俗话说得好：万事开头难。经营一家成功的餐馆，这是每个投身餐饮行业的人所共同追求的。但是在这之前，创业者就应做好各方面的筹备，例如对餐饮市场的调查、餐馆定位的确立、餐馆资金的准备、餐馆起名的诀窍等。当将这些问题解决后。就会感到未来的餐馆经营是如此顺风顺水！
第1招开餐馆前做好市场调查
开餐馆就能够赚大钱，这可是不少准备创业者的共同认知。于是在下决心开餐馆后，就认为美好的“钱景”正等待着自己。谁知经过一段时间的实践，却发现餐馆事业进入瓶颈，无法进一步扩大规模。经过分析发现，原来在开餐馆之前，自己没有做好市场调查，这才导致餐馆始终无法吸引消费者。
所以，在准备开餐馆之前，创业者必须进行深入、细致地市场调查与分析，这样才能保障餐馆开张之后财富源源不断地流入荷包。
一、市场调查的必要性
餐馆开业前进行细致的市场调查，这是由餐饮业的性质现状所决定的。随着社会发展，餐饮行业的品种、规模、档次、风格、经营方式等都变得丰富多样，但餐馆却是几家欢喜几家愁，并非每一家餐馆都能赚到钱。
出现这种情况的原因就是因为餐馆开始营业前市场定位不准确。所以，在投资前不经过认真的市场调查分析，不找准餐馆的经营定位，不制定出合理完善的管理制度，就很难保证经营成功。
通常，在餐馆开业前进行市场调查，有4点必要性：
1．有利于餐馆形象的准确定位
无论是哪种餐馆，都会有自己的风格，通过调查，就可以了解到社会公众对本类餐馆的态度和印象，同时还能够获得社会公众认同的饮食氛围，以及喜欢哪种风格的餐饮消费。
当对这些问题有了正确的认识后，创业者就可以轻松确定餐馆的形象模式，调整自我形象和实际形象的差距，为餐馆装修设计定位和形象定位提供科学的依据。
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2．有利于餐饮市场的准确定位
要想开一家赚钱的餐馆，各个方面都要与当地习惯、经济条件相吻合。通过市场调查，创业者就可以获知当地的生活消费水平、当地餐饮业的发展趋势，从而确定自己的经营内容、经营风格、经营档次和经营规模。
3．有利于餐馆增强竞争力
如今餐饮业蓬勃发展，各类餐馆都拥有属于自己的市场。通过调查，创业者就可以了解到市场上哪种餐馆数量较多，哪种餐馆依然存在发展空间，竞争对手的产品价格水平。通过分析评估，扬长避短，使自己避免陷入经营失策的误区，竞争力自然也就得到提高。
4．有利于餐馆经营者科学决策
通过市场调查，创业者还可以直观掌握消费者的心态，了解他们心目中所期望的餐馆形象。这样，创业者就可以明白餐馆应该朝着那个方向发展。有了目标和方向，才能制定出完整的经营策略。
总之，在餐馆开业前进行全面细致的市场调研，是经营餐馆的必经之路，创业者万万不可敷衍了事。
二、市场调查的内容
有些餐馆创业者明白市场调查的重要性，也愿意进行市场调查，可总感觉摸不着头脑，不知道应该调查哪些内容。其实，只要抓住以下三个方面，创业者就能洞悉市场的发展现状：
1．对潜在的客源进行调查
餐馆首先要面对的就是餐馆消费者，因此，市场调查的第一项，就是对潜在客源进行调查和分析。
（1）消费者希望新开的餐馆主要经营什么？是筵席还是工作快餐？是地方风味菜还是正宗菜系烹饪？尤其是快餐市场，更需要重点考察。因为现代白领的午餐，大多数是快餐，甚至是外卖。
