他是一个下甜酒酿子的老人,别人都喊他“张爷”。江南人多喜欢吃甜酒酿,数九寒冬的夜晚,街头巷口的路灯杆子下,所多的便是下酒酿的摊子,两三张小桌随意摆放着,让你老远就会闻到那种弥散的酸酸甜甜的气味。从戏园子或电影院里散场出来,坐在这样的桌前,将一碗醇香甜润的又加了水子的酒酿子热乎乎喝下肚,整个冬夜便温暖起来。
身腰佝偻、戴着旧绒线帽的张爷便是下甜酒酿子的,他没有固定的摊点,十字街、船码头、影剧院门口都是他常挑着担子转的地方。张爷的担子上,一盏风灯当头挂着,玻璃方罩内燃着煤油浸的棉纱捻子,暗红的灯火,随担子晃悠。担子一头是炉子和锅,一头则装着酒酿钵子和一摞蓝花小瓷碗,还有同样的蓝花瓷调羹。夜风吹过,风灯和炉火都是忽闪忽闪的,枯叶起舞,在担子脚边打转转。“下——酒酿子哇——”张爷喊着,拖长的声腔凄凄的颤颤的,就像担子一头灶膛里摇曳晃抖的火苗,有着一份与冬夜、与风烛残年相应合的穿透人世沧桑的力道……这样的酒酿担子,曾在丰子恺的那些粗黑线条的漫画里铺陈出满纸况味,让人不胜唏噱。
夜晚下酒酿子,白天,张爷就挑着装满甜酒酿瓦钵的箩筐,走街串巷,四处叫卖。还搭售“水子”——一种比黄豆稍大的用糯米粉搓出的小圆子,买回家,先下在开水里,翻两滚后挖一勺酒酿放入,即“酒酿水子”。递上两毛钱,就可以端走一钵甜酒酿,“水子”二分钱一小勺,酒酿可以倒入自带的容器内,也可以端回家下次再还上空钵。老人不多言语,眼睛也很少往别处看,只默默做自己的事。也有人什么都不买,只买一小纸包糖桂花,看着那些晶莹润泽的糯米酒酿,珠圆玉润的粒粒水子,就会想到点缀着星星点点的黄色桂花、随着热气飘散的动人醇香。
张爷有一间砌得严严实实的大柜子一样的仓屋,下面是个能烧火的炉灶。张爷把糯米洗净蒸熟,再用清水淘成清清爽爽的颗粒状,等沥干了水,倒入一个大盆里。半温半凉时拌入捣成粉末的酒曲,再一勺一勺挖了,装入一个个比碗稍大一点的紫黑陶钵里,四周抹平实,只在中间留一个锥状的洞,稍许泼上一点温开水。目的是让水慢慢向四周渗,可以溶解拌在米中的酒曲,有利于均匀发酵。拌酒曲的时候,如果水放得太多,形成“跑酿”,最后糯米是空的,不成块,一煮就散。如果发酵过度,糯米也空了,全是水,酒味过于浓烈;发酵不足,糯米夹生粒,硌牙,甜味不足,酒味也不足。张爷将那些陶钵摆满仓屋的横档隔层,上面搭好遮尘的布帘,关上防鼠的栅栏门,就算完工。冬天时,就在仓屋下面的炉灶里生火,用炉灰压上一截半燃的柴蔸,能保持一天一夜的室温。在几天的等待中,随着渐渐发酵,有一股诱人的甜香不可遮挡地散发出来。陶钵中间那个孔洞会渗满清亮的汁水,映得钵体泛出湿漉漉的幽光……这就是甜酒液,闻那味道,就知道好醇润呵。酒液越渗越多,最后那一大团缠结成饼状的酒酿子就浮在酒液中了。
做酒的糯米,张爷选的一种叫“白壳糯”,粒形饱满,蒸饭不黏,出酒香醇。梳着巴巴髻的张奶奶,总是坐在小凳上对着一簸箕糯米,将混在其中的稻壳、稗子、砂子还有碎米粒仔细拣出来。张爷住的那幢老屋的后院里,一字排开四棵高过屋顶的桂花树。每到深秋,枝丫间一片金黄,醉人的醇香传出几里路远。张奶奶把家里所有的被单都拿出来,铺在树下。微风起处,花落无声,一天下来就能收满好大一堆桂花,洗净蒸透,放太阳下晒干,拌上白糖腌入一口大缸里,就成了糖桂花。无论是做酒还是下酒酿子时放上一点,黄色的桂花在酿汁中起起落落,啜一口,那味道真是轻盈香远唇齿留芳呵。镇上人都知道张爷做的酒酿甜美芳醇,令人陶醉,许多不善饮酒者单独买回甜酒液灌入瓶子里,当做酒水,即使不在年节的日子里亦可自饮自乐。到了腊月里,常有人上门来买一些带桂花的酒糟回去糟鱼糟鸡,糟猪头猪大肠,糟出深红酣畅的色泽,蒸在饭锅里,热气上来,酒香肉香就缠绕其上,未至上桌,已酿醇一室。
听人说,张爷是大户人家子弟,年轻时迷上无线电,抛妻别子到欧洲学电讯,抗战时回国的,怀着梦想去了重庆大后方,以后留在上海闯荡。其间一波三折难向外人道,最终凭着精湛的技艺,连卖带修理在上海滩开了一家电讯器材部。解放后,他拥护新中国,抗美援朝时捐钱捐物,是个运动积极分子……然而有一天,噩运突降,张爷的一个朋友带了个老头去投宿,作为主人,自然热情招待。谁知那老头是个有血债在身的逃亡地主……张爷一下子就倒了霉,因留宿反革命分子而被审查,判刑,坐牢。出狱后,上海不给留,遣返家乡原籍劳动改造。
