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第4章 美味家常菜

清炖全鸡

原料:母鸡,干香菇,盐,味精,姜,料酒,水。

做法:鸡宰杀煺毛,从背部剖开,掏出内脏,洗净,在沸水锅中烫过。鸡腹部向上,头盘向身旁,脚剁去爪尖,屈于内侧,放入炖钵内,背上放香菇,加入精盐、味精、清水500克与少许绍酒,用棉纸或牛皮纸将炖盅封严,上蒸笼用旺火烧20分钟后改中火蒸2小时取出,移入汤碗上席。

汀洲豆腐干

原料:黄豆,酱油,白糖,桂皮,精盐,小茴香,肉桂,大茴香。

做法:黄豆拣净,用清水浸2小时捞起,渗水磨成豆浆,煮成豆腐脑,分舀入一块块净布中,包成块,放入豆腐夹中,盖上木板,压上石头,沥干水分约半小时取出,掀开净布即咸嫩豆腐。锅内加适量清水,将所有香料包入布袋中,投入锅中,加酱油、白糖、精盐,搅匀烧沸,放入豆腐煮10分钟左右,即夹起排码在竹箅上,置阳光下晒干即成。

宫保墨鱼仔

原料:鲜墨鱼仔,去皮五香花生米,生抽、精盐、味精、料酒、白糖、花生油、葱花、姜末、蒜末、泡椒丁、生粉各适量。

做法:将墨鱼仔洗净。

锅中加水烧开,放入墨鱼仔汆透,捞出。

锅中加油烧热,葱姜蒜爆锅,调味对芡汁,倒入墨鱼仔颠炒,加去皮花生米和泡椒丁炒匀,装盘即成。

美极鲜鱿豆腐

原料:豆腐,鲜鱿鱼,豆腐干,豆腐泡,肉馅,青豆,火腿,精盐、味精、葱丝、红辣椒丝、生抽、豉油汁各适量。

做法:将豆腐、豆腐干、豆腐泡、火腿切成小丁。

将上述料丁内加青豆、精盐、味精、生抽,搅匀后装入整条鱿鱼内,再用竹签封口。

将封口的鱿鱼放入蒸笼蒸5分钟,取出,切成片状,摆盘,放葱丝、红辣椒丝、豉油汁,淋热油即可。

灵芝菇炒螺片

原料:鲜海螺,鲜灵芝菇,葱花、姜片、花生油、精盐、味精、鸡粉、胡椒粉、料酒、鸡汤、香油、湿淀粉、醋各适量。

做法:将灵芝菇焯水后加上鸡汤入笼蒸透,凉后切薄片。海螺取肉,用醋搓洗干净,片薄片。锅内加水烧开,放螺片汆水,捞出。锅中加花生油烧热,用葱姜段爆锅,加料酒、螺片和灵芝菇炒一下,加调味料后用湿淀粉勾芡,淋入香油,翻匀装盘即成。

