盐腌的菜坯食盐含量很高，必须取出用清水浸泡，脱盐的效果较快。夏季浸泡2～4小时，冬季浸泡6～7小时即可。脱盐处理并不要求把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐，用口尝尚能感到少许咸味即为脱盐适合的标准，含盐量在2%～2.5%之间。脱盐处理完毕即可取出菜坯，沥干明水后进行酱渍。
