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第2章 大众家常菜(1)

油爆双脆

原料:猪肚头,鸡胗,绍酒,精盐,葱末,姜末,蒜末,味精,熟猪油,湿淀粉,清汤。

做法:将肚头剥去脂皮、硬筋,洗净,用刀划上网状花刀,放入碗内,加盐、湿淀粉拌和,鸡胗用刀划上间隔2毫米的十字花刀。另取一只小碗,加清汤、绍酒、味精、精盐、湿淀粉,拌匀。炒锅上旺火,放入猪油,烧至八成热,放入肚头、鸡胗,用筷子迅速划散。炒锅内留油少许,下葱、姜、蒜末煸出香味,随即倒入鸡胗和肚头,并下芡汁,颠翻两下,即可出锅装盘。

松仁小肚

原料:猪小肚,肉丁,火腿,松仁,肉皮,葱、姜、料酒、精盐、味精、胡椒粉、香油各适量。

做法:猪小肚里外洗净。

火腿、肉皮切丁,连同肉丁、松仁加调料腌制,装入猪小肚内,用牙签封住口。

猪小肚放入碗内,加料酒、葱、姜,入锅蒸熟,凉透切片,装盘即可。

红烧带鱼

原料:带鱼,酱油、白糖、醋、料酒、精盐、味精、葱、姜、蒜、食用植物油各适量。

做法:将带鱼洗净,切成5厘米长的段,葱、姜、蒜切片。锅中放油烧热,下入鱼,炸至两面呈浅黄色时捞出。锅中余油倒出,留油少许,下入葱、姜、蒜稍炒,加入料酒、酱油、白糖、醋、精盐、味精,倒入水(以没过鱼为度),随即把鱼放入锅中,烧开,转小火慢炖,待鱼熟透,盛入盘中,汤汁收稠,浇在鱼上即成。

花菇玉兰片

原料:水发玉兰片,水发花菇,猪五花肉,生抽,料酒,湿淀粉,味精,上汤,熟鸡油。

做法:水发玉兰片去头部,切薄片,五花肉切片,下沸水锅汆一下,捞出装盆里,加上汤200克、熟鸡油,上笼屉旺火蒸30分钟取出。拣去猪肉块,加入生抽、料酒调味。花菇洗净切片,装盆里,加上汤100克,鸡油少许,上笼屉中火蒸10分钟取出。锅置旺火上,将蒸好的花菇片、玉兰片及汁一并下锅烧沸,用味精调味后,再用湿淀粉勾芡起锅装盘。

二冬鲍鱼

原料:鲍鱼罐头,水发冬菇,冬笋,精盐,料酒,湿淀粉,味精,姜汁,花生油,高汤。

做法:鲍鱼去老边肉,片成圆片,冬笋切圆片;冬菇挑选与冬笋圆片大小相似的个,不切片。锅置旺火上,下花生油烧热时,下冬菇、冬笋煸炒片刻,放入高汤烧沸,去浮沫,下精盐、味精、料酒调好味,投下鲍鱼片,加姜汁煨煸入味捞起。取扣碗一个,先在碗边码上鲍鱼片,中间码冬菇、冬笋片,扣于盘中,用锅中留汁湿淀粉勾薄芡,滴入明油,淋于鲍鱼片上即成。

清汤肉丸

原料:精肉,肥膘肉,清汤,葱白,精盐,味精,胡椒粉。

做法:精肉搅成茸,肥膘肉切米粒小丁。葱白切珠。肉茸加肥膘肉丁、精盐、味精顺一个方向搅打成浆。用手指挤出丸子入60℃清水锅里烧到浮起,捞出待用。锅置旺火上,加入清汤烧沸,投入肉丸再烧沸,加入精盐、味精、香油、胡椒粉调味,加葱珠装碗。

