书城烹饪美食美味四川菜600款
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第10章 禽蛋类(2)

原料嫩肥鸭1只(15千克),水发白菌50克,猪肥瘦肉250克,猪网油200克,水发玉兰片25克,水发虾米25克,火腿25克,精盐10克,姜末5克,葱花5克,料酒50克,胡椒1克,味精1克,湿淀粉50克,奶汤750克,熟猪油100克。

制法

①杀鸭煺毛,整鸭出骨、洗净、沥干水。将猪肥瘦肉、玉兰片、白菌、火腿、姜均匀切成03厘米粗的丝。②炒锅置旺火上,上油烧热,放入肉丝炒散,加入玉兰片、白菌、火腿、虾米、姜末、葱花、精盐、料酒、胡椒,炒出香味起锅,稍晾凉装入鸭腹内。在鸭颈部刀口处用竹签封严,鸭翅翻扭到背上。然后放入沸水内烫一下,沥干水,将盐、料酒在鸭身上抹匀,用网油裹好盛入大蒸碗内,加入奶汤、精盐,上笼蒸3小时至烂取出,揭去网油,翻扣在盘内。原汁入锅内烧沸,加精盐、味精、胡椒,用湿淀粉勾薄芡,浇在鸭上即成。

特点色洁白,肉鲜香,形似老式枕头。

炒鸭肝

原料鸭肝250克,鲜菜心50克,姜10克,葱15克,蒜10克,猪油100克,泡红辣椒三根,盐2,5克,酱油25克,醋5克,白糖10克,味精1克,水豆粉100克,汤75克。

制法

①选黄色鸭肝,清洗干净,用刀片成大片(注意不要片烂),放碗内,用水豆粉、盐少许拌匀;姜、蒜切片;葱和泡红辣椒切“马耳朵”节;鲜菜心洗净。②另用一碗,将水豆粉15克、酱油、盐、白糖、味精、醋、汤等兑成滋汁。③炒锅内放猪油,烧至六成热时,将鸭肝下锅炒至散籽;即依次下姜、葱、蒜、泡红辣椒及鲜菜心,同炒几下,烹入滋汁(烹时调料要搅匀),待汁收浓起锅。

特点味鲜可口,鸭肝细嫩,酒饭均宜。

网 油 蛋 卷

原料公鸡脯肉250克,猪网油500克,猪肥瘦肉100克,熟瘦火腿肉50克,蛋清淀粉浆150克,干淀粉50克,胡萝卜和荸荠各50克,熟菜油1千克,香油50克,椒盐15克,精盐4克,料酒5克,味精2克,白糖10克,酱油4克。

制法

①首先将鸡脯肉、猪肥瘦肉、熟火腿分别切成丝,荸荠去皮切成细丝。胡萝卜切成丝。

②取一碗,放入鸡脯肉丝,猪肥瘦肉丝、热火腿丝、荸荠丝,加精盐、料酒、味精、胡椒粉搅拌均匀,最后加蛋清淀粉浆调制均匀即为鸡丝馅。③将猪网油洗净,晾干水分进行修整,用刀背轻砸网油筋,然后放上已调制好的鸡丝馅,同猪网油一端,最后卷成直径约2厘米,长约20厘米的卷,卷时,要边边修整,使其厚薄均匀。最后在到剩有三分之一猪网油时,在其上抹上蛋清淀粉浆使网油沾牢。共作四条,此即网油蛋卷生坯。④将网油蛋卷生坯沾上一层薄的干淀粉,然后用竹签在卷上戳孔,以备炸制时排气。

⑤锅置于旺火上,加油烧热至油温为170℃左右时,放入调制好的网油蛋卷生坯炸制,待炸至外酥内熟并呈金黄色时捞出,沥油后刷上香油,再斜切成段码摆在盘的中央,在菜肴的顶端放上胡萝卜丝即成。盘内边沿加以点缀。

