310.何谓矿物质？
矿物质又称无机盐，约占人体的4％，它包括除碳、氢、氧、氮以外的体内各种元素，是构成机体组织和维持正常生理功能所必需的物质，是生物体的重要组成部分。
311.矿物质有哪些主要生理作用？
矿物质的主要生理功能有：①是构成机体的重要材料，如钙、磷、镁是构成骨骼和牙齿的重要物质。②是构成机体的生物活性物质，如血红蛋白的铁、甲状腺素中的碘等。③是构成机体许多酶的活化剂。④维持人体心血管系统的正常功能，如钙、镁、钾等离子联合作用，以维持心脏正常搏动的速度和强度，维持人体体液的正常分布，避免水肿的发生，维持血压的正常等。
312.何谓人体的常量（宏量）元素？
常量元素是指含量大于体重的0.01％，每人每日膳食需要量在100毫克以上的矿物质元素，有钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫7种。
313.何谓人体的微量元素？
微量元素是指体内含量小于体重0.01％的元素。目前已知的有10种，包括锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒、氟。
314.何谓人体的必需元素？
指人体生命活动和正常生理功能不可或缺的元素。1995年，世界粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）认定，生命必需元素有17种，包括7种常量元素钙、磷、镁、钾、钠、氯、硫和10种微量元素锌、铜、铁、铬、钴、锰、钼、碘、硒、氟。最新报道的生命必需元素数量已经增至25种。
315.何谓人体的非必需微量元素？
指目前研究尚未得到证实对人体正常生命功能必不可少的元素。FAO和WHO认定：硅、镍、硼、矾为非必需元素。
316.何谓有毒元素？
有些元素不但对健康无益，反而有害，这类元素叫作有毒元素。FAO和WHO认定：铅、镉、汞、砷、铝、锡、锂等有潜在毒性，为有毒元素。
317.钙有哪些主要生理作用？
钙的主要生理作用包括：①钙是构成人体的重要组成部分，是构成骨骼、牙齿的主要成分，按含量排列，仅次于碳、氧、氢、氮，排列第五位，是人体内含量最多的无机元素，占人体重量的1.5％～2.0％。钙99％集中在骨骼和牙齿中，其含量的多少，直接影响到骨骼和牙齿的发育和功能。②维持体内酸碱平衡。③维持和调节体内的许多生化过程。④维持细胞膜的完整性和通透性。⑤参与神经肌肉的应激过程。⑥参与血液凝固、细胞粘附等。
318.钙缺乏有哪些表现？
钙是我国居民缺乏严重程度排名第一的营养素，全国人均每天摄入量为405毫克，仅为RDA要求的800毫克的51％。缺钙可引起骨骼、牙齿发育不正常，佝偻病、骨质疏松症、骨质软化症、凝血机制障碍、肌肉痉挛（抽筋）和盗汗等。
319.富含钙的食物有哪些？
富含钙的食物有：小虾皮、蚌肉、奶制品、芝麻酱、骨粉、蛋壳粉、海带、荠菜、紫菜、木耳、黑豆、青豆花椰菜、菜花、甘蓝、葵花子等。
320.钙的适宜摄入量标准是多少？
我国制定的钙适宜摄入量的标准有：成人800毫克，50岁以上为1000毫克，孕晚期1200毫克，乳母1200毫克，初生～6个月婴儿300毫克，7个月～12个月400毫克，1岁以后600毫克，4岁以后800毫克，11岁以后1000毫克；可耐受最高摄入量均为2000毫克。对于50岁以上的人群，不论男女，中国营养学会现行的钙的膳食推荐摄入量都是每天1000毫克。
