书城保健养生饮食与健康(时尚生活指南)
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第5章 饮食技巧与保健(4)

家庭贮藏植物油要注意防水、避光和密闭。如果在每500克植物油中放入一滴维生素E搅拌均匀,然后密封瓶口,置于避光环境中,可使植物油贮藏1年至2年不变质。

防止酱油发霉

在装酱油瓶子的上面滴一层熟豆油或麻油,让酱油与空气隔绝,就不易发霉。在酱油里放几瓣生大蒜,也能防霉。如果已经发霉,应赶快把上层倒掉,并将剩下的酱油,打开瓶盖,连瓶放在80摄氏度以上热水中煮一刻钟,把微生物杀死,以免酱油继续发霉变质。刚买来的酱油也可用此法消毒,延长保存时间。

食糖、食盐防潮

天热,食糖容易融化,可放入瓷罐内,用力压紧,把盖盖严,防止空气透入。食盐防潮也可用此法。

糖罐防蚁的妙法

为了防止蚂蚁爬入食糖罐内,可在食糖罐上套几根橡皮筋,由于蚂蚁非常讨厌橡皮的气味,就不会再接触糖罐了。

贮存蜂蜜秘诀

用干净的玻璃瓶,按1000克蜂蜜内加生姜两小片的比例,密封存放阴凉处。此法能使峰密久贮不变味。

蜂蜜沉淀物化除窍门

蜂蜜在瓶子里放久了,有的像白砂糖一样沉积在瓶底,取用十分不便。可以连瓶一起放在凉水锅里徐徐加温,当水温达到70摄氏度至80摄氏度时,沉淀物即会融化,并再也不会沉淀。

居家自制食品

酸牛奶家庭自制法

用奶锅将鲜牛奶煮沸5分钟进行灭菌处理,并加入适量白糖,待冷却到40℃左右(手摸锅外不烫手)时,将优质酸牛奶按量(一般一瓶酸牛奶可接种五瓶鲜牛奶)倒入已冷却好的牛奶中,充分搅拌,并分装到已消好毒的厚瓷杯或厚玻璃杯中,同时加盖。将接好种的奶置于30℃以上的地方或室温下进行发酵,大约4~6小时便可形成凝块,若凝块不理想,再放一段时间即可。

学调鸡尾酒

调制鸡尾酒的原料可分为三类:即基本酒、调和料和附加料。基本酒一般采用烈性酒,是鸡尾酒的主体。调和料是一种用以冲淡和调和酒液的材料,包括三类:香料和香料酒(如桔皮等香料、法国或意大利味美思酒等)、果汁(如橙汁、柠檬汁等)、其他料(如糖、奶油、鸡蛋、牛奶等)。附加料,是指专用调色调味的辅助用品;一般情况下它同调和料不须严格区分。

调制鸡尾酒,一般应使用调酒器。调制方法为:先将5~6块方冰块或两匙碎冰放进调酒器,再倒入清水洗一下,把水过滤掉使调酒器既凉又干净。然后按配方比例和顺序将材料倒入调酒器内,再将调酒器盖好,上下摆动均匀,切忌横摇,摇到饮品变冷(即金属调酒器外壳略有结霜现象),经过滤后斟入鸡尾酒杯中即可。

若没有调酒器,也可用调酒杯来配制鸡尾酒。其方法较简便:先将4~5块方冰放入调酒杯,再加水洗冰,使杯冷却,将配酒材料放进杯内,左手握住杯底,向右倾斜15℃左右,右手持调酒匙沿调酒杯内侧搅拌杯内原料,经过滤后,斟入酒杯内即可饮用。

目前,国内外较为流行的鸡尾酒有上百种,现介绍几种如下:

曼哈顿加拿大俱乐部威士忌5份、法国和意大利味美思2.5份、橙子苦味酒2滴,将上述材料放进已有冰块的调酒器内搅匀,过滤后斟入鸡尾酒杯内,用牙签穿红樱桃1枚,放入杯中点缀。

