常见的黄瓜可分三种:①刺黄瓜:风味品质最佳,正面色绿,背面和瓜顶端较浅,表面有突起的纵棱和果瘤,瓜条呈棒形,瓜把稍细,皮薄、瓤小、籽少、肉脆而清香。②秋黄瓜:品质较佳,皮深绿色,呈棒形,有光泽,肉厚、脆嫩、瓤小,水分多。③鞭黄瓜:风味品质次于前两种,皮较厚呈浅绿色,表面光滑,无剌毛或很少刺毛,瓜条形似鞭子,瓤较大,肉质松软。
哈密瓜质量鉴定法。
①看色泽:哈密瓜皮色分果绿色带网纹、金黄色、花青色等几种,成熟的瓜色泽鲜艳;②闻瓜香:成熟的瓜有瓜香,没成熟的瓜则无香味或香味很淡;③摸瓜身:成熟的瓜坚实而微软,太硬的没熟,太软则过熟。
生禽质量鉴定法。
①新鲜的嘴部有光泽,干燥,有弹性,无异味;严重不新鲜的嘴部暗淡,角质软化,口角有粘液,并有腐败气味。②新鲜的眼球充实饱满,角膜有光泽;严重不新鲜的眼球下陷,角膜暗淡并有粘液。③新鲜的肌肉结实,有弹性;严重不新鲜的无弹性,呈灰绿色。④新鲜的手感干燥,呈淡黄或淡白色;不新鲜的表面发潮或湿润。⑤新鲜的脂肪色自,稍带淡黄,有光泽,无异味,严重不新鲜的脂肪呈淡灰或淡绿色,有酸臭味。
活禽质量鉴定法。
健康活禽两翅紧贴身体。羽毛有光泽,较整齐,肛门处绒毛洁净;病禽两支下垂,羽毛蓬松粗乱,肛门灰黑色,沾有白色粪便。
板鸭质量鉴定法。
①辨色:鸭体表面光洁,呈白色或乳白色,肌肉切面呈玫瑰红色的质优;体表有少量油脂渗出,呈淡红色或黄色,肌肉切面呈暗红色的质次;体表有大量油脂渗出,表皮发红或深黄色,肌肉切面呈灰白色、淡红或淡绿色的已变质。②辨形:板鸭形体为扁圆形。腿肌发硬,胸肉凸起,腹腔内壁干燥有盐霜的质优;组织疏松,肌肉松软,腹腔潮湿有霉点的质次;组织松软发粘,腹腔潮湿发粘有霉斑的已变质。③辨味:质优的板鸭有香味;质次的腹腔有腥味或霉味;变质的有较浓的异味。
烧鸡质量鉴定法。
①眼睛:品优烧鸡的眼睛呈半睁半闭状;病死的鸡制成后眼睛紧闭。②肉色:挑开肉皮,鸡肉呈白色的是活鸡制成的烧鸡;病死的鸡制出的肉色发红。③香味:用鼻子闻一闻,优质烧鸡香味扑鼻,病鸡制出的成品香味不浓或有异味。
皮蛋质量鉴定法。
①蛋壳外表应完整湿润,以灰白色带少量灰黑色斑点为佳,黑壳蛋质次。②将蛋轻轻抛起,手感颤动大、有沉重感的为优。③在耳边摇晃几下,质量好的蛋无声响;有较大水响声的应打开鉴别。④用手指轻弹蛋的两端,有柔软的“特特”声为优;发出生硬的“得得”声为劣质蛋。⑤优质蛋蛋壳易剥,蛋形完整,蛋白凝固光洁,晶莹透明,不粘壳,呈褐色、棕色或绿褐色,色泽光亮,富有弹性,表面有大小不等的松花纹,蛋黄、蛋白层次分明,蛋黄略居中部,中心为桔黄色并有汤心。
鲜蛋质量鉴定法。
蛋壳洁净无斑点,对光透明,蛋黄阴影清晰的为新鲜蛋;反之,蛋壳灰白有斑点,有裂缝,对光照射蛋体不透明,或边缘有阴影。
牛肉质量鉴定法。
①新鲜牛肉肌肉红色均匀,脂肪洁白或淡黄,有光泽;变质的肉色暗淡而无光泽。②新鲜肉外表微干或有风干膜,不粘手;变质肉外表极度干燥或粘手,新切面发粘。③新鲜肉指压后凹陷立即恢复;变质肉指压后凹陷不能恢复。④新鲜的肉汤透明清澄,脂肪团聚于表面;变质肉有臭味,肉汤浑浊,有黄色或白色絮状物,脂肪极少浮于表面。
羊肉质量鉴定法。
新鲜羊肉色红有光泽,质坚而细,有弹性,不粘手,无异味;不新鲜羊肉色暗,质松,无弹性,干燥或粘手,略有酸味;变质羊肉色暗,无光泽,粘手,脂肪呈黄绿色,有臭味。
野味质量鉴定法。
新鲜野味眼睛应突出,眼珠应明亮,皮毛不易拔下。如皮下有灰绿色斑点,眼珠灰白,皮毛很容易拔下且根上带有少量脂肪的已不新鲜。
腊肉质量鉴定法。
腊肉的质量主要可从色泽、弹性、气味几方面来辨别。①质优:色泽鲜明,精肉为鲜红色,肥肉透明;外表干燥,无霉点,肉质有弹性,指压后痕迹明显。②质次:色泽较淡,精肉为暗红色或咖啡色,肥肉表面有霉点,可抹去,稍有酸味,肉身稍软,肉质弹性较差,指压后能逐渐自然消除。③质劣:暗淡无光,肥肉呈黄色,肉身松软,有明显霉点,抹后仍有霉迹,肉质无弹性,指压痕迹明显,有酸败味、哈喇味或臭味,有的外表湿润、发粘。