小长春

原料:燕皮,猪腿肉,虾仁,开洋,芹菜,紫菜,胡椒粉,盐,菱粉,麻油,清汤。

做法:将燕皮用冷水喷湿,切成方块,用湿布盖好,作为皮子。将芹菜、腿肉、虾仁、开洋剁成茸,加菱粉、盐拌匀,作为馅心。用皮子将馅心包成馄饨;同时准备好一大碗热清汤。烧好开水,将包好的馄饨放入锅内,煮约三四分钟,一见馄饨浮起立即捞出,放入热清汤碗内,撒上胡椒粉、紫菜,浇上麻油即好。

炒面线

原料:面线,精肉,鲜虾,干扁鱼,熟冬笋,香菇,红萝卜,葱白,精盐,味精,香油,上汤,花生油。

做法:锅置旺火上,下花生油烧六成热时,将面线投入炸成金黄色时捞起,放入沸水锅回软,去盐味和油渍,捞起待用。精肉、冬笋、香菇、红萝卜、干扁鱼、葱白切丝,鲜虾洗净剥壳另用,虾肉也切成丝。虾壳洗净加上汤烧成虾壳汤。油锅烧热后入肉丝、冬笋、香菇、红萝卜丝稍炒后加入虾壳汤、上汤,投入过油的面线,炒几下,加葱白、干扁鱼丝,淋上香油、胡椒粉即成。

什锦豆腐煲

原料:猪肉,鱼丸,虾仁,腰花,鸡胗,豆腐,生菜,水发香菇,蛋液,葱段,米酒,酱油,精盐,白糖,味精。

做法:猪肉、鸡胗切成丝,豆腐、香菇切成块待用。起油锅,豆腐块沾蛋液煎黄捞出。取沙锅,先放入生菜,再放豆腐。起油锅,放肉丝、鸡胗、腰花、香菇炒至变色,加葱、米酒、酱油、白糖、盐、味精少许烧沸。将其倒入沙锅,上炉烧透入味即可。

豆腐丸

原料:盐卤嫩豆腐,猪五花肉,葱白,蛋清,干淀粉,酱油,精盐,料酒,味精,胡椒粉,香油,高汤。

做法:豆腐压去水分,搅成细泥,加精盐、味精、胡椒粉、蛋清和干淀粉,用手朝一个方向搅拌上劲。猪五花肉剁成泥,葱白切珠和酱油、味精、高汤拌匀,挤成均等的馅料。用手抓一把豆腐泥,摊平,放一个馅料,抓紧四指,从拇指和食指中间挤出一个丸子,放入90℃热水锅中烧熟。锅置旺火上,下高汤用精盐、味精调味,烧沸,装碗。

酿豆腐

原料:豆腐,猪肉,香菇,香葱,盐,油,姜,酒,蒜蓉,酱油,水淀粉。

做法:猪肉剁成肉末,腌一下入味,备用。豆腐切成小块,放到锅里煎成两面焦黄取起码摆在盘里。把肉末摊到豆腐面上,上面放几根香菇丝。锅里入少许油,放蒜蓉炒香,用水淀粉勾芡,酱油调味,直接倒到蒸好的豆腐上。

蛋菇

原料:鸭蛋,猪小肠,水发香菇,精盐,料酒,味精,胡椒粉,高汤。

做法:去净小肠内外的油脂和粘膜。鸭蛋磕在碗里打散,加料酒、精盐、味精调味,倒在长嘴壶里。香菇下沸水锅汆熟切成菱形。猪小肠一头用绳扎紧,挤去空气,然后倒入调好味的鸭蛋液,放入凉水锅加小火慢慢煮熟捞出凉冷后用刀切2厘米的段。将蛋肠段放进温水锅,用中火烧至肠衣紧缩形成蘑菇状即成蛋菇。锅置旺火上,下高汤、香菇、蛋菇烧沸后调味,撒上胡椒粉即成。

