书城烹饪美食熏腊味食谱
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第41章 湘西腊肉

原料:

冬至后宰杀的肉猪肉,将肉砍成肉条;盐、花椒、五香粉各适量。

制作过程:

1.盐椒粉腌渍:肉、盐、花椒、五香粉按100∶5∶2∶1的比例,将盐椒粉拌匀,均匀抹在猪肉条表面,装入大缸腌渍,装满后用木板或薄膜盖住,不需翻动。腌渍时间为20~30天,让盐椒充分溶粘在肉条上。

2.熏烘:将腌渍好的肉条逐个穿绳悬挂在火堂上方的吊架上,以火堂中心点向四周扩展。肉条离火堂高1.2~1.6米,利用冬季农家在火堂上烧煮、取暖燃烧柴薪产生烟热气进行熏烘。熏烘的次数以自然炊食取暖次数为宜,日熏烘夜晾露,冷热相间。一般熏烘期为30~60天,燃料以炭薪林、用材林、锯木粉、枯饼、谷壳等为佳,切勿用垃圾或废纸屑、农膜烧熏。熏烘时火苗不宜过大过急,以防外干内生。肉条四周不宜用竹帘或农膜围栏。中途可将吊挂的肉条相互调换位置。

3.下架贮藏:经过一二个月的熏烘后,肉条逐渐失水变干,色泽由白变褐红色,此时可下架食用或贮藏。为了延长食用期,保证腊肉的正宗美味,可用四种方法贮藏:一是将熏烘好的肉条藏在谷堆或谷壳中;二是藏入锯木屑中;三是挂在通风干燥的壁板上;四是用稻草包裹放在干燥处。

4.加工时间一般在冬至后立春前。