冰淇淋质量鉴定法。
①冰淇淋应组织细腻、柔软、光滑、适口性好,且能持久不融。凡粗糙有冰碴、呈雪片状、砂状等都是质量不好的表现。②冰淇淋的膨胀率以50%~8%为好;在室温下逐渐融化时,应呈原来混合料的均匀滑腻状态,质量差的冰淇淋融化后,易产生泡沫状或乳清分离现象。
茶叶质量鉴定法。
可从以下方面鉴定茶叶质量:①匀度:将茶叶倒入盘内,让茶盘朝一定方向旋转几圈,不同形状的茶叶会在盘内分出层次,如中层的茶叶越多,说明匀度越好。②形状:各种茶叶均以条索紧结、粗细长短均匀为好;珠茶应细圆、紧结;扁形茶宜扁平、光滑、挺直;红茶要短齐不杂碎、紧结不松薄;其他茶叶以叶形细长卷曲为上佳,佛手形次之。③色泽:绿茶以翠绿有光泽,含有较多白毫的为高级茶;红茶以乌褐带油色、含有较多橙黄色芽尖的为优质茶;花茶以深绿无光泽为好;乌龙茶以色泽鲜明、略带红褐色色晕为佳。④香味:香气浓郁持久的是好茶;有青草味的是下品;散发异味的不能饮用。
茉莉花茶质量鉴定法。
①质优茉莉花茶中干花适量,而花过多的不一定好。②质优花茶应当条索紧而润泽、匀净。③质量好的茉莉花茶应有鲜花香气,无霉味和烟焦气味。
奶油质量鉴定法。
①奶油切断面细腻均匀的为上品,柔软而呈膏状或脆而疏松的为劣质。②用舌尖和上颚辗压,不应有粗硬或粘软的感觉。③色泽不一致、且具有斑纹条痕的质劣。④有芳香味的为上品,有微弱饲料味、酸味、牛脂味的质次。
奶粉质量鉴定法。
①看:白色略带淡黄色的为正品;焦黄色或灰白色的为次品;呈污褐色的表明已变质。②嗅:具有消毒牛奶香气的为新鲜奶粉;有霉味、酸味、腥味、油污味的为变质奶粉。③捏:用手挤捏松散柔软的为正常奶粉;如有结块说明奶粉已受潮。④冲:用开水冲调后静置5分钟,无沉淀物的说明质量可靠;如有大小凝块、难以溶解的,表明已经变质。
鲜牛奶质量鉴定法。
①眼观:其色泽应洁白或白中微黄,不得呈深黄或其他颜色;奶液均匀,而不应在瓶底出现豆腐脑状沉淀物质。②鼻嗅:应有乳香味而不应有酸味、腥味、腐鼻味等异常气味。③口尝:微带甜、酸、咸、苦4种滋味融合而成的鲜美滋味是正常的奶味,不应有苦味、涩味等异味。④手试:把一滴鲜奶滴于指甲,呈球状停留的为新鲜,即流走的不新鲜,把一滴牛奶滴于清水中能下沉,不新鲜的浮于水面且立即散开。⑤科学检测:酸度不超过20°T,比重1.208—1.032,脂肪含量不低于3%,不得检出防腐剂、过氧化氢、硝酸根、有害重金属及掺杂物质。
酸奶质量鉴定法。
我国市场上多半是凝固型酸奶,产品呈乳白色或稍带淡黄色,具有清香纯净的乳香和乳酸味。凝结块结实均匀,无气泡,有少量乳清析出。如变质时,味觉过酸、馊臭;产生气泡并析出大量乳清。
对虾干质量鉴定法。
对虾干以虾体大小均匀,体形完整,插队整齐,虾身肥壮,虾体亮白透红,有光泽,盐轻而身干为上品。达不到此标准者质量次之。
对虾质量鉴定法。
新鲜的对虾虾体完整,硬而有弹性,头尾紧密相连,虾壳与虾肉紧贴,富有光泽,背呈黄色,两侧和腹面为白色。质次的对虾虾体变黄,失去光泽,虾身节间出现黑腰,头与体、壳与肉松散、分离,弹性较差。虾体瘫软、脱壳、呈黑紫色、有异味的已变质。
河虾质量鉴定法。
新鲜的河虾呈青绿色,体表有光泽,外壳清澈透明。头体紧密相连,尾节伸屈性较强,拉须有牢固感,肉质细密。质次河虾呈灰白色,头体容易脱落,尾节伸屈性差。虾体瘫软变色,有异味,为变质虾,不能食用。
虾皮质量鉴定法。
①一级虾皮:体长2厘米以上,呈黄白色,片大整齐,光泽味美,盐轻身干,体无杂质,头尾不全者不超过10%。②二级虾皮:体长2厘米以下,总体看虾片不太整齐,无杂质,色稍暗,盐硝重,头尾不全者不超过25%。③三级虾皮:虾片长短不齐,头尾脱掉的较多。
虾米质量鉴定法。
质量好的虾米形体完整,大小均匀,色泽光亮,呈淡黄或浅红色,肉质丰满坚实,无壳屑杂质和窝心爪,盐度轻,干燥。
甲鱼质量鉴定法。