炒鸭脯
原料肥鸭一只(重约1500克)，干贝10克，肥猪肉100克，热火腿25克，金钩10克，鸡蛋清打出四个蛋的，荸荠50克，水发冬菇25克，熟猪油150克，盐5克，胡椒粉15克，味精1克，水豆粉50克，绍酒15克，葱15克，姜10克，花椒十粒。
制法
①杀鸭煺毛，去内脏洗净。在鸭子身上抹上绍酒、盐(3克)放在盆内，加入姜(5克、拍松)、葱(10克)、花椒上笼蒸取出。②将蒸鸭宰下头、翅、腿待用。取出鸭脊骨、胸骨、腿骨。剥下鸭皮切成长二寸，宽一寸的长方块；然后整齐摆子碗内(皮面靠碗底，原汁待用)。鸭肉切成豌豆大颗粒。荸荠去皮。葱切成葱花。干贝洗净，放入碗内上笼蒸三十分钟。金钩洗净泡发。姜切细末。③把干贝、金钩、火腿、肥猪肉、冬菇、荸荠切成黄豆大颗粒，与鸭肉一同盛入碗内，加味精，胡椒粉、盐(2克)、姜末、鸡蛋清、水豆粉和蒸鸭的原汁调拌均匀。④炒锅置旺火上，下猪油烧至五成热，将调好的鸭肉下锅，迅速炒转(不使成坨，巴锅)，至散籽、发白、亮油，放入葱花，然后盛子装鸭皮的碗内；鸭头、翅、腿另装一碗。一同上笼蒸一分钟，取出鸭肉碗翻扣在大圆盘中，再取鸭头、翅、腿摆于恰当位置，还原成鸭形。
特点此菜蒸炒兼作，肉质细嫩，味浓而鲜，爽口化渣，风味别致。
清炖仔鹅块
原料仔鹅肉1500克，鸡蛋10个，干豆粉350克，花椒30粒，熟菜油1千克(耗250克)，姜块30克，葱节50克，精盐10克，胡椒面1克，味精1克，莴笋500克。
制法
①将仔鹅肉切成块，将鸡蛋全打入碗中，加进干豆粉，调匀，再放入鹅块、少许盐拌匀，逐一放入六成热的油锅内炸酥，呈金黄色时捞起。将莴笋切滚刀块。②铝锅掺入汤置旺火上烧开，放入炸好的鹅肉、姜、葱、盐、花椒，烧开汤后改用微火炖，拣去姜、葱、花椒，最后放入胡椒面、味精起锅即成。
特点此菜色泽诱人，色香味美，鹅酥可口。
红 烧 鸭 卷
原料嫩肥鸭1只，瘦火腿100克，水发玉兰片50克，水发口蘑40克，鲜菜心100克，蛋清糊20克，猪网油500克，姜1块，葱1棵，精盐5茶匙，糖色05汤匙，味精1茶匙，料酒3汤匙，湿淀粉05汤匙，麻油2茶匙。
制法
①剔下鸭肉，片成66厘米长、4厘米宽、03厘米厚的片共24片。将鸭头、脚、翅、骨架斩成大块，猪网油洗净，擦干水，切成9厘米长的等边三角形共24片。②将火腿、玉兰片、口蘑分别洗净切成3厘米长的小条。③将鲜菜心入沸水锅内焯一下，放清水内漂凉。④将鸭片逐一平铺在碟中，每片放入火腿、玉兰片、口蘑条各1根，裹成卷，再用网油裹，在上用鸡蛋糊粘牢。⑤将鸭卷挂上鸡蛋糊，一个一个地放入热油锅内炸至呈浅黄色，捞起。锅内留油少许，下姜、葱、鸭骨等炒一下，下料酒、精盐、糖色稍炒，加肉汤烧沸，去净浮沫，移至小火上，放入鸭卷，烧至七成烂时取出，拣去姜、葱。
⑥将鸭卷放在碗内，摆成“万”字形，依次放上鸭块，用皮纸封好碗口，上笼用旺火蒸30分钟，取出后揭去皮纸，去掉鸭块。
