书城美食随园食单
45102100000012

第12章 点心单

梁昭明以点心为小食,郑惨嫂劝叔“且点心”,由来旧矣。作《点心单》。

鳗面

大鳗一条蒸烂,拆肉去骨,和入面中,火鸡汤清操之,港成面皮,小刀划成细条,火鸡汁、火腿汁、蘑菇汁滚。

温面

将细面下汤沥干,放碗中,用鸡肉、香章浓卤,临吃,各自取瓢加上。

鳝面

熬鳝成卤,加面再滚。此杭州法。

裙带面

以小刀截面成条,微宽,则号“裙带面”。大概作面,总以汤多为佳,在碗中望不见面为妙。宁使食毕再加,以便引人入胜。此法扬州盛行,恰甚有道理。

素面

先一日将蘑菇蓬熬汁,定清;次日将笋熬计,加面滚上。此法扬州定慧庵僧人,制之极精,不肯传人。然其大概亦可仿求。其纯黑色的,或云暗用虾计、蘑菇原汁,只宜澄去泥沙,不重换水;一换水,则原味薄矣。

蓑衣饼

干面用冷水调,不可多,揉激薄后,卷拢再搭薄了,用猪油、白糖铺匀,再卷拢得成薄饼,用猪油煤黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。

虾饼

生虾肉,葱盐、花椒、甜酒脚少许,加水和面,香油灼透。

薄饼

山东孔藩台家制薄饼,薄若蝉翼,大若茶盘,柔腻绝伦。家人如其法为之,卒不能及,不知何故。秦人制小锡罐,装饼三十张。每客一罐。饼小如柑。罐有盖,可以贮馅。用炒肉丝,其细如发。葱亦如之。猪、羊并用,号曰“西饼”。

松饼

南京莲花桥,教门方店最精。

面老鼠

以热水和面,俟鸡汁滚时,以著夹入,不分大小,加活菜心,别有风味。

颠不棱即肉饺也

糊面摊开,裹肉为馅蒸之。其讨好处,全在作馅得法,不过肉嫩、去筋、作料而已。余到广东,吃官镇台额不棱,甚佳。中用肉皮煨膏为馅,故觉软美。

肉馄饨

作馄饨,与校同。

韭合

韭菜切末拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面内加酥更妙。

糖饼又名面衣

糖水浸面,起油锅令热,用著夹入;其作成饼形者,号“软锅饼”。杭州法也。

烧饼

用松子、胡桃仁敲碎,加糖屑、脂油,和面炙之,以两面煌黄为度,而加芝麻。扣儿会做,面罗至四五次,则白如雪矣。须用两面锅,上下放火,得奶酥更佳。

千层馒头

杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有干层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。

面茶

熬粗茶汁脚面兑八,加芝麻酱亦可,加牛乳亦可,微加一撮盐。无乳则加奶酥、奶皮亦可。

杏酪(按:“杏”字据乾隆本补。)

捶杏仁作浆,校去渣,拌米粉,加糖熬之。

粉衣

如作面衣之法。加糖、加盐仅可,取其使也。

竹叶粽

取竹叶裹白糯米煮之。尖小,如初生姜角。

萝卜、汤圆

萝卜刨丝滚熟,去臭气,微干,加葱、酱拌之,放粉团中作馅,再用麻油灼之。汤滚亦可。春圃方伯家制萝卜饼,扣儿学会,可照此法作韭菜饼、野鸡饼试之。

水粉汤圆

用水粉和作汤圆,滑腻异常,中用松仁、核桃、猪油、糖作馅,或嫩肉去筋丝捶烂,加葱末、秋油作馅亦可。作水粉法,以糯米浸水中一日夜,带水磨之,用布盛接,布下加灰,以去其渣,取细粉晒干用。