王喜富是广西南宁人，从小家境贫寒。长大后，王喜富依靠打工为生，可他却总想改变命运。2008年的一天，他的一个朋友因为加班没时间买饭，就给他10块钱，让他帮自己带一份饭，余下的钱归他。
就在这时，王喜富突然受到启发。他想，现在饭馆很多，但服务模式单一，如果自己开展“特色便当”上门服务，一定会受到顾客的欢迎？
王喜富想到，现在有一种叫做宋皇探艺骨酥鱼特色熟食项目，可以从生产加工这种特色食品入手，于是向朋友借了一些钱开始投资。当天下午，王喜富到达宋皇探艺骨酥鱼培训总部，经过系统学习和培训，将骨酥鱼的制作核心技术——“酥骨提香”完全掌握，回到广西开始专心寻找骨酥鱼特色便当销售市场。
经过一番摸索，王喜富发现对便当需求最多的是上班族，因为骨酥鱼的味道老少皆宜，且营养丰富，受到白领们的好评。开业半个月，王喜富不断接到要求送便当的电话，为此他买了一辆二手电动车，以加快送餐速度。
第一个月，王喜富平均每天送出60份左右的便当，收入就有将近一万元。他运用这种特色服务，牢牢抓住了消费者的心。
（2）消费者希望新开什么样的餐馆？他们对环境布置、经营档次、服务方式等内容有什么要求？
（3）消费者的消费水平如何？他们的收入是多少？他们对餐饮的心理价格是多少？
（4）适合的营业时间在什么时候？哪些时段是餐饮高峰期？
2．对竞争对手进行调查
俗话说“知己知彼方能百战百胜”，要想在市场上站稳脚跟，就必须对该地区方圆几公里内的大小餐馆的类型、规模、位置、经营收入状况有一个全面的了解与分析，这样才能判断自己的定位是否有优势。
当然，如果有能力，最好能收集到其他餐馆经营菜肴的价格与菜单设计，有条件时尽可能亲口品尝他们的菜肴质量，这样才能保证餐馆经营的菜肴在价格、质量上有竞争力。
3．对经营环境进行考察
餐馆周围有中等规模的住宅区，是开餐馆的最佳外部环境。因为住宅区的客户较为稳定，他们的日常生活变化不大，会成为相对固定的客
想赚钱，对餐馆筹备工作就别嫌烦户群体，因而餐馆的营业额也相对稳定。如果把交通和地理因素也考虑进来，其发展潜力非常大。
北京有名的“老家肉饼”就是因为考虑到住宅区有稳定的客源，所以选择在住宅区附近开店。“老家肉饼”以其合理的选址以及肉饼皮薄馅大、色泽金黄的典型北方口味，赢得了源源不断的客源。
三、市场调查的具体措施
市场调查的方法有很多，例如通过当地税务部门的报表、聘请专业机构进行调查，等等，但对于投资额不大的餐馆，以下两种调查方法更适合：
1．观察调查法
观察调查法主要是针对竞争对手。创业者可以在不与竞争对手接触的情况下，私下对竞争对手进行直接观察，如观察竞争对手的硬件状况、菜品质量、环境卫生、服务水平及营业时的客流量等。这种方法具有直观性和可靠性的特点，同时调查人员相对独立、干扰少、简便易行等，特别适合餐馆创业者使用。
2．询问调查法
通过设计简单的问题（提问式或问卷式），对调查对象进行调查。这主要是针对餐饮消费者，从被调查对象手中获得有关餐饮的第一手资料。
当市场调研进行完毕后，餐馆创业者就可以制作进一步的规划，例如估算开业日期、餐馆座位数，座位循环率和人均消费额，同时开始准备选一个合适的店址。
第2招把握餐饮消费趋势
与过去相比，如今餐饮消费趋势大为不同：过去人们以温饱为主，而现代人在此基础之上还会有更多追求，例如崇尚绿色天然、讲究营养平衡、方便快捷、强调口味清淡、追求身心愉悦等。可以说，这些都是新时代的餐饮消费趋势。因此，创业者必须把握这些消费趋势，才能使餐馆吸引到更多的消费者，为稳定发展奠定基础。
