书城家庭家居生活高手(现代生活实用丛书)
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第20章 购物提示(1)

选购肉类食品的种种诀窍

质量好的新鲜肉应为:

肌肉有光泽,红色均匀,脂肪洁白(牛、羊、兔肉或为淡黄色);肌肉外表微干或微湿润,不粘手;指压肌肉后的凹陷立即恢复,具有正常气味,煮肉的汤应透明清澈,油脂团聚于汤的表面,而且具有香味。

挑选肉糜的诀窍

(1)看。

看颜色,新鲜的肉糜呈淡粉红色,有光泽,有透明的质感;不新鲜的肉糜呈深暗红色,无光泽;看成型,新鲜的夹心肉糜成红白相间的条型,新鲜的瘦猪肉肉糜成淡粉红色的条型,而混杂猪肺、舌根等肉糜,则成深红色的颗粒状。

(2)揿。

用手指轻轻揿肉糜,新鲜的肉糜富有弹性;不新鲜的肉糜缺少弹性,老母猪的肉糜揿下去就是一个洞,无法复原。

(3)捏。

用手捏一点肉糜,新鲜的夹心肉糜和腿肉糜纯而又纯;而用肺头、舌根、甲状腺、肾上腺等涨入加工的肉糜,捏上去有粒子等异物。

(4)嗅。

新鲜的肉糜无异味,不新鲜的肉糜有肉骚气、肉腥气等异味。

识辨病猪肉的诀窍

在买猪肉时,不妨拔数根猪毛,仔细辨认毛根的颜色:如果毛根白净,则不是病猪肉;毛根发红则是病猪肉。

选购香肠肚的学问

新鲜的香肠、香肚应为:肠衣(或肚皮)干燥完整,且紧贴肉馅,无粘液及霉点,坚实而有弹性;切面坚实,切面肉馅有光泽,肌肉灰红或玫瑰红色,脂肪白色或微带红色,无酸败味或酸味。否则为劣质品。

选购家禽肉的学问

新鲜家禽肉,表面上看为油黄色,眼球有光泽,肛门处不发黑,不发臭;坏的家禽肉为深黄色、紫黄色或暗黄色,眼球混浊或紧闭,肛门灰黑色,且有臭味。

怎样辨别家禽是否杀的学问

活宰家禽放血良好,有鲜红色血凝块,刀口不平整。表皮细腻干燥、平滑有光,皮肤紧缩呈淡红色。脂肪呈乳白色或淡黄色。肌肉切面干燥有光,富有弹性,呈玫瑰色或白中黄红。家禽因病、伤死后宰杀时,几乎放不出血或放血不良,故死宰的家禽呈现暗红色,刀口平整,无凝血块。表皮粗糙无光,皮肤松弛呈暗红色或有出血斑和紫色红斑。脂肪呈暗红色。血管中留有紫红色的血液。肌肉切面湿腻,颜色暗红,并有少量紫黑色血滴析出。

选购鱼类的种种窍门

观察鱼的嘴、鳃、眼、体面粘液和鱼体肉质等状况。新鲜的鱼,一般嘴紧闭,口内清洁;鳃鲜红、排列整齐、眼稍凸,黑白眼珠分明,眼面明亮无白蒙;表面粘液清洁、透明,略有腥味;鱼体肉质发硬,富有弹性,鳞片紧附鱼体,不易脱落。否则不新鲜。

鱼是否污染的鉴别四法

(1)看鱼眼。没有受到污染的鱼,鱼眼微突,富有色泽。受到污染的鱼则眼球深浊,有的眼球明显突出。

(2)看鱼鳃。没有受到污染的鱼,鱼鳃鲜红,排列整齐。受到污染的鱼,鳃呈白色,而且其状非常粗糙。

(3)看鱼尾。没有受到污染的鱼,鱼尾正常。受到污染的鱼,其尾脊弯曲僵硬,成畸形。

(4)闻气味。没有受到污染的鱼,有一种新鲜湿润的腥味。受到污染的鱼则有一种汽油或类似一种氨的气味。

选购大米的窍门

选购大米的学问

质量好的米有光泽,米粒整齐、均匀,腹白少或没有,无虫害、杂物等;质量差的米,碎米和有裂纹的米多,口味差,腹白多,出饭率低,硬度差。

选购面粉的学问

(1)用手抓一把面粉,使劲一捏,松手后面粉随之散开,是水分正常的好粉;如不散,则为水分多的面粉。同时,还可用手捻搓面粉,质量好的,手感绵软;若过分光滑,则质量差。

