宫 保 鸡 丁
原料仔公鸡腿肉250克，盐炒花生仁50克，干辣椒10克，花椒3克，姜5克，蒜5克，葱20克，混合油100克，鲜汤30克，精盐4克，酱油20克，白糖10克，醋10克，味精1克，料酒10克，水淀粉30克，香油5克。
制法
①首先将葱、姜切成末、蒜切成片，干辣椒切成段。将鸡腿肉剁断其筋并将其肉拍松，然后剞成03厘米见方的十字花刀，便于成熟和入味，刀深为
原料厚度的2/3，最后切成约2厘米见方的丁放入碗中，加精盐、酱油、料酒搅拌均匀后，再加水淀粉拌均匀腌制。②取一碗放入精盐、白糖、味精、酱油、醋、料酒、香油、适量的鲜汤和少量的水淀粉搅拌均匀调制成芡汁。锅置于旺火上，加油烧热至油温为150℃左右时，放入腌制好的鸡丁炒散捞出沥油。③锅置于旺火上，加底油烧热后，放入干辣椒殴炒出香味并呈红色时，放入花椒炒，再加划散的鸡丁炒，加姜末、葱末、蒜片用旺火炒出香味，鸡丁断生时，倒入调制好的芡汁，收汁亮油后，再放入熟花生仁，翻炒均匀出锅装盘。盘内边沿用青菜叶和白萝卜雕刻的花加以点缀。
特点色泽金黄，质嫩鲜香，辣而不燥，微带甜酸。
银 芽 鸡 丝
原料鸡脯肉250克，绿豆芽150克，青菜30克，熟猪油100克，蛋清淀粉浆40克，水淀粉8克，精盐5克，味精1克，鲜汤50克。
制法
①将豆芽去头、尾即成银芽。②将鸡脯肉切成约7厘米长的细丝。③取一碗放入鸡肉丝，加精盐、料酒拌均匀后，加蛋清淀粉浆搅拌均匀上浆腌制。④另取一碗放入精盐、味精、胡椒粉、鲜汤、水淀粉调制均匀成汁待用。⑤锅置于旺火上，加底油烧热，将洗净的银芽放入锅中，炒至断生出锅。
⑥锅置于中火上，加油烧至油温为110℃左右时，放入腌制好的鸡肉丝划散，油后，放入银芽翻炒，然后倒入已调制好的汁和焯水的青菜，翻炒均匀后出锅装盘。
⑦用胡萝卜雕刻的花放入盘中加以点缀。
特点白绿相间，味道鲜美，鸡丝色白滑嫩，银芽脆嫩。
泸州附骨白鸡
原料白皮仔公鸡400克，小青葱60克，混合油100克，精盐2克，醪糟汁100克，干辣椒5克，花椒粒1克，姜10克，酱油3克，醋2克，味精1克，胡椒粉2克，鲜汤150克，红油和蒜适量。
制法
①将小青葱切成约4厘米长的段，姜切成片，干辣椒去籽切成段，蒜切成片。②将带骨鸡用刀拍切，分档取料，取带鸡脯肉的鸡腿，剔去腿骨后，用刀根斩断其筋，然后切成约5厘米宽、3厘米长的块，将鸡翅膀拍松剁成相应的块。③取一碗，放入酱油，白糖、精盐、胡椒粉、味精、醪糟汁和鲜汤搅拌均匀成汁。④锅置于旺火上，加油烧热，放入干辣椒段炸制，再放入花椒粒炸，待炸出香味时，捞出辣椒和花椒粒，然后放入鸡块用旺火翻炒。待鸡块内水分炒干并呈微黄色时，加少量精盐、醋、姜片、蒜片炒均匀，再倒入已调好的汁，盖上锅盖用小火焖10分钟左右，打开锅盖加葱段和炸过的干辣椒翻炒均匀，再加红油，味精，淋上香油炒均匀出锅装盘，盘内用葱叶段垫底。盘内边沿用香菜叶加以点缀。
特点色红亮，见油汁不见汤，咸鲜香辣味甜。
鸡豆花