莴笋雪菜

原料:雪菜,莴笋,盐,味精,酱油,白糖,葱末,香油,泡椒,色拉油。

做法:莴笋去皮洗净,切成片,加盐稍加腌渍,挤出水分待用。油锅上火烧热,下葱末煸香,放入雪菜、莴笋、泡椒同炒,再加酱油、白糖、味精调味,淋入香油装盘即可。

洋葱炒鸡蛋

原料:洋葱,鸡蛋,盐,色拉油。

做法:洋葱去皮切成片;鸡蛋磕入碗里,加少许盐搅匀。

炒锅置火上,入油,油热下洋葱片煸炒至软,盛出待用。

炒锅再置火上倒油,油热后将鸡蛋直接倒在锅里炒熟成块,下洋葱片翻炒,加入盐调味,翻炒均匀即可出锅装盘。

银丝鲜虾

原料:大虾,萝卜,粉丝,精盐、料酒、胡椒粉、香菜末、香油各适量。

做法:将大虾去虾线,把虾须切去,洗净。

萝卜切丝,焯水。

粉丝温水泡软。

锅内加油烧热,先将大虾煎一煎,再加入料酒、萝卜丝、粉丝、高汤,慢火炖至汤浓时,加入精盐、料酒、胡椒粉、香菜末、香油即成。

清汤鲍鱼

原料:鲍鱼,精盐,草菇,味精,高汤。

做法:鲍鱼切成片,盛在碗里,加入少许汤,上笼屉用中火蒸1小时,取出待用。

草菇控干,下高汤锅中汆过捞起。

锅放旺火上,将高汤倒入锅中,烧沸后,放入鲍鱼、草菇,加上精盐、味精,略滚半分钟起锅,将草菇装入碗底,鲍鱼排碗面,高汤徐徐倒入即成。

八宝鲟饭

原料:鲜鲟,花生,糯米,葱白,火腿肉,姜片,熟鸭肉,味精,熟猪肚,熟猪油,虾米,白酱油,净鸭肫,绍酒,水发香菇,上汤,净冬笋。

做法:糯米洗净,蒸熟成饭。花生去壳、膜,上笼屉蒸烂取出。虾米洗净,下沸水锅汆一下捞出,再上笼屉用旺火蒸10分钟取出。火腿肉、猪肚、鸭肉、鸭肫、香菇、冬笋均切成细丁。将糯米饭装盆里,加入以上全部细丁料及花生仁、虾米,调以熟猪油、味精、绍酒,一并搅匀拌成八宝饭。将鲟切片,排在八宝饭上,加入葱姜,扣上鲟盖。上笼屉用旺火蒸熟取出,加白酱油、味精,浇于八宝鲟饭上即成。

荷叶饭

原料:大米,荷叶,鸡肉,猪肉,虾仁,鲜香菇,鸡蛋,花生油,盐,鸡粉,酒酿。

做法:大米煮熟取出备用。鸡蛋煎成蛋皮切丝备用。瘦肉、鸡肉、香菇洗净切成丁后与虾仁炒熟备用。将米饭和所有的食材及加入的适量广东米酒、盐、鸡粉拌匀,再用荷叶包好,蒸约七分钟熟透便可。

炒西施舌

原料:净西施舌,水发香菇,净冬笋,芥菜叶柄,湿淀粉,克上汤,白糖,味精,绍酒,香油,白酱油,熟猪油。

做法:将西施舌洗净。芥菜叶柄切成菱形片;香菇每朵切成片。白酱油、味精、白糖、绍酒、香油、上汤、湿淀粉调成卤汁。片好的西施舌肉,放入60℃的热水锅中汆一下,捞起沥干。炒锅置旺火上,下熟猪油烧热,放入冬笋、芥菜叶柄、香菇颠炒几下,随即倒入卤汁烧粘,放入汆好的西施舌片,迅速颠炒几下,装盘即成。

淡槽鲜竹蛏

原料:鲜竹蛙,姜汁,水发香菇,绍酒,净冬笋,白糖,葱白,精盐,蒜末,味精,湿淀粉,高汤,香糟,花生油。

做法:用刀顺竹蛏嘴旁割两刀,下沸水锅中汆一下捞出。冬笋切成薄片,香菇解刀成片,葱白切马蹄片,与高汤、精盐、味精、白糖、湿淀粉一并调成卤汁。油锅烧热,将冬笋片下油锅炸1分钟,倒入漏勺沥油。炒锅留余油,放入旺火上,将蒜末、姜汁下锅稍煸,再加入香糟炒一下,随即加入绍酒、香菇及过油冬笋片,倒入卤汁煮沸芡匀,然后放入蛏肉片,颠炒均匀装盘即可。

红烧鳗鱼

原料:鳗鱼中段,姜,干红椒,葱段,茶油,盐,生抽,酱油,蚝油,鸡精。

做法:鳗鱼按上面返鲜的方法处理完后冲洗干净滤干水,姜切小片。

坐锅烧茶油,摆入鳗鱼块中火煎得鱼肉呈黄色,放姜片、干椒段,等香辣味出来后,喷生抽将鳗鱼块翻边,喷两大勺清水加锅盖焖5分钟。

淋蚝油、酱油、撒鸡精大火收汁翻匀,撒葱段即可。

炸香椿鱼

原料:嫩香椿芽,鸡蛋,盐,料酒,面粉,淀粉,花椒盐,色拉油。

做法:将香椿嫩芽洗净,用开水略烫,控水,沾上面粉。鸡蛋打入碗中,放入盐、淀粉、料酒,调成鸡蛋面糊。锅里放入油,烧至五六成热时,把沾好面粉的香椿芽再沾上鸡蛋面糊,放入油锅中炸制,待面糊一熟,捞出香椿鱼,控净油,摆放在楹中。上桌蘸花椒盐食用。