特点色泽金黄、皮酥里嫩、味道鲜美。

鸡 皮 笋 衣

原料冬笋500克,熟鸡皮75克,豌豆苗100克,熟鸡油15克,奶汤500克,明矾20克,精盐5克,姜10克,葱10克,味精1克,料酒2克,水淀粉25克。

制法

①将姜切成片,葱切成段,冬笋片成薄片。将鸡皮改刀切成约3厘米见方的块。将鸡皮块放入碗中,加姜片、葱段、精盐、胡椒粉、料酒和奶汤调制均匀。②锅置于旺火上,加清水烧开,将调制好的鸡皮块上笼蒸20分钟后出锅。③将笋片放入明矾水中浸泡。锅置于旺火上,加清水烧开,将笋片从明矾水中捞出再放入温开水中焯水,以便去掉笋片中的苦涩味,加少量料酒,待水再烧开约5分钟时将笋片捞出沥水。④锅置于旺火上,加油烧热至油温为150℃左右时,放入葱段、姜片炒出香味,再加入奶汤、精盐、胡椒粉及少量的料酒搅拌均匀,当汤开时,捞出葱、姜,再加笋片烧约3分钟后,打去浮沫,连同原汁将鸡皮放入,再烧约2分钟,加豌豆苗、味精,用水淀粉勾成薄芡,芡熟淋上鸡油,出锅装入品锅内,将锅内调制好的豌豆苗放在上面。用去瓤的西红柿做一朵荷花,鸡茸和青豆做成莲蓬点缀在汤面中央。

特点色泽乳白,味清淡鲜美,冬笋脆嫩爽口。

虫 草 鸭 子

原料肥鸭一只,重约1500克,虫草31只,精盐1克,姜4克,葱白10克,料酒15克,鲜汤1250克。

制法

①首先将葱切成段,姜切成片。将由臂部开膛的光鸭洗净,放入开水中周身烫一下紧皮,斩去鸭咀、鸭掌。注意保持鸭脯的完整。然后在鸭胸脯上,用竹干戳深约1厘米的小孔,每戳一孔,插入一根虫草,虫草的头部插入孔内,尾部露在外面,共插两排。插好后,鸭脯向上放入汤盆内。②锅置于旺火上,加特制清汤烧开,加精盐、味精、胡椒粉、葱和姜,汤再烧开后,倒入盛鸭的汤盆中。③锅置于旺火上,加清水烧开,上笼蒸约三小时,炖蒸骨松肉烂即成。

特点鸭肉嫩软、汤味鲜美,营养丰富,有滋补强身之功用。

芙 蓉 鸡 片

原料火腿10克,豌豆尖10克,净冬笋尖15克,母鸡胸脯肉75克,精盐2克,鸡蛋清2个,熟鸡油4克,熟猪油500克耗75克,味精1克,胡椒粉1克,水豆粉45克。

制法

①将鸡脯肉去筋,捶茸,放入碗内,加少许精盐和肉汤散,再加鸡蛋清、水豆粉搅匀。再加肉汤搅成浓糊状,将火腿、冬笋切成1寸长形的薄片。②炒锅置旺火上,放猪油烧至三成热时,将锅向外倾斜,里高外低,用手勺舀鸡糊约25克,稳快地顺高的一侧锅边,倒入锅内,迅速将锅里倾斜,使油没过鸡糊而成鸡片,用锅铲顺着锅边轻微铲动,待鸡片离锅时铲起,依此逐一做完,再将鸡片放入肉汤内漂去油质。

特点此菜色泽鲜亮,口感丰富,酥脆鲜香,汁浓味厚。

怪 味 鸡 丝

原料仔鸡胸脯肉(或腿肉)250克,葱白15克,花椒粉1克,醋10克,味精1克,芝麻酱25克,辣椒油20克,白糖10克,酱油25克,熟芝麻25克,芝麻油5克,盐05克,姜汁10克,蒜汁10克。

制法

①将鸡脯(或腿肉)洗净,约煮20分钟,捞出晾冷,切成长7厘米,粗06厘米的丝。②葱白切粗丝盛盘垫底,上放鸡丝盖面;将酱油、辣椒油、白糖、味精、醋、熟芝麻(压破),芝麻酱、芝麻油、花椒粉、姜汁、蒜汁、盐放于碗内拌匀,洒在鸡丝上即成。