达奇利古巴卡蒂罗姆酒100克、柠檬汁25克、绵白糖半匙,将上述材料加入装有冰块的调酒器内,摇匀,过滤后斟入鸡尾酒杯中,用1粒红樱桃点缀。

马丁尼杜松子酒8.5份、法国味美思1.5份,斟人大号调酒杯中,加冰块搅匀,过滤后斟入鸡尾酒杯中,用1片卷曲的柠檬皮作点缀。

天津鸡尾酒樱桃酒40克、茅台酒20克、鲜牛奶80克、鲜鸡蛋清1个。先将碎冰块与蛋清放入调酒器内摇匀,然后加入上述材料,摇匀后过滤入酒杯,用1粒红樱桃点缀。

上海鸡尾酒金酒6份、白葡萄酒4份、白兰地香料1匙,将碎冰放入调酒杯内,加入上述材料,搅匀,过滤入酒杯内,用柠檬片点缀。

友谊酒茅台酒4份、菠萝汁5份、通化葡萄酒1份。将冰块放入调酒杯内,加入上述材料,搅匀,过滤后斟入酒杯内,用樱桃1粒、菠萝1片作装饰。

幸福酒金酒3份、白兰地2份、枯子汁5份,将方冰块放入调酒器内,加入酒料,搅匀,过滤后斟入酒杯内,加冰冻的桔子汁,用橙子片挂在杯边作装饰。

玛利皇后伏特加4份、西红柿汁6份、柠檬汁和英国辣酱酒数滴、少许盐和胡椒调味。将碎冰放入调酒器内,加入上述材料,搅拌后斟入香槟杯中,以柠檬1片点缀。

黑发美人威士忌5份、碎酒2.5份、法国味美思2.5份、玫瑰甜酒2滚,将碎冰块放入调酒器内,加入上述材料,搅匀,过滤后斟入鸡尾酒杯内,用红樱桃1粒、柠檬皮1小条作点缀。

怎样熬皮冻

很多家庭做皮冻都是煮,其实用蒸的方法效果更好。做法是刮净肉皮上的油污,放在水中煮开,捞出,切成条状。然后把肉皮放在盆里,加入1~2倍清水及适量盐、姜、五香调料(用纱布袋装好)。上锅蒸1小时后取下,捞出作料,晾凉即成。用此法制的皮冻透明味美。

自做名菜“西瓜鸡”

西瓜既是好果品,又是良药,可消热解暑,利尿止渴。有名的“西瓜鸡”就有多种食疗效果。做法是:

取西瓜一个,在瓜蒂处开一碗口大的口,用汤匙将瓜肉挖出(装盘作为甜品上席或饭后作水果食用),装进从鸡脯、鸡腿上切下的鸡肉块,放上黄酒、葱、姜、盐、糖等佐料,加水浸没,然后把切下的瓜蒂原封盖好,用竹签插定,置锅中蒸1小时左右,即成名菜“西瓜鸡”。

巧制风鸡一法

风鸡风味别致,肉质细嫩,香气浓郁,且贮存时间较长,是城乡人民普遍喜爱的食品。冬季是加工风鸡的最好时节。加工方法如下:

选择当年肥鸡,宰杀前绝食12~24小时,只喂清水。喉部放血后,提起鸡腿,沥尽余血,不去毛,在翅膀下或肛门下方开5~6匣米长的直口,拉出全部内脏,并剜去肛门。按鸡体重6%的比例准备食盐,炒热后与3~5克花椒粉(或五香粉)混合均匀,擦入腹腔、口腔和放血处,盐料擦好后,将鸡仰卧桌上,两腿以自然姿势向腹部压下,再将鸡头拉到翅下。然后将尾羽向上压在腹上,并以两翅交叉包住。最后用细麻绳纵横扎好,鸡背部向下,悬挂在阴凉、干燥、通风处。风挂1个月后即可成熟。贮存1~2个月品质不发生变化。

巧腌咸辣鸭蛋

用七成千的茶叶和辣椒酱、盐搅拌成不流动的辣椒酱茶泥备用。把装蛋坛洗净,沥干水分。装坛前先喷少量60度以上的白酒。取新鲜鸭蛋洗净、晾干,外面裹上辣酱茶泥,逐个叠放在坛内,每放一层蛋,便喷一次白酒。封住坛口,25天后即可取出食用。以此法腌制的鸭蛋鲜、辣、咸,既有一股白酒的清香,又具茶叶的清香,由于白酒的作用,还会有很多的油花。

