创业者开餐馆的目的就是赚钱。要想达到这个目的，除了尽量扩大销售额之外。还应学会精打细算。如果创业者不懂得精打细算，不搞成本核算，餐馆将面临经营亏损甚至破产倒闭的危险。因此，创业应当学会理财，保证资金不流失并逐渐增值。
第46招准备充足的流动资金，从容应对经营中的各种问题
许多创业者认为，投入资金主要是在创业前期，即支付餐馆装修、餐馆租金等，以为将餐馆装修之后，守着餐馆就肯定能赚钱。其实在经营中，餐馆还会遇到各种流动资金问题，使经营陷入困难的境地。
创业者一定要明白“穷家富路”的道理，经营中要准备足够的流动资金，避免遇到经营困难时手足无措。
1．预留流动资金
餐馆正式开业后，要了解餐馆是否走上正轨，让财务报表说话是最好的检验方式。许多创业者一开始没有认真记好财务账，既不了解自己一个月到底净赚多少钱，实际毛利率有多高，也没有为自己预留出足够的流动资金，结果因为一笔款项周转不灵而导致经营困难。
因此，餐馆开业初期除了先期准备流动资金外，还应再预留出3～6个月的流动资金。
（1）预留流动资金的意义。餐馆开业前期，创业者首先要准备足够的启动资金，然后是流动资金，最后是风险准备金。如果这三大块资金需求得不到满足，极有可能因在经营中出现资金“断流”而导致餐馆破产倒闭。
（2）预留流动资金的流向。餐馆在进货时，一般都是餐馆同供货商采用“现款现货”的方式结算，而不会像大酒店那样去“赊销”供货商的产品。因此，餐馆对流动资金的需求比一些大酒店更显重要，要想把经营风险降到最低，就要采取少进快走的原则进货，加快库存销售，保证流动资金按时回笼，这样既提高了餐馆的资金周转率，又降低了运营风险。因此，预留流动资金是餐馆抗御经营风险，保证顺利经营的关键措施。
2．尽量避免赊账
做生意最忌讳赊账。现金交易和赊销相比，后者要比前者利少弊多：它不利于资金周转；影响资金回收；不能准时交税；讨账会占用过多的人力和财力；由于特殊原因，会造成呆账、死账现象。
在餐馆经营过程中，一定要使用现金交易，这样对餐馆和消费者都有好处。一旦餐馆中的赊账过多，便会影响餐馆的资金周转，导致餐馆入不敷出。天长日久，餐馆就会出现亏损，最终不得不倒闭关张。
温州曾有一家规模较大的餐馆。原本这家餐馆的生意很好，后来却突然关张了，这令消费者们惊奇万分：先前经营热火朝天的餐馆为何会陷入无力经营的困境呢？后来，人们才知道，原来它被隔壁的建筑工地搞垮了。有一天，隔壁的建筑工地来了生意伙伴，生意伙伴中的一群人都到该餐馆就餐，吃完饭后只签单不付现金。起初是月结，后来逐渐拖延到三个月、半年乃至一年一结，最终建筑工地拖欠的餐费越来越多。
面对这样的局面，该餐馆一怕得罪这家大客户，二怕拒绝赊账会使欠账无法收回，于是只得如此恶性循环。由于长时间欠账，资金无法流动，40多万元的欠账就将这家餐馆压垮了。
因此，餐馆与消费者最好进行现金交易，绝不要搞赊销。
3．贷款数额不要超过自有资金的3倍
不做债务的奴隶，并非摒弃借贷。在餐馆经营到一定时期，确实有扩大投资的需求，而餐馆创业者的自有资金不能满足时，借贷无疑是个较好的办法。
对于餐馆来说，在资金周转遇到困难时，只要有三分之一的自有资金，就可以向金融机构申请贷款。但对“三分之一”这个概念，餐馆创业者要有清楚的认识。比如，餐馆准备贷款15万元，自己手里至少要有5万元。
在借贷前，创业者必须冷静地计算和分析，取得并使用贷款后，准备靠什么资金还贷。向银行贷完款后要制订还款计划，但不少创业者忽略这一点。所以在贷款时，创业者应仔细考虑，是否订立了每月本利归还计划，只有这样精打细算，未来经营才能达到稳定发展的目的。
第47招分析压缩餐馆成本
很多餐馆经营一段时间后，感到收益增长缓慢。这些餐馆收益增长缓慢的重要原因是不重视甚至忽略了餐馆成本分析。
其实，餐馆成本绝非指原材料价格一项指标，而是包括很多内容综合财务指标。因此，创业者首先要了解成本的具体内容以及来源，这样才能采取有效降低成本的措施。
一、成本的分类
餐饮成本是餐馆经营总成本的重要组成部分，而餐馆其他各项支出性费用，同样也在餐馆经营总成本的范畴之内。因此，创业者应该明确餐馆总成本由哪些分项成本组成。
1．餐饮成本
餐饮成本是餐馆总成本中的一项成本。从实际用途区分，又分为两种成本：
（1）食品成本。包括原材料和各种辅料的费用成本。
（2）饮品成本。即酒水饮料的购进费用成本。
