特点成菜色泽淡黄,外酥里嫩,一菜两鸡,一菜两味,别具一格,常作为宴会的第二道菜上桌。
珊瑚雪花鸡
原料鸡脯肉净200克,红萝卜500克,绿色菜叶100克,精盐10克,味精2克,料酒25克,胡椒面1克,化猪油50克,水豆粉30克,鸡蛋2个,干豆粉40克,姜(拍破)、长葱节、清汤各适量。
制法
①鸡脯肉去筋皮,剞花刀,切成23厘米见方的块,先用料酒、盐、胡椒面码味,然后用蛋清和干豆粉调成的糊拌匀。②将红萝卜去皮,横切成16厘米长的圆段,削成圆珠形,开水煮熟,泡凉。③锅内开水移小火上,将鸡块逐块放入,再移大火上烧开,捞入碗内,加汤淹过鸡块,放姜、葱、料酒,上笼蒸至熟软端出,挑去姜、葱,捞入盘内。④将汤倒入锅内,放红萝卜珠、盐、化猪油、味精,烧入味,下水豆粉勾芡,浇在鸡块上。⑤菜叶洗净炒熟,镶在盘边周围即成。
特点此菜制成后,红萝卜形似珊瑚,鸡块洁白如雪,故而得名。
色泽鲜艳,肉质细嫩,滑润爽口,清鲜味美,适用于筵席大菜。
干烧凤脯条
原料鸡脯肉250克,猪板油75克,姜粒15克,蒜粒15克,粗葱花25克,郫县豆瓣30克,酱油5克,精盐5克,味精2克,胡椒面1克,料酒25克,白糖10克,鸡蛋2个,干豆粉40克,花生油、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长、15厘米粗的条,用盐、料酒、胡椒面码味,鸡蛋、干豆粉调成糊,将鸡条拌匀。②板油去皮,切成粒,用热油炒熟。③锅内油烧至六成热,将鸡肉逐条放入炸呈蛋黄色捞出。④倒去锅中余油,将豆瓣炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,放入油丁、姜、蒜、葱、鸡条,加酱油、料酒、白糖,烧透入味,加味精,随即将汁收浓亮油,装盘即成。
特点成菜色泽深红,鸡条香糯,味咸鲜辣。
烧煳辣鸡条
原料鸡脯肉300克,青笋净100克干辣椒40克,鸡蛋2个,清油1000克(耗175克),花椒10克,酱油15克,精盐2克,白糖15克,醋5克,味精2克,料酒25克,姜片10克,蒜片10克,葱节15克,香油5克,干豆粉、水豆粉、清汤各适量。
制法
①鸡脯肉剞十字花刀,切成5厘米长、13厘米粗的条,装碗用料酒、盐码味,蛋清加干豆粉调成糊,将鸡肉条拌匀。②青笋去皮,切成66厘米长、066厘米粗的条,开水焯熟,泡冷。干辣椒切成33厘米长的节。③锅内油烧至六成热,鸡条逐一放入炸呈蛋黄色皮酥捞出。④倒去锅中余油,下干辣椒、花椒,炸呈棕红色,加汤,放入鸡条、姜、葱、蒜、酱油、白糖、料酒,慢烧入味,使鸡肉酥嫩,然后下水豆粉,将汁收浓,加味精、醋、香油,装盘,青笋条加热入味,镶在盘边即成。
特点成菜色泽金红,鸡肉鲜嫩,咸辣甜酸,四季皆宜。
绣 球 珧 柱
原料珧柱75克,鸡糁250克,鸡蛋2个,红萝卜50克,油菜叶50克,熟火腿50克,精盐10克,料酒25克,味精2克,姜片15克,葱节25克,化猪油100克,豌豆尖250克,水豆粉、清汤各适量。
制法
①珧柱用温水泡软,去掉筋和杂质,洗净装碗,加汤、料酒、姜、葱,上笼蒸至熟软,取出晾凉,用手扯成丝。②用鸡蛋摊成蛋皮切细丝。红萝卜、油菜叶切细丝,用开水稍焯,晾干水气。火腿切细丝。将四种丝同珧柱丝和匀,摆在盘内。③用鸡糁做成20个圆球,放在四种丝上,滚粘一层丝,装入抹好油的盘内,上笼蒸熟取出,摆在盘内成塔形。④锅内加油、盐,将豌豆尖炒熟,镶在盘边周围。锅内油热下姜、葱,炒出香味;加汤稍煮,拣去姜、葱,加盐、料酒、味精,尝好味,下水豆粉勾二流芡,淋在绣球上即成。
特点造型美现,鸡肉细嫩,清鲜爽口。多用于筵席大菜。
金丝凤脯球