⑦将菜心在肉汤内烫一下，放在盘里垫底，将鸭卷翻扣在菜心上，原汤滗入锅内烧沸，用湿淀粉勾成薄芡，加入味精，淋上麻油浇在鸭卷上即成。
八 宝 酿 鸭
原料嫩肥鸭1只(1500克)，火腿50克，大虾米10克，糯米100克，薏仁米50克，百合25克，莲子50克，水发口蘑50克，净冬笋50克，料酒20克，味精05克，胡椒1克，精盐5克，香油10克，熟菜油100克。
制法
①杀鸭煺毛，整鸭出骨、洗净、沥干水，莲子去皮、心，与糯米、薏仁米、百合(均洗净)涨发上笼蒸熟。虾米用沸水涨发，与火腿、冬笋、口蘑均切成03厘米大小的丁。取碗1只，放入虾米、火腿、糯米、莲子、薏仁米、百合、冬笋、口蘑、料酒、精盐、胡椒、味精拌匀，装入鸭腹内，开口处与肛门用竹签封严。②将鸭翅翻扭在背上，放入沸水锅内烫一下，捞出，鸭头翻压在鸭翅下，鸭身用料酒、盐、胡椒抹匀，盛入大蒸碗内(鸭脯贴底)，上笼蒸约2小时至烂，取出沥干水。③将鸭放入旺油锅内炸，至皮酥(呈金黄色)时捞起，淋上香油，装入盘内即成。
特点色泽金黄，皮酥肉嫩，馅鲜香。
椿 芽 烘 蛋
原料鸡蛋五个，椿芽50克，猪油100克，盐25克，水豆粉50克。
制法
①把椿芽嫩的部分淘洗干净，用刀切细。②将鸡蛋打于大碗内，加椿芽、盐、水豆粉，用竹筷充分搅打均匀。③炒锅置小火上，放入猪油，油烧至四、五成热时，将打好的蛋从锅心油上冲下，随即将锅盖盖着(此时火宜小)。烘约三四分钟，用竹筷试插锅心的蛋，如已不见蛋汁时，即稍放点油将蛋翻面，依然用盖盖着，直到两面都烘成深黄色，即起锅盛盘(可用刀划成斜方块，也可不划)。
特点菜香，质嫩，味鲜，为时令菜之一。
番 茄 炒 蛋
原料鸡蛋四个，番茄110克，猪油60克，盐25克，水豆粉50克。
制法
①番茄洗净后放入开水碗中，加盖约烫三分钟，撕去皮，用刀去蒂，对剖切片。②鸡蛋打于另一碗中，加盐、水豆粉，用筷子充分搅打均匀。③炒锅置中火上，放猪油烧至五成热时，将碗内鸡蛋倒入油中，蛋膨胀后用铲炒散，炒碎，随即将蛋铲至锅边。用余油将番茄炒一下，再与蛋一同炒匀，起锅即成。
特点颜色鲜艳，质嫩味美，营养丰富。
酸辣蛋花汤
原料鸡蛋两个，姜10克，酱油25克，味精1克，胡椒2克，醋25克，猪油30克，盐1克，葱30克，水豆粉100克，汤1千克。
制法
①鸡蛋打碗内，用筷子搅均匀。姜切细米，葱切细花。②炒锅放猪油少许，在旺火上烧热，下姜米，炒出味后加汤、盐、酱油、胡椒面等。汤烧开后，用水豆粉勾成清二流芡，将蛋汁倒下锅并轻轻搅动。③锅内汤再开时，加葱花、醋、味精等，搅匀起锅，舀入碗内。
特点酸辣口味，酒后食用为佳。
椒 麻 鸡 片
原料熟仔公鸡脯肉200克，莴笋25克，凉鸡汁30克，精盐2克，酱油20克，味精1克，香油15克，葱叶25克，花椒5克，鲜汤和芥末糊各适量。
制法
