书城家庭家居新编生活妙招小全书
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第6章 识别食品学妙招(1)

挑选优质面粉的方法

慧眼辨真伪,家人饮食更安全

在市场上购买面粉,可以通过以下几点来鉴别面粉的优劣:

1.看:优质面粉色泽呈白色或微黄色,手捻捏时呈细粉末状,置于手中紧捏后放开不成团。劣质面粉色泽暗淡,呈灰白或深黄色,手指捻捏时有粗粒感,易生虫、有杂质、有结块,手捏成团。若在面粉中过量添加增白剂,粉色则呈灰白色,甚至青灰色。

2.闻:取少量面粉,闻其气味。优质面粉无异味,微有异味、霉臭味、酸味、煤油味及其他异味的为劣质面粉。

3.尝:取少许面粉细嚼。优质面粉味道淡而微甜;微有异味、并有发酵、发甜、发苦等异味,有刺喉感,咀嚼时有沙声的为劣质面粉。

生活小补丁

面粉中的淀粉既有颗粒状的,又有纤维状的,遇到空气中的水蒸气时发生凝结,形成类似于复合材料一样的固体。硬度较大,又因为纤维较短,所以,韧性较差。因此,面粉长期储存会有结块现象。

教你几招识别好大米

米饭是我们每天都离不开的主食,挑选大米时可以从色泽、形状等方面进行鉴别:

1.质量好的米,“腹白”少或没有。“腹白”是指米粒上呈乳白色不透明的部位,米上有了腹白,缺乏蛋白质,吸水能力就会降低,出饭率也随之降低。而且有腹白的米硬度差,极易裂为碎米,所以米中“腹白”米多,就是质量差的一种表现。

2.质量好的米有光泽,香味正常,糠屑少,无虫害、杂物等。劣质米一般有异味,陈米有发霉的味道。

3.质量好的米粒形状整齐、均匀,碎米和“爆腰米”含量少。所谓碎米,指米粒在整粒体积2/3以下,这种米口味差。所谓“爆腰米”,是指米粒上有裂纹的米,这种米主要是保存不好所致,特别容易裂碎,口味也差。

4.不要以为米越白越好。越白的米,其外层的米糠去除程度越高,营养损失亦越多。因为米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维。

黑米鉴别法

黑米营养较高,但是市场上常有不法商贩将黑米掺假出售,主要有以下两种情况,一种是把存放时间较长的劣质黑米,经染色后以次充好出售;另一种是把普通大米染色后冒充黑米出售。我们可以从以下几个方面进行辨别:

1.好的黑米应有光泽,米粒大小均匀,很少有碎米,无虫,不含杂质。劣质黑米的色泽暗淡,米粒大小不均匀,饱满度差,碎米多,有虫和结块等。

2.由于黑米的黑色集中在皮层,胚乳仍为白色,因此,消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉,观察米粒是否呈白色,若不是呈白色,则极有可能是人为染色黑米。用手指搓捻黑米数次,如手指上染色,或将少量样品加水润湿有颜色浸出,便说明黑米经过了染色。

3.手中取少量黑米,向黑米哈一口热气,然后立即闻气味。优质黑米具有正常的清香味,无其他异味。劣质黑米有霉变气味、酸臭味、腐败味或其他不正常的气味。

4.取少量黑米放入口中细嚼,或磨碎后再品尝。优质黑米微甜,无任何异味。劣质黑米没有味道,或微有酸味、苦味及其他不良味道。

5.注意观察产品的包装是否结实、整齐,包装上是否标明厂名、厂址、产品名称、生产日期、保质期等内容。

妙招选鲜蛋

鸡蛋富含蛋白质,是我们日常生活中的必备食物。但是,经常买鸡蛋的你知道什么样的鸡蛋才是新鲜的吗?