(2)从颜色上看,精度高的富强粉,色泽白净;标准粉呈淡黄色;质量差的面粉色深。

(3)质量好的面粉气味正常,略帝香甜味;质量差的多有异味。

蜂蜜真假优劣的辨别

(1)用烧红的粗铁丝插入蜜内,插入时冒气者真,冒烟者假。

(2)稀稠见优劣。以冬天能产生结晶现象的为最优。挑起能拉长丝,丝断能回缩,呈珠状者为上品。

(3)将蜂蜜与水混合,放置1天后无沉淀者为最好。

(4)纯蜜具有芬芳的香味,而掺有杂质的蜜香味较差。

选购燕窝时的提示

燕窝是名贵药材和高级补品。每年开春,金丝燕第一次做的窝,几乎全是用自己的津液凝固而成的。这种燕窝洁白晶莹,形如碗蝶,浸入水中则柔软胀大,称为“白燕”,是燕窝中的珍品。若第一次做完窝被人采走,金丝燕重新做窝,则因为津液不够,里面就夹杂了很多绒羽、纤维海藻、柔软植物纤维等,加上津液中带有血迹,颜色微黄,略带咸味,称为“毛燕”,属于燕窝中的次品。

你知道阿胶吗

阿胶又名驴皮胶。为马科动物驴的皮经去毛后熬制而成的胶块。既是补品又是药品。真品具有下列特点:

(1)对光照视透明,纯净无杂,如琥珀样棕褐色。

(2)质坚硬而易碎,见断面有棕褐色玻璃样光泽。

(3)气微弱,味微甜,无腥臭气。

怎样鉴别变质的药品

(1)水剂(注射剂、眼药水等)。主要看药液是否清亮、澄明、有无变色。凡有混浊、沉淀和结晶析出以及霉点、霉花等,说明已经变质。

(2)片剂、胶囊。外观色泽有无变化,检查有无受洁粘连、松片、裂片以及斑点、霉变等现象,有即变质。

(3)酊剂、浸膏、糖浆类。看是否有分离、析水、沉淀等现象,嗅闻有无异味,有即变质。

怎样鉴别食品

保质期和保存期

食品的保质期指的是食品的最佳食用期,也就是在食品标签上规定的条件下,保持食品质量(品质)的期限。在此期限,食品的所有指标(感官要求、理化指标、卫生指标)都符合标签上或产品标准的规定。

食品的保存期则可认为有效期,也就是指在标签上规定的条件下,食品的最终食用期,超过此期后,食品的感官特性、理化指标、卫生指标都可能不再符合产品标准要求,甚至发霉、变质、不能食用。根据《食品标签通用标准》规定,在任何情况下,食品的生产日期都不能省略,而保质期、保存期可以任选或同时标出。

鱼肉糖果饼干等的保质期

(1)鱼、肉禽罐装和密封瓶装保质期为2年,火腿午餐肉和一般午餐肉为1年。果子和蔬菜瓶装罐装均为1年3个月。油炸干果、番茄和番茄酱及果汁瓶装罐装均为1年。

(2)糖果保质期为二三个月,梅雨季节为1个月,巧克力和夹心巧克力为3个月,纯巧克力为6个月。

(3)饼干类。塑料袋装为2个月、罐装3个月,散装为1个月。方便面一般为3个月。

(4)调味品。酱油、食醋瓶装保存期各半年,食盐袋装也是半年,味精只要标明谷氨酸钠成分(80%以上),保质期不定。

学会鉴别食品标签

我国实施《食品标签通用标准》已多年,按规定各单位生产的袋装、罐装、瓶装食品标签上一定要有食品名称、成分、重量、生产日期、厂名、厂址、电话;全外文的国产食品不能上柜供应。但一些生产商却明知故犯,有的食品标签几乎是空白或标得模糊不清。消费者选购时必须要注意。

家庭调料的鉴定窍门

八角质量鉴定法。

优质八角颗粒整齐完整,个大饱满,棕红色并有光泽,荚边裂缝较大,荚内子粒明亮,香味浓烈。质次的八角朵瘦小,碎粒多,香味差,黑褐色。

茴香质量鉴定法。

优质茴香色泽黄绿明亮,颗粒饱满,干燥而无杂质,气味香辣。

花椒质量鉴定法。

①壳色红艳油润,粒大而均匀,果实开口而不含或少含籽粒,无枝杆及杂质,不破碎污染的为好。②手感糙硬,并有刺手干爽感,轻捏即碎,拨弄时有“沙沙”声响的干度较好。③顶端开裂大的,成熟度高,香气浓郁,麻味强烈,④用少许碘酒掺水,呈淡黄色时,撒在花椒面上,呈蓝色的为掺假品。