巧腌五味蛋

用淀粉或少量面粉加入五香粉、鲜姜末、辣椒粉及捣碎的花椒、大料、茴香末等(数量视口味而定),加水调成稀糊,熬成“五味酱”,待用。然后,将洗净晾干的新鲜蛋(鸡、鸭、鹅蛋均可)在制得的酱中一滚,使其表面均匀地蘸上一层酱,随之,将其往盐盆中再滚上一层盐,使细盐均匀地布满整体即成。将如此制好的蛋一层一层地放入洗净的坛中。摆满后,往坛内喷些白酒(白酒既可杀菌,又能使成品清香可口,蛋黄多出油)。最后将坛口用塑料膜包严扎紧,再用泥巴密封。夏天,半个月就能腌好,冬季,有1个月就足够了。这样腌制的蛋咸淡适宜,五味俱全,蛋黄既能出油又不变硬。成品蛋剥下的粘着物还可重复使用。

怎样自制肉松、鱼松、蛋松

肉松(包括猪、牛、鸡、鱼肉)和蛋松,是一种别有风味的食品,它松软,味美可口,可供宴席配菜或直接食用,现介绍它们的简易制法:

1.猪肉松。选去筋、皮的纯净瘦猪肉,切成1~2寸长条块,入锅加水烧开,撇去浮沫,煮六、七成熟,加适量酱油、黄酒、白糖、盐、葱、姜等,慢火煨至汁浓并使肉块干酥(越酥越好),出锅拣掉葱、姜,用干净纱布将肉块包起来,放洗衣板上,轻轻推搓,将肉纤维搓开,便成肉松,再将锅置文火上,以油滑锅,放肉松加味精炒匀,冷却即成。

2.鱼肉松。将鱼的净肉放盆中加盐、黄酒、葱、姜蒸熟出笼。趁热剔除葱、姜,去鱼皮、骨、刺,沥干水分(鱼肚肉另做处理)。捣碎入热锅稍用油润滑,加入适量味精、盐、酱油、白糖等,用文火反复翻炒,呈金黄色,发出干香味,手捏能自行松开,起松即成。

3.鸡蛋松。将鸡蛋磕入盆内,加适量精盐、黄酒及味精,用筷搅匀,锅置微火放食油烧四成熟,把打匀的蛋液用细眼滤筛漏人油锅,并用筷子在油锅中不断搅动(以防粘在一起),然后用漏勺捞起,放纱布内捏干油(越干越好),再把捏干油的蛋丝卷入干净的包装纸,轻轻推搓,经3~4次换纸反复推搓即成。

巧制腊肉和酱肉

1.选择皮薄肉嫩、肥膘在3厘米以上的鲜猪肋条肉为原料。切除通脊和下部奶脯后,切成每条宽2厘米,长40厘米,重量约0.3斤的长条,称为腊肉胚,并刺上小洞,穿上麻绳。然后用温水洗去浮油,沥干水分。再按原料岗10斤,配白糖0.4斤、酱油0.6斤、精盐0.2斤、白酒0.2斤、硝酸钠2克制成辅料。将腊肉胚放入65℃-75℃热水中冲洗,除去污物,降低肉温后,拌入各种辅料,置于腌缸内,经2~3小时后翻动一次,使受料均匀。腌制8~10小时后,把肉胚悬挂于通风处晾干。然后置于60℃左右温火上烘烤,经2~3天烘烤即成金黄色的腊肉。

2.选取肥瘦适度的鲜猪肉为原料,剔去骨头,除净血污,用刀切成长方形或方形肉块,每块重量不超过半斤。按每10斤原料肉,加精盐0.5斤,均匀抹擦肉块上,腌制2天后,沥去盐水。再按10斤腌后的肉块为标准,配白糖0.6斤、精盐0.3斤、花椒20克、桂皮10克、白酒0.1斤,酱油1斤。调制成溶液后,将肉块置于料中腌浸4~5天。起缸后用绳子逐条将肉悬挂通风处晾干,一般20天左右即成,色泽红润,味道香醇。