蒜香排骨

原料:猪肋排,鸡蛋,蒜香粉、精盐、炸蒜蓉、味精、糖、植物油、料酒、葱末、姜末各适量。

做法:排骨改寸段,洗净。

将排骨加蒜香粉调味,加鸡蛋液、精盐、糖、料酒、味精腌制入味(3~4小时)。

锅中加油,烧至五成热时,慢火炸透排骨,捞出。

另起锅,加油烧热,加葱姜末和炸蒜蓉炒香,放入炸好的排骨炒匀即成。

粉蒸排骨

原料:猪小排,大米,花椒、胡椒粉、葱花、姜水、精盐、味精、白糖、香油、料酒、酱油、花生油、香葱各适量。

做法:将大米放入热锅中翻炒,再放入花椒炒至米色发黄出香味,盛出晾凉,放入研磨机中磨成米粉。

猪小排切成小块,用姜水、酱油、精盐、味精、白糖、米粉、香油、花生油拌匀,入碗中压实,上屉大火蒸40分钟,取出后翻扣在盘中,撒上香葱末即成。

红糟羊肉

原料:羊肉,红糟,老薑母,橄榄油,佐料酒。

做法:羊肉切块,入水汆烫去羊骚味后捞起。

老薑洗净拍裂,入热油中爆香,加红糟以中火炒至微焦。

加入羊肉炒匀,加酒煮开后,加入10碗水以小火燉约50分钟,羊肉熟烂即可。

炸素响铃

原料:莲藕,油豆皮,盐,葱,水淀粉,胡椒粉,橄榄油。

做法:莲藕削皮切成碎末,用葱末、盐、白胡椒粉拌匀,用干净的厨房布沾水把腐皮打湿以至泛白变软。把调好味的莲藕放在腐皮一端,成条形,卷起腐皮,成圆筒形态,再把腐皮筒切成小段。锅中倒入橄榄油,六成热时,把腐皮段沾上水淀粉,下锅炸至金黄色时捞出,沥干油即可。

粉糖酥肉

原料:猪肥膘肉,鸡蛋,面粉,白粉糖,熟猪油。

做法:猪肥膘肉洗净,沥干水分,切成方块,放在碗里,先加入面粉翻拌均匀,再磕入鸡蛋液抓拌,使之挂匀蛋面糊。炒锅置旺火,下入熟猪油,烧至四成热,将挂糊的肉块逐片下锅,拨散慢炸至“嗞嗞”声消失,呈金黄色时捞起,趁热滚匀白粉糖,装入盘里,滚剩的白粉糖,撒匀在肉片上即成。

醉排骨

原料:排骨,大蒜,葱,糖,醋,酱油,麻油,淀粉。

做法:将大蒜和葱切碎放碗里,加入糖、醋、酱油、麻油,按自己的口味调成汁。

排骨切小块,用少许的盐和淀粉抓匀。

锅烧热,倒入一碗的油,油不用烧热,放入排骨,用中高火炸酥。捞起放入调好汁的碗里,盖住,使劲摇几下就可以装盘了。

红焖猪蹄

原料:猪蹄,料酒,酱油,白糖,葱段,生姜,桂皮,味精,植物油,清水。

做法:将猪蹄放入温水中,用小刀刮洗干净,加水于锅中,放入猪蹄,烧开后撇去浮沫,盖上锅盖,用旺火煮半小时,待猪蹄断生时,捞出晾凉,搌去水分,然后放在油锅中炸一下,皮略皱捞出。将猪蹄放入原汤再注水,加入酱油、料酒、白糖、葱段、姜、桂皮,烧开后将猪蹄上下翻动,待汤浓且猪蹄酥烂时,投入味精即可出锅,装入大盘。

绿笋炒肚尖

原料:猪肚尖,味精,湿淀粉,肉清汤,蒜末,熟猪油,白糖,净绿笋尖,葱末,醋,胡椒粉,芝麻油,精盐。

做法:将猪肚尖表面油膜去净,放入清水浸泡30分钟捞出,下沸水锅汆一下捞起,斜切成薄片。

绿笋尖切成薄片,下沸水锅汆至八成熟捞出。