辣椒干质量鉴定法。

辣椒干应色泽鲜红发亮,洁净完整,皮厚子少,椒柄细短,辣味浓烈,无破裂,无霉蛀,无杂物。

各种食品的选购窍门

干贝质量鉴定法。

优质干贝颜色淡黄有光泽,个大均匀,形体完整,肉丝清晰,坚实饱满,表面有白霜,有特殊香味,味鲜盐轻。粒小、盐重的较次。颜色发暗发黑的更差。

干桂圆质量鉴定法。

外壳硬且脆,捏之易碎,体大均匀,色泽黄亮,肉厚较润,味甜清香的为优质干桂圆。明霉易识别,只要视果壳蒂口有无自点,白点越多,霉变越严重;暗霉不易识别,往往是霉变鲜果加工成干桂圆,只能凭果壳是否萎蔫来判断。霉变果于人体有害,勿食用。

桂圆肉质量鉴定法。

上好桂圆肉味甜,肉片大且厚实,肉色黄亮或红色,肉片易分开。凡肉色红褐略带黑色,肉片较粘或成团状,口味淡且带苦味,有杂质者为下品。已生蛆、霉变等则为次品。

鲜桂圆质量鉴定法。

果壳黄褐,略带青色,柔软且带有弹性,果肉晶莹洁白,肉厚,味甜,极易离核,核色乌黑且有光泽,果体大者为上品熟果。果皮发青,果壳坚硬,果肉不易剥离,果核较红,果味极差者为生果;果皮呈黄褐色,手感发软而无弹性则为过熟果,多属变质果。

红枣质量鉴定法。

皮色紫红,有光泽,皱纹少而浅者为上品;皮色无光泽或暗红色,有微霜及较烂硬斑者为次品。果形大小均匀、完整,无损伤、霉烂,且枣蒂无虫眼和咖啡色粉末者为优质。湿度大的枣,用手捏后不能复原,又发粘,显得松软,极易生虫、霉变。核小者为上品。

鲜枣质量鉴定法。

成熟、新鲜的枣,皮色紫红,颗粒饱满且有光泽。选购鲜枣,宜选八成熟的品尝,口感松脆香甜的为优质枣;皮色青绿且无光泽者多为生枣,口感不甜且涩,皮色红中带锈条、斑点的枣,存放时间较长。捂红的鲜枣,没有光泽且发暗,不够甜脆。表皮过湿或有大小不同的烂斑,属于浇过水的枣,不宜久存。缺少水分或有绵软感的枣属于次等枣。

黑枣质量鉴定法。

皮色乌亮有光,黑里泛红者为上品;皮色乌黑的较差,色黑带黄者更差,呈褐红色的则为次品。

黑木耳质量鉴定法。

①颜色乌黑而有光泽,另一面呈灰色的质优。②朵大而薄,质嫩体轻,体干肉厚的质优。③取少许用手捏拢,松手后朵片有弹性,且能很快伸展,说明含水少,质优。④无杂质、无碎屑,无霉变的为优。

银耳质量鉴定法。

银耳中质量较好的是颜色黄白、干燥、朵大、肉厚、无蒂脚。黄中带灰、带红或趋向深黄、朵小的银耳,不是次品就是放久了,营养价值较低。银耳颜色深浅不一,朵形不完整,有霉蚀痕迹,耳基部呈棕黄色,说明已经变质,不能食用。

核桃质量鉴定法。

壳圆、色清、壳纹浅少、壳皮薄,果肥大,肉色净白,仁饱满,黄白色,有核桃鲜香味,桃仁片大而完整者为上品;壳色发暗,大小不均,壳虽白净但手掂发飘,桃仁皮为暗黄或褐黄色,仁片小者为次品。仁衣油熟为泛油变质的标志。

栗子质量鉴定法。

皮色红、褐、紫,鲜明而有光泽,手捏时坚实不潮湿,果肉丰满,放进水中,下沉者为新鲜的优质栗;皮壳色暗,果干瘪且有黑斑、蛀孔,手感空洞,果肉干瘪酥软,放进水中,上浮或半浮的多为次品。

白瓜子质量鉴定法。

白瓜子可分为光板、毛板和葫芦子三种。上等白瓜子片粒阔大、干燥洁白,仁肉饱满,炒熟后清香松脆。

葵花瓜子质量鉴定法。

①壳色:黑壳为好,花壳其次,白壳较差。②粒形:中心鼓起、仁肉饱满为好。③仁色:白仁质优,黄仁质次,中心呈褐色的已变质,有哈喇味的不可食用。④湿度:用手抓时感到松爽的为好,用齿嗑时两片脆崩的为干燥。⑤辨空粒:抓一把瓜子,高于接触面50厘米,逐渐松手,落卜后实粒居中而声响,空瘪粒散落四周,空瘪粒少者质优。