巧做辣椒油

先将要炸的辣椒面烘干,盛在碗内。然后将豆油(花生油、菜籽油、葵花籽油均可)放进锅,等油烧开后,立即倒入盛辣椒面的碗里,同时用筷子搅拌几下,以防炸糊。用这种方法炸出的辣椒油,味正,色好,喷香可口。

自制醋蛋

醋蛋是日本流行的老年保健防病食品,做法是:

取米醋180毫升装入大口杯子或瓶子里,然后将一个鸡蛋浸泡在醋里。过36~48小时后,待蛋壳被融化,只有一层薄皮包的蛋青、蛋黄时,就用筷子把皮挑破,把蛋青、蛋黄搅匀,即成醋蛋。

1瓶180毫升的醋蛋液可分1周服完,每天清晨空腹,将醋蛋液加2~3倍水,用蜂蜜调匀服下。可治多种老年病,并能抗衰老。

新法制作咸鸭蛋

成蛋的传统制法是用盐水浸泡,蛋的咸味会随时间的延长而越来越咸,同时因用容器浸泡,不利检查。

新办法可解决以上不足。即:选择新鲜鸭蛋,用冷开水洗净表面、擦干。然后放在白酒中浸泡片刻,捞出后,均匀地滚上一层盐。最后将其放入塑料食品袋中密封。置于常温和干燥的地方,10日后即可吃。

新法制作的咸鸭蛋,有浓郁的香味,蛋黄颜色鲜艳且质地沙化,味美可口,且可较长时间地贮存。

怎样腌制五香咸蛋

五香咸蛋系鲜鸭蛋配以佐料加工而成。腌制方法:先将鲜鸭蛋中不易加工的散黄蛋、裂纹蛋等剔除,然后把鲜鸭蛋洗净沥干。

一般100只鲜鸭蛋配桂皮120克、茴香70克、辣椒粉50克、食盐750克、加水1.5公斤,煎煮1小时,冷却后弃渣,然后将五香液加黄泥1.5公斤搅拌,调匀后加入盐粒50克,制成不稠不稀的泥料。腌制时,用左手取鲜鸭蛋3~5只放入泥料内,右手把沾有泥料的蛋放入小缸内,装满后用盖盖紧封好,不使漏气。五香咸蛋在夏季25~30天,春、秋季40~50天即可成熟,以70~80天的味道最佳。

自制无泥松花皮蛋

铁锅内倒入清水4公斤,投入花椒、茴香及红茶适量,煮沸5分钟,加入碱面300克,待溶化后,慢慢投入生石灰块250克,继续煮沸10分钟,加入食盐50克,离火随加松叶或柏枝叶少许,放凉至室温,移入搪瓷或陶瓷容器内;放入生蛋(鸡、鸭蛋均可)50只(以液体浸没蛋壳为度),加盖放置1周(气温低时可稍长一些),取出晾置数天,即可凝成清彻透明,内带松花点点的美味佳肴——无泥松花皮蛋。

怎样自制挂霜花生

原料用花生米350克,花生油400克,白糖200克。将炒锅放小火上,倒入花生油和花生米,逐渐加热升温,待花生米炸熟后,捞出沥油。然后,将炒锅内油倒出,放入白糖,加少量清水,加温使白糖溶化,用小火炒至白糖液变稠、起大泡时,倒入炸好的花生米。将炒锅离火,翻拌花生米,使糖液包匀花生米,拌至花生米外面呈现一层白色糖霜时,即可出锅装盘。

自制玫瑰奶油花生米

原料用花生米0.5公斤,糖精少许,香草香精10~15滴,食用玫瑰色素少许,干净黄沙1公斤。锅内放一勺水,加色素烧开后,即盛在淘箩或竹篮里沥去水分,再将糖精化开,拌在花生米里,并颠和晾干。将干净黄沙入锅烧至烫手后,把晾干的花生米放入,炒熟盛起,并立即将香精滴人,颠翻拌和。

食品处理

粘在肉上的脏物怎样洗净