书城保健养生饮食与健康(时尚生活指南)
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第8章 饮食技巧与保健(7)

1.热牛奶时用水冲一下锅底,可防止牛奶粘锅底。

2.将装有牛奶或豆浆的铝锅,一半搁在火上,一半搁在火外,可防止牛奶溢锅。

熬绿豆汤的几种方法

绿豆汤是理想的解暑饮料。但如果不会熬煮,豆汤不但不清不绿,而且发红发浑,一见就不想喝。下面介绍几种熬好绿豆汤的方法:

1.将绿豆洗净,一次加足清水(稀稠可根据需要而定),再放点明矾,调匀,架在火上,用旺火烧开后改用小火熬煮,至豆肉煮烂即可。这样熬出的绿豆汤色绿而清,香爽好喝。

2.将绿豆洗净,倒入开水锅中(开水以没过绿豆一指为好,不宜多),上火熬煮。当水分快耗干时加入多量的开水,然后把盖盖紧继续煮十多分钟,豆即变烂,汤色碧绿。这种煮法省时、省火,有人称之为快速熬绿豆汤法。

3.将绿豆洗净,放入大碗中,加开水浸泡10多分钟,然后倒入锅内,再加足清水,旺火煮半个多小时即可。

白酒在烹调中的妙用

1.先把河鱼在白酒中浸一下,然后再裹面油炸,可去泥腥味。

2.在烹调脂肪较多的肉类或鱼类时,加些酒,能使菜肴香浓、味美而不油腻。

3.剖鱼时弄破胆,马上在鱼膛内抹一点白酒,然后用冷水冲洗,可消除苦味。

4.把太咸的腌鱼洗净后,放在白酒中浸泡2~3小时,可去鱼身上的盐分。

牛奶是调味佳品

1.吃过大蒜喝杯牛奶,可消除蒜的臭味。

2.炒菜时,如用调味酱汁多了,可加少量牛奶,能将其味道中和。

3.炸鱼前先将鱼浸入牛奶片刻,既除腥味,又增加佳味。炖鱼时锅里放点牛奶,可以去除鱼腥味,而且使鱼变得酥软而味美。

4.煎蛋卷外皮时,用牛奶混合鸡蛋,味佳又柔软。

5.煮菜花时加1匙牛奶,菜花会显得白净。

6.白水煮马铃薯时,水中加一点牛奶,不但使马铃薯味道更好,还可防止它发黄。

7.把收拾好的鱼片放到牛奶里泡一下,取出后外粘一层干面粉,再入热油锅炸熟,其味道格外香美。

茶叶在饮食上的妙用

1.废茶叶用来煮茶叶蛋,味道清香可口。

2.上车前喝些浓茶水,或在车上不断嚼几片绿茶,可预防晕车。

3.将鲜鸡蛋埋入干净的干茶渣中,放阴凉干燥处,可适当延长鸡蛋的保存期,使它2~3个月不会变坏。

