虽然厨房承包有很多好处，但还有很多问题需要创业者逐个解决。
1．承包金额的确定
餐馆将厨房承包出去，依据何种标准来确定总的承包工资额度，目前尚无统一规定，通常做法是根据承包人以前的工作经历、名气、试菜情况和餐馆规模大小，与承包人共同商定出一个额度，这被称为“议价”。
不过，这种议价法的弊端非常明显，那就是主观性太强，随意性太大，不一定能确定出一个较合理的工资额度。
与此同时，由于厨师队伍人数众多，良莠不齐，一些水平不高的厨师有可能通过商谈获得较大的工资额度，未将厨房工资与菜品营业额挂钩，使承包者不承担任何经营风险。
所以，在与厨师议价时，一定要考虑周全，尽可能将各个环节写人合同，这样才能有效规避风险。
2．合同中的承包责任条款
餐馆与厨师签订承包合同时，由于双方碍于面子，其合同条款大多较为含糊，未能明确承包方的具体责任。于是，许多厨师往往以较低的价格先获得承包权，而后利用合同条款的漏洞，再以各种借口（如供应餐数增加、工作量增加等）要求餐馆增加工资，甚至以集体罢工相要挟，使餐馆骑虎难下，从而不得不满足承包人的要求。因此，合同中必须明确双方的权利与义务，以免到时候餐馆的利益被他人侵害。
三、对厨房进行适当管理
尽管创业者已将厨房承包给厨师，并不等于创业者可以不管不问。因为有些素质不高的厨师以鱼目混珠的方法获得承包权，在不承担任何风险的情况下干几个月，再换到另一个餐馆承包厨房，采取“打一枪换一个地方”的游击挣钱方式。为了避免出现这种情况，创业者应对厨师进行适当管理。
当然，创业者对厨房技术操作、卫生管理、人员安排等无须过多插手，但对餐馆、厨房一体化经营、统一管理等问题绝不可放手不管。尤其对于权责关系、采购等问题，必须加强管理。
1．具体分工
创业者要与厨师进行讨论，对厨房人员进行具体分工，并且制定相应的厨房管理制度和岗位责任制度，便于创业者和厨师共同监督管理。
2．制订采购计划
由于餐馆的厨具、餐具等需要创业者投入资金，还需要到市场上采购，为了防止厨房人员从中吃回扣，必须制订采购计划，并由专人监督。
可以说，承包厨房已经越来越多地在餐饮行业中流行，只要创业者多留个心眼、签订完善的承包合同，餐馆的成本就会有效压缩，同时降低经营风险。
第56招强化餐馆收银工作流程
表面上看，收银工作与赚钱并无实际联系，但事实上收银工作就是餐馆财务管理的重点，因为财务漏洞最容易出现在收银环节上。因此，餐馆有必要建立一套完善、严密的收银工作流程，以杜绝财务问题的发生。
一、收银人员的基本工作要求
对于收银工作，创业者必须制定严格的规章制度，以保证收银工作中不出差错。因此，收银人员必须做到以下几点：
1．遵循排班表
每个餐馆都会为收银人员制定排班表，要求收银人员必须按此执行，并在上岗前签到。
对于这份排班表，创业者可自行制定，也可请由收银领班制定，并委派其监督执行。
2．检查设备
在正式工作开始之前，收银人员应当检查计算机系统的日期、时间是否正确，如有日期不对或时间不准时，应及时通知领班进行调整，并检查色带、纸带是否足够。
3．领取账单及收据
进入岗位后，收银人员还应领取该班次所需使用的账单及收据，检查账单及收据是否顺号，如有缺号、短联应立即退回，下班时将未使用的账单及收据办理退回手续，并在账单领用登记簿上签字。
4．核对点菜单
当服务员把点菜单交到收银台时，收银人员应检查点菜单上人数、台号是否记录齐全，如记录不全则应退回服务员。
5．输入菜单
确认点菜单无误后，收银人员应按以下流程输入菜单：
（1）将消费者的菜单号码输入计算机内，计算机将自动编制该菜单的顺序号，待消费者结账时使用。
（2）将消费者的人数、台号以及消费者所点的菜品、饮料名称及数量等输入计算机。
6．与领班共同清点周转金
为了保证清点周转金过程中万无一失，收银人员应与领班一起清点周转金，无误后在登记簿上签字，班次之间必须办理周转金交接手续，并在餐馆收银员周转金交接登记簿上签字。
二、收银人员的工作流程
收银人员掌握了工作流程，就可以避免出现工作失误。收银工作流程是：
1．要求服务员签单
消费者就餐完毕需要结账时，收银人员应根据服务员报结的台号打印出暂结单，并要求服务员应先将账单核对后签上姓名，然后凭账单与消费者结账，这样就能避免服务员私自多收钱。
如果收银人员发现服务员没签名，应及时提醒其签名。
2．合理处理账单
一般来说，消费者的账单有两联，服务员应将两联账单一同交给收银人员结算后，将第二联账单交给消费者，第一联账单则留给收银人员。
3．正确对待优惠卡