321.铁有哪些主要生理作用？
铁的主要生理作用有：①合成血红蛋白。②合成肌红蛋白。③是构成人体必需的酶，如细胞色素A和其他酶的主要成分，是构成某些呼吸酶的重要成分。④参与能量代谢，参与氧的运输，参与组织呼吸，促进生物氧化还原反应。⑤参与免疫功能。
322.最容易缺铁的是哪些人？铁缺乏有哪些表现？
最容易缺铁的是婴幼儿、孕妇和乳母。铁缺乏的主要表现有：容易疲劳、头痛、工作效率降低、学习能力下降、对疾病的抵抗力降低、儿童智力发育受影响、易患缺铁性贫血等。
323.铁如何吸收？
我们的日常食物中，动物性食物中血红蛋白铁占40％，其余都是非血红蛋白铁；植物性食物全部都是非血红蛋白铁。非血红蛋白铁只能在小肠的上部及十二指肠和空肠的上端被吸收，而且只能通过主动的吸收过程。十二指肠中的环境是碱性的，植物性食物的铁的主要形式是高价铁及三价铁，与羟基结合形成溶解度较差的氢氧化铁，不易被小肠吸收，而多吃维生素C则有利于铁的吸收。
324.何谓“肉类因子”？有什么作用？
一些动物性食物如动物肉类、肝脏及鱼肉可促进铁的吸收，故称为“肉类因子”。
325.促进铁吸收的因素有哪些？
促进铁吸收的因素有：一些还原性物质，如维生素C和某些氨基酸、维生素B等，可促进铁的吸收、转运与储存。
326.干扰铁吸收的因素有哪些？
植物性食物中的铁，吸收率一般只有1％～5％。这类铁的吸收受许多因素的影响。谷类和蔬菜中的磷酸盐、植酸、草酸、鞣酸等可与非血红素铁形成不溶性的铁盐而阻止铁的吸收，过多的膳食纤维会干扰非血红素铁的吸收。铁的吸收除了受铁的化学形式和膳食组成的影响以外，身体本身的铁营养状况对铁的吸收也有影响。
327.富含铁的食物有哪些？
富含铁的食物有：各类动物血、海带、黑木耳、紫菜、香菇和芝麻酱；其次是动物的内脏、瘦肉、蛋类、鱼肉、禽类等；以及黄豆、蚕豆、荞麦、红薯、绿叶菜、桃、红枣、杨梅、葡萄干、龙眼、松子仁、南瓜籽等。
328.哪种动物食品中含铁最多？
动物食品中含铁最多的是猪血，如猪血做成的血豆腐每100克含铁8.7毫克，每天吃100克血豆腐加上其他膳食中的铁，就能满足全天铁的摄入量要求。
329.铁的适宜摄入量标准是多少？
我国制定的铁摄入量标准为：10岁以下10～12毫克；11～13岁男女分别为16和18毫克；14岁～17岁男性20毫克，女性25毫克，18岁以上男子15毫克，女子20毫克；50岁以上均为15毫克；孕妇（胎儿4～6个月）25毫克，孕妇（胎儿7～9个月）35毫克，哺乳期女性25毫克。另外，在缺氧、受辐射、最近动过手术、受过创伤、发生失血、贫血、溶血以及口服避孕药、抗酸药时，铁的摄入量要相应增加。
330.锌有哪些主要生理作用？
锌的主要生理作用有：①锌是多种酶的功能成分或激活剂。②锌能促进机体生长发育，促进核酸及蛋白质的生物合成。③抗氧化、抗衰老、抗癌等。④增强免疫及吞噬细胞的功能，参与免疫过程。⑤促进食欲，是唾液蛋白的组成部分。⑥促进性器官的发育，保持性功能的正常。⑦促进维生素A的正常代谢和生理功能。
331.锌缺乏有哪些表现？
锌缺乏的主要表现有：①小儿缺锌常常食欲不佳，影响智力和身高的正常发育。②会影响维生素A在体内的代谢转化，使暗适应能力减弱，严重者可致“夜盲症”。③机体免疫功能下降，出现性功能减退、皮肤干燥、口腔溃疡、白内障、味觉嗅觉障碍、认知能力下降、精神不振、共济失调等。
