188.什么是糖类？
糖类是由碳、氢、氧三种元素组成的一类化合物。营养学上一般将其分成3类：即单糖类、双糖类和多糖类。
189.糖类有哪些主要生理作用？
糖类的主要生理作用有：①供给能量：糖类是人类最主要、最经济的供能营养素。它在体内可以迅速氧化以及时提供能量。1克糖可以产生16.7千卡的能量。脑组织、心肌、骨骼肌等的活动均需要糖类提供能量。②构成人体组织的重要物质：所有神经组织和细胞核中都含有糖类，作为生物遗传物质基础的脱氧核糖核酸（DNA）含有的核糖就是一种五碳糖；氨基多糖参与细胞间质和结缔组织的构成，含有氨基己糖的糖蛋白参与细胞膜的构成。③维持蛋白质和脂肪的正常代谢：膳食中糖类摄入不足，能量供给不能满足人体需要时，部分氨基酸通过糖异生作用分解供能，使蛋白质合成代谢减弱，分解代谢增强。同时，当膳食中糖类摄入不足时，体内脂肪组织中储存的三酰甘油被动员分解成脂肪酸氧化供能。在脂肪酸代谢过程中，若无足够的糖类，可因氧化不全而产生大量的酮体，造成高酮血症。因此，糖类有与脂肪酸的协同作用，称为糖类的抗生酮作用。④参与许多重要活性物质的组成：血浆球蛋白、抗体几乎都是糖蛋白，许多激素也含有糖类物质。⑤保肝解毒：肝糖原贮存充足时，肝细胞对化学毒物如四氯化碳、乙醇、砷等和各种致病微生物产生的毒素有较强的解毒作用。⑥改善食物感官性质：食糖是食品烹调加工中不可缺少的原料。另外，利用糖类的各种性质，可以加工出色、香、味、形各异的多种食品。
190.什么是单糖？什么是单糖类？
单糖是最简单的糖类，易溶于水，可直接被人体吸收利用。
单糖类是指不能再分解成更小单位的最简单糖类，也是双糖类和多糖类等糖类的构成单位或消化产物。单糖类所含碳原子数由3个到7个不等，根据含碳原子的数目不同分别称为三碳糖、四碳糖、五碳糖、六碳糖和七碳糖。在食物中，以六碳糖的存量最多也最重要，最常见的六碳糖为葡萄糖、果糖等。
191.常见的单糖包括哪些？各存在于何处？
常见的单糖有葡萄糖、果糖和半乳糖。①葡萄糖：是能被人体直接吸收利用的最重要的单糖，主要存在于植物性食物中，如葡萄、香蕉、柿子等多种水果中，蜂蜜、红薯、玉米等食物和一些动物性食物中也有葡萄糖。人血液中的糖也是葡萄糖。②果糖：主要存在于各种水果及蜂蜜中，蜂蜜中含量最高。果糖是甜度最高的一种糖，在体内被吸收后可转化为葡萄糖。③半乳糖：是乳糖的分解产物，甜味低于葡萄糖和果糖，在体内被吸收后也是先转变为葡萄糖后才被利用的。
192.什么是果糖？
果糖是一种从食物如水果、蔬菜中进入人体的单糖，在体内经过代谢可以转变为糖原、葡萄糖及脂肪。果糖在肝、肾及肠黏膜的果糖激酶催化下，转变成1，6－磷酸果糖。
193.什么是半乳糖？
半乳糖是乳糖分子的一部分，乳糖的另一半是葡萄糖，是单糖的一种，多存在于奶类、甜菜中。因其含有热量，也被用作营养增甜剂使用。
194.什么是双糖？常见的双糖包括哪些？
双糖是指由两分子单糖组成的糖类。常见的天然存在于食品中的双糖有蔗糖、乳糖和麦芽糖等。①蔗糖：在甘蔗、甜菜中含量很高。白糖、红糖、砂糖中也都主要是蔗糖。②麦芽糖：在谷类种子萌发的芽中含量较多，尤其以麦芽中含量最高。③乳糖：主要存在于奶与奶制品中，甜味只有蔗糖的1／6。
195.双糖的主要来源有哪些？