脂油糕

用纯糯粉拌脂油,放盘中蒸熟,加冰糖捶碎,入粉中,蒸好用刀切开。

雪花糕

蒸糯饭捣烂,用芝麻屑加糖为馅,打成一饼,再切方块。

软香糕

软香糕,以苏州都林桥为第一。其次虎丘糕,西施家为第二。南京南门外报恩寺则第三矣。

百果糕

杭州北关外卖者最佳。以粉糯,多松仁、胡桃,而不放橙丁者为妙。其甜处非蜜非糖,可暂可久。家中不能得其法。

栗糕

煮果极烂,以纯糯粉加糖为糕蒸之,上加瓜仁、松子。此重阳小食也。

青糕、青团

捣青草为汁,和粉作粉团,色如碧玉。

合欢饼

蒸糕为饭,以木印印之,如小洪壁状,入铁架漠之,微用油,方不粘架。

鸡豆糕

研碎鸡豆,用微粉为糕,放盘中蒸之。临食用小刀片开。

鸡豆粥

磨碎鸡豆为粥,鲜者最佳,陈者亦可。加山药、获警尤妙。

金团

杭州金团,凿木为挑、杏、元宝之状,和粉扬成,入木印中便成。其馅不拘荤素。

藕粉、百合粉

藕粉非自磨者,信之不真。百合粉亦然。

麻团

蒸糯米捣烂为团,用芝麻屑拌糖作馅。

芋粉团

磨芋粉晒干,和米粉用之。朝天宫道土制芋粉团,野鸡馅,极佳。

熟藕

藕须贯米加糖自煮,并汤极佳。外卖者多用灰水,味变,不可食也。余性爱食嫩藕,虽软熟而以齿决,故味在也。如老费一煮成泥,便无味矣。

新栗、新菱

新出之票,烂煮之,有松子仁香。厨人不肯煨烂,故金陵人有终身不知其味者。新菱亦然。金陵人待其老方食故也。

莲子

建莲虽贵,不如湖莲之易煮也。大概小熟,轴心去皮,后下汤,用文火煨之,闷住合盖,不可开视,不可停火。如此两炷香,则莲子熟时,不生骨矣。

十月天晴时,取芋子、芋头,晒之极干,放革中,勿使冻伤。春间煮食,有自然之甘。俗人不知。

萧美人点心

仪真南门外,萧美人善制点心,凡馒头、糕、饺之类,小巧可爱,洁白如雪。

刘方伯月饼

用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油作馅。食之不觉甚甜,而香松柔腻,但异寻常。

陶方伯十景点心

每至年节,陶方伯夫人手制点心十种,皆山东飞面所为。奇形诡状,五色纷披。食之皆甘,令人应接不暇。萨制军云:“吃孔方伯薄饼,而天下之薄饼可废;吃陶方伯十景点心,而天下之点心可废。”自陶方伯亡,而此点心亦成《广陵散》矣。呜呼!

杨中丞西洋饼

用鸡蛋清和飞面作稠水,放碗中。打铜夹剪一把,头上作饼形,如蝶大,上下两面,铜合缝处不到一分。生烈火烘铜夹,撩稠水,一糊一夹一摸,顷刻成饼。白如雪。明如绵纸,微加冰糖、松仁屑子。

白云片

南殊(按:乾隆本作“白米”。)锅巴,薄如绵纸,以油炙之,微加白糖,上口极脆。金陵人制之最精,号“白云片”。

风枵

以****浸透,制小片入猪油灼之,起锅时加精掺之,色白如霜,上口而化。杭人号曰“风枵”。

三层玉带糕

以纯糯粉作糕,分作三层;一层粉,一层猪油、白糖,夹好蒸之,蒸熟切开。苏州人法也。

运司糕

卢雅雨作运司,年已老矣。扬州店中作糕献之,大加称赏。从此遂有“运司糕”之名。色白如雪,点胭脂,红如桃花。微糖作馅,淡而弥旨。以运司衙门前店作为佳。他店粉粗色劣。

沙糕

糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。

小馒头、小馄饨

作馒头如胡桃大,就蒸笼食之。每着可夹一双。扬州物也。扬州发酵最佳。手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高。小馄饨小如龙眼,用鸡汤下之。

雪蒸糕法

每磨细粉,用糯米二分,粳米八分为则,一拌粉,将粉置盘中,用凉水细细洒之,以捏则如团、撒则如砂为度。将粗麻筛筛出,其剩下块援碎,仍子筛上尽出之,前后和匀,使于漫不编播。以巾覆之,勿令风干日操,听用。水中酌加上洋精则更有味,拌粉与市中枕儿精法同。一锡圈及锡钱,俱宜洗剔极净,临时略将香油和水,布蘸拭之。每一蒸后,必一洗一拭。一锡围内。将锡钱置妥,先松装粉一小半,将果馅轻置当中,后将粉松装满圈,轻轻挡平,套场瓶上盖之,视盖口气直冲为度。取出覆之,先去留,后去钱,饰以胭脂。两围更进为用。一汤瓶宜洗净,置汤分寸以及肩为度。然多演则汤易涸,直留心看视,备热水频添。

作酥饼法

冷定脂油一碗,开水一碗,先将油同水搅匀,入生面,尽揉要软,如模饼一样,外用蒸熟面入脂油,合作一处,不要硬了。然后将生面做团于,如核桃大,将熟面亦作团子,略小一晕,再将熟面团子包在生面团子中,港成长饼,长可八寸,宽二三寸许,然后折叠如碗样,包上镇子。

天然饼

经阳张荷塘明府,家制天然饼,用上白飞面,加微糖及脂油为酥,随意捐成饼样,如碗大,不拘方圆,厚二分许。用洁净小鹅子石,衬而漠之,随其自为凹凸,色半黄便起,松美异常。或用盐亦可。

花边月饼

明府家制花边月饼,不在山东刘方伯之下。余尝以轿迎其女厨来园制造,看用飞面拌生猪油子团百据,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手溺其四边蒙花样。用火盆两个,上下覆而炙之。枣不去皮,取其鲜也;油不允熬,取其生也。含之上口而化,甘而不腻,松而不滞,其工夫全在扬中,愈多愈妙。

制馒头法

偶食新明府馒头,白细如雪,面有银光,以为是北面之故。龙云不然,面不分南北,只要罗得极细;罗筛至五次,则自然白细,不必北面也。惟做酵最难。请其唐人来教,学之卒不能松散。(按:“散”疑为“软”之误。)

扬州洪府粽子

供府制粽,取项高糯米,捡其完善长白者,去其半颗散碎者,淘之极熟,用大着叶裹之,中放好火腿一大块,封锅闷煨一日一夜,柴薪不断。食之滑腻温柔,肉与米化。或云:即用火腿肥者斩碎,散置米中。