原料母鸡脯肉150克，鸡蛋清4个，熟火腿5克，青菜心10克，特制清汤1500克，水淀粉12克，精盐3克，味精1克，姜葱水75克。
制法
①将火腿加工成末。②将鸡脯肉去筋剁细成茸，放入盆中加少量鲜汤和葱姜水搅拌成糊状，然后分四次加入打散的鸡蛋清，按一个方向搅拌均匀，加精盐、味精继续搅拌，再加较干一些的水淀粉，仍按同一个方向搅拌均匀，掌握好加料的比例和干稀程度。此称鸡茸浆。③锅置于旺火上，加特制清汤烧开，先用手勺将锅内清汤搅动并旋转，在汤旋转的同时，将鸡茸浆倒入锅中，并用手勺搅拌均匀盖上锅盖，转用小火烧20分钟，当鸡茸浆逐渐聚集在一起呈豆花形时，锅离火。此即鸡豆花。④将鸡豆花舀入汤碗中，放入调制好的青菜心。加上原汤汁，撒上火腿末即成。
特点形似豆花，鲜嫩清爽，味道鲜美。
醋熘鸡
原料嫩公鸡鸡脯肉200克，莴笋80克，水淀粉10克，熟猪油500克，蛋清淀粉浆50克，鲜汤50克，精盐4克，泡辣椒30克，姜5克，蒜10克，葱25克，酱油2克，醋8克，白糖5克，味精1克，料酒5克。
制法
①将葱切成段、姜切成片、蒜切成片、泡红辣椒剁成末。将鸡脯肉拍松后，剞上十字花刀，切成3到4厘米见方的菱形块。莴笋切成滚刀块。②将改刀的鸡脯肉块放入碗内，加料酒和精盐拌均匀，再加蛋清淀粉浆上浆拌均匀。取一碗放入精盐、白糖、酱油、醋、料酒、味精、香油和少量淀粉调制均匀成芡汁。③锅置于中火上，加油烧热至油温为100℃左右时，放入上浆的鸡块划散，油温不能过高避免成坨，然后放入笋块和鸡肉块一些过油，出锅沥油。锅置于旺火上，加底油烧热后，放入泡红辣椒末、姜片、蒜片、葱段炒出香味，然后将鸡肉块放在调制好的芡汁中。再加入鲜汤倒入锅中搅拌均匀，汤汁烧开后出锅装一腰盘中，菜的周围摆放已调制好的笋片。在腰盘的一端扣放两片青椒，两片青椒中间放一只用莴笋雕刻的佛手加以点缀。
特点色泽金红，鸡肉细嫩，莴笋嫩脆，味酸、辣、鲜、微甜。
椒麻鸡
原料嫩公鸡(1只)1250克，花椒10克，酱油50克，葱50克，味精4克，精盐5克，鸡汤50克，香油5克。
制法
①将鸡洗净后放入汤锅内煮至刚熟取出。②将煮熟的鸡晾凉，然后放菜板上剁成3厘米长、5毫米宽的条(带骨的)装在盘中。③将花椒炒香，与葱、精盐捣成细泥后放入碗中，加入酱油、味精、香油和鸡汤调成椒麻味汁。④将调好的椒麻味汁浇在盘中鸡块上即成。
特点鸡肉细嫩，椒麻味浓。
棒 棒 鸡 丝
原料水盆鸡一只约1千克，熟油辣椒50克，花椒面15克，芝麻酱25克，醋15克，白糖25克，酱油50克，芝麻油10克，葱白25克。
制法
①选仔公鸡，拈尽残毛洗净，在开水锅内煮熟(不能煮)捞起晾冷，用手撕成粗丝(鸡皮用刀切)；葱白剖开，切成如鸡丝样的丝子。②酱油、白糖、芝麻油、芝麻酱、花椒面、醋、熟油辣椒在碗内调成滋汁，吃时将鸡丝、葱丝合入拌匀(不要拌的过早)。
特点麻、辣、甜、咸、酸五味俱全，为佐酒好菜。
红 油 鸡 丁