双糖的主要来源有：蔗糖、麦芽糖和乳糖，是我们日常生活中最常食用的糖。前面说过白糖、红糖、砂糖的成分都是蔗糖。麦芽糖是两分子葡萄糖缩合而成，谷类种子发芽时含量最高，尤其是在麦芽中。乳糖是由一分子葡萄糖和一分子半乳糖缩合而成，存在于人和动物的乳汁中，乳糖不易溶于水，因而在肠道中吸收较慢，有助于乳酸菌的生长繁殖，对预防婴幼儿肠道疾病有益。
196.什么是多糖？
多糖是存在于自然界的醛糖和（或）酮糖通过糖苷键连在一起的多聚物，是由许多单糖分子结合而成的高分子化合物，无甜味，不溶于水，是一切有生命的有机体必不可少的成分，与维持生物机能密切相关。
197.常见的多糖包括哪些？
多糖主要包括淀粉、糊精、糖原和膳食纤维等。淀粉是谷类、薯类、豆类食物的主要成分，淀粉在消化酶的作用下可分解成糊精，再进一步消化成葡萄糖被吸收。糖原也叫动物淀粉，是动物体内贮存葡萄糖的一种形式，主要存在于肝脏和肌肉内。当体内血糖水平下降时，糖原即可重新分解成葡萄糖以满足人体对能量的需要。膳食纤维虽不能被人体消化来提供能量，但仍有其特殊的生理功能。
198.什么是果胶？
果胶是指存在于蔬菜和水果软组织中的无定形物质。
199.什么是糖原？
糖原又称动物淀粉，是一种含有多个葡萄糖分子的动物多糖。肝脏中储存的糖原可维持正常的血糖浓度，肌肉中的糖原可提供运动所需的能量，尤其是高强度和持久运动时的能量需要。
食物中糖原含量很少，因而它不是有意义的糖类的食物来源。
200.什么是淀粉？
淀粉是由葡萄糖组成的，能够被人体消化吸收的多糖。淀粉主要存在于植物性食物中，谷类、豆类和薯类均含有丰富的淀粉。
糖类食物主要来源有两种：淀粉和纯糖（即单糖和双糖）。人体摄入糖类应以淀粉为主，因为在摄入食物淀粉的同时，还能获得蛋白质、脂肪、维生素、矿物质、膳食纤维等其他营养物质；而且淀粉能被机体以缓慢、稳定的速率分解和消化吸收，有助于人体保持高而持久的能量水平。
201.什么是糊精？
糊精是淀粉分解为单糖时的中间产物，糊精是淀粉的不完全水解产物，有固定的分子通式。糊精一般为黄色或白色无定型粉末，稍溶于冷水，较易溶于热水，不溶于乙醇和乙醚。糊精可用作粘合剂和药物的赋型剂。
202.活性多糖包括哪些？主要功能是什么？
活性多糖主要有：膳食纤维素和真菌多糖等，主要功能为抗肿瘤作用。
203.什么是膳食纤维？包括哪些物质？
膳食纤维是指食物中不被人体消化吸收的糖类。主要包括纤维素、甘露聚糖、菊粉、琼脂、半纤维素、果胶、树胶、藻酸、木质素和抗性淀粉等。①纤维素：是植物细胞壁的组织成分，分布于植物的根、茎、叶、花、果和谷粒的外壳。纤维素不能被人体消化吸收，但可以刺激胃肠蠕动，帮助排便。②半纤维素：是谷类纤维的主要成分，包括戊聚糖、木聚糖、阿拉伯木糖等，在麸皮中含量较多，通常能被肠道微生物分解。③果胶：通常存在于水果蔬菜之中，尤其柑橘类和苹果中含量较多。④树胶和粘胶：阿拉伯胶和瓜拉胶属于这类物质。
204.膳食纤维有哪些主要生理作用？
膳食纤维的主要生理作用有：①刺激胃肠蠕动、有利于粪便的排出：大多数膳食纤维具有促进肠道蠕动和吸水膨胀的特性。
