书城美食随园食单
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第6章 杂牲单

牛、羊、鹿三牲,非南人家常时有之之物。然制法不可不知,作《杂牲单》。

牛肉

买牛肉法,先下各铺定钱,凑取腿筋夹肉处,不精不肥。然后带回家中,剔去皮膜,用三分酒、二分水清煨,极烂;再加秋油收汤。此太牢独味孤行者也,不可加别物配搭。

牛舌

牛舌最佳。去皮、撕膜、切片,入肉中同煨。亦有冬鹏风干者,隔年食之,极似好火腿。

羊头

羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮,俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香草、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

羊蹄

煨羊蹄,照煨猪蹄法,分红、白二色。大抵用清酱者红,用盐者白。山药配之宜。

羊羹

取熟羊肉斩小块,如骰子大。鸡汤煨,加笋丁、香草丁、山药丁同垠。

羊肚羹

将羊肚洗净,煮烂切丝,用本汤煨之。加胡椒、醋俱可。北人炒(按:“炒”技为“妙”之误。)法,南人不能如其脆。钱均沙方伯家,锅烧羊肉极佳,将求其法。

红煨羊肉

与红煨猪肉同。加刺眼、核桃,放入去膻。亦古法也。

炒羊肉丝

与炒猪肉丝同。可以用纤,愈细愈佳。葱丝拌之。

烧羊肉

羊肉切大块,重五七斤者,铁叉火上烧之。味果甘脆,宜惹宋仁宗夜半之思也。

全羊

全羊法有七十二种,可吃者不过十八九种而已。此屠龙之技,家厨难学。一盘一碗,虽全是羊肉,而味各不同才好。

鹿肉

鹿肉不可轻得。得而制之,其嫩鲜在樟肉之上。烧食可,恨食亦可。

鹿筋二法

鹿筋难烂。须三日前,先捶煮之,绞出臊水数通,加肉汁汤煨之,再用鸡汁汤煨;加秋油、酒,微纤收汤;不搀他物,便成白色,用盘盛之。如兼用火腿、冬笋、香草同煨,便成红色,不收汤,以碗盛之。白色者,加花椒细末。

樟肉

制樟肉,与制牛、鹿同。可以作脯。不如鹿肉之活,而细腻过之。

果子狸

果子狸,鲜者难得。其腔干者,用蜜酒酿,蒸熟,快刀切片上桌。先用米计水泡一日,去尽盐秽。较火腿觉嫩而肥。

假牛乳

用鸡蛋清拌蜜酒酿,打摄入化,上锅蒸之。以嫩腻为主。火候迟便老,蛋清太多亦老。

鹿尾

尹文端公品味,以鹿尾为第一。然南方人不能常得。从北京来者,又苦不鲜新。余尝得极大者,用菜叶包而蒸之,味果不同。其最佳处,在尾上一道浆耳。