特点此菜咸、甜、麻、辣、酸、香、鲜各味俱全,肉质鲜嫩,互不压味,味道特殊,故名“怪味”鸡丝。

当 归 炖 鸡

原料仔母鸡一只(约重1700克),当归50克,醪糟汁150克。

制法

①仔母鸡杀后去毛及内脏,洗净。在开水锅内煮去血水捞起,再用水清洗一下,当归宜用秦归,用水洗过。②用一铝锅(或沙罐),装水1500克,将鸡放入,同时下醪糟汁、当归,盖严锅口,在旺火上烧开,用小火炖约三小时即成。

特点汤鲜肉,补血活血。此菜用于冬季,最宜老人,产妇食用。

小煎鸡

原料嫩公鸡腿肉200克,莴笋50克,芹菜30克,水淀粉12克,鲜汤50克,混合油80克,泡辣椒两根,葱3克,姜1克,蒜2克,酱油2克,白糖2克,精盐3克,醋1克,胡椒粉1克,料酒5克,味精1克,香油2克。

制法

①首先将葱切成马耳朵段,姜切成末,蒜切成片,芹菜切成约4厘米长的段,莴笋切成细条,泡辣椒切成马耳段。将去骨的鸡腿肉切成约1厘米粗的长条。(用刀根斩断筋后再进行改刀)。取一碗放入鸡肉条,加精盐、料酒拌均匀后,加水淀粉拌均匀进行腌制。另取一碗,放入酱油、醋、精盐、味精、胡椒粉、白糖、料酒、水淀粉、香油和少量鲜汤调制均匀成芡汁。②锅置手旺火上,加油烧热至油温约120℃左右时,放入腌制好的鸡肉条划散,当肉条发白时,滗去余油并将鸡肉条推至锅内的一边。然后放入泡辣椒段、姜末、葱段、蒜片炒出香味后,再放莴笋条和芹菜段用旺火炒至断生,再将调制好的芡汁倒入锅内翻炒均匀,芡熟后淋上香油出锅装入盘内,将其中的莴笋条围放在菜肴的周围。

特点红绿黄相映,色泽美观,咸鲜醇厚,鸡肉细嫩。

黄焖鸡

原料公鸡1只,糖色05汤匙,精盐3茶匙,料酒1汤匙,葱1棵,姜1块,高汤2杯。

制法

①杀鸡煺毛,去内脏洗净,斩成5厘米见方的块,入沸水内氽一下。②炒锅放火上,放上1汤匙油烧热,放入鸡块煸炒一下,倒入鲜汤烧沸,去净浮沫,加姜、葱、料酒、精盐烧沸,倒入锅内盖严,用微火焖至汁浓亮油时,放入味精起锅入盘内即成。

红 油 全 鸡

原料净整鸡一只,酱油、盐、料酒、味精、糖、葱、姜、红油、豆瓣酱、汤。

制法整鸡入沸水氽后捞出。油锅烧热将鸡炸至微红装入盆中。锅留底油烧热,放豆瓣酱炒出红油,加葱、姜、盐、酱油、料酒、糖、汤烧开,倒入鸡,用大火将汁收浓,淋红油即成。

特点香辣,味浓厚。

椒 麻 鸡 块

原料仔公鸡一只(约1500克),葱叶50克,生花椒15克,盐4克,香油25克,酱油50克,味精1克,姜15克。

制法

①选仔公鸡杀后去毛及内脏,用水洗净,在开水锅内(锅内加姜、葱)煮至刚熟时,捞起晾冷。再砍成长约12寸、宽约4分的条块,盛于碗内。②将花椒、葱叶、盐在菜板上铡细(铡时加几滴香油)后,盛于碗内,加酱油、味精、香油调成椒麻滋汁(如味咸,可加少许冷汤)。③将椒麻滋汁淋在鸡块上,拌匀上味即成。