由于餐馆所经营的餐饮产品没有固定的产量，很少有固定的费用，很难计算不同品种的食品真正的制作成本。此外，菜肴的制作和销售是同步进行的，很少有库存。所以，经营者在计算餐饮成本的时候只计算原材料的直接消耗成本即可。
2．其他支出费用
真正令餐馆总成本无法下降的原因，是由于餐馆的其他费用过多造成的。具体来说，其他支出费用主要有以下几项：
（1）管理费用。管理费用包括餐馆交际应酬支出、应缴纳的税款、房租、坏账损失、餐馆店员培训费用和其他管理费用。
（2）营业费用。营业费用是指为保障餐馆正常运营而花费的费用，即为消费者就餐提供的除税金和店员工资福利之外的一切费用。
（3）财务费用。财务费用包括银行利息支出和其他因财务管理而产生的费用。此外，诸如财务人员工资、财务设备维修等费用，都属于财务费用。
只有了解餐馆总成本的具体内容，才能对成本进行有效控制，从而制定出相应的成本压缩方案。
二、如何正确压缩成本
除了尽量压缩原材料采购价格外，要想降低成本，必须抓好以下几个环节：
1．降低人力资源成本
餐饮行业的一个显著特点就是：劳动力密集，人力资源工资和福利费用支出大。这是影响餐馆总成本的重要因素。所以，餐馆要根据自己的规模、经营需要和管理特点制订出符合实际的岗位、人员编制方案。
对于餐馆人力资源管理，应做到不设闲岗，不配闲人；科学合理地使用人力资源；按照岗位需要招聘使用店员；注重使用好“季节工”；让在岗人员满负荷工作，防止出现工作量不均衡。
与此同时，要建立科学合理的分配制度，根据不同岗位特点，采取岗位工资、效益工资、计件（计时）工资与奖励提成工资等形式，这样，人力资源成本便能得到有效控制。
2．降低行政费用成本
所谓行政费用，是指办公、接待、交通、差旅等方面费用。如何把这些费用控制好，对降低餐馆经营成本至关重要。
餐馆的接待应严格根据经营和业务需要，既要热情，又要防止铺张浪费；要严格控制办公费用，尽量做到少开会、开短会；办公用具的领取和使用要实行登记统计制度；打印、复印各种文件材料要注意节约纸张，提高纸张的重复使用率；要严格控制交通费用，使用餐馆工作用车要严格审批和登记，私事用车一律要交费，对车辆维修、加油、过桥等费用要加强监督和检查；要严格控制差旅费用，出差人员应按规定乘坐交通工具并给予出差补贴，报账时应严格把关。
3．降低能耗成本
由于电费、水费、气费等不断上升，因此，必须合理控制能耗成本。要加大科技开发力度，通过空调余热技改、太阳能和热泵技改等措施降低电和油气的消耗；要重视提高设施设备的节能效果，采用节能型照明器材；要科学使用和操作设施设备。餐馆的空调主机最好由2～3台组成，并根据温差变化调整启动次数。
4．降低财务费用
创业者要科学合理地筹措、调度、使用贷款，把有限的贷款资金用在关键地方；要加快还本付息步伐，以逐步减少利息支出，减轻餐馆财务成本压力。
有效降低餐馆经营成本，是经营餐馆过程中最大的一门学问，创业者必须多学习、多思考，不断提高财务管理水平和餐馆经济效益。
第48招前期投资省钱的妙招
在餐馆的前期投资中，购置设备费用和装修费用占很大比重，因此，餐馆创业者需要冷静思考，认真思索餐馆开业前需要购置哪些设备，装修达到什么档次。根据餐馆资金状况，从省钱角度出发，采取以下措施，将必须添置的物品采购到手。
1．采购二手设备
一般来说，除非该设备对餐馆经营非常重要，且使用频率相当高，才决定购买该设备。否则就采购二手设备，以此降低餐馆初期的开业准备负担。例如一张新的餐桌需要1000元，而二手餐桌却只需600多元．就可以考虑采购二手餐桌。
2．节省用料费用
在装修预算中，通常材料费占30％，设计费占10％，施工人员工资占60％，由此可见，装修实体花销最大的一笔钱是材料费用，如果减少大的改建或使用非名牌建材，则能降低装修费用。
（1）不要搞大的改建、扩建。餐馆装修时，要尽量避免拆东墙补西墙式的改建工程，因为装修一牵涉水泥，后续的地砖墙面、油漆瓷砖修补等工程将被牵扯到，因此装修费用自然也跟着水涨船高。
（2）尽量使用非名牌的同等级材料。在装修中，尽量使用非名牌的同等级材料，仅此一项就可以省下不少钱，却同样有不错的装潢视觉效果。
3．多在打折期购买设备
为了节约资金，创业者可在建材市场或专卖店搞促销活动时，采购品牌材料或设备，这也是一个很好的省钱途径。但要注意，不应该省的地方就不能省，像一些使用频率高的门锁、铰链等。如果使用质量不好的产品，不但容易损坏，再去卖新的，也浪费钱。
4．不要贪图便宜找“装修游击队”