原料鸡糁300克,鸡蛋2个,红萝卜30克,小白菜净150克,精盐10克,料酒15克,味精2克,胡椒面1克,化猪油100克,水豆粉30克,清汤适量。
制法
①鸡蛋打在碗里调匀,在平底锅内摊成蛋皮,切成33厘米长的丝。红萝卜去皮,切成33厘米长的细丝。将蛋皮丝和红萝卜丝装在盘内和匀。将小白菜择洗干净。②将鸡糁挤成20个圆球,均匀地滚一层蛋皮丝、红萝卜丝,上笼蒸熟。③锅内油热加盐,将小白菜炒熟,一半摆在盘边周围,一半摆在盘子中间,将蒸熟的凤脯球摆在盘中白菜上成形。④锅内加汤和盐、料酒、味精、胡椒面,尝好味,下水豆粉勾芡,浇在凤脯球上即成。
特点造型美观,颜色鲜艳,鸡糁细嫩,味咸鲜香。适用于筵席大菜。
炸芝麻鸡球
原料鸡脯肉250克,热火腿25克,熟冬笋50克,慈菇50克,熟芝麻75克,番茄2个,椒盐2碟,精盐20克,料酒25克,味精2克,胡椒面2克,姜末25克,清油150克,鸡蛋2个,干豆粉50克。
制法
①将鸡脯、火腿、冬笋、慈菇,分别切成细粒,一起装碗,用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味,加鸡蛋液、干豆粉拌匀。然后将其做成20个圆球,每个均匀地滚一层熟芝麻。②锅内油烧至五成热,将鸡球放入,稍炸捞出,待油温上升再放入,炸呈金黄色、皮酥捞出,装盘摆整齐。把番茄各切4瓣,去籽浆、去皮,用汤烫热,镶在盘边,同椒盐碟一齐上桌即成。
特点此菜以其入馔的两项主料定名,用炸制的方法成菜。造型美观,外酥内嫩,咸鲜香脆。
菠心金华鸡球
原料鸡糁250克,菠菜心200克,熟火腿75克,熟冬笋75克,慈菇50克,精盐5克,料酒15克,味精2克,姜片15克,葱节20克,化猪油100克,水豆粉30克,香油10克,清汤适量。
制法
①选嫩菠菜心,择洗干净。将火腿、冬笋、慈菇分别切成细末。②将冬笋、慈菇末和鸡糁拌匀,做成24个圆球,均匀地滚一层火腿末,摆在抹好油的盘内,上笼蒸熟。③锅内油热,加盐,下菠菜心炒熟,一半摆盘边周围,一半放盘中间,将鸡球摆在盘中菜心上成形。④锅内油热,下姜、葱炒出香味,加汤稍煮,捞去姜、葱,尝好味,加料酒、味精,下水豆粉勾二流芡,加香油,浇在盘中即成。
特点造型美观,颜色鲜艳,肉质细嫩,咸鲜味美。为筵席中的一道大菜。
炸桃酥凤饼
原料鸡脯肉250克,熟火腿25克,熟冬笋50克,慈菇50克,桃仁75克,精盐10克,料酒15克,味精1克,胡椒面1克,姜末15克,清油500克(耗100克),鸡蛋2个,干豆粉50克,糖、醋、生菜各适量。
制法
①桃仁用温水泡涨去皮,用油稍炸后剁成细粒。②火腿、冬笋、慈菇、鸡脯,分别切成细粒,装碗内,用盐、料酒、味精、胡椒面、姜末码味,加鸡蛋液和干豆粉拌匀,做成20个圆球压扁成饼,两面均匀地粘一层桃仁粒。③锅内油烧至六成热,将饼逐个放入,稍炸定形捞出,待油温上升,再放入炸呈金黄色、皮酥捞出,摆盘中成形,盘周围镶糖醋生菜即成。
特点成菜形色美观,外酥内嫩,咸鲜脆香。
猴头蘑烩凤片
原料鲜猴头蘑150克,鸡脯肉150克,红萝卜50克,豌豆尖100克,精盐7克,料酒15克,味精2克,胡椒面1克,姜片15克,葱节25克,化猪油150克,水豆粉30克,香油10克,鸡蛋1个,干豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯片成4厘米长薄片,用盐、料酒、胡椒面码味,再用鸡蛋清、干豆粉调成糊拌匀。②猴蘑去老根和杂质,用清水泡,开水焯熟,再用清水泡凉。③红萝卜去皮,切成小花刀片,开水焯熟,清水泡凉。④锅内油烧至四成热,放入鸡片,用筷子轻轻滑散,刚熟铲起。⑤倒去锅内余油,下姜、葱,炒出香味,加汤稍煮,拣去姜、葱,将猴蘑挤干水分,同红萝卜片一起放入,加盐、料酒、味精、胡椒面,尝好味,烧入味后放入鸡片,调匀水豆粉勾薄芡,加香油,起锅装入深圆盘内。锅内加油盐,将豌豆尖炒熟,镶在盘边即成。