特点肉细嫩,葱、椒味突出,为佐酒好菜。

香 菌 烧 鸡

原料鸡肉750克,猪肉400克,葱25克,猪油50克,盐7克,香菌50克,姜25克,酱油20克,汤125克。

制法

①将带骨的生鸡肉洗净,用刀砍成约一寸见方的块。五花猪肉拈尽绒毛,刮洗干净,切成长约2寸,宽约7分,厚约2分的片子,香菌用温水发涨,淘去泥沙,再用清水清洗几次。

姜拍松,葱挽结。②炒锅置旺火上,下猪油烧至七成热时,将猪肉、鸡肉、姜、葱下锅,干水分,下盐和酱油上味,再一分钟,掺汤,下香菌,烧开后用小火慢烧至即成。

特点色泽金黄,清鲜味美。

芋 儿 烧 鸭

原料鸭子一只(约750克),猪油75克,芋儿500克,姜25克,葱25克,盐7克,花椒十余粒,酱油30克,味精1克,水豆粉55克,汤1250克。

制法

①选用个头均匀的小芋儿,刮洗干净,沥干水,将宰杀整理后的鸭子清洗干净,去掉大骨,砍成长约1,2寸、宽约8分的条形块子。姜拍松,葱挽结。②炒锅置旺火上,放入猪油,油烧至七成热时放鸭条下锅,加姜、葱、花椒一起干水分,出香味,下盐和酱油,再至鸭条上色时,掺汤烧开,撇去浮沫,移小火上加盖起。③待鸭条烧至五成时,加芋儿下锅一同烧。烧至全,即拈去姜、葱不用。然后放味精、水豆粉,将汁收浓起锅。

特点菜鲜味美,嫩滑适口。

黄 焖 鸭 子

原料水盆鸭一只(约750克),猪油75克,姜25克,葱25克,绍酒50克,笋子150克,盐15克,酱油50克,味精1克,水豆粉50克。

制法

①将水盆鸭子用水洗净,再砍成八分见方的块子。姜拍松,葱挽结,笋子(明笋、玉兰片均可)切成六分长的条。②炒锅内下猪油,烧至六成热时下鸭块,走一些水分时,即下绍酒(如无绍酒,用醪糟汁也可)、酱油、姜、葱、盐、笋子和开水(用汤更好)1千克,在旺火上烧开,然后用小火烧约三小时,待鸭块时,去掉姜、葱,下水豆粉、味精,收浓起锅。

特点味浓而鲜香,色泽金黄。四季均宜。

姜 爆 鸭 丝

原料熟烟熏鸭子500克,嫩姜100克,青蒜苗、红甜椒各50克,酱油15克,白糖1克,菜油125克。

制法

①将烟熏鸭剔骨,切成4厘米长、07厘米粗的丝。②炒锅置旺火上,上油烧热,放入鸭丝炒一下,加入姜丝、甜椒丝炒断生,放入酱油、白糖、青蒜苗,炒出香味起锅即成。

特点色泽金黄,味浓鲜香。

鱼 香 鸭 块

原料鸭半只,鸡蛋2个,熟冬笋50克,熟肥肉50克,辣椒末50克,精盐2茶匙,酱油、白糖各05汤匙,醋3茶匙,胡椒粉、花椒粉各1茶匙,姜1块,姜末2茶匙,蒜末05汤匙,葱2棵。干淀粉05汤匙,湿淀粉1汤匙。

制法

①鸭去足、剖腹,去内脏,洗净,放入锅中,加水,稍煮后捞出,再用温水洗净。

②将料酒、精盐、胡椒粉调匀,抹遍鸭身,装入盆中,放入拍破的姜和葱段、花椒,腌1小时,上笼蒸软,取出晾凉。③将鸭拆尽骨头,片成大片摆在盘内,成半人鸭形。④将精盐、酱油、白糖、醋、胡椒粉、花椒粉、姜末、蒜末、葱末、湿淀粉调成芡汁。

