④食用前6分钟,将菊花豆腐上笼蒸熟取出,分4行摆入大盘内;同时将白菜下入油锅加盐炒入味,拼在菊花豆腐的空行处。另用锅放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、味精烧开,调好味,用湿淀粉调稀勾芡,浇盖在菊花豆腐和白菜苞上,淋鸡油即成。
特点形似菊花,色彩鲜艳,滑嫩鲜香。
葵 花 豆 腐
原料白豆腐3大块,鸡蛋3个,熟瘦火腿30克,瓜仁40克,小白菜苞12个,制好猪肉馅100克,猪油100克,精盐8克,味精1克,胡椒粉1克,湿淀粉25克,鸡汤300克,鸡油15克。
制法
①鸡蛋磕开,蛋清、蛋黄分别用碗装上,蛋黄搅散放入适量的盐、湿淀粉和水调匀,用锅烫成蛋黄皮,再用刀切成葵花瓣(或用模型刀具压)。火腿切成米。小白菜苞洗净。
②将豆腐表面皮片去,用细密罗筛过滤后,放入蛋清、少许盐和味精、胡椒粉搅匀成茸。
③备12个小碟,抹上油,将豆腐茸装入小碟的一半,周围按上蛋黄花瓣,中心放上猪肉馅,再盖一层豆腐茸,表层撒火腿米,再插上瓜仁,即成葵花豆腐。
④食用前8分钟,将葵花豆腐上笼用温火蒸熟取出,分两行摆放长腰圆盘内;同时将白菜苞下入油锅放盐炒入味,拼在葵花豆腐的空行和两边。锅内放入油烧到六成热,放入鸡汤和余下的盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,加入鸡油,烧盖在葵花豆腐和白菜苞上即成。
特点形似葵花,色彩鲜艳,豆腐滑嫩,馅心鲜香。
金 鱼 豆 腐
原料白豆腐3大块,大红萝卜500克,鸡蛋清2个,鱼茸馅100克,绿色青豆25粒,香菜1000克,鸡汤750克,精盐10克,味精1克,胡椒粉1克,鸡油15克。
制法
①将红萝卜皮刮去,按金鱼形状分别切成尾、嘴、鳍,用少许盐腌一下待用。香菜摘叶洗净。②将豆腐表面皮片去,用细密罗筛过滤后放入蛋清、适量的盐和味精搅匀成茸。
③备中调羹12片,抹上油,将豆腐茸舀入调羹的一半,按上尾,中间放入鱼茸馅,再盖上一层豆腐茸,按上嘴和鳍,然后在头部两边按上青豆做眼睛,即成金鱼豆腐。
④食用前8分钟,将金鱼豆腐上笼用温火蒸熟取出;同时锅内放入鸡汤、余下的盐和味精烧开,调好味,撇去泡沫,加入胡椒粉、香菜叶,舀入12个小汤碗内,再逐个放入金鱼豆腐,淋鸡油即成。
特点形似金鱼,色彩鲜艳,豆腐滑嫩,馅心鲜香,清淡味美。
珊 瑚 豆 腐
原料白豆腐4大块,生盐蛋黄5个,鸡蛋清2个,小白菜苞16个,猪油100克,料酒10克,精盐10克,味精1克,胡椒粉1克,鸡汤200克,葱10克,湿淀粉20克,辣椒香油10克。
制法
①盐蛋黄切成小颗。葱切成花。小白菜苞洗净。
②将豆腐皮片去,捣烂后用细密罗筛过滤,放入鸡蛋清、胡椒粉和适量的盐、味精搅拌均匀。③备20个小调羹,抹上油,将豆腐泥舀入调羹内,表面均匀地按上盐蛋黄小颗。
④食用前8分钟,将珊瑚豆腐上笼蒸熟取出,分4行摆入盘中;同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在珊瑚豆腐的空行处。另用锅放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、辣椒香油、味精烧开,用湿淀粉勾芡,浇在珊瑚豆腐和白菜苞上,淋鸡油即成。
特点色泽美观,豆腐滑嫩,微辣鲜美。
三 味 豆 腐
原料白豆腐3大块,鸡蛋1个,大葱100克,花生油500克(实耗150克),精盐8克,味精2克,白糖2克,番茄酱50克,酱油5克,红辣椒粉1克,花椒粉1克,葱、姜、蒜各10克,干淀粉15克,湿淀粉30克,鸡汤100克,香油10克。
制法