黑瓜子质量鉴定法。

上等黑瓜子片平直均匀,壳色乌黑而有光泽,板片中央呈白心的开眼明显,干燥无杂质。炒熟后味香有回味。

方糖质量鉴定法。

①在洁净的水中,溶解速度快,溶液高度清晰,无杂质沉淀的为优质方糖。②优质方糖外观应洁白平正,富有光泽,无缺边、断角、裂纹,口味清甜,无异味。发黄发暗的较差。

巧克力质量鉴定法。

①优质巧克力在常湿下有坚实的质地,遇次变硬变脆,入口迅速软化、融化,有可可、牛奶的香味,口感细腻、滑润。没有可可和奶香,却有羊奶腥味或怪异味,人口不化的为伪劣产品。②优质巧克力块型整齐,包装紧密,重量准确。100克块形巧克力允许误差3克,50克以下的块形巧克力允许误差正负1克。表面无光泽,呈现花白色,质地疏松,呈蜂窝状的质量低劣。

奶糖质量鉴定法。

优质奶糖表面光滑,口感细腻,软硬适中,富有弹性,不粘牙,不粘纸,无杂质。

硬糖质量鉴定法。

硬糖应光亮透明,粒型整齐,无大的气泡和杂质,不粘牙,不粘纸,糖味鲜美纯正,无异味。

抛光糖质量鉴定法。

合格的抛光糖应表面光滑,富有光泽,糖衣坚实,厚薄均匀,不粘连,无杂质。

大米质量鉴定法。

大米粒形应大而均交整齐,硬度大,无碎米、爆腰米。米粒大无呈乳白色、不透明部分。香味正常,有光泽,无米糖,无虫害,无夹杂物。

月饼质量鉴定法。

①观形:饼皮酥松完整,大小均匀,平整饱满。②辨色:表面金黄,油润而不萎缩,底部及边缘无焦斑。③品味:口味纯正,馅心紧密而松软,甜而爽口,肥而不腻,香而不俗。

淀粉质量鉴定法。

①用手搓捻,手感应光滑、细腻,有吱吱响声;掺假的淀粉手感粗糙,响声小或无声。②溶于清水中应很快沉淀,水色清澈;水浑浊或有其他悬浮物,则质量较差或有掺假。

饼干质量鉴定法。

合格饼干具有下列特征:①表面:富有光泽,形体端正,规格一致,花纹字迹清晰,无毛边、掉角、凹陷、起泡以及焦糊现象。②质地:内部呈匀细的孔粒状和交层状,无面结。③口感:香味纯正,不僵硬,不糊口,无杂质,无异味。

糕点变质鉴定法。

①回潮:经烘制而含水量低的糕点,在贮存中容易吸收水分,出现发韧、软塌、变形等回潮现象,失去原有风味。②干缩:含水分较多的糕点,出现皱皮、僵硬等干缩现象,口味和口感显著变差。③走油:在温度高、存放时间长的情况下,糕点容易走油,不仅色香味均下降,而且还会产生油脂酸败味。④霉变:糕点受霉菌污染而引起霉变,色味俱变,食用对人体有害。⑤变味:糕点存放时间稍长,就会出现陈腐味,霉变的糕点有酸味,走油的糕点有哈喇味;与香皂、汽油、樟脑丸、伤湿止痛膏等物品放在一起的糕点极易吸收异味。⑥生虫:糕点的包装容器或糕点原料含有虫卵,会长出幼虫;糕点的香味也会引来害虫。当发现糕点变质时应不再食用,以免影响健康。

平菇质量鉴定法。

鲜平菇可分为两种:菌伞呈乳白色、菌柄较长的平菇口感香脆;菌伞呈现浅灰色或黑褐色、菌柄较短的平菇味道鲜美。通常,好的鲜平菇应外形整齐,完整无损,色泽正常,质地脆嫩而肥厚,清香纯正,无杂味,无病虫害。食用应选用八成熟的鲜平菇,这时菌伞的边缘向内卷曲,而不是翻张开,此时营养价值高,味道最鲜美。鲜平菇上有蛛网状的绿色及煤黑色等异色的常是受病虫损伤的。

草菇质量鉴定法。

合格的草菇呈灰白色,个头整齐,菇身干,不断裂,不霉变。

猴头菇质量鉴定法。

质量好的猴头菇个体均匀,色泽鲜黄,质地细嫩,完整洁净,不伤须刺,无虫蛀,无杂质。

藕质量鉴定法。

池藕栽于池塘,白嫩多汁,有九孔,上市迟;田藕栽于水田中,质略次,有11孔,上市早。四季中均有藕上市,以夏,秋为好。夏天称“花香藕”,秋天称“桂花藕”。选购带泥的藕,宜选节短且粗者。自藕尖数起第二节为最佳。尖节较嫩,可拌食,中段可炒食,老的可塞糯米或煮成桂花糖藕。

莴笋质量鉴定法。

优质莴笋应为:①笋形粗短条顺,大小整齐,不弯曲,脆而嫩。②不带黄叶、烂叶,笋条不蔫萎,不空心,表面无锈色。③皮薄,质脆,水分充足。④味道鲜香,有特殊的香气。

黄瓜质量鉴定法。