①将葱叶和花椒分别加工成细末。莴笋焯水后切成菱形片，放入少量精盐拌均匀略腌片刻，沥干水分装入盘内垫底。②将熟处理的仔公鸡进行改刀，取下鸡脯肉和鸡眼肉，用刀将鸡肉轻轻拍松，再用斜刀法片成约5厘米长、3厘米宽、03厘米厚的薄片，依刀口排列，装入盘内莴笋片上呈风车形。将葱叶末和花椒末装入碗中。③锅置于火上，加适量的油，烧热后倒入上述的碗中炸一下，再加芥末糊、味精、鲜汤、精盐、香油、鸡汁和适量的酱油搅拌均匀后，浇在鸡肉片上即成。④将洗净的红萝卜切成镰刀形的片，用精盐腌制片刻，沥水后卷成卷整齐地摆放在盘的周围加以点缀。
特点色泽淡雅，鸡肉细嫩爽口，咸鲜味醇厚，椒麻幽雅，葱叶清香。
泸 州 烘 蛋
原料鲜鸡蛋5个，湿淀粉50克，面粉80克，熟猪油1500克，清水150克，精盐2克，香油1克，胡椒粉和味精各适量。
制法
①首先将五个鸡蛋打入碗中，加精盐、胡椒粉和味精，然后用筷子打散，约50克的面粉放入打散的蛋液中，再取鸡蛋大小的较干湿淀粉放入碗中，加适量的清水，搅拌均匀成糊状，但是，要注意
原料的比例。此称蛋坯糊。②锅置于旺火上，加热猪油烧热至油温为150℃左右时，其目的是使锅底，锅沿的温度一致。③油倒出后，再将锅置手中火上，留下约30克的熟猪油(油不能留得太多)，将调制好的蛋坯糊搅拌均匀倒入锅中，用手铲不停的搅动，边搅边转动锅，使蛋坯糊在锅内呈一薄饼。饼熟以后，锅离火，在锅内前后、左右将饼对折呈方形，同时用手铲轻轻的压，使其沾牢。④将锅内的饼折好后，置锅于火上，放入少量的熟油用手勺，使蛋饼在锅内转动，然后翻勺，待两面均呈金黄色时即熟。⑤锅离火，将成熟的蛋饼在锅内用刀划开，划成大小一致的方块，必须在锅内划开，以保持蛋饼的温度。蛋饼划好后，锅上火，加入热油进行炸制，由小火炸制逐渐变为大火炸制，边炸边搅动蛋饼，当蛋饼炸涨起并呈金黄色时即成。捞出沥油装盘。盘边用青菜叶加以点缀。
特点色泽金黄、咸鲜味、酥脆可口。
油 淋 仔 鸡
原料嫩公鸡1只(约1千克)，酱油50克，姜50克，葱50克，白糖15克，花椒5克，料酒25克，味精1克，香油25克，醋15克，菜油100克。
制法
①杀鸡煺毛，清洗干净，用酱油、料酒在鸡身上抹匀，盛入盆内，加入葱、姜、花椒腌渍30分钟。取碗1只，放入葱花、姜末、酱油、白糖、醋、味精调成味汁。②将鸡去掉姜、葱、花椒沥干水，放入旺油锅中，把油舀在鸡身上，不断淋烫至鸡皮呈黄红色，熟透捞出，刷上香油，斩成4厘米长、17厘米宽的条，盛入盘内，淋上味汁即成。
特点颜色红亮，鲜嫩味香。
桃 酥 鸡 糕
原料鸡脯肉200克，猪肥膘100克，核桃仁100克，大白菜150克，鸡蛋清4个，细干豆粉50克，精盐5克，料酒15克，湿淀粉15克，香油5克，熟菜油10克，味精25克，白糖10克，醋5克。
制法