清炖过鱼

原料:朱过鱼,绍酒,火腿肉,精盐,水发香菇,味精,熟冬笋,肉清汤,葱条,芝麻油,姜片。

做法:将过鱼去鳞、鳃,洗净,掏出内脏,放入70℃的热水锅稍汆取出,再泡入清水中,刮净去掉鳞片后留下的小黑斑,使鱼体显出白色,用清水再次冲漂,鱼身两面分别剖上斜十字花刀,头尾各虚斩一刀,盛入汤碗。香菇、冬笋、火腿肉均切成柳叶片,一并铺在鱼身上,再加入绍酒、精盐、味精、葱条、姜片、肉清汤,上笼屉用旺火蒸10分钟即成。

清蒸笋江鲈鱼

原料:笋江活鲈鱼,姜片,水发冬菇,绍酒,水发玉兰片,精盐,猪五花肉,味精,葱白。

做法:将鲈鱼去鳞、鳃,在尾部脐处割一小口,掏出内脏后,洗净鱼身及腹腔。鱼身两面均剞上三道斜口,下沸水锅中汆一下捞出,沥干水分,盛于长形汤盘。

猪五花肉、玉兰片分别切成片,与冬菇一并摆在鱼身上,姜片、葱白放在鱼两旁,然后加清水、绍酒、精盐,上笼屉用旺火蒸12分钟取出,拣去葱、姜、肉片,加入味精调汤即成。

辣椒茭白炒毛豆

原料:茭白,青椒,红椒,毛豆粒,葱末,姜末,盐,酱油,味精,白糖。

做法:茭白去壳削皮,切去老根,洗净,切丝;青、红椒去籽洗净,切丝;毛豆粒用清水煮5分钟,捞出用冷水过凉。

炒锅烧热,倒入色拉油,放入葱末、姜末煸香,加入茭白丝、青椒丝、红椒丝炒熟,再放入毛豆粒,加盐、酱油、白糖、味精炒透入味,装盘即可。

蟹酿橙

原料:净蟹膏肉,鸡蛋,净荸荠,精盐,白酒,鲜橙,猪肥膘肉,姜,味精,胡椒粉。

做法:将每个鲜橙在上部1/4处截一片顶,顶留用。在切口处用小刀垂直将中间橙瓤挖出,留一部分橙肉,姜切末。猪肥膘肉煮熟,切小丁,净荸荠切成小丁,蟹肉、肥膘丁、荸荠丁加鸡蛋液,姜末、胡椒粉、精盐、味精、白酒拌匀,分10份装入鲜橙内,将原来截起的橙片盖上。将酿好的橙放盘中,上笼屉蒸30分钟取出上席,食用时,用小银匙伸入橙中舀起进食。

芹菜炒熏干

原料:芹菜,熏干,葱花,剁椒,盐,鸡精。

做法:芹菜、熏干洗净切丝,将芹菜丝入滚水汆烫一下,沥干水分备用。

油锅烧热,爆香葱花,先炒熏干丝,加入鸡精、少许水翻炒。

再加入芹菜丝同炒至熟,再加入少许盐、剁椒调味后出锅即成。

清蒸鲈鱼

原料:鲈鱼,盐,姜,葱,料酒,酱油,油。

做法:将鱼收拾干净后,在鱼体上划两刀,抹上一些盐腌制15分钟。取大块老姜切成细长丝,将大葱取中段切丝,将鱼入盘后在鱼身上撒些葱姜丝,然后稍微加点料酒,酱油,和少许油。锅水开后,再将鱼入锅。蒸10分钟这样关火后,别打开锅盖,鱼不取出锅,利用锅内余温“虚蒸”7~8分钟后立即出锅。

