洞庭湖区的菜，以烹制河鲜、家禽见长，多用炖、烧、腊的制法，其特点是芡大油厚，咸辣香软。炖菜常用火锅上桌，民间则用蒸钵置泥炉上炖煮，俗称蒸钵炉子。往往是边煮边吃边下料，滚热鲜嫩，津津有味。代表菜有洞庭金龟、网油叉烧、洞庭鳜鱼、蝴蝶飘海、冰糖湘莲等，皆为有口皆碑的洞庭湖区名肴。
湘西菜擅长制作山珍野味、烟熏腊肉和各种腌肉，口味侧重咸香酸辣，常以柴炭作燃料，有浓厚的山乡风味。代表菜有红烧寒菌、板栗烧菜心、湘西酸肉、炒血鸭等，皆为驰名湘西的佳肴。
湖南菜系的共同风味是辣味菜和腊味菜。以辣味强烈著称的朝天辣椒，全省各地均有出产，是制作辣味菜的主要原料。腊肉的制作历史悠久，在我国相传已有两千多年历史。三地区的菜各具特色，但并非截然不同，而是同中存异，异中见同，相互依存，彼此交流。统观全貌，则刀工精细，形味兼美，调味多变，酸辣著称，讲究原汁，技法多样，尤重煨烤。
笔间波澜
和川菜相比，湘菜也很辣，川菜多的是麻辣，而湘菜则是酸辣。两种辣味有区别，麻辣辣嘴，酸辣辣心。辣嘴的是短暂的痛快，而辣心的则让人刻骨铭心。人的一生如长长的旅程，总会有很多人很多事，让人放不下，且记忆长存。那些短暂的兴奋过后，总会有很多让人忘不掉的经典记忆。酸的，甜的，苦的，辣的，很多很多。好的自然喜欢，坏的也很难忘掉，它们在生命里交互出现，填充了我们的生活。对于这一切，我们应该坦然接受，以积极的心态面对。
精雕细琢打造高品质——江苏菜
江苏菜，简称苏菜，为中国八大菜系之一。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。
苏菜系由淮扬、苏锡、徐海三大地方风味菜肴组成，以淮扬菜为主体。淮扬菜的特点是选料严谨，注意刀工和火功，强调本味，突出主料，色调淡雅，造型新颖，咸甜适中，口味平和，故适应面较广。在烹调技艺上，多用炖、焖、煨、焐之法。其中南京菜以烹制鸭菜著称，镇江、扬州菜以烹鸡肴及江鲜见长；其细点以发酵面点、烫面点和油酥面点取胜。
苏锡菜包括苏州、无锡一带，西到常熟，东到上海、松江、嘉定、昆山的菜式。其菜肴注重造型，讲究美观，色调绚丽，白汁清炖，独具一格，兼有糟鲜红曲之味，食有奇香；口味上偏甜，无锡尤甚；浓而不腻，淡而不薄，酥烂脱骨不失其形，滑嫩爽脆不失其味。徐海菜接近齐鲁风味，肉食五畜俱用，水产以海味取胜。菜肴色调浓重，口味偏咸，习尚五辛，烹调技艺多用煮、煎、炸等。近年来，三种地方风味菜均有发展和变化。
淮扬菜由平和而变为略甜，似受苏锡菜的影响。而苏锡菜尤其是苏州菜口味由偏甜而转变为平和，又受到淮扬菜的影响。徐海菜则咸味大减，色调亦趋淡雅，向淮扬菜看齐。在整个苏菜系中，淮扬菜仍占主导地位。
苏菜系的名菜众多，如淮安的长鱼席，即黄鳝席，品种达百种之多。如：扬州的三套鸭、熘子鸡、卤鸡、清炖甲鱼、大煮干丝、糖醋鳜鱼、双皮刀鱼、文思豆腐、清炖狮子头，镇江的水晶肴蹄、清蒸鲥鱼，靖江的肉脯，宜兴的汽锅鸡，南京的金陵盐水鸭、炖菜核、板鸭、松子肉、凤尾虾、蛋烧卖，苏州的松鼠鳜鱼、三虾豆腐、白汁鼋鱼、莼菜鱼片、胭脂鹅、八宝船鸭、雪花蟹汁、油爆大虾，常熟的叫花子鸡，无锡的镜箱豆腐、樱桃肉、梁溪脆鳝，徐州的狗肉，板浦的荷花铁雀等。