332.富含锌的食物有哪些？
锌的主要食物来源为贝壳类海产品，以牡蛎、鲱鱼等海产品中最为丰富，含锌量最高可达100毫克／100克以上；其次为动物内脏、红色肉类、小麦胚粉、山核桃、口蘑、香菇、乌梅、豆制品、花生、芝麻、胡萝卜、香蕉、杏等。
333.锌的适宜摄入量标准是多少？
我国制定的锌的适宜摄入量的标准：儿童1～3岁为9毫克；4～6岁为12毫克；7～10岁为13.5毫克；11～13岁女15毫克、男18毫克；14～17岁女15.5毫克、男19.0毫克；成年男女分别为15.5毫克、11.5毫克；孕妇、乳母为20毫克。
334.碘有哪些主要生理作用？
碘是合成甲状腺激素的一种元素，其活性形式为三碘甲状腺氨酸，是人体必需的微量元素之一。其主要生理作用有：①促进生长发育，蛋白质合成等。②调节组织中水盐代谢。③促进维生素的吸收和利用等。④参与甲状腺素合成。
335.碘缺乏有哪些危害？
研究表明，如每日碘摄入量低于40微克，将使甲状腺分泌不足，生物氧化过程受到抑制，基础代谢率降低，并可引起甲状腺代偿性增生、肥大，出现甲状腺肿大，多见于青春期、妊娠期和哺乳期。另外，胎儿期和新生儿期缺碘还可引起小儿呆小症，又称克汀病。
336.什么是克汀病？
克汀病又叫呆小症，其发病原因是小儿甲状腺功能不足所致。克汀病可分为两种：①地方性克汀病：这是由于某一地区自然环境中缺乏微量元素－碘，影响甲状腺素的合成，引起“大粗脖子”，这种病多见于山区。母亲由于缺碘患这种病后，供应胎儿的碘不足，导致胎儿期甲状腺激素合成不足，可影响胎儿和新生儿，尤其是脑组织的发育，造成生下来可能是傻孩子。②散发性克汀病：其原因主要是由于某种因素所致的先天性甲状腺功能不足。
甲状腺素是人体生长发育所必需的内分泌激素，如果小儿缺乏这种激素，可直接影响小儿脑组织和骨骼的发育。若在出生后到1岁以内不能早期发现、早期治疗，则会造成终生智力低下及矮小，如能早期诊断并及时给予甲状腺素口服，则生长发育可完全正常。
337.碘过量有哪些危害？
碘过量可严重影响健康，除引起高碘甲状腺肿外，还可引起智力及生长发育障碍。
338.碘如何吸收？
植物性食物中的碘，大多数为无机碘，并以碘化物或碘酸盐形式存在；动物性食物中的碘，则大多数以有机结合形式存在。
不管哪一种形式的碘化物，均可在消化道中几乎完全吸收。
339.富含碘的食物有哪些？
富含碘的食物来源于海产品，如以每百克食物中含碘量计算，含碘较多的有海带（干）含碘24000微克，紫菜（干）1000微克，海参（干）600微克，另外发菜、淡菜、海鱼、海虾、蚶等含碘都很丰富。
340.碘的适宜摄入量标准是多少？
我国制定的碘的适宜摄入量的标准为：婴儿出生～6个月为50微克；7～12个月50微克；1～3岁50微克；4～7岁90微克；7～11岁100微克；11～13岁120微克；14～17岁150微克；18岁以上150微克；孕妇、乳母为200微克；50岁以上150微克。
341.硒有哪些主要生理作用？
硒是人体的抗氧化卫士，是人体所必需的微量元素，其主要生理作用有：①硒是谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成部分。②参与辅酶A和辅酶Q的合成。③可以保护视器官的功能健全。④是机体抵抗有毒物的保护剂。⑤增强机体免疫力，调节部分维生素的代谢。⑥干扰致癌物的代谢。