书城烹饪美食粤菜烹调工艺(上册)
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第63章 附录A粤菜中部分烹饪专用词及原料、调料名称解释

焯——在开水中略煮一下就拿出来。

生炊——清蒸。

虾胶——鲜虾肉(剔去虾肠)捣烂后,加入味粉、盐、生粉和蛋清搅匀。

螺蟾——螺头较硬部分。

薯粉——番薯淀粉。

生粉——木薯淀粉。

雪粉——经漂白加工的番薯淀粉。

淮盐——炒热精盐加五香粉。

川椒——花椒。

澄面——用面粉加适量盐揉成团,再用清水揉洗后的沉淀物。

蟹目水——水煮至见许多小水泡上冒,即水温约70℃。

荸荠——马蹄,俗称钱葱。

草鱼——鲩鱼。

脚鱼——甲鱼、鳖、王八、水鱼。

胡椒油——熟油中加入胡椒粉。

元酱——甜酱、珠油。

瓜碧——糖制冬瓜,也叫瓜册、瓜丁。

糖油——白糖和水熬成的糖浆。

葱珠油——即用青葱切成珠状后用油煎成金黄色,且有葱香味。

糕粉——又叫潮州粉,是用生糯米浸洗后,经炒熟磨成的粉。

鱼鳃——大燕鲨鱼的鳃,经晒干而成。

金瓜——金黄色的南瓜,又叫香瓜,是惠来县的特产,其盛产的季节性很强。

老香黄——是佛手果(也有叫香黄果),经蜜制而成。

银杏——白果。

菜胆——油菜、白菜的芯。

蚝——牡蛎。

芫荽——胡荽,个别地方叫香菜。

吊瓜——黄瓜。

包尾油——菜肴上碟后在其表面淋上些许熟油,以增加其光泽。

飞水——在蟹目水中烫一下取出。

鱼饭——潮汕俗语,将许多同类鱼装进小竹筐,撒上盐,蒸熟即为“鱼饭”。

生鱼——斑鱼。

菜(远)——去掉花及老梗,留最嫩的一段。

北葱——大葱。

腩排——猪肉排骨。

珠瓜——苦瓜,也叫凉瓜。

糕粿——大米做成的约1厘米厚的糕。

梅膏酱——盐浸梅子和白糖捣成的酱。

春菜——芥菜的一种。

秋瓜——水瓜。

菜脯——咸萝卜干。

冰肉——已腌过糖的肥肉。

葱珠——葱切成小粒状。

橙膏——鲜橙同白糖熬制而成的酱,陈放越久质量越好。

鱼翅骨——干鱼翅洗出翅针后剥下的软骨。

姜薯——即甜薯,其外表有小毛根,是潮汕的土特产。