上世纪七十年代中期,约是中美建交后的第二年,从上海发来一份协查通报,要求秘密查找一个叫张安国的人。此人曾为当时帮助中国人抗战的陈纳德的飞虎队工作过,成效卓着,所以美国人记住了他,并为他建立了详细的档案。这一回,从大洋那边过来一个经贸友好访华团,那个团长提出一定要见见当年的战友。镇上革委会头头脑筋算是转得快,立刻想到这“张安国”一定就是卖甜酒酿子的“张爷”,赶紧通知人去接。很快,张爷和张奶奶一起被专车送去上海。
那正是桂花开得最芳醇酣畅的时候,风起花落,却没有人来收拾满地的落花,真是可惜了。
在我们那里,馄饨被称做“饺子”。不知为什么,下“饺子”只有担子而没有铺子,一年四季,“饺儿担子”可算是街头最寻常的风景了。乡下唱大戏、放电影、玩灯、赶庙会,只要是有人聚集的地方,肯定就有下汤圆下馄饨的担子。担子的一头,下面放着干燥的木柴,上面是烧柴炉,炉子上放着一口锅,锅里是待开或已开的沸水。担子的另一头,是个简易的柜子,里面盛有碗、铁丝爪篱、勺,上面放一方形盘子,里面摆放着包好的馄饨和没有包的馄饨皮、肉馅、葱、胡椒、猪油、酱油、醋之类。翟大贵挑着这样的担子,平衡的功夫极好,不要手扶,手里拿着两块竹片一边走一边不断地敲打,人们听到这种响声,想吃馄饨的人会闻声而来。有时他也把担子停放在街头巷尾,手里竹片发出清脆有节奏的响声:“嗒,嘀嗒,嘀嘀嗒……”
翟大贵家从爷爷那一代起,就靠下馄饨谋生了。翟大贵四十来岁,面色不错,却顶着一头早白的头发,说话声音麻沙,是因为小时得百日咳把嗓子咳坏了。深夜街头昏黄的路灯下,总能见系着围裙的翟大贵在躬身打理着。那担子的一头柴火红红,上面锅里热气腾腾,另一头的极小的案板上码放着油瓶、馅碗、皮子以及包好待下的成品。旁有小桌小凳,有人过来,招呼一声,或是抓一把成品下到锅里,或是现包现下。翟大贵包馄饨手法极快,左手托皮子,右手小竹棒挑点肉糜往上一抹,手指捏着一窝,扔到一旁。再看这边锅里,水滚馄饨浮上,反复几次,皮薄能看到馅心的一面朝上,必熟无疑。几分钟光景,一大碗热气腾腾、汤波荡漾的馄饨就下好端上来。这种皮子薄到透明的小馄饨,只需嘬吸,入口即化。那香气,那暖暖的感觉,总能诱惑夜归的人。
翟大贵的家,在一幢带天井的老旧的大屋里。有时阴雨天不出摊,不少人会拿着大号搪瓷缸或是端一只小锅穿堂入户去他家中等候。去早了,看他剁馅打皮子,也就知道其中是很有讲究的。馅要用当天宰杀的猪前腿夹缝肉,八分瘦两分肥连筋带绊的,若是纯精的后腿肉反而不好。头发雪白的翟大贵,双手各持一把刀上下翻飞,直把一小钵子肉剁成肉末。再用一根圆筒状的棰棒敲打,肉打得越久,越熟,越打越膨胀。打到最后,喷起的肉茸会起丝,极“粘”包馄饨的竹棒。擀面皮的是他老婆,一个穿着碎花旧衬衣、头发总是有点凌乱却不掩姿色的小个子女人。擀面皮要入碱,分量掌握不好跑了碱,在猛火沸汤里一煮一冲,馄饨就会破皮。擀面时加入鸡蛋,能擀出最佳效果,所谓“薄如纸,软如绸,拉有弹性,吃有韧劲”,就是这效果。这边,翟大贵老婆把擀好的皮子垛起来,拿刀切成二寸见方若茶干子大小,一般十张皮放秤上称一下正好一两,再裹进一两馅心,便是一客小馄饨。人家都说,翟大贵一家人个个细皮嫩肉水色好,就是自家小馄饨喂出来的。
可是,小馄饨不似水饺和面条,不是用来撑肚子的。吃这种小馄饨,纯粹就为了味道,为了享受那碗热气腾腾的鲜汤——不求吃饱,只求口味。小馄饨要的是皮薄,肉馅不能多,多了就荒腔走调不是那味儿。小馄饨汤水甚为重要,先在碗里放好盐、酱油、猪油,用开水冲兑,以免汤水混浊,再用笊篱捞入小馄饨。十个似穿了柔软蝉衣的小馄饨在碗里还轻轻地打着转,几棵嫩绿的小葱撒在上面很是养眼好看,用汤匙稍稍搅动,但见一片片羽衣缥缈,裹一团团轻红,上下沉浮漂摇……舀上一个吹一吹,牙齿轻轻一扣,满口的汁水,真上香鲜透骨!