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当年孟浩然西辞黄鹤楼，烟花三月下扬州，李白还颇有点依依不舍，其实大可不必，因为扬州虽远但佳肴多，扬州菜是淮扬菜最重要的一支，属江苏菜的范畴。江苏菜一个重要的特点就是严谨，无论是刀工还是火候都是如此。正因为严谨的刀工和火候，使得江苏菜显得细腻而且高雅。厨师做菜如同艺术家创作，他们将心血注入到了自己的作品里，作品便有了光芒。当我们看到别人的辉煌的时候，一定要记住，他们在背后付出的，是我们不能想象的。
凡事都要掌握分寸——浙菜
浙菜起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，品种丰富，由杭州菜、温州菜、绍兴菜、宁波菜四方风味组成，菜式讲究小巧精致，菜品鲜美滑嫩、脆软清爽。浙菜烹调技法擅长炒、炸、烩、熘、蒸、烧。久负盛名的菜肴有西湖醋鱼、宋嫂鱼羹、东坡肉、龙井虾仁、奉化芋头、蜜汁火方、兰花春笋、宁式鳝丝、三丝敲鱼、虾子面筋、双味蝤蛑等。
宁波地处沿海，特点是咸鲜合一，口味咸、鲜、臭，以蒸、红烧、炖制海鲜见长，讲求鲜嫩软滑，注重大汤大水，保持原汁原味。
杭州菜以爆、炒、烩、炸为主，工艺精细，清鲜爽脆。杭州菜制作精细，品种多样，清鲜爽脆，淡雅典丽，是浙菜的主流。名菜如西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖春笋、排南、西湖莼菜汤等，集中反映了杭州菜的风味特点。
绍兴菜富有江南水乡风味，原料以鱼虾河鲜和鸡鸭家禽、豆类、笋类为主，讲究香酥绵糯，原汤原汁，轻油忌辣，汁浓味重。其烹调常用鲜料配腌腊食品同蒸或炖，多用绍酒烹制，故香味浓烈。著名菜肴有糟溜虾仁、干菜焖肉、沼虾球、头肚须鱼、鉴湖鱼味、清蒸鳜鱼等。
温州古称“瓯”，地处浙南沿海，当地的语言、风俗和饮食都自成一体，别具一格，素以“东瓯名镇”著称。温州菜也称瓯菜、匝菜，以海鲜入馔，口味清鲜，淡而不薄，烹调讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。代表名菜有三丝敲鱼、双味蝤蛑、橘络鱼脑、蒜子鱼皮、爆墨鱼花等。
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浙菜有四方风味，味味有不同。从阳春白雪到下里巴人，雅俗之间可见火候刀工，因此浙菜深受人们喜爱，这自然与其可俗可雅的风格密不可分。对于这点有两道菜最能体现，一为东坡肉，二为西湖醋鱼。东坡肉可谓亦雅亦俗的典范。疏浚西湖后，百姓送猪肉犒劳，苏东坡慢火少水，烹制成佳肴。这道菜本身做起来简单，得其俗，但是却由于苏东坡而闻名天下，又得其雅。西湖醋鱼里有“叔嫂传珍”的故事，讲的是哥哥被恶霸杀害，嫂子为送小叔报仇做醋鱼为其饯行，小叔后复食醋鱼而寻见嫂子的故事。其鱼味美，但其事俗，不过因为故事主人公的贤良，使得这道菜上了大雅之堂。现实生活中，一些人之所以成功，就在于他做事情分寸火候掌控得比较好，人品自然也就让人满意，成功就容易得多。
以博大胸怀兼容并蓄外来文化的精髓——闽菜