4.在有腥味的器皿里放入一些残茶,煮一下能去腥味。

5.吃特别辣的辣椒后,若口辣难忍,可先用清水漱一下口,再咀嚼一点干茶叶,口中辣味即可消除。

啤酒调味

1.做油饼时,在面粉中掺一些啤酒揉和,这样烙成的饼既脆又香,还透点似肉的鲜味。

2.炖鱼时,啤酒能助脂肪溶解,还能产生脂化反应,使鱼更加鲜美。

3.用啤酒调菱粉炒肉片,其肉会更加鲜嫩,因啤酒中的酶使肉内蛋白质迅速分解。

4.烧煮牛羊肉时加些啤酒,不光可除去其膻味,且肉质鲜,香味扑鼻。

5.以含20%啤酒的水,作为制作清蒸鸡的辅料。鸡去毛洗净后,先在该料液中浸泡20分钟,然后按常规蒸制,这种清蒸鸡嫩滑爽口,味道纯正。

6.蒸馒头时,在面粉中加些啤酒代水(啤酒和水各半),蒸出来的馒头既松又软。

7.揉烤面包的面同时加适量的啤酒,不但容易烤制,而且烤好的面包还有一种近乎肉的味道。

8.做凉拌菜时,将菜浸在啤酒中煮一下,待酒一沸腾就取出,冷却后加调味剂,可增加美味。

9.做葱油饼或甜饼时,在面粉中掺一些啤酒,做的饼既脆又香,还透点肉鲜味。

10.啤酒加咖啡,再放糖少许,上口苦涩中含幽香,回味甘醇。

11.啤酒炖牛肉是英国一道名菜。用啤酒代水烧煮牛肉,肉质鲜嫩,异香扑鼻。

天热时不少人喜欢在咖啡、可可、水果汁中放冰淇淋或冰砖饮用。在啤酒中放一些冰淇淋和冰砖也别有风味,它泡沫丰富,甜苦适度,为提神、开胃、消暑之佳品。

巧用味精菜更鲜

烹调菜肴加味精,既能增加蔬菜的鲜味和荤食的香味,又可直接从味精中吸收营养物质。但必须掌握正确方法,一般应注意以下几点:

1.忌高热。味精在高温下烧煮时间过长,会分解成焦谷氨酸钠,不仅失去鲜味,而且会产生有毒物质。一般以80℃为宜。菜肴烧熟快起锅时加入最好。

2.忌强碱。味精在碱性中会产生一种异味的谷氨酸二钠,失去调味作用。凡制作碱性较强的食物,最好不加味精。

3.忌拌凉菜直接放味精。可先用少量热水将味精化开后再拌入。因味精在低温下难以溶解,不能达到调味效果。

4.忌逢菜必加味精。制作馅料及蒸煮时间较长的菜肴,配制甜性较大的食品时,均不须加放味精。即使在烹调某些本身无滋味的菜料时,添加味精也应适量。据报道,有些人食用过量味精后,会出现一时性全身无力、心慌、情绪突然改变等不舒服感觉。不过,成人每天从食物中摄取6克以下的味精,对身体不会有什么害处。