1．绿色天然的趋势
如今人们的饮食口味日渐挑剔，那些单纯的人工烹饪美食渐渐受到冷落，大家开始追求一种返璞归真的自然风味。尤其是欧美等西方国家，追求绿色、黑色食品和野生天然食品已成为一种时尚。
虽然绝对绿色天然的菜品目前在我国还未大规模兴起，但是可以预见，在未来几年中，绿色天然菜品关注度将会越来越高。因此，创业者在经营餐馆之前，一定要想到这一发展趋势，及早作好适当准备。
2．健康时尚的趋势
健康、时尚，这是目前餐饮行业的大趋势。作为小餐馆，一定要抓住这个趋势，结合自身的优势，及时快捷地为顾客奉上各种时尚健康的餐饮食品。靖江的陈士荣这样做了，并且获得了成功。
蟹黄汤包在江苏靖江已有200多年历史，陈士荣做汤包不过6年，但已经成为靖江汤包界数一数二的领军人物。老陈的汤包一笼有6个，每笼最高50元，从早到晚来吃的人络绎不绝。一个汤包八九元钱，在我们看来，有点贵得离谱，可在当地，大家一点也不觉得贵。原因就在于这不是一般的汤包。蟹黄汤包是全国六大名包之一，与其他汤包不同的是皮薄、汤馅汁多。其他汤包都是固体，拿到就可以吃，这种汤包要把汤喝掉以后再吃皮。由于味道独特，产品时尚健康，在他这里，一天五六百笼汤包是绝对不够卖的。有一年国庆放假7天，每天要卖1500多笼汤包，每笼汤包50元，7天的流水就有50多万元。
3．营养平衡的趋势
享受美食，不仅是为了填饱肚子，更是为了得到营养，从而起到保健的作用。然而就我国的习惯来看，中国菜品消费基本上属于高谷物膳食类型，人体摄取动物蛋白质所占比例明显低于发达国家平均水平，严重影响了身体健康。这一点，很多消费者都通过相关报道略知一二，因此，他们就有强烈改变营养结构的欲望。
正是因为这个原因，越来越多的消费者开始关注餐馆的菜品组合能否达到营养平衡。为此，创业者就不能过于依赖传统的烹饪方法，而是应当根据“营养、卫生、科学、合理”的原则，对菜品进行改善。
所以未来的餐饮业，在菜品加工和烹饪工艺中，科学化的程度将大大提高，营养保健食品的地位也将不断上升。营养保健食品中又以老人长寿、妇女健美、儿童益智、中年调养四大类食品有更为广阔的市场前景。因此，创业者必须聘请优秀的厨师，对这些菜品进行精心研制。只要做到菜品花样繁多、清洁卫生、价格合理、营养均衡、口味独特，餐馆的人气就会水涨船高。
4．方便快捷的趋势
过去人们就餐，总要“酒过三巡，菜过五味”，然而面对现在的快节奏生活，那样的就餐方式已经越来越少见了，尤其是那些白领阶层，对那种烦琐而慢腾腾的就餐方式，早已不屑一顾。
所以，餐馆的一个重要发展趋势就是：快捷化。这是在饮食丰富多彩和互相交流融合的总趋势下出现的新走向，这种“简”“速”是以效率为出发点，同时兼顾营养和口味，它将推动饮食文化向饮食易于制作、易于食用和易于保存的方向发展，是社会向前发展的表现之一。
也许有些创业者对这个观点持有怀疑态度，那么不妨看一看那些职场人士吧。看到他们，就会明白为什么方便快捷会成为餐饮行业的发展趋势。
5．口味清淡的趋势
随着大多数人温饱问题的解决，人们的味觉审美要求发生了较大变化，现代人已不像20年前那样需要“大鱼大肉”，更不再满足“重油、重盐、重味”，转而要求“低盐、低油、低热量”，并强调“本色、原味、清淡”；饭菜要清淡，酒也如此，其口味将由醇厚走向清香，一些刺激性较小的低度酒、啤酒、果酒越来越受到广大饮酒族的青睐。