①把豆腐分成3份:1份切成5厘米长、筷头大的条;1份切成5厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片;1份切成1厘米大的三角丁。葱切成花。姜切成米。蒜子拍烂剁成米。鸡蛋磕在碗里搅散。用酱油、香油、适量的盐、味精、湿淀粉、葱花兑成汁。大葱摘洗干净,切成5厘米的长条。②将豆腐条下入开水锅内氽过捞出。豆腐丁放点酱油拌匀,再裹上干淀粉,下入油锅炸焦酥呈金黄色倒入漏勺沥油。豆腐片裹上鸡蛋液,下入油锅煎至两面黄,放入葱花、姜米、番茄酱、白糖、适量的盐,用湿淀粉勾芡,装在长鱼盘中间。另用锅放入油烧至六成热,把大葱下入油锅煸炒,加鸡汤、盐、味精、豆腐条,用湿淀粉勾芡,装在盘的一端。锅内再加油烧到七成热,下入姜米,蒜泥煸炒,倒入豆腐丁,随即冲下兑汁,翻颠几下,装在盘的另一端即成。
特点三色、三形、三味,鲜香味美,别有风味。
双味荷花豆腐
原料白豆腐干12片,鸡蛋3个,蒸发链子50克,花生油1000克(实耗100克),精盐6克,味精2克,鸡汤150克,胡椒粉1克,白糖10克,番茄酱50克,葱10克,姜10克,面粉30克,湿淀粉50克,鸡油10克。
制法
①葱切成花。姜切成末。鸡蛋一个磕在碗里,放入湿淀粉、面粉和水调制成糊。用番茄酱、白糖、汤、盐、湿淀粉兑成汁。
②豆腐3片,剔去表面的皮,再片成四毫米厚,改成荷花瓣形,摊放盘内,撒上少许盐。将余下的豆腐剔去皮捣烂过罗筛,加入鸡蛋清2个,胡椒粉和适量的盐、少许白糖、味精、湿淀粉搅拌均匀。
③锅内放入油,烧到六成热时,将调好的豆腐泥挤成2厘米大的丸子,下入油锅用温火浸炸熟,(注意保存本色),捞出待用。油锅内油温度升至七成热,将豆腐片裹上薄蛋糊,下入油锅炸至呈金黄色,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入葱花、姜末煸香,倒入兑汁和炸好豆腐片,收上汁,摆在盘的周围。另用锅放入油烧到六成热时,再放入鸡汤、豆腐丸、莲子、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,装在盘中,撒葱花,淋鸡油即成。
特点色彩美观,味别两样,滑嫩香鲜。
绣球豆腐丸
原料嫩白豆腐4大片,蒸发干贝30克,熟瘦火腿30克,净熟冬笋30克,水发去蒂香菇30克,鸡蛋清1个,小白菜苞12个,猪油100克,料酒10克,精盐10克,胡椒粉1克,味精1克,鸡汤150克,干淀粉20克,湿淀粉20克,鸡油10克。
制法
①将豆腐表面粗皮片去,用细密罗筛过滤成细泥,再用净白布挤干水分,用碗装上,放入鸡蛋清、料酒、适量的盐、味精、胡椒粉、干淀粉搅拌均匀。葱切成段。白菜苞洗净。
②将火腿、冬笋、香菇都切成丝,干贝搓散成丝,拌在一起,撒在净白布上;将豆腐泥挤成直径2厘米大的丸子,放在拌匀的各种丝上,逐个粘裹上丝,滚成绣球,再放入抹油的平盘内,上笼蒸熟取出待用。
③食用前8分钟,将绣球豆腐丸上笼蒸熟取出,装入盘中;同时将白菜苞下入油锅加盐炒入味,拼在绣球豆腐丸的周围。另用锅放入油烧到六成热,放入鸡汤、盐、味精烧开,用湿淀粉调稀勾芡,加入胡椒粉、葱段、浇盖在绣球豆腐丸和白菜苞上,淋鸡油即成。
特点色彩美观,脆嫩香嫩。
脆炸荷包豆腐
原料白豆腐2大块,鸡蛋3个,猪肉100克(肥瘦各半),水发金钩25克,水发香菇25克,面粉100克,香菜100克,花生油1000克(实耗100克),料酒10克,精盐6克,味精2克,胡椒粉1克,湿淀粉50克,葱10克,姜10克,花椒香油10克。
制法
①葱切成花。姜切成米。香菇去蒂,和金钩都切成末。香菜摘洗干净。鸡蛋2个,磕在碗里,放入面粉和适量的水调制成糊。
②猪肉剁成泥,放入料酒、葱花、姜米、金钩米、香菇末、味精、盐、胡椒粉搅拌成馅。
③豆腐加工成泥,舀入20个抹油小调羹内的一半,再放入鲜肉馅,然后盖一层豆腐泥,上笼蒸熟(切勿久蒸,否则其质变老,影响质量),取出晾凉待用。