小苏打的妙用

1.油炸鱼时,外面常常抹一层面糊,在面糊里稍加点小苏打,炸出的鱼松软、酥脆。

2.质地较老的牛肉丝,在烹调前,可用放有少量小苏打的清水浸泡几分钟,然后捞出淋干,再上浆烹调,这样烹制出来的牛肉丝就会变嫩。

3.嫩牛肉丝放在小苏打溶液中浸一下再炒,则肉丝纤维疏松。

4.煮海带时可加少许小苏打。煮时要用手试掐软硬,煮软后应立即停火。

5.炒瓜菜时,加入少许小苏打,可增加菜的色泽,同时保持叶绿素不破坏。

砂糖的妙用

1.砂糖放在炒锅里炒一炒,然后装入纸袋,可作吸湿材料使用,搁置了一段时间而没有使用的老砂糖,可以作为除味剂放在冰箱里除去怪味。

2.煮栗子之前,先将栗子在砂糖水中浸泡一夜,这样,煮后就可轻而易举地将栗子的一层内皮去除干净。

3.用酱油烧出来的莱,往往有股酸味。这是因为酱油在加热过程中一部分糖分解了,致使酸味突出了。炒菜时少加一些糖,问题就可以解决了。

花生米可除蒜味

大蒜含有大蒜素,能杀菌、防病。但是,人们吃大蒜后,嘴里会产生一种难闻的气味,有的人就不愿食用了。当您吃完大蒜后,吃5~6粒花生米,口中的气味就可除去。

几种简便的烹调应急法

1.炒菜时盐放多了,可加些白糖。醋放多了,可将皮蛋一只捣烂拌入。汤太咸而不宜兑水时,可放几块豆腐或切几片西红柿放入汤内。2.苦瓜太苦,可滴入白醋少许。

3.辣椒太辣,可放鲜蛋一个或豆豉数粒同炒。

4.汤过于油腻,可将少量紫菜置于火上烤一下,然后撤入汤内,再放少许香菜。

5.炒菜时不慎油锅冒火,可以撤一把盐,便能灭火。

6.小菜过咸或过辣时,将小菜切好浸在酒水里(酒水各半),可冲淡咸味或辣味,且使味道更鲜美。

7.做鸡蛋汤时,打开的鸡蛋如不大新鲜,下到锅里就易散开,如先往沸汤锅里滴上点醋,蛋汁下锅就能形成漂亮的蛋花。

8.用开水氽烫过的芸豆、豆角,为保持其鲜绿的颜色,捞出后可撤上些盐。

饮食与保健

世界五大长寿地区饮食探源

闻名世界的五大长寿地区是巴基斯坦的罕萨;厄瓜多尔的比尔卡巴旺;格鲁吉亚的阿布哈吉亚;中国新疆维吾尔阿克苏地区、和田地区;广西壮族自治区的巴马。据调查,巴基斯坦罕萨长寿老人,日平均摄入总热量为1600千卡,食粗制面粉、奶和奶制品、水果、青菜、薯类较多。南美厄瓜多尔的比尔卡巴旺长寿老人,日平均摄入热量为1200千卡,主要食物为牛羊乳、奶酪、马铃薯、西红柿、水果和粗制小麦粉。格鲁吉亚长寿老人日摄入热量为2000千卡左右,多食乳制品、水果、玉米粉和粗制小麦粉。巴马长寿老人日平均摄入热量1500千卡左右,以玉米为主食。新疆阿克苏、和田地区百岁以上老人,以牛羊肉及奶、蛋类为主食;蔬菜以西红柿、辣椒、洋葱为主,一年四季果品不断。这些世界长寿地区的人具有共同的饮食特点:一是食不过饱。五大长寿地区平均每人日摄入热量为1640千卡,相当于一般老年人摄入热量的74.5%。

二是杂食。在5个长寿地区中,有2个地区以玉米为主食,有3个地区吃粗粮,充分发挥了蛋白质的互补作用。

三是饭菜清淡,这种清淡饮食,大大降低了冠心病、中风和癌症的发病率。

四是多食果蔬及具有保健作用的食物。这些长寿地区老人吃果蔬较多,格鲁吉亚老人常年喝酸奶,吃洋葱的量很大,并吃无花果、蜂蜜、核桃等。

我国著名果蔬二十三乡

大白菜之乡——山东胶县

黄花菜之乡——河南邵东县

发菜之乡——宁夏

榨菜之乡——四川涪陵县

莼菜之乡——江苏苏州市

紫菜之乡——浙江宁波

蕨菜之乡——吉林梨树县

韭黄之乡——河北深县

辣椒之乡——河北望都县

生姜之乡——河北鲁山县

大蒜之乡——山东金乡县

红椒之乡——四川成都

香菇之乡——浙江庆元县

白莲之乡——江西广昌县

冬笋之乡——广西大苗山区

笋干之乡——浙江天目山区

芦笋之乡——山东青岛市

萝卜之乡——四川江安县

大葱之乡——山东章丘县

茭白之乡——上海川沙县

山药之乡——河南汤县

海带之乡——渤海

心里美萝卜之乡——北京大兴县

食品安全十定律

世界卫生组织提出食品安全十大定律:

1.食物一旦煮好就应立即吃掉,食用煮后在常温下已存放四五个小时的食物最危险。

2.食物必须彻底煮熟才能食用,特别是家禽、肉类和牛奶。所谓彻底煮熟是指食物的所有部位的温度至少达到摄氏度。

3.应选择已加工处理过的食品,例如,选择已加工消毒的牛奶而不是生牛奶。

4.食物煮好后常常难以一次全部吃完,如果需要把食物存放四五个小时,应在高温(接近或高于60摄氏度)或低温(接近或低于10摄氏度)的条件下保存。

5.存放过的熟食必须重新加热(70摄氏度)才能食用。

6.不要让未煮过的食品与煮熟的食品互相接触。

7.保持厨房清洁。烹饪用具、刀叉具等都应用于净的布擦干擦净。一块擦布的使用不应超过一天,下次使用前应把揩布在沸水中煮一下。

8.处理食品前先洗手。

9.不要让昆虫、兔、鼠和其他动物接触食品,动物通常都有致病的微生物。

10.饮用水和准备食品时所需的水应纯洁干净。

改进饮食方式

正确的早、中、晚的分量应为三、二、一式。也就是早餐吃得好,份量多;午餐吃得恰恰好,分量适中;晚餐随便,吃得少,不吃更好。

1.早餐多吃肉类,但应以瘦肉代替香肠,以新鲜水果代替高糖食品。因为高脂和高胆固醇食品不易消化,将使脑中血液大部分转到消化活动上,大大降低大脑的敏锐度,影响思维。早餐可喝一二杯中浓度咖啡或茶,因为它们的主要成分咖啡因入脑后干扰腺甙酶的抑制作用,使大脑处于中度兴奋状态。切忌过量,否则效果正相反。

2.午餐应以高蛋白质为主,最好吃鱼。蛋白质丰富的午餐,使血液中充满氨基酸,特别是鱼、蛋、大豆中富含卵磷脂是构成脑神经和脑代谢的重要物质。氨基酸入脑后转化成的物质,使人思维敏捷、精神饱满、情绪稳定、记忆清晰。

3.晚餐吃蔬菜、面包、面条、米饭、甜食等碳水化合物,可间接改变大脑的化学结构,使血液中不能被肌肉细胞吸收的色氨酸进入大脑,转变为具有镇静作用的血清素。色氨酸具有安眠、减轻躯体痛觉和敏感度的作用。

请给肠胃一个假日

人们每年至少要进行一次腹内大扫除,以一天的时间进行清除秽物及断食工作,将可延长寿命。腹内大扫除的步骤是:

1.白萝卜、牛蒡、酶青梅浓缩汁。①白萝卜带皮连茎洗净后榨汁,去渣后,放入深锅内。②新鲜的带有根的牛蒡连皮洗净后,切薄片,放入深锅中。③将咸梅若干个加入一起煮,加盖,先用大火煮开,再用小火炖2小时。④另备一锅,锅面上放细纱布,将煮好的浓缩物过滤后,将汁倒入热水瓶中。⑤过滤后余下的牛蒡渣待凉后,将其分成六等分,装入食品袋中包起来,放到冰箱的冷冻室中保存。

2.服法。①浓缩汁需在腹内大扫除前一天做好。②腹内大扫除的当天早上,开始喝浓缩汁,分几次不等量地喝,整天不可吃其他食物。③全部浓缩汁要在当天下午3时至4时之前喝完。④服到2/3时,会因为大肠蠕动将肠内的老废物排出,有些人排便的次数会增加或排气的声音很大,同时也会开始流汗,这是新陈代谢的正常现象。

3.第二天将牛蒡渣取出解冻,早餐后慢慢咀嚼吃完。这是因为只有一天时间,无法将体内清扫干净,持续6天在早餐后吃牛蒡渣可以每天帮助肠的蠕动,加强排出还未能排出的积余废物。

饮食中的维生素

1.维生素A。肝、蛋黄、全脂牛奶、牛油等含有维生素A。可预防夜盲、于眼症。可减低患乳、肺、直肠、前列腺及子宫颈癌与心脏病的危险,可防止视网膜黄斑的退化。

2.维生素B6。存在于肉类、家禽、鱼、水果、果核、蔬菜中。可预防贫血、皮肤病、神经损害等。

3.维生素B12可从肉类、奶制品、蛋、肝及鱼等食物中取得。可预防恶性贫血、心脏病及神经损害。

4.维生素C。存在于柑橘类、青椒、草莓、包心菜、绿色蔬菜中。可预防坏血病、牙齿松动和出血等。可减低得癌症及心脏病的危险,因为它能抑制体内亚硝酸胺的形成。能阻止颈动脉萎缩,从而避免脑梗塞,也可预防感冒和防止黄斑的退化。

5.维生素D。可从肝、牛油、鱼、蛋黄等食物中取得。可预防佝偻病,并可预防骨质疏松病及肾脏病。