⑤将油锅烧热,勾入芡汁,炒匀起锅淋在鸭块上即成。

樟 茶 鸭 子

原料仔公鸭一只1500克左右,干谷草1500克,桕枝200克,香樟树叶50克,茉莉花茶50克,锯末200克,熟菜油1千克,葱白125克,醪糟汁50克,精盐25克,料酒25克,花椒20粒,胡椒粉15克,香油10克,甜酱15克,味精1克。

制法

①将葱切成段、姜切成片。取一碗放入料酒、胡椒粉、醪糟汁、花椒、精盐、姜片、葱段调制均匀成汁,抹在臀部开膛的光鸭腹腔内外,腌制十小时左右。②锅置于旺火上,加清水烧开,然后将腌制好的鸭子,一手提颈头,另一只手用手勺舀开水浇在鸭子身上,使鸭子身紧皮,然后晾干水分。置一大锅在火上,放入桕枝、茶叶、锯末、干谷草拌均匀后点燃,然后放上樟树叶,加上笼屉,再将晾干水分的鸭子放上,盖上锅盖熏20分钟左右。③将熏好的鸭子取出,放入水已烧开的锅中上笼用旺火蒸一个半小时左右。待鸭熟软后,取出晾冷。④锅置于旺火上,加油烧至油温为180℃左右时,将蒸熟晾透的鸭子放入油中炸制,待炸至鸭身外酥香,内嫩软时取出刷上香油进行改刀。将改刀后的鸭整齐地摆在盘中呈鸭型。将葱白段的两端加工成细丝并成花形,中间扎以红辣椒丝放在盘中加以点缀。上桌时,加甜酱。

特点色泽金黄、咸鲜味浓,皮酥肉嫩,并带有樟木茶叶的特殊香味。

番 茄 炒 蛋

原料鸡蛋4个,猪油75克,番茄125克,盐25克,水豆粉50克。

制法

①番茄洗净后放于开水碗中,加盖约烫三分钟;撕去皮,用刀去蒂,对剖切片。②鸡蛋打于另一碗中,加盐、水豆粉,用筷子充分搅打均匀。③炒锅置中火上,放猪油烧至五成热时,将碗内鸡蛋倒入油中,蛋膨胀后用铲炒散,炒碎,随即将炒蛋铲至锅边;用余油将番茄炒一下,再与蛋一同炒匀,起锅即成。

特点颜色鲜艳,质嫩味美,营养丰富。

太白鸡

原料仔公鸡腿肉500克,熟猪油1千克,糖色20克,泡红辣椒50克,干辣椒10克,醪糟汁20克,姜20克,葱白20克,花椒3克,精盐6克,整胡椒3克,味精1克,香料2克,白糖5克,鲜汤500克。

制法

①将葱切成段,姜切成片,去籽、去蒂的干辣椒、泡红辣椒均匀成段。②将仔公鸡眼肉进行改刀,剔去鸡眼骨,将净肉切成约5厘米见方的块放入盘中,加姜片,拍松的葱段,精盐和料酒拌均匀腌制半小时。③锅置于旺火上,加油烧至油温为170℃左右时,放入腌制好的鸡腿肉块进行过油,过油后捞出,待油温再次升高时,放入鸡腿肉进行第二次过油捞出。两次过油时间很短。④锅置于旺火上,加底油烧热,然后放入干辣椒段炸一下,再放姜片、葱段炒出香味后,放入香料纱布包及过油的鸡腿肉块,加适量的鲜汤,泡辣椒段,汤开后,转用小火烧,加料酒,糖色、精盐和白糖烧半小时左右,待鸡肉熟软、色泽金黄,汤汁浓稠时,拣去葱、姜、辣椒和香料包,放入味精和香油拌均匀,装入一大圆盘中,放上拣出的葱段和辣椒段。

放上用青菜作叶和用萝卜雕刻的花两朵加以点缀。

特点色泽金黄、咸鲜微辣、质地松软、鲜香醇厚,点缀以葱段和泡红辣椒段更显其风采。