需要注意的是，这里所说的“口味清淡”，并非是让厨师“偷工减料”，追求那种清汤寡水、淡而无味的感觉，而是经过调制后升华了的一种质朴、自然的本味，是更高层次——“淡中见真”的美味。尤其是那些中老年消费者，他们对口味清淡的菜品需求量更大。
6．身心愉悦的趋势
所谓身心愉悦，它不仅是指要把食物调制得味美好吃，还要想出千奇百怪的方法创造出全新的滋味，以此来满足人们的要求。想要做到这点，创业者必须对烹调工具、烹调方法、调味技艺、吃的技巧、吃的礼仪和饮食风尚等作出创新，这样才能让消费者感到一种快乐。
不仅是菜品味道，对于服务，同样也是消费者能够感到身心愉悦的环节。如今餐饮行业已进入买方市场，消费者可以选择的菜品、餐馆有很多，而服务质量的高低，也成为他们衡量餐馆优劣的重要指标。
某市的一个清真寺附近有一家叫宏亮家常菜的饭馆。这家饭馆门面不大，甚至有些破旧。可饭馆里面的情况却和这不起眼的外观形成了鲜明的对照，楼上楼下座无虚席，热闹非凡，仿佛空气都是沸腾着的。门口许多人排队等待就餐。
这家餐馆之所以宾客满堂，除了服务热情周到之外，还因为这家餐馆的经营有特色。其一，洁净的餐具和热乎乎的大麦茶，还有点菜几分钟内全部到位上桌，而在等菜时间，服务员会端上免费赠送的一盘瓜子。其二，这家餐馆所有比桌子高一些的墙壁，四处环绕贴着500厘米宽的彩色背景底色纸，上面是密密麻麻的小笑话，这些小笑话总是让人流连忘返，看得津津有味。其三，结账的时候，老板会象征性的送点水果，每次都不同。
这种特色小饭馆选择在一个门面房租金只有3万元的居民小区附近，房租金半年一付，全部投资3万元的小生意年赚利润20万元以上。
所以，想要抓住市场，就要提高服务质量，让它们形成一种文化，这样才能抓住消费者的心。
以上这6点，都是餐饮消费的主要趋势。除此之外，新奇性、档次定位等也是餐饮发展的方向。只有创业者充分了解这些，并将其应用于餐馆建设之中，那么所创事业就一定能越来越发展、越来越壮大。
第3招搞好餐馆定位
一家成功的餐馆，必定有不同的优势和发展战略，但它们有一点是共同的，那就是经营定位准确。经营定位是一个餐馆的灵魂，它决定了餐馆的发展、运作等一系列命运参数。
通常来说，要想为自己的餐馆经营准确定位，就要对消费者、价格、服务以及菜品等进行细致入微的分析和选择。
一、消费者的定位原则
要想让餐馆经营成功，就必须抓住消费者的胃与心，进行准确的消费者群体定位，否则就有经营失败的危险。
这一点绝非危言耸听，综观目前餐饮市场，麦当劳、肯德基的成功经营离不开成功的定位；而国内许多成功的餐饮店，如北京全聚德、重庆小天鹅、成都老院子、天津狗不理、云南大滇园等餐饮名店从一开始都制定了明确的消费者定位，特色菜品独有口味，加上新奇的销售策略，在短短几年里火暴全国，便是消费者群体准确定位的典型。
所以说，在餐馆开业之前，创业者必须对餐馆经营范围内的人口、收入、支出进行调查，分析消费者的消费倾向，通过面谈或抽样收集消费者的有关信息，从而明确餐馆的具体目标市场。
通常来说，不同的消费阶层对市场需求不同，年轻人、老年人、学生、单身者等消费人群的需求各有差异。因此，应从以下几点入手，对消费者进行详细分析：
1．按消费者年龄层次分析