1.市场买鸡蛋时,要挑蛋壳表面有粒状突出物的,突出物越多的鸡蛋就越新鲜;有的新鲜鸡蛋上有层白霜一样的东西,这也表明鸡蛋是新鲜的。而那些蛋壳表面非常光滑的鸡蛋,可能存放时间已经很久了。

2.将鸡蛋买回家后,可以将鸡蛋浸在冷水里。如果鸡蛋在水里是平躺的,说明十分新鲜;若倾斜在水中,则该鸡蛋至少已存放了3~5天了;要是笔直立在水中,存放时间就已经有10天之久了。

最后还得提醒你,鸡蛋最好常吃常买。一次买太多也会由于放置时间太长,而导致散黄的情况出现。另外,鸡蛋存放时要大头朝上,小头朝下,这样可使蛋黄上浮后贴在气室下面,可防止微生物侵入蛋黄,也有利于保证鸡蛋的质量。

鸡蛋不可和五香粉、葱、姜、辣椒等含挥发性物质的调料放在一起,其强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋内部,使鸡蛋加速变质。

这样的松花蛋才合格

松花蛋的质量,以蛋黄汤心、蛋白胶冻有花、色泽褐绿的为上品。购买时可以采用以下几种方法:

1.看。看表皮的颜色(包泥者可敲开一个看),凡蛋皮色灰白并带有少量灰黑色斑点的,蛋壳完整无裂纹者为质量好的,裂纹蛋含有一种辛辣的怪味并发臭。

2.掂。将松花蛋放在手心轻轻掂一下,颤动大的蛋质量好,无颤动的蛋质量差。

3.摇。将松花蛋拿在手中,在耳边使劲摇动,好蛋无声,次蛋有声。

另外,松花蛋的蛋白透明柔软,很难剥得完整。剥松花蛋时可先将其大头剥去泥土和壳,然后在小头敲一个小孔,然后用嘴自小孔吹气,凭气流的力量,使松花蛋完好无损地“脱壳而出”。

生活小补丁

松花蛋不能多吃,因为松花蛋含铅,多吃对身体不好,儿童更不能过多吃松花蛋,因为多吃会影响儿童的智力发育。

哪种香肠为上品

香肠因其食用方便、快捷深受人们的欢迎,但是除去保质期之外,香肠的优劣差别非常细微,很难辨别。你想挑选到上品香肠吗?快来看看下面的“招数”吧。

1.看肠衣厚薄程度。越薄的肠衣,蒸熟后香肠较脆,如肠衣过厚,蒸熟后会“韧”。

2.看是否干爽。干爽的香肠是上品,如果香肠较湿润则不属上品。

3.看肉色。香肠肉色过于透明,证明腌制时加入的白硝过多,并非上品;如呈淡色,毫无油润,也不是佳品;倘若过于红润,证明已经染过色,不要购买。

4.看肉是否肥瘦分明。分明者属刀切肉肠,食味最佳;不分明者是用机器将肉搅烂制成的,食味较差。

肉质好坏巧辨别

市场上,根据肉质的好坏可以将肉分为四类:

1.新鲜肉,肌肉有光泽,红色均匀,脂肪整洁,有新鲜的气味,表皮比较干或湿润,用手触摸不黏手,肌肉有弹性。

2.次鲜肉,肌肉颜色稍暗淡,脂肪缺乏光泽,有氨味或鲜味,表皮比较干燥,新切面湿润,用手触摸时黏手,弹性差。

3.变质肉,肌肉色暗,无光泽,脂肪颜色灰绿,有臭味,外表特别干,切面发黏,黏手重,没有弹性。

4.米心肉,如果猪肉或牛肉上有白色或淡白色发亮像米粒一样的小颗粒,这就是“米心肉”,人吃了这种肉会得绦虫病。

什么样的鱼才新鲜

相信每个主妇都有过买鱼的经历,或许你自己也总结了一套鉴别鱼是否新鲜的经验,对照下面给出的方法,看你的经验是否还需要改进。

鱼是否新鲜,可以通过观察鱼的嘴、鳃、眼、体面黏液和鱼体肉质等状况来分析。

新鲜的鱼,鱼鳞完整、服贴,表皮有光泽,并有少量透明黏液;鱼背坚实有弹性,用手指压一下,凹陷处立即平复;鱼眼透明,角膜富有弹性,眼球饱满凸出;鱼鳃鲜红或粉红,没有黏液,无臭味;鱼腹不膨胀,肛孔白色,不突出。不新鲜或者变质的鱼,鱼鳞色泽发暗,鳞片松动;鱼背发软,肉与骨脱离,指压时凹陷部分很难平复;鱼眼塌陷,眼睛灰暗;鳃的颜色呈暗红或灰白,有陈腐味和臭味;鱼腹膨胀,肛孔鼓出。