梅菜扣肉

原料:煮五成熟猪肉,梅干菜,蚝油,鸡粉,排骨酱,柱侯酱,菜胆。

做法:将猪肉切成长三厘米,厚0.3厘米,加上蚝油、鸡粉、排骨酱、柱侯酱腌制,将肉片排放在铁盒里。

将洗净、切碎的梅干菜炒香备用,将炒好的梅干菜均匀地铺在肉片上,放入蒸箱蒸90分钟即可。

将汤汁倒出并把肉给翻扣过来,并用菜胆围边即可上台。

清蒸雪鱼

原料:雪鱼,姜片,水发香菇,绍酒,净冬笋,精盐,胡萝卜,味精,猪肥膘肉,上汤,葱条,熟猪油。

做法:雪鱼去鳞、鳃,剖腹掏出内脏,洗净后盛入汤盆。

冬笋、胡萝卜下沸水锅汆熟捞出,分别切成片,香菇切片。猪肥膘肉切片。以上各料,一并稍叠摆入鱼身,再放上葱条、姜片,加精盐、味精、绍酒、上汤,上笼屉用旺火蒸取出,去葱、姜、肥膘肉,将雪鱼移入长盘,盆中蒸汁加入熟猪油、绍酒调匀,淋于鱼体上即成。

鱼头冬瓜汤

原料:鱼头,冬瓜,盐,葱,姜,料酒,醋。

做法:锅中放少许油,再加上几片姜片,油热后,倒入鱼头,将鱼炒至胶质出来后,直接将开水倒入锅中,同时把葱打成结也放入。水煮开后去浮沫中大火煮15分钟,倒入几滴料酒和几滴白醋去腥,煮到25分钟的时候,下入切好的冬瓜片,煮沸后,放入盐,即可。

清炒土豆丝

原料:土豆,大葱,盐,味精,醋,胡麻油,花生油。

做法:大葱洗净切成丝待用;土豆削去外皮洗净,切成粗细均匀,长短一致的细丝放入大碗中用淡盐水浸泡片刻,捞出滤净水分。

炒锅置火上,烧热后注入花生油,四成油温时下入土豆丝翻炒二下后下入醋,接着下入精盐、味精、葱油、花椒油、葱丝翻炒成熟即可出锅装盘。

柠檬藕片

原料:鲜藕,浓缩柠檬汁,白糖,盐。

做法:鲜藕刨皮洗净,焯水后沥干。

放入用浓缩柠檬汁、白糖、盐、冷开水调成的柠檬汁中浸泡10分钟以上即可。

蜜汁糯米藕

原料:老莲藕,糯米,蜂蜜,糖桂花,冰糖,白糖,番茄酱,食碱。

做法:糯米淘洗净后,温水泡半小时,沥干备用。去除莲藕外皮,把较大一头的蒂切掉留做盖子。将糯米填入孔内,把蒂盖上,用牙签固定封口放入锅内,注入清水没过莲藕,加冰糖、白糖、番茄酱、食碱,大火煮沸后改小火续煮4个小时,比较黏稠了,就可把糯米藕捞出。把糯米藕切成片,浇上糖桂花,淋上蜂蜜即可。