①将核桃仁用沸水泡涨，撕去皮，放入油锅内炸酥，捞出铡成绿豆大的粒。②鸡脯肉去筋，与肥膘肉分别捶成茸。将鸡茸盛入盆内，用清水散，再加入肥膘搅匀，然后加入鸡蛋清、料酒、盐、清水、湿淀粉搅匀，再加入碎桃仁拌匀。在小方瓷盘内抹一层油，倒入鸡糁，抹成高13厘米的正方形，上笼蒸10分钟，取出切成4厘米长、13厘米宽的条，裹上干豆粉。③将切成的鸡条，放入热油锅中，炸至色浅黄、皮酥时捞出，盛入条盘的一端，淋上香油。将大白菜切成细丝，加盐、白糖、醋、味精、香油拌匀，放在盘的另一端即成。
特点色浅黄，酥香细嫩。
八宝糯米鸡
原料嫩母鸡1只(约15千克)，嫩豌豆仁125克，糯米100克，熟火腿30克，虾米15克，水发香菌30克，薏仁米15克，芡实10克，莲子15克，鲜菜适量，精盐5克，味精1克，湿淀粉25克，奶汤400克，鸡油5克。
制法
①杀鸡煺毛，整鸡出骨(要求体形完整，开口处不能过大，不伤皮，肉不烂)，沥干水。
鲜豌豆仁入沸水内焯一下，捞出在清水中漂凉。糯米泡涨，莲子去外膜、去心。薏仁米、芡实洗净，用沸水涨发，虾米用沸水泡一下，与香菌、火腿切成豌豆大的丁。以上各料盛入碗内上笼蒸熟，与鲜豌豆仁、盐拌匀，装入鸡腹内(勿装得过多，开口与肛门处用竹签封严)。
②将鸡翅翻扭在鸡背上盘好，放入汤锅内烫一下捞出，鸡头反压在鸡翅下，盛入大蒸碗内(鸡脯贴碗底)加奶汤，上笼蒸约两小时至熟取出，翻扣在汤盘内，抽去竹签，原汤滗入原锅内，加入奶汤300克和盐，烧沸，放入鲜菜稍煮，捞出围在鸡的周围。汤用湿淀粉勾薄芡，加入鸡油、味精，浇在鸡上即成。
特点鸡形完整，色白肉嫩，其味鲜香。
花 椒 鸡 丁
原料净鸡肉750克，花椒10克，干辣椒50克，精盐15克，姜40克，葱25克，酱油50克，料酒15克，白糖15克，香油10克，醪糟汁25克，菜油100克，鲜汤100克。
制法
①将肉切成17厘米见方的丁，用精盐、酱油、料酒、姜、葱拌匀，浸渍20分钟，拣去葱、姜，干辣椒切成节。②将鸡丁放入旺油锅中炸干水分呈金黄色，滗去油。锅内加底油，下干辣椒、花椒炒出香味，加姜、葱，倒入炸过的鸡丁，烹入料酒、酱油、白糖、醪糟汁、鲜汤搅匀，待汁收干后，淋上香油颠匀即成。
特点色泽金红，麻辣味厚。
碎 米 鸡 丁
原料嫩公鸡脯肉250克，盐炒花生米100克，精盐05克，葱花10克，白糖25克，醋1克，泡红辣椒10克，酱油10克，湿淀粉25克，肉汤25克，猪油125克，料酒10克。
制法
①将鸡肉切成03厘米见方的小丁，盛入碗内，加盐、湿淀粉拌匀，将白糖、醋、酱油、料酒、湿淀粉、味精、肉汤兑成芡汁。②炒锅置旺火上，上油烧热，放入鸡丁炒散，放泡红辣椒(剁碎)，炒出香味烹入芡汁，加入葱花，花生米(砸碎)，颠翻几下即成。
特点红白相间，酥香鲜嫩，微辣。
生 烧 鸡 翅
原料鸡翅膀8对(约750克)，净冬笋150克，水发香菌100克，姜10克，葱25克，冰糖糖色15克，料酒50克，味精1克，精盐10克，湿淀粉35克，鸡汤500克，香油10克，猪油50克。
制法