④锅内放入油烧到七成热时,将荷包豆腐逐个裹上蛋糊下入油锅,用温火炸至焦酥呈金黄色,滗去油,淋花椒香油,翻颠几下,装入盘中,边上拼香菜即成。
特点色泽金黄,焦酥香鲜。
辣味豆腐盒
原料白豆腐2大块,猪肉100克(肥3瘦7),水发金钩30克,水发香菇30克,熟瘦火腿20克,鸡蛋3个,面粉50克,木尔菜30克,花生油1000克(实耗100克),料酒15克,精盐8克,味精2克,胡椒粉1克,鸡汤300克,葱10克,香油10克,湿淀粉15克,辣椒油15克制法①香菇去蒂,和金钩、火腿都切成末。葱切成花。木尔菜摘洗干净。
②猪肉剁成细泥,放入冬菇末,金钩末,葱花、胡椒粉、适量的盐、味精、香油拌匀成馅,分成20份,鸡蛋1个磕在碗内,加入面粉,湿淀粉调制成糊。
③将豆腐片去表面粗皮,用细密罗筛过滤,加入鸡蛋清和适量的盐、味精搅拌均匀。备20个小碟,抹上油,将豆腐泥舀入小碟内的一半,将一份肉馅放在豆腐泥上,再盖一层豆腐泥,上笼蒸熟取出晾凉。
④食用时,锅内放油烧到七成热时,将豆腐盒逐个裹上蛋糊,下入油锅炸至呈黄色,倒入漏勺沥油;随后将豆腐复倒入锅内,加辣椒油、鸡汤、盐、稍焖收汁,装入盘中,撒上火腿末。同时将木尔菜下入油锅加盐炒入味,拼在豆腐盒周围即成。
特点色泽金黄,柔软滑嫩,微辣香鲜,味美可口。
八宝豆腐羹
原料白豆腐3大片,净生鸡脯40克,虾仁0克,熟瘦火腿25克,蘑菇25克,青豆25克,蒸发干贝25克,净熟冬笋25克,鸡蛋清1个,鸡汤700克,鸡油15克,精盐10克,味精1克,胡椒粉1克,葱15克,干淀粉10克,湿淀粉20克。
制法
①将鸡脯肉的筋剔去,切成小指头大的丁。虾仁洗净,按干水分,和鸡脯肉丁一起用鸡蛋清1个、适量的盐和干淀粉调匀浆好。火腿、蘑菇、冬笋都切成小指甲大的薄片。葱切成花。
②将豆腐表面的粗皮片去,切成小指头大的丁,放入汤锅加盐烧开一下,用碗装上。
③食用时,锅内放入鸡汤、火腿、蘑菇、冬笋、干贝、青豆、豆腐丁、盐、味精、胡椒粉烧开,调好味,撇去泡沫,用湿淀粉调稀勾流汁芡,装入汤内,锅内放入普汤烧开,撒入鸡脯丁和虾仁氽熟后捞入豆腐羹内,放葱花,淋鸡油即成。
特点色彩美观,豆腐滑嫩,配料鲜香,汁浓味美。
凤菌烩干丝
原料鲜白凤尾菇400克,千张皮300克,熟瘦火腿30克,熟净冬笋30克,猪油60克,料酒10克,精盐12克,味精1克,胡椒粉1克,鸡汤600克,葱10克,湿淀粉30克,鸡油15克。
制法
①将千张皮的厚边切去,再切成8厘米长的细丝,用碗装上,放入开水和适量的碱胀发至柔软时,用清水漂两遍,再用清水漂上。
②将凤尾菇根部沙泥削去,洗净,下入开水氽过,切成丝。火腿、冬笋都切成丝。葱切成段。③食用时,锅内放入普汤、盐、干丝烧开氽过,用汤碗装上,另用锅放入油烧到六成热,下入冬笋丝炒一下,烹料酒,再放入鸡汤、凤尾菇丝、火腿丝、盐、味精烧开,调好味,用湿淀粉勾流汁芡,捞入干丝,放胡椒粉和葱段,装入汤内,淋鸡油即成。
特点凤菌色美味鲜,干丝柔软可口。
酸辣蘑芋豆腐
原料蘑芋豆腐1000克,泡菜50克,猪肉50克,小红辣椒25克,青大蒜20克,猪油100克,料酒15克,精盐10克,味精1克,香醋10克,鸡汤200克,辣椒酱10克,湿淀粉20克,香油10克。
制法
①大蒜摘洗净切成花。红辣椒去蒂去籽洗净,切成米。泡菜切成米,猪肉剁成末。
②蘑芋豆腐切成5厘米长、4厘米宽、1厘米厚的片,下入冷水锅烧开氽过,捞出,用开水泡上。③食用时,锅内放入汤、蘑芋豆腐、适量盐煮过,倒入漏勺沥干水分。锅洗净放入油烧六成热,下入红椒米、泡菜米、猪肉末煸炒出香味,加辣椒酱、盐、味精、香醋、蘑芋豆腐、鸡汤焖入味,加入大蒜花,用湿淀粉调稀勾芡,放香油,装入盘内即成。
特点色泽红润,蘑芋柔软,酸辣鲜香。
鸡丝蘑芋豆腐