有些消费者在结账时会出示餐馆发的优惠卡，这时收银人员必须收到服务员拿来的优惠卡和两联账单。如果服务员只将一联账单交给收银人员，收银人员可以不予办理。
4．处理修改、作废账单
如果收银人员在工作中发现作废、修改的账单，应及时找到当时的服务员，要求该服务员向领班说明作废或修改原因，并签上姓名。经由领班证实后，收银人员可将修改账单或作废账单（两联）送财务部审计审核。
5．单、总班结账
在每班营业结束后，收银员要做单班结账；在当日营业结束后，要做总班结账。同时，还要仔细核对当日的用餐情况及收入情况，并填写“核对表”。
6．发票管理
由于发票具有后期查账、缴税等诸多功能，因此，收银人员必须对发票仔细管理，创业者并应适时检查
（1）核销发票。在核销发票时，如果发现发票存根联没有附上消费者的消费单或发票不连号，收银人员除要写书面说明书外，还要承担由此而产生的一切经济损失。
（2）妥善保管。每位收银人员领用的发票应由本人保管及核销，不得由他人代领和代核销。在核销时应将作废的页号折开，并将作废号码填入发票背后的检查记录栏内。
（3）主动报失。如果收银人员不慎将发票遗失，收银人员要及时书面报告财务部，丢失发票声明作废的登报费由责任人承担。
餐馆收银工作是记录餐馆营业收入的第一步，也是财务管理的重要环节之一，它要求每一名收银人员熟练掌握自己的工作内容及工作程序，并运用于工作中，真正地起到监督、把关的职能作用。只有这样，餐馆的资金流向才能清晰明确，从而为下一步的财务核算奠定良好的基础。
第57招明确资金流向，约束自身用款行为
要想让餐馆保持长久稳定，创业者必须明确资金流向，同时也要约束自己的用款行为。
一、明确资金流向的方法
市场上有很多关于控制资金流向的书籍，它们都很专业，比较适合那些大型企业，对于餐馆来说不免有些复杂。餐馆可以通过以下程序确定未来一定阶段的现金流量，并据此采取相应的管理措施。
1．确定现金流量预计表中的分项金额
期初余额（启动资金）：在开始营运之前，自己账面上的资金。
营运支出：需付供应商的金额与餐馆的各种经营费用。
营业收入：经营周期内的销售额的总计。
现金余额：一定周期末的账面现金，下一周期的期初余额。
现金余额：期初余额+营业收入一营运支出。
与此同时，创业者还应当根据实际情况，对经营周期中的每个月进行分项核算，并将经营支出与经营收入汇总，这样才能保证餐馆的资金周转。
2．建立财政审批制度
做餐馆生意应该建立合理的财务审批制度，如果费用超过一定限额，就予以追踪或要求有批准程序。每个月都要检查一下账目，以确保餐馆的费用不超出定额。
二、约束自身行为
大多数餐馆创业者都是独自投资，当餐馆发展到一定规模后，心里不禁有些“飘飘然”，行为不免放纵，认为自己是老板，取用款不遵守财务制度，导致餐馆财务管理混乱。为了避免这样的情况出现，创业者要做到以下两点：
1．公私财产要分开
独资经营餐馆的创业者，要懂得分清公私财产。不要随意取用餐馆资金，动用餐馆资金要经过财务人员办理相关手续，使用餐馆资金也要遵守餐馆财务管理制度。
（1）取用餐馆资金要办借款手续。创业者无论办公事还是办私事，取用餐馆资金都要认真办理借款手续，借款凭证上应据实填写借款金额、借款用途、借款日期、借款人签字、还款日期。事情办完后及时办理结账手续，并将发货票和其他票据交给财务人员，用款余额也要交给财务人员，以便财务人员结账。创业者绝不能公私款不分，将公款当私款，不办手续，随意取用，否则，餐馆财务管理必然混乱，餐馆发展也会受到严重影响。
（2）食用餐馆菜品要付款或记账。有的创业者认为餐馆是自己开的。自己吃饭或者全家吃饭不付费或不记账，有的创业者随意消费餐馆的烟酒，也不付款或记账。长此以往，就会养成公私财物不分的坏习气，如果店员也效仿吃饭不付款或不记账，要不了多久，餐馆财务管理就会混乱不堪，最终导致亏损或破产。
2．防止小开支变巨额支出
有的创业者给予店员的权力太大，店员不经批准就可以直接订购原材料。也许创业者会说“我这是信任店员”，可是当一份令人惊讶的高额支出账单摆在面前时，创业者就哑口无言了。
应该说，信任店员没有错，但是，创业者也要约束自己，不要给店员太多的权力，不能由着店员乱来。创业者应当建立相应的财务制度，当费用超过一定限额时，予以追踪，这样才能保证资金的正常周转。
无论创业者做什么事情，要经常问自己：我这么做，会对餐馆产生怎样的影响？会不会导致餐馆资金运转困难？只有这样，自己才能摒弃那些不妥行为。当然最好的方法，还是应当建立审批与监督制度，让包括自己在内的所有人都不得凌驾于制度之上，这才是经营餐馆的根本之道！