闽菜是我国八大菜系之一，以福州菜和厦门菜为代表。厦门菜具有浓厚的闽南地方特色，其烹调特点是：汤菜要清，味道要淡，炒食要脆。其烹调技法以蒸、煎、炒、熘、焖、炸、炖为特色。福州菜淡爽清鲜，重酸甜，讲究汤提鲜；闽南菜包括漳州一带，讲究作料调味，重酸辣；闽西菜包括长汀及西南一带地方，偏重咸辣，烹制多为山珍，带有山区风味。故此，闽菜形成三大特色，一长于红糟调味，二长于制汤，三长于使用糖醋，特色菜有佛跳墙等。
闽菜有四个特点：
（1）烹饪原料以海鲜和山珍为主。菇、笋、银耳、莲子和石鳞、河鳗、甲鱼等山珍野味；鱼、虾、蚌等海鲜佳品是闽菜常用烹饪原料。闽菜在蒸、氽、炒、煨、爆、炸等方面独具特色。
（2）刀工巧妙，一切服从于味。闽菜注重刀工，有“片薄如纸、切丝如发、剞花如荔”之美称。一切刀工均围绕着“味”下功夫，使原料通过刀工的技法，更体现出原料的本味和质地。它反对华而不实，矫揉造作，提倡原料的自然美并达到滋味沁深融透、成型自然大方、火候表里如一的效果。
（3）汤菜考究，变化无穷。闽菜重视汤菜，与烹制海鲜和传统食俗有关。闽厨长期以来把烹饪和确保原料质鲜、味纯、滋补联系起来，认为最能保持原料本质和原味的当数汤菜，故汤菜多而考究。有的汤白如奶汁，甜润爽口；有的汤清如水，色鲜味美；有的汤金黄澄透，馥郁芳香；有的汤稠色酽，味厚香浓。
（4）烹调细腻，特别注意调味。闽菜的烹调细腻表现在选料精细、泡发恰当、调味精确、制汤考究、火候适当等方面。特别注意调味，表现在力求保持原汁原味上。善用糖，甜去腥膻；巧用醋，酸能爽口，味清淡则可保持原味。因而有甜而不腻、淡而不薄的盛名。
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闽菜值得注意的一大特点是汤菜考究。平时我们吃饭，有汤有水，才能吃得有滋有味。闽菜在这方面是深得妙处，让品过它的人击节叫好。我们说果子的营养在皮不在肉，实际上美味的营养与此类似，是在汤不在肉。汤熬得好，食物里的营养就全融在了汤里，汤就沁深融透，让人喝了吸收不少营养。因此我们吃闽菜的时候，千万不能小看它的汤，或清淡或浓烈，汤吸收了各种营养物质。老子说“上善若水”，因水可滋润万物。吃了闽菜倒觉得，上善若汤，因为它可以吸纳美味。在生活中，有人能够像汤一样，深藏不露，吸收别人的长处，这些人无论是在事业还是其他方面也往往能做得很漂亮。这种能够包容学习的胸怀，正是他们走上成功之路的保证，因此世人当以此自勉。
收纳精华，与时俱进改变方法——鄂菜
鄂菜是湖北菜的总称，由武汉、荆州、黄州三种地方风味组成。湖北菜侧重蒸、煨、炸、烧、炒，特点是汁浓、芡稠、口重、味纯，具有朴素的民间特色。武汉菜花色品种较多，注重刀工火候，讲究配色与造型，尤其以煨汤技术出名。荆州菜以烹制淡水鱼鲜见长，以各种蒸菜最具特色，用芡薄，味清纯，善于保持原味。黄州菜擅长烧、炒，用油较宽，火功恰当，汁浓口重，味道偏咸，富有乡村风味。
武汉菜是鄂菜的典型代表。清道光年间叶调元的《汉口竹枝词》中就有“切面豆丝干线粉，鱼餐元子滚鸡汤，水饺汤圆猪血担，夜深还有满街梆”。由于武汉地处华中九省通衢地利之便，南来北往商贾云集，不仅商业繁荣，同时也使武汉带形成了南甜北咸、东辣西酸的风格。