从表面上看，“装修游击队”比正规装修公司省钱，实际上，“装修游击队”由于缺乏质量管理与监督，施工质量良莠不齐，在施工过程中，由于工艺达不到要求，经常出现返工现象，造成材料和人工双重浪费，最重要的一点是如果不满意装修质量，往往投诉无门，而施工规范的装修公司不仅在选材上有固定网点，由于大批量选材，质量稳定且价格相对较低；在施工上有经验，做工有保证，因此，选择施工规范的装饰公司，虽然工价高一点，但整体上还是省钱的。
5．餐馆内部节流挖潜
餐馆节流的方式很多，只要细心观察，不难发现以下两种节流挖潜的方法：
（1）餐馆所需文件传输尽量利用电子邮件，速度快又省钱。
（2）餐馆某些业务可采用项目外包形式，委请兼职者处理，降低人力资源成本，比如财务工作，开业初期最好请会计公司做账，这样既省钱又省力。
装修、设备，这些都需要花钱，所以餐馆创业者要学会填写财务报表。同时餐馆创业者还要牢记，不论装修还是购买设备，都属于创业者的成本支出。经过一段时间后，这些设备会因消耗、损坏、功能降低等原因，这些设备或装修最终需报废或重新改装。因此，餐馆创业者在购入这些设备时，要正确估计使用年限，在使用年限内合理分摊折旧费用，这是餐馆财务管理中必须抓住的重要环节。
只要创业者能从这几个角度入手，前期投资就能得到有效压缩，装修质量也能得到保证。
第49招合理设置餐馆财务管理岗位
与大型餐饮集团相比，中小餐馆的财务机构设置简单得多。但是，简单不等于没有，要想餐馆财务账目详细、透明，就必须设置出纳、会计和收银三个岗位，以此保证餐馆的财务管理规范、科学、准确。
一、出纳岗位的设置
出纳人员将会直接负责餐馆流动资金的收支，因此对他们的要求有以下5点：
1．及时完成本职工作
出纳人员，必须按时完成创业者交办的各项财务工作，这是出纳人员必备的基本素质。
2．工作责任心强
出纳人员必须严格遵守财务费用开支标准和财务审批权限，根据现行财务制度中规定的开支范围和标准，认真办理现金、银行收付业务，认真审查原始单据，对违反财务纪律和规定的票据，有权拒付。
只有出纳人员严格把好费用支出第一关，餐馆的流动资金才能正常运转。
3．遵纪守法
国家和银行对现金结算都有严格的制度规定，出纳人员必须遵守。同时，还应认真执行原始凭证的审核、审批制度，及时处理餐馆的各项收支业务，做到凭证合法，手续完备。
4．遵守现金管理制度
出纳人员必须遵守现金管理制度，不得随意坐支现金，不以白条抵库，不得私借公款和挪用公款，不得设立账外账，认真保管好库存现金和相关票据印鉴，努力控制库存现金限额，确保资金安全。
除此之外，出纳人员还应对餐馆的开支情况制作报表，及时向会计或创业者汇报。
5．及时登记餐馆的现金日记账和银行日记账
餐馆的每日流水金额较大，因此，出纳人员应当天核对现金账面余额与实际库存数额，经常核对银行存款账面余额与各开户银行实有余额，做到日清月结，账证、账账、账款相符。
二、会计岗位的设置
由于会计岗位会经常与税务等部门接触，因此会计岗位的工作人员应熟知相关法律知识。会计岗位的主要工作内容如下：
1．统筹收入与成本
会计人员的第一项工作，就是准确计算餐馆的各种收入、费用和成本，负责编制餐馆月度、年度会计报表，搞好年度会计决算、附注说明和利润分配核算工作。只有这样，餐馆的资金才能做到合理利用。
2．负责监督资金流向
餐馆的资金流动性大，稍不留意，就有可能造成资金浪费，因此会计人员应当根据规定的成本、费用开支范围和标准，审核原始凭证的合法性、合理性和真实性，审核费用发生的审批手续是否符合餐馆规定，从而避免某些店员出现吃回扣等不良行为。
3．负责税费
会计人员应当负责餐馆税费的计算、申报和上缴工作，并协助有关部门开展财务审计和年检。
4.财务分析
餐馆必须定期对财务进行分析，这方面的工作也应由会计人员完成，以审核、分析、监督财务预算和财务计划的执行情况。
5．整理财务档案
会计人员要及时做好餐馆的会计凭证、账册、报表等财务资料的收集、汇编、归档等会计档案管理工作，以便未来对相关财务工作进行重新审核。
6．分析市场
可以说，会计部门是餐馆的核心管理机构，因此，会计人员应当主动进行餐饮行业财会信息分析和评价，向创业者提供及时、可靠的财务信息和有关工作建议，保证以最小化的资金，获取最大化的收益。
7．核实资本
会计人员应负责餐馆固定资产的财务管理，按月正确计提固定资产折旧，定期或不定期地组织清产核资工作。
三、收银岗位的设置
与出纳岗位和会计岗位相比，收银岗位不需要那些专业的知识技巧，但收银人员必须能够做到以下几点：
1．清点备用资金