原料熟嫩鸡肉150克，豆腐干50克，油炸花生米50克，葱10克，芝麻酱15克，酱油5克，香醋5克，白糖8克，味精3克，红辣椒油10克，香油2克，精盐3克。
制法
①将鸡肉切成15厘米见方的丁，豆腐干也切成同样大小的丁，葱切成12厘米的段。
②花生米去皮后与以上的各种丁同装一个盘内。③将芝麻酱装入碗内，然后加入酱油和香醋，搅拌均匀，再将加入精盐、白糖、味精、辣椒油、香油调成的红油佐料浇在盘中菜上，拌均后即可食用。
特点色泽红润，味浓香辣，是热季凉吃的菜肴。
软 炸 鸡 块
原料净鸡肉250克，姜、葱各25克，鸡蛋清一个，盐4克，绍酒15克，干豆粉50克，猪油500克耗50克，花椒面1克。
制法
①姜拍破；葱切段；鸡蛋清加干豆粉调成蛋清豆粉；花椒面加盐2克制成椒盐碟。②鸡肉洗净，砍成18厘米大小的块，盛入碗内加盐2克、绍酒、姜、葱拌匀，腌10分钟后拣去姜、葱，加蛋清豆粉拌匀。③炒锅置旺火上，放猪油烧至六成热，将鸡块逐个放入炸至进皮、翻硬捞起；待油温升至七成热时，投入鸡块炸至呈金黄色时捞起、沥干，盛盘内配椒盐碟上桌。
特点外酥软、肉鲜嫩，宜佐酒。
盐 水 仔 鸡
原料仔母鸡一只(约重1500克)，姜25克，葱25克，盐75克，花椒十余粒，醪糟汁100克，香油25克。
制法
①将仔母鸡杀后去毛及内脏，清洗干净，然后用盐和花椒在鸡的里外抹匀，放在盆内腌一小时，姜拍松，葱切约二寸长的段。②将腌过的鸡连盆(盆内加姜、葱及醪糟汁)上笼蒸三小时，取出晾冷后，砍成长约12寸、宽约4分的条。将其装入盘内，淋上香油。
特点鸡肉细嫩，味带咸鲜。
白 市 驿 板 鸭
原料肥鸭一只(约重1500克)，火硝(即亚硝酸盐)015克，白糖15克，五香粉5克，花椒2克，盐50克，芝麻油10克。
制法
①杀鸭煺毛，去内脏，宰去翅尖、鸭脚。从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水。②把盐、花椒、五香粉、火硝、白糖混合拌匀，抹在鸭子身上(肉厚处多抹)。然后置缸内腌渍十个小时(中间翻一次，夏天减半)。③鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内外擦干净。再用两根竹篾架成十字形撑于鸭子腹内，压成板状，晾干水分。④用谷草引火，撒上糠壳，待初燃青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。⑤临吃时洗净鸭子，上笼蒸熟，取出刷上芝麻油、宰成小块装盘。
特点熏香浓郁，鲜美细嫩，便于贮存、携带。
青豆烧鸭条
原料活鸭一只(约重1500克)，青豆40克，花椒十余粒，郫县豆瓣60克，猪油100克，盐25克，姜25克，葱25克，酱油40克，味精1克，胡椒面1克，水豆粉75克。
制法