特点成菜色泽美观,鸡片滑嫩,猴蘑鲜香,清淡可口。宜于入筵或家庭待客。
水 煮 凤 片
原料鸡脯肉250克,青蒜75克,白菜心125克,芹菜心100克,干辣椒20克,花椒5克,郫县豆瓣40克,酱油10克,精盐5克,味精1克,料酒15克,姜片25克,蒜片25克,水豆粉80克,花生油150克,肉汤500克。
制法
①鸡脯肉去筋膜,切成5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的片,装碗内用酱油、料酒码味,再用水豆粉拌匀。②青蒜、白菜心、芹菜心洗净,分别切成7厘米长的段。③锅内油热,下干辣椒、花椒,炸呈棕红色,捞出剁细。锅内下青蒜、白菜心、芹菜心,炒断生装盘。④锅内油热,下郫县豆瓣,炒出红色,加汤稍煮,捞去豆瓣渣,将青蒜、白菜心、芹菜心入锅,加酱油、味精、料酒、盐、姜片、蒜片,烧透入味,捞入深圆盘或荷叶碗内。⑤将鸡片抖散入锅,用筷子轻轻拨散,刚熟即倒在盘内配料上,撒上干辣椒、花椒末,然后淋上少量沸油即成。
操作要点:鸡脯肉要切得厚薄均匀。码芡的水豆粉不宜太多太干。鸡片下锅时要用手或筷子分散,切不可一次倒入,以免成坨不散、张片不伸。
特点成菜色深味浓肉嫩,突出麻、辣、烫。冬季,此菜上桌,会增添餐宴的欢快热烈气氛。
鱼香酥凤片
原料鸡脯肉200克,鸡蛋2个,泡辣椒40克,姜末10克,蒜末10克,葱花20克,盐5克,酱油10克,白糖15克,醋15克,料酒15克,味精1克,胡椒面1克,清油500克(耗125克),干豆粉50克,水豆粉40克。
制法
①将鸡脯片成厚片,先用盐、料酒、胡椒面码味,再用鸡蛋、干豆粉调成的糊拌匀。②用碗盛酱油、白糖、醋、料酒、味精、水豆粉兑成鱼香汁。③锅内油烧至六成热,放入鸡片稍炸捞出,待油温上升再下锅,炸呈金黄色、皮酥捞出。④倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,放姜、蒜、葱,炒出香味,烹入兑好的鱼香汁收浓,将鸡片倒下,速翻炒均匀,起锅装盘即成。
特点成菜色泽红亮,外酥里嫩,咸甜酸辣,姜葱蒜香味浓郁。
凤片烩银耳
原料水发银耳250克,鸡脯肉150克,红萝卜净50克,鸡蛋1个,化猪油250克,精盐7克,味精2克,料酒15克,胡椒面1克,姜片25克,干豆粉、水豆粉各30克,鸡油10克,清汤适量。
制法
①将水发银耳洗净,锅内水开上笼蒸5分钟取出。红萝卜切指甲片。
②鸡脯去筋、皮,先切大条,然后用坡刀切成指甲片,加盐、料酒、味精、胡椒面码味,用蛋清加干豆粉调成糊,将鸡片拌匀。③锅内猪油烧至四成热,放入鸡片,用筷子轻轻拨散,刚熟捞出。④倒去锅中余油,放入红萝卜片、姜片稍炒,加汤、盐、味精、料酒、胡椒面,放入银耳、鸡片搅匀,下水豆粉,勾二流芡,加鸡油,装盘即成。
特点成菜色泽白红,鸡片细嫩,银耳软糯,营养丰富。适用于筵席大菜或家庭待客。
龙 井 凤 片
原料鸡脯肉200克,龙井茶叶15克,熟火腿50克,黄瓜皮净50克,清汤300克,精盐5克,味精2克,胡椒面1克,料酒15克,水豆粉30克,鸡蛋2个,干豆粉适量。
制法