原料蘑芋豆腐1000克,生鸡脯肉150克,熟瘦火腿50克,水发香菇50克,鸡蛋清1个,猪油500克(实耗100克),料酒15克,精盐10克,味精1克,胡椒粉1克,葱15克,鸡汤200克,干淀粉10克,湿淀粉25克,鸡油15克。
制法
①葱切成3厘米长的段。香菇去蒂洗净,和火腿都切成丝。
②将鸡脯肉筋剔去,切成5厘米长的细丝,用鸡蛋清、干淀粉、适量的盐调匀浆好。
③将蘑芋豆腐切成6厘米长、1厘米大的方条,下入冷水锅烧开氽过,用开水泡上。
④食用时,锅内放入油烧到五成热,将鸡丝下入油锅,用筷子拨散滑八成熟,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入香菇丝、火腿煸一下,烹料酒,放入鸡汤、盐、味精、胡椒粉、蘑芋豆腐烧开,用湿淀粉调稀勾芡,加入葱段、滑熟鸡丝、鸡油,装入盘内即成。
特点蘑芋柔软,鸡丝滑嫩,鲜香味美。
素火腿
原料豆油皮20张,葱15克,姜15克,料酒25克,红腐乳卤100克,味精2克,五香粉1.5克,白糖少许,熟芝麻仁50克,香油25克。
制法
①将葱和姜拍破,放入锅内加清水200克,上火熬出香味。
②取豆油皮4张,放入葱姜水内浸一下,用湿白布包好浸透。再将8张豆油皮撕成小块,放在葱姜水内浸一下,用盆装上。再将上列调料放入锅内烧开,倒入碎豆油皮内,用手搓拌均匀,直到豆油皮变成红色为止,再加入芝麻仁拌匀。
③净浸透的油皮取出,2张相对铺成圆形,另外2张铺成长形放在中间,再将拌好的碎油皮均匀地铺在4张油皮的一端,往前卷去,要卷紧,快到尽头时,将两头抄过来,再用净白布包紧(越紧越好),用绳来回捆紧,上笼蒸约2小时,取出晾凉,解去绳布,刷上香油,以免干躁。食用时,切成薄片摆入盘内即成。
特点形似火腿,味道鲜美。
茄汁虎皮素卷
原料豆油皮10张,水发去蒂冬菇70克,净冬笋100克,水发木耳70克,植物油1000克(实耗150克),料酒25克,盐6克,味精1克,白糖50克,番茄酱100克,生姜10克,素汤250克,湿淀粉40克,香油10克。
制法
①将冬笋、冬菇、木耳都切成丝,下入油锅炒出香味,烹料酒,放入盐、味精、少许汤,用湿淀粉调稀勾芡成馅,用盘装上晾凉。姜切成丝。
②将豆油皮改成12厘米大的块(计20块),每块放入馅,包成4厘米长的卷。用素汤、番茄酱、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
③锅内放油烧到六成热时,将素卷下入油锅炸焦酥呈金黄色,倒入漏勺沥油,装入盘内;锅内留50克油,下入姜丝炒一下,倒入兑汁烧开,加点沸油,待汁烹起泡时,浇盖在虎皮素卷上即成。
特点焦脆松酥,甜酸味美。
熘素柴把鸭
原料水发冬菇100克,熟净冬笋100克,豆腐香干2片,嫩青豆角100克,大红泡椒70克,金针菜50克,小白菜苞12个,花生油600克(实耗100克),料酒25克,盐8克,酱油6克,味精1.5克,白糖少许,素上汤300克,湿淀粉30克,香油10克。
制法
①大红椒去蒂去籽。豆角摘洗净。冬菇去蒂,和冬笋、豆腐干都切成5厘米长、6毫米宽的方条。白菜苞洗净。
②将金针菜的老根摘去,用温水泡一下,洗净捞出,摆放木板上。把冬菇、冬笋、豆腐干、豆角、红椒各2根放在金针菜上,捆扎成柴把形状,用盘装上。用素汤、盐、味精、白糖、湿淀粉、香油兑成汁。
③食用时,锅内放油烧六成热,将柴把素鸭下入油锅浸炸一下,倒入漏勺沥油;锅内留50克油,下入白菜苞加盐炒入味捞出,拼在盘边周围。再将柴把鸭复倒入锅内,烹料酒,随即冲下兑汁,翻动几下,装入白菜苞盘中即成。
特点脆嫩鲜香,微辣味美。
凤 尾 莴 笋
原料嫩莴笋带叶5公斤,猪油1000克(实耗100克),盐10克,味精1.5克,鸡汤200克,湿淀粉15克,胡椒粉0.5克,鸡油15克。
制法