生活小补丁

鱼类中含有嘌呤类物质,而嘌呤类物质代谢的最终产物是尿酸,尿酸易结晶于关节、结缔组织和肾脏等部位,痛风症患者就是嘌呤类物质代谢紊乱所致,故患痛风症的人要少食鱼。

什么样的鸡鸭注过水

随着生活水平的提高,鸡鸭已经不再是过节待客时的奢侈品,日常生活中人们也经常买鸡鸭改善生活,但有时会受骗买到注过水的鸡鸭,非常扫兴。那么怎样才能识别注水鸡鸭呢?这里给你提供六种鉴别方法。

1.拍。注水的鸡鸭肉特别有弹性,用手一拍,会有“噗噗”的声音。

2.看。注水鸡鸭的翅膀上会有红针点或乌黑色,仔细观察就能发现。

3.捏。用手指捏鸡鸭的皮层,如果明显感到打滑,一定是注过水的鸡鸭。

4.抠。有人会将水打入鸡鸭腔内的膜和网状内膜。只要用手指在上面轻轻将网膜抠破,注进去的水就会流淌出来。

5.摸。没有注过水的鸡鸭,摸起来比较平滑。而皮下注过水的鸡鸭高低不平,摸起来像有肿块。

6.试。拿一张干燥易燃的薄纸贴在已去毛的鸡鸭背上,稍压片刻,然后取下来点燃,如果不能点燃,则说明是注水鸡鸭。

内脏新鲜巧知道

很多人喜欢吃动物内脏,但是却并不一定了解判断动物内脏是否新鲜的标准,下面提供几条作为参考:

1.肝。新鲜的肝呈褐色或紫色,用手触摸,坚实有弹性。不新鲜的肝颜色暗淡,无光泽,有软皱萎缩现象,并有异味。

2.腰子。新鲜的腰子呈浅红色,光泽柔润,富有弹性。不新鲜的腰子呈浅青色,有异味。

3.心。新鲜的心用手挤压,有鲜红血液流出,组织坚实。不新鲜的心与此相反,并有黏液。

4.肠。新鲜的肠色泽白,黏液多。不新鲜的肠色泽有青有白,黏液少,腐臭味较重。

西红柿是否催熟过

西红柿的营养价值非常丰富,生吃熟吃都适宜,是家庭餐桌上的常见菜。但是,一些催熟的西红柿的表面被涂了一种叫做“乙烯利”的化学药物,此药毒性较低,但长期食用也对人体有害。因此,消费者在购买时要仔细辨别。

自然成熟的西红柿在蒂周围有些绿色,捏起来很软,外观圆滑,子粒是土黄色,肉质红色、沙瓤、多汁。而催熟的西红柿多为反季上市,通体全红,色泽鲜艳,但手感很硬。催熟西红柿的外观呈多面体,掰开后子为绿色或未长子,瓤内无汁。

记住这些区别,在购买西红柿时,你可以进行对照,挑选自然成熟的西红柿,为你和家人的健康负责。

生活小补丁

西红柿性寒凉,脾胃虚弱、容易腹泻的人,要适当控制吃生西红柿的量。吃西红柿减肥的人也要注意,非常饥饿的时候吃生西红柿,会越吃越饿这时不如喝一碗西红柿蛋花汤,不仅热量很低,还能“喂饱”饥饿的胃肠。

另外要注意的是:未成熟的青西红柿不能吃。因为青西红柿中含有生物碱甙(龙葵碱),吃了轻则感觉口腔苦涩,严重的甚至会出现中毒现象。而青西红柿变红以后,就不含龙葵碱了。而且黄瓜和西红柿也不宜一起食用,因为西红柿中的维生素C,会被黄瓜中的分解酶破坏,达不到补充营养的效果。

挑西红柿看颜色

西红柿有很多品种,当你选择起来有些困惑时,不妨按颜色来挑选,因为不同颜色的西红柿具有不同的保健功效。

1.红色浓重的西红柿富含番茄红素,对预防癌症很有好处。

2.橙色西红柿番茄红素含量少,但胡萝卜素含量高。

3.浅黄色的西红柿则含少量的胡萝卜素,不含有番茄红素。

4.如果要满足维生素C的需求,则各种西红柿都可以,关键是选新鲜、应季、风味浓的产品。

5.如果要补充番茄红素、胡萝卜素等抗氧化成分,则应当选颜色深红的或是橙色的西红柿,而不是粉红色的或浅黄色的。

生活小补丁

西红柿中最有价值的成分莫过于番茄红素,它以强大的抗氧化功能和预防癌症功能而著称。番茄红素和胡萝卜素,对眼睛和皮肤均有好处。这两种健康成分都是“脂溶性成分”,特别喜欢油脂,所以炒西红柿或者做汤等都很好,而生吃则吸收率很低。