①将鸡脯去白皮,片成4厘米长的薄片,装碗用料酒、盐、胡椒面码味。用蛋清、干豆粉调成糊,将鸡片拌匀。②火腿切成25厘米长的薄片。黄瓜皮切成25厘米长的花刀片,开水焯熟,泡凉。③茶叶用开水泡上,倒去头道茶水不用,再冲第二次水泡上,留75克茶水待用;将茶叶带水(用玻璃杯装满),翻扣在深圆盘正中,并将75克茶水倒入盘内。④把锅内300克清汤烧至刚开,将鸡片放入,滑散刚熟,捞入盘中玻璃杯周围。⑤锅内换好清汤,加味精,尝好味,放入火腿片、黄瓜皮烧入味,下水豆粉,勾二流芡,浇在鸡片上,将火腿片、黄瓜皮摆整齐即成。
特点此菜系用鸡片同龙井茶汁一同烹制而成。做法别致,颜色鲜艳,鸡片滑嫩,淡雅爽口,带有浓郁的龙井茶芳香气味。多用作筵席大菜。
熘银芽凤脯丝
原料鸡脯肉200克,绿豆芽净100克,精盐15克,料酒5克,味精1克,胡椒面05克,姜丝1克,鸡蛋1个,干豆粉35克,水豆粉10克,化猪油75克,香油1克,清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长的细丝,用料酒、盐、胡椒面码味,用蛋清加干豆粉调成糊,将鸡丝拌匀。②绿豆芽掐去两头洗净。③用盐、味精、清汤、水豆粉兑成芡汁。④锅内化猪油烧至四成热,下鸡丝用筷子轻轻拨散,刚熟铲出。⑤倒去锅中余油,下绿豆芽、姜丝炒熟,放入鸡丝炒匀,烹入芡汁,速翻炒均匀,加香油,起锅装盘即成。
特点成菜色泽洁白,鸡丝细嫩,银芽脆鲜,清淡爽口,是宴会中一种清淡型的主菜。
鱼香凤脯丝
原料鲜鸡脯肉250克,熟冬笋25克,水发木耳25克,泡辣椒30克,酱油15克,白糖10克,醋10克,料酒5克,精盐5克,味精1克,蒜末15克,姜末10克,葱花15克,清油125克,水豆粉10克,鸡蛋1个,干豆粉35克,清汤适量。
制法
①将鸡脯肉切成4厘米长、03厘米粗的丝,用盐、料酒码味,用蛋清加干豆粉调成糊拌匀。②冬笋切丝,木耳洗净切丝。③用碗盛酱油、白糖、醋、味精、水豆铂,加汤兑成鱼香芡汁。④锅内油烧至四成热,放入鸡丝,用筷子轻轻拨散,刚熟铲出。⑤倒去锅中余油,下泡辣椒,炒出红色,放姜、葱、蒜炒香,下冬笋丝、木耳丝炒匀,再倒入鸡丝,烹入兑好的芡汁,速翻炒均匀,起锅装盘即成。
特点成菜色泽红亮,鸡丝细嫩,咸甜酸辣,姜葱蒜味香浓。
炒双色凤脯米
原料鸡脯肉净200克,红萝卜50克,青笋50克,精盐6克,料酒10克,味精1克,姜末1克,蒜末1克,葱花2克,化猪油75克,水豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉切成绿豆大的粒,用盐、料酒码味,水豆粉拌匀。
②红萝卜、青笋分别切成绿豆大的粒。③用盐、料酒、味精、清汤和水豆粉兑成芡汁。④锅内油烧至六成热,放入鸡米,炒散,下红萝卜、青笋粒和姜、蒜,炒熟,加葱花,烹入兑好的芡汁,迅速翻炒均匀,起锅装盘即成。
特点成菜色泽鲜艳,鸡肉细嫩,荤素搭配,味鲜爽口。
熘两色鸡米
原料鸡脯肉200克,鲜豌豆50克,红萝卜净50克,精盐6克,料酒8克,味精1克,胡椒面05克,姜末1克,化猪油75克,鸡蛋1个,干豆粉35克,水豆粉、清汤各适量。
制法
①将鸡脯肉切成豌豆大的粒,用盐、料酒、胡椒面码味,用鸡蛋清、干豆粉调成的糊拌匀。②豌豆用开水焯熟,清水泡凉。红萝卜去皮,切成豌豆大的粒。③锅内油烧至四成热,放入鸡粒、红萝卜粒,用筷子轻轻滑散,刚熟即铲出。④倒去锅内余油,放入姜末稍炒,加汤,下豌豆、盐、料酒、味精、胡椒面,尝好味,放入鸡粒,用水豆粉勾二流芡,起锅装入深圆盘内即成。
特点成菜颜色美观,鸡肉滑嫩,味道鲜香,清淡适口。此菜是火功菜。熘炒时要看好油温,动作要快,
原料以断生为度,鸡米要嫩。
鸡米珊瑚玉笋
原料鸡脯肉150克,红萝卜50克,罐头玉笋150克,精盐7克,料酒8克,味精1克,胡椒面05克,鸡蛋1个,干豆粉35克,化猪油75克,姜片1克,葱节15克,水豆粉10克,清汤适量。
制法