书城美食随园食单
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第2章 戒单

为政者兴一利,不如除一弊,能除饮食之弊,则思过半矣。作《戒单八》。

戒外加油

俗厨制菜,动熬猪油一锅,临上菜时,勺取而分浇之,以为肥腻。甚至燕窝至清之物,亦复受此法污。而俗人不知,长吞大嚼,以为得油水入腹。故知前生是饿鬼投来。

戒同锅熟

同锅熟之弊,已载前“变换须知”一条中。

戒耳餐

何谓耳餐?耳餐者,务名之谓也。贪贵物之名,夸敬客之意,是以耳餐,非日餐也。不知豆腐得味,远胜燕窝。海某不佳,不如蔬笋。余尝谓鸡、猪、鱼、鸭,豪杰之土也,各有本味,自成一家。海参、燕窝,庸陋之人也,全无性情,寄人篱下。尝见某太守宴客,大碗如缸,白煮燕窝四两,丝毫无味,人争夸之。余笑回:“我辈来吃燕窝,非来贩燕窝也。”可贩不可吃,虽多奚为?若徒夸体面,不如碗中竟放明珠百料,则价值万金矣。其如吃不得何?

戒目食

何谓自食?目食者,贪多之谓也。今人慕“食前方丈”之名,多盘叠碗,是以目食,非口食也。不知名手写字,多则必有败笔;名人作诗,顿则必有累句。极名厨之心力,一日之中,所作好菜不过四五味耳,尚难拿准,况拉杂横陈乎?就使帮助多人,亦各有意见,全无纪律,愈多愈坏。余尝过一商家,上菜三撤席,点心十六道,共算食品将至四十余种。主人自觉欣欣得意,而我散席还家,仍煮粥充饥。可想见其席之丰而不洁矣。南朝孔琳之曰:“今人好用多品,适口之外,皆为悦目之资。”余以为肴撰横陈,熏蒸腥秽,目亦无可悦也。

戒穿鑿

物有本性,不可穿鑿为之。自成小巧,即如燕窝佳矣,何必捶以为团?海参可矣,何必熬之为酱?西瓜被切,略迟不鲜,竟有制以为糕者。苹果太熟,上口不脆,竟有蒸之以为脯者。他如《尊生八笺》之秋藤饼,李笠翁之玉兰糕,都是矫揉造作,以花柳为杯俄,全失大方。譬如庸德庸行,做到家便是圣人,何必索隐行怪乎?

戒停顿

物味取鲜,全在起锅时极锋而试;略为停顿,便如霉过衣裳,虽锦绣统罗,亦晦闷而!日气可增矣。尝见性急主人,每摆菜必一齐搬出。于是厨人将一席之茶,都放蒸笼中,候主人催取,通行齐上。此中尚得有佳味哉?在善烹饪者,一盘一碗,费尽心思;在吃者,卤莽暴戾,囫囵吞下,真所谓得哀家梨,仍复蒸食者矣。余到粤东,食杨兰坡明府鳝羹而美,访其故,曰:“不过现杀现烹、现熟视吃,不停顿而已。”他物皆可类推。

戒暴珍

暴者不恤人功,珍者不借物力。鸡、鱼、鹅、鸭,自首至尾,仅有味存,不必少取多弃也。尝见烹甲鱼者,专取其裙而不知味在肉中;蒸鰣鱼者,专取其肚而不知鲜在背上。至贱莫如胶蛋,其佳处虽在黄不在白,然全去其白而专取其黄,则食者亦觉索然矣。且予为此言,并非俗人借福之谓,假使暴殓而有益于饮食,犹之可也。暴殓而反累于饮食,又何苦为之?至于烈炭以炙活鹅之掌,刺刀以取生鸡之肝,皆君子所不为也。何也?物为人用,使之死可也,使之求死木得不可也。

戒纵酒

事之是非,推醒人能知之;味之美恶,亦惟醒人能知之。伊尹曰:“味之精微,口不能言也。”口且不能言,岂有呼呶酗酒之人,能知味者乎?往往见拇战之徒,谈佳菜如埃木屑,心不存焉。所谓惟酒是务,焉知其余,而治味之道扫地矣。万不得已,先于正席尝菜之味,后于撤席逞酒之能,庶乎其两可也。

戒火锅

冬日宴客,惯用火锅,对客喧腾,已属可厌;且各菜之味,有一定火候,宜文宜武,宜撤宜添,瞬息难差。今一例以火通之,其味尚可问哉?近人用烧酒代炭,以为得计,而不知物经多滚,总能变味。或问:菜冷奈何?曰:以起锅滚热之菜,不使客登时食尽,而尚能留之以至于冷,则其味之恶劣可知矣。

戒强让

治具宴客,礼也。然一肴既上,理直凭客举着,精肥整碎,各有所好,听从客便,方是道理,何必强让之?常见主人以著夹取,堆置客前,污盘没碗,令人生厌。须知客非无手无目之人,又非儿童、新妇,恼羞忍俄,何必以村姐小家子之见解待之?其慢客也至矣!近日俱家,尤多此种恶习,以箸取菜,硬入人口,有类强奸,殊为可恶。长安有甚好请客,而菜不佳者,一客问曰:“我与君算相好乎?”主人曰:“相好!”客踢而清曰:“果然相好,我有所求,必允许而后起。”主人惊问:“何求?”曰:“此后君家宴客,求免见招。”合坐为之大笑。

戒走油

凡鱼、肉、鸡、鸭,虽极肥之物,总要使其油在肉中,不落汤中,其味方存而不散。若肉中之油,半落汤中,则汤中之味,反在肉外矣。推原其病有三:一误于火太猛,滚急水干,重番加水;一误于火势急停,既断复续;一病在于太要相度,屡起锅盖,则油必走。

戒落套

唐诗最佳,而五言八韵之试帖,名家不选,何也?以其落套故也。诗尚如此,食亦宜然。今官场之菜,名号有“十六碟”、“八簋”、“四点心”之称,有“满汉席”之称,有“八小吃”之称,有“十大菜”之称,种种俗名,皆恶厨陋习。只可用之于新亲上门,上司入境,以此敷衍;配上椅披桌裙,插屏香案,三揖百拜方称。若家居欢宴,文酒开筵,安可用此恶套哉?必须盘碗参差,整散杂进,方有名贵之气象。余家寿筵婚席,动至五六桌者,传唤外厨,亦不免落套。然训练之卒,范我驰驱者,其味亦终竟不同。

戒浑浊

混浊者,并非浓厚之谓。同一场也,望去非黑非白,如缸中搅浑之水。同一卤也,食之不清不腻,如染缸倒出之浆。此种色味令人难耐。救之之法,总在洗净本身,善加作料,伺察水火,体验酸威,不使食者舌上有隔皮隔膜之嫌。质子山论文云:“索索无真气,昏昏有俗心。”是即混浊之谓也。

戒苟且

凡事不宜苟且,而于饮食尤甚。厨者,皆小人下村,一日不加赏罚,则一日必生怠玩。火齐米到而姑且下咽,则明日之菜必更加生。真味已失而含忍不言,则下次之羹必加草率。且又不止空赏空罚而已也。其佳者,必指示其所以能佳之由;其劣者,必寻求其所以致劣之故。咸谈必适其中,不可丝毫加减;久暂必得其当,不可任意登盘。厨者偷安。吃者随便,皆饮食之大弊。审问慎思明辨,为学之方也;随时指点,教学相长,作师之道也。于是味何独不然?