①将活鸭宰杀后放尽血，煺毛，剖腹，去内脏(内脏整理后，可加葱、姜、蒜、泡红辣椒等，用油炒成鸭什件)，洗净，剔去腿骨，宰成长约12寸，宽约5分的条子。②青黄豆淘洗干净，除去蒙皮，沥干水。姜拍松，葱挽结，郫县豆瓣剁细。③炒锅置旺火上，放猪油烧至七成热，下鸭条、姜、葱、花椒一起，干水分，出香味后铲起。就锅内余油烧热，下豆瓣至油泛红色时，掺汤1千克，汤开时用漏瓢打去豆瓣渣不用。接着放入鸭条，并加盐、酱油等调料，用盖盖好，在中火上焖(不时翻动)，至鸭条五成时，下青豆、胡椒面入锅合匀再焖。一直焖到鸭条全时，拈去姜、葱，放味精、水豆粉，将汁收浓起锅。
特点色泽美观，味浓而香。
川式炒鸭掌
原料去骨鸭掌300克，西芹500克，竹笋片50克，甘笋花5片，精盐05茶匙，糖、味精各1茶匙，水2汤匙，麻油2茶匙，蒜茸3茶匙。豆瓣酱、绍酒、高汤各05杯，湿淀粉2茶匙，素油100克。
制法
①将鸭掌洗净，剪去趾、筋骨。②将高汤烧开锅，放入鸭掌，氽一下立即捞出淋干水分。③将100克油放进炒锅烧至七成热，放蒜茸、豆瓣酱、西芹片、竹笋片、鸭掌炒透，放精盐、糖、味精、绍酒、水、麻油等炒匀，再放入甘笋片，用湿淀粉勾芡即可。
家 常 鸭 块
原料水盆鸭一只约750克，姜、葱各25克，豆瓣(剁细)75克，盐25克，味精15克，胡椒面15克，菜油100克，汤1千克。
制法
①姜拍破；葱挽结；鸭洗净后砍成35厘米(约一寸)见方的块。②锅置旺火上，放菜油60克烧至七成热，下鸭块爆炒至水分干时(炒时加盐1克)打起。锅中再放菜油25克烧热，下豆瓣炒香，油呈红色时，下鸭块同炒几下，掺汤(以淹过鸭块五分为度)，下姜、葱、胡椒面。汤烧开即移至小火慢烧，烧至肉入味、汁浓亮油即成。
特点色泽红亮、酥浓鲜香。软适口。
魔 芋 烧 鸭
原料嫩肥鸭1只(1千克)，水魔芋750克，青蒜苗50克，嫩姜片25克，蒜片15克，料酒50克，精盐2克，味精1克，郫县豆瓣50克，湿淀粉15克，花椒5克，花茶25克，肉汤1千克，熟猪油150克。
制法
①鸭经初步加工后，斩去鸭头、颈、翅尖、脚掌，剔下鸭肉，切成5厘米长、17厘米宽的条。将水魔芋切成5厘米长、13厘米宽的条，与茶叶(装入布袋里)一起放入沸水锅内氽两次(去掉杂味)，再漂在温水内。②锅置旺火上。上油烧热，放入鸭条炒至呈浅黄色，铲起。另取锅上油烧热，放入豆瓣炒香，加花椒、肉汤烧沸，捞去花椒、豆瓣，放入鸭条、水魔芋、姜、蒜、料酒、盐、酱油，烧约30分钟，至汁浓鸭熟，再加入青蒜段、味精，用湿淀粉勾薄芡即成。
特点色泽红亮，味咸微辣。
香 酥 肥 鸭
原料嫩肥鸭1只(1500克)，姜10克，葱节15克，精盐5克，花椒5克，五香粉25克，料酒50克1，香油15克，熟菜油100克，葱酱味碟4碟。
制法
①鸭经过初步加工后，斩去翅尖、脚洗净，沥干水，用五香粉、料酒、盐在鸭身内外抹匀(肉厚处多抹)，盛入盆内，浸渍10小时取出置大蒸碗内，再将姜、葱、花椒放入鸭腹内，上笼蒸2小时至时，取出沥干水。②将鸭放入旺油锅内炸至皮酥(呈黄色)捞出，刷上香油，斩成整齐的长方块放入盘的一端，再将葱酱味碟(4碟)放入盘的另一端即成。