萝卜丝烩虾皮

原料:虾皮,青萝卜,粉丝、精盐、味精、胡椒粉、香油、花生油、葱丝、姜丝、汤各适量。

做法:虾皮、粉丝洗净泡软,青萝卜去皮,切丝。

将萝卜丝焯水捞出。

炒锅上火,加油烧热,葱、姜爆锅,加入主、配料及适量汤,调味,炖至熟透,淋香油即可。

韭菜炒豆芽

原料:豆芽,韭菜,辣椒段,色拉油,盐,味精。

做法:将豆芽洗净;将韭菜择好洗净,切成小段。

油锅旺火烧至八成热,倒入韭菜、辣椒段和豆芽,炒出香味后,加盐、味精,大火快速翻炒均匀即可。

满园春色

原料:松子、玉米粒、青椒、红椒、腊肉、精盐、味精各适量。

做法:将玉米粒洗净。

将腊肉切丁,青椒与红椒切丁,汆水。

锅内加油烧热,放入腊肉丁炒香,加入玉米粒、松子、青椒丁、红椒丁、味精、精盐炒熟即可。

手撕圆白菜

原料:圆白菜,色拉油,蒜末,红尖椒段,料酒,高汤,水淀粉,盐,味精。

做法:圆白菜撕成大片,洗净,控干水分。

锅置火上,加入适量清水烧沸,放入圆白菜焯水,倒入漏勺沥去水分。

油锅烧热,爆香蒜末和红尖椒段,加入圆白菜片、料酒、高汤、盐、味精,略烧后用水淀粉勾芡,即可起锅装盘。

烧汁西葫芦

原料:西葫芦,香菇,红椒,番茄沙司,糖,盐,味精,酱油,姜末。

做法:西葫芦去籽,洗净切条,加盐腌制片刻。

香菇洗净,去蒂切条;红椒去籽,洗净切条。

番茄沙司、糖、盐、味精、酱油、水调匀成汁。

锅内加油烧热,放香菇煸出味,加姜末、西葫芦、红椒翻炒,倒入调好的汁,大火炒匀即可。

蓑衣萝卜

原料:白萝卜,盐,醋,八角,红椒,花椒,香油。

做法:白萝卜斜刀15度、刀深2/3从头切到尾,反面用同样的手法在每片的中间切完。红椒切成红椒圈。

盐、醋、八角、辣椒、花椒加水调匀成泡菜水。

白萝卜用泡菜水腌制入味,摆在盘中,放上红椒圈,淋入香油即可,也可调入辣椒油调味。

韭黄炒猪肝

原料:猪肝,韭黄,盐,淀粉,味精,胡椒粉,姜,色拉油。

做法:猪肝切片冲水、控干,加盐、淀粉拌匀;韭黄段略焯水待用。

锅放油烧至四成热,将猪肝略炒至断生即可。

锅底留油,炒香姜,加入韭黄、猪肝及余下调料,翻炒即成。

黄瓜炒鸡蛋

原料:黄瓜,鸡蛋,盐,味精,料酒,淀粉,大葱,猪油。

做法:将黄瓜洗净,去蒂,劈为两半,斜刀切成片,鸡蛋磕入碗内打散。

炒锅放火上,加入猪油20克,热后先将蛋液倒入炒熟,推至锅边,加入猪油,下葱末炝锅。

投入黄瓜片,同鸡蛋一起炒匀,烹入料酒,加少许水,最后放入精盐、味精、勾芡,出锅装盘即成。

尖椒土豆丝

原料:土豆,青椒,色拉油,葱花,料酒,盐,味精。

做法:将青椒去蒂、筋,洗净,切成丝。

土豆去皮,切成丝,泡入清水中。

炒锅加入适量清水烧沸,将青椒丝、土豆丝放入焯水,倒入漏勺沥去水分。

锅烧热,倒入少许色拉油,油热后倒入葱花煸香,将青椒丝、土豆放入炒匀,烹上料酒,加适量盐、味精,翻炒几下,出锅装盘。

地三鲜

原料:茄子,土豆,青椒,盐,味精,酱油,料酒,白糖,葱姜末,水淀粉,色拉油。

做法:土豆去皮,与茄子分别切成滚刀块;青椒去蒂,洗净,切片;原料入油锅炸至金黄色,捞出控油。

炒锅置旺火上,入油烧至四成热,放入葱姜末炝锅,放入炸过的原料,翻炒3分钟,烹入料酒,用盐、味精、酱油、白糖调味,勾芡,淋上明油即可。

五香生仁

原料:花生仁,胡萝卜,芹菜,酱油,盐,白糖,五香粉,桂皮,八角。

做法:胡萝卜洗净,切成菱形片;芹菜洗净,切成段;花生仁洗净泡开。

锅中放清水,再放花牛仁、酱油、盐、白糖、五香粉、桂皮、八角,大火烧沸,转小火煮至花生仁熟而入味,再放胡萝卜片、芹菜段略煮一下,捞出装盘即可。

香菇扒油菜

原料:小油菜,香菇,盐,味精,蚝油,高汤,水淀粉。

做法:小油菜择除老叶洗净,用盐水汆烫一下,捞出冲凉,再入油锅炒熟,加盐调味后盛出,排在盘内。

香菇泡软、去蒂,用油炒过,加盐、味精、蚝油烧至入味,盛出备用。

锅中放入香菇、油菜,加少许高汤,汤汁稍收干时加水淀粉勾芡,盛入盘内分开排放即可。