①将鸡翅膀洗净，斩去翅尖，每个翅膀斩成两段，放入沸水内氽一下。冬笋切成33厘米长、2厘米宽、07厘米厚的片。香菌对切成两片。②炒锅置旺火上，上油烧热，放入翅膀、葱、姜、料酒炒出香味，加糖色、精盐、鸡汤烧沸，去净浮沫，移至小火上煨1小时，然后加入冬笋、香菌，再煨煮至入味的，拣去姜、葱，将鸡翅盛入盘内摆好，汤汁用湿淀粉勾成薄芡，加入味精、香油，浇在鸡翅上却成。
特点色黄亮，汁浓稠，味鲜可口。
金 钱 鸡 塔
原料母鸡脯肉125克，熟猪肥膘肉1方块(500克)，生猪肥膘肉75克，白头韭菜50克，鸡蛋清2个，熟火腿10克，蛋清糊100克，精盐1克，醋5克，白糖10克，味精1克，胡椒10克，香油5克。
制法
①将鸡脯肉去筋，白生猪肥膘肉分别捶成茸。将鸡茸盛入盘内，加清水散，加入肥膘茸搅匀，再加入鸡蛋清和清水、盐、味精、胡椒，搅匀成鸡糁，韭菜洗净切碎，漂入清水中，火腿切成07厘米见方的片。熟猪肥膘肉切成05厘米厚、直径4厘米的圆形片共24片。②将肥膘肉片铺在大平盘内，搌去油，逐个抹上蛋清糊，将鸡糁做成直径2厘米的肉丸，分别放在每一个肥膘片上(要抹得圆滑)，丸上再放火腿1片(粘牢)，成“鸡塔”半成品。
③炒锅置小火上，用猪油滑锅，放入“鸡塔”，肥膘向下贴在锅中，煎至肥膘呈金黄色，淋入香油起锅，摆在大条盘中间。将韭菜捞出，沥去水，放入碗内，加盐、白糖、醋、香油拌匀，盛入条盘的两端即成。
特点此菜红、黄、白相间，脆嫩香醇。
叉 烧 全 鸡
原料仔鸡1只(15千克左右)，猪肥膘肉100克，宜宾芽菜50克，姜丝5克，葱丝5克，泡辣椒丝15克，料酒30克，精盐5克，饴糖10克，酱油40克，肉汤50克，香油30克，熟猪油50克，葱酱味碟2碟，花椒适量。
制法
①杀鸡煺毛，在右翅筋下开5厘米长的口子，去内脏，割掉肛口，洗净，鸡身内外抹上料酒、精盐。芽菜洗净、切碎，猪肥膘肉切丝。②炒锅置旺火上，上油烧热，放肉丝炒散，加入芽菜、花椒、泡红辣椒、姜、葱、酱油炒匀起锅，装入鸡腹内，用竹签将开口处与肛门处封严(防止烧烤时漏油)。③用钢叉平着从鸡眼两侧、鸡翅下面叉过，以一股叉进到胫部叉出，并将鸡翅反折在鸡脊上，勿使翘起，鸡头弯过来从鸡眼处穿在另一股叉尖上。然后将鸡挂在通风处晾干水分，置汤锅上，舀起沸汤不断淋在鸡身上(勿使汤流入鸡腹内)，待鸡皮受热紧缩时，沥干水，用饴糖抹匀鸡身。④用砖砌一方形烤池，木炭烧燃后放在池四周，中间放1只碗(接烤鸡时滴下的油)，然后将带鸡的叉平放在砖头池上，缓慢地转动叉柄烧烤，鸡脯和鸡眼肉厚处多烤一下。边烤边刷香油，烤至颜色黄中透红、皮脆肉熟时，将鸡取下，取出鸡腹中的各种配料，盛在大盘的一端。将鸡撕成4厘米长的块，整齐地捧入盘的另一端。取碗1只，加入肉汤、味精、酱油、香油调成味汁，淋在鸡块上即成。吃时配葱酱味碟2碟、荷叶饼上桌。
特点颜色黄中透红，肉质嫩细，酥脆鲜香。
枕 头 鸭 子