特点色泽金黄，皮酥肉嫩，味香可口。
绍 子 蒸 蛋
原料鸡蛋3个，猪油40克，葱25克，冬菜25克，猪肉100克，盐10克，酱油25克，汤300克。
制法
①将去皮肥瘦猪肉剁成细粒；冬菜淘洗干净，切细末；葱切细花。②炒锅置旺火上，放入猪油，油烧热后放猪肉粒下锅炒散，炒干水分；加冬菜末、酱油、葱花，炒至上色出香味时，铲起盛于碗内。③鸡蛋打于碗内，放少许盐，用筷子搅打均匀，成蛋汁，再加少许冷汤同蛋汁一起调匀，放入蒸具，用旺火约蒸五分钟，蛋熟而不老，取出，蛋面放上绍子即成。
特点吃时用调羹和匀，蛋嫩而香，宜于老人、小孩食用。
网油荷包鸡
原料公鸡1只(重约1750克)，猪网油750克，瘦猪肉150克，冬菜125克，鸡蛋1个，盐40克，酱油10克，味精2克，料酒35克，胡椒面2克，花椒5克，泡辣椒丝15克，姜丝15克，葱丝15克，干豆粉75克，白糖20克，醋15克，生菜250克，花生油1500克(耗150克)，香油30克。
制法
①鸡去足，剖腹去内脏洗净，用料酒、盐、胡椒面抹匀置盆内，把姜、葱、花椒放在鸡身上，腌1小时。②将浸腌过的鸡上笼蒸至熟软，取出晾凉，拆尽骨头，切成两半。同时将猪肉切丝，冬菜切末。③锅内油热，下肉丝炒干水气，下冬菜、姜、葱、泡辣椒丝，加酱油、味精炒匀起锅。④用蛋清加干豆粉调成糊，网油铺菜板上，抹蛋糊，将半边鸡脯仰放网油上，往鸡脯内加冬菜、肉丝，另半边也放入肉丝和冬菜，然后用两层网油将其包成长扁形的两个包，滚上干豆粉。⑤锅内油烧至五成热，下鸡包，炸呈金黄色捞起，待油温上升后，再入锅炸至皮酥捞起，刷上香油，剥下网油，切成条摆在长盘的两端，鸡切成条放中间，生菜拌糖醋后另装盘同时上桌。鸡荷包要经两次炸制：第一次油温应稍低，才容易炸透；第二次油温要高一点，以达到外皮酥香的目的。
特点成菜网油酥香，鸡肉软烂，咸辣酸甜齐备，是具有浓厚地方特色的一种美味佳肴。
网油灯笼鸡
原料嫩公鸡2只(共约1500克)，猪网油750克，鸡蛋2个，清油1500克(耗150克)，椒盐2碟，盐30克，味精2克，料酒40克，胡椒面5克，姜25克，葱25克，红油辣椒50克，花椒5克，香料、干豆粉各适量。
制法
①将公鸡开膛，去内脏洗净，去头、颈，在锅内微煮出血水后捞出，温水洗净，用料酒、盐、味精、胡椒面在鸡身上抹匀，一只装子(一种碗口略收的大汤碗)内，另一只全身内外抹红油辣椒，装入另一个子，把姜、葱、花椒、香料分别放在两只鸡上，腌2小时。②将两个盛鸡的子上笼，蒸至熟软取出晾凉，拆尽鸡腿骨、翅骨，在鸡身上用刀划成大块。③用蛋清加干豆粉调成糊，网油用温水洗净，晾干水气，平铺菜板上，然后把鸡放在网油上，在鸡身上抹遍蛋糊，按鸡形包一层网油，再抹蛋糊，再包一层，两只包完后分别滚一层干豆粉。④锅内油烧至六成热，将鸡放入，炸透捞出，待油温上升，再入锅炸至网油酥脆捞出，用刀把鸡身划成大长块，拼成鸡原状装盘，与椒盐同时上桌即成。