创业者，以备待查。
以上7个步骤，就是验收的所有程序。尽管有些复杂，但实际用途却很大，不论是对中型餐馆，还是对小型餐馆，这些步骤是最基本的，也是通用的。验收体系越完备，原材料采购工作越有保障。因此，验收者不可图一时轻松，减少采购程序，否则，会导致餐馆在经营过程中出现各种不必要的麻烦。
第44招加强原材料的储存管理
为了节约成本，许多餐馆都是批量采购原材料。因此，餐馆必须正确储存这些原材料，以保持原材料的新鲜度和质量。有的餐馆这一环节抓得不好，导致原材料变质、腐烂，造成不应有的浪费，使经营成本增加。
其实，要想加强原材料的储存管理，就必须对原材料进行分类，将米面等归为干藏类；将肉、蛋、蔬菜等归为冷藏类。这样，储存管理就会变得简单许多。
一、米面油的存储——干藏法