一方面可使肠道肌肉保持健康和张力；另一方面，可使粪便因为含水较多而使体积增加和变软，有利于粪便排出，缩短有害物质在肠道内的停留时间，预防便秘、肠癌等。②控制体重和减肥：膳食纤维尤其是可溶性纤维，可以减缓食物由胃进入肠道的速度和吸水作用，从而产生饱胀感，减少能量摄入，减少肠壁对葡萄糖和脂肪的吸收，达到控制体重和减肥的作用。③可降低血糖和胆固醇含量：可溶性纤维可减少小肠对糖的吸收，使血糖不致因进食而快速升高，因此，也可减少体内胰岛素的分泌。各种膳食纤维可吸附胆汁酸、脂肪等而使其吸收率下降，也可达到降低血脂的作用。另外，可溶性纤维在大肠中，被肠道细菌代谢分解产生一些短链脂肪酸如乙酸、丁酸等，这些短链脂肪酸进入肝脏，也可减弱肝脏中胆固醇的合成。
205.膳食纤维按其溶解性如何分类？
膳食纤维按其可溶性可分为：①可溶性纤维：包括果胶、树胶、藻胶、豆胶、海藻多糖、某些半纤维素等。可溶性纤维可溶于水，具有吸水膨胀作用。②不溶性纤维：包括纤维素、木质素、另外一些半纤维素等。
206.富含膳食纤维的食物有哪些？
膳食纤维的主要来源为谷物中的全麦粉、粗粮、嫩玉米、毛豆、薯类等；蔬菜中的芹菜、韭菜、番茄、卷心菜、大白菜等；水果中的香蕉、苹果、橘子和葡萄等。
207.什么是粗纤维？
粗纤维是指将膳食纤维质以酸、碱水解处理后的残余成分，此类物质的主要成分为纤维素和木质素，其量约为膳食纤维质量的1／5。
208.成人每日应进食多少糖类？
中国营养学会推荐：我国居民糖类的膳食供给量占总热量的60％～65％。目前许多营养学家认为，为了维持健康，糖类的摄入量应占总热量的55％～60％。
209.哪些食品可以迅速补充膳食纤维？
以下几种食品可以为你迅速补充膳食纤维：①青豆三汤匙，约13克。②荞麦片1杯，约10克。③带皮豆浆1杯，约20克。④杏仁24粒，约5克。⑤花生30粒，约5.5克。⑥燕麦片1杯，3～4克。
210.什么是核酸？分为哪两类？
核酸是细胞的核心物质，主宰细胞的新陈代谢，为生命之源。
核酸分为脱氧核糖核酸（DNA）和核糖核酸（RNA）两类，存在于所有动植物细胞中。核酸与遗传、衰老、肿瘤发生和一些退行性疾病有重要的关系。
211.大脑靠什么提供营养？
大脑神经细胞和脑细胞只能靠葡萄糖提供能量，脂肪和蛋白质是无法为它们提供能量的。因此大脑神经细胞和脑细胞中糖的含量一旦降低，思维就会变得缓慢和混乱，精神也会变得紧张；血糖严重降低还会导致眩晕或昏厥。虽然大脑只占体重的2％，却要消耗机体20％的能量。
212.什么是食物血糖生成指数，有何意义？
食物血糖生成指数，英文简称为GI，指的是人体食用一定量的食物后，所引起血糖反应的程度。它的测定有一套科学方法，是通过实验得出的数据，它反映的是食物对血糖影响的综合情况。食物的种类不同，其GI值也不同，GI值高的食物，血糖生成多而快；GI值低的则相反。GI的意义在于可指导糖尿病患者选择食物，指导糖尿病患者控制体重，指导运动员按其所进行的运动项目科学进食，并能控制慢性病的发病率，实现未病先防。
213.血糖正常值是多少？
血糖正常值：成人空腹：3.9～6.1毫摩／升；餐后2小时：＜11.1毫摩／升。儿童空腹：3.5～5.6毫摩／升。
214.血糖过高有哪些危害？
高血糖可使血容量增加，肾脏超负荷，长此以往，会带来全身的病变，如心血管病变、眼底病变、神经病变、皮肤病变等。
215.血糖过低有哪些危害？
血糖过低会出现思维缓慢和混乱，精神也会变得紧张，易怒、压抑甚至狂躁。血糖严重降低还会导致眩晕或昏厥。
216.人一天要吃多少糖类食物？
正常人一天所食用的糖类食物应控制在300～500克。
（吕亚萍）