毒蘑菇巧识别

蘑菇中含有抗癌物质,能增强人体对癌细胞的抵抗力,有预防和治疗癌症的作用。野生蘑菇同样营养丰富、味美可口,很受人们喜爱。但是,由于有毒蘑菇和食用蘑菇外形相似,采食者若缺乏鉴别知识,极易造成误食中毒。下面介绍识别毒蘑菇的五种方法:

1.观形色法。毒蘑菇一般形状奇特,菇柄细长,有的像斗笠、人头,菇盖平整,如极毒的褐鳞小伞、小毒红菇等。也有的菇盖内质板硬,菇盖与菇梗极易分离,如豹斑毒伞。一般毒菇多色泽鲜艳,可呈红、绿、黄、黑、青紫色等颜色,有的破损后易变色。

2.水试法。打一盆清水,挑几只可疑菇撕开后丢入水中,浸泡10多分钟,若清水变浊或呈牛奶状混浊,说明是毒菇。

3.物试法。在煮蘑菇时向锅中丢进一把白米,如果米粒变黑变暗,证明这种蘑菇有毒,不可食用。

4.观汤色法。有时候,由于有毒蘑菇与无毒蘑菇混在一起,而使无毒蘑菇也沾上了毒汁,可在煮蘑菇时观察汤的颜色变化,若有毒,在煮沸3~4分钟后,汤的颜色会变成暗褐色。

5.尝味法。若怀疑混进了有毒蘑菇,汤的颜色又没有改变,在未加盐和作料之前,用调羹取汤尝味,若汤带异味,一定是混进了有毒蘑菇,应立即倒掉,切莫食用。

挑选萝卜有妙招

我国民间有“冬吃萝卜夏吃姜,不用医生开药方”的谚语,可见萝卜的营养价值之高。萝卜是很多家庭在冬季的常备菜,但是如果挑选不当,就可能买到“糠”了的萝卜。所以,挑选萝卜也有学问在里面。

1.如果想买白萝卜,就要选择通体全白的,那些根部发青、带点辣味的萝卜,不算是真正的白萝卜。

2.选胡萝卜要仔细观察顶部,顶部越粗表明里头的心也越大,肉相应的也越少,要放弃,而挑选顶部较细的。

3.水萝卜要看须子,须子越少,说明里头的筋越少,食用起来口感也比较好;同样的道理,心里美萝卜也要选细根的,粗根的筋多口感差。

如何挑选干海带

海带营养丰富,味道鲜美,受到很多人的喜爱。干海带是以鲜海带直接晒干或加盐处理后晒干的淡干、盐干海带。挑选干海带主要从以下几个方面入手:

1.看其表面是否有白色粉末状,因为海带是含碘最高的食品,另外还含有一种贵重的营养药品——甘露醇。碘和甘露醇呈白色粉末状附在海带表面,不要将此粉末当作已霉变的劣质海带,没有任何白色粉末的海带反而质量较差。其次,观察海带以叶宽厚、色浓绿或紫中微黄、无枯叶黄叶为上品。另外,挑选加工捆绑后的海带以无泥沙杂质,整洁干净无霉变,且不黏手的为佳。

2.到正规大商场、超市购买。随着海带的营养价值和药用价值越来越被人们所接受,海带小包装产品和深加工产品也将逐渐进入大型超市,因此建议消费者尽量从大型超市或商场购买标签完整、有一定品牌的海带产品。

3.选购标有“QS”标志的产品。购买海带选择标有“QS”标志的海带产品。因为具有“QS”标志产品的企业,国家已经对其生产必备条件、人员素质、质量管理体系等一整套过程进行了严格的审核,审核通过后其生产的产品才允许市场准入,因此标“QS”标志的海带产品比较安全。

4.颜色不正常的海带谨慎购买。海带的正常颜色是褐绿色和深褐绿色,海带经盐制或晒干后,具有自然灰绿色。颜色鲜艳,翠绿色的海带购买时要慎重。海带买回家后如果清洗后的水有异常颜色,也应该停止食用,以免影响身体健康。

巧选卷心菜

卷心菜俗称洋白菜,又名圆白菜,学名结球甘蓝。常见的卷心菜品种有尖头型、平头型和圆头型三种。