③包馅成型、烤制将皮面和油酥面各均分成10份，将一个皮面揉匀按扁包入一份油酥，用小擀面杖擀成长条片，再卷成小卷。用手指在卷中间一压使两头卷翘起来，翻转压扁成小圆片，包入适量茶食馅，按成小圆饼，面上刷匀饴糖水（即饴糖加水）蘸匀芝麻，放入烤炉内烤约10min，呈金黄色取出即成。
【产品特点】
产品色泽金黄，味醇香甜，有特殊酒香味。
三十七、莲蓉包
【莲蓉馅制法】
原料：莲子500g，白糖500g，猪油75g，碱面15g，花生油150g，清水适量。
制法：
①先将莲子放入锅内，用碱面拌匀略焖，然后加入开水，用刷子将皮刷掉，再用清水洗净成白色，用小竹签捅掉莲子心，再加水上笼蒸熟，去掉水后绞烂，过箩去掉粗渣，成为莲蓉。
②将莲蓉放入锅内，加入白糖翻炒。待稍为变硬时，再加入猪油和食油翻炒。炒至油全部渗入蓉内，馅不粘手时即成，倒出晾凉后即可使用。
【原料与配方】
主料：面粉500g，莲蓉馅300g。
辅料：酵种100g，发酵粉10g，碱面适量，清水200g，熟猪油50g。
【工艺流程】
和面→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内，加入酵种及清水拌匀后，揉成面团，放置在温暖处发酵成酵面团。
②包馅成型面团上案加入发酵粉、熟猪油、碱面，揉匀揉光，搓成长条，揪成20个剂子，逐个按扁包入莲蓉馅，揉成圆馍形。
③蒸制用急火蒸8~10min即成。
【产品特点】
产品皮软松甜、莲子味浓。
三十八、莲蓉盘丝卷
【原料与配方】
主料：面粉500g，莲蓉馅200g。
辅料：水250g，白糖100g，食油100g，碱面适量。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面先将面粉加入酵面，用温水和起，放在温暖处自然发酵成嫩酵面，然后上案兑入碱面揉匀揉光，再将白糖掺入面里反复揉匀，盖净布稍饧。
②成型、蒸制将面团放在案板上搓成条，双手反复晃条（见拉面）。待条晃匀后，照拉面方法拉成细香柱粗的面条（一般拉八扣；256根）平放在案板上稍微铺开，用油刷把食油均匀地刷上，撒少许面扑，卷住拉长，剁成20个小节，双手执节两头，左手头为底，右手执另一头盘旋。盘旋一圈后将莲蓉馅10g放置中间，然后再盘，将莲蓉馅完全盘包在中心，呈锥塔形，上笼蒸20min即成。
【产品特点】
产品软韧丝长，香甜适口。
三十九、奶糖水晶包
【原料与配方】
主料：面粉500g，白糖250g，鲜牛奶200g。
辅料：猪板油100g，酵面100g，发酵粉10g，芝麻少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放在案板上拨开一个小窝，加入100g白糖、100g酵面及鲜牛奶，和匀成面团，再掺入发酵粉反复揉搓，搓匀后稍饧备用。
②制馅将猪板油去皮，切成筷头小丁，加入芝麻与白糖，搓匀成脂油馅。
③包馅成型、蒸制面团上案揪成20个小剂，逐个按扁包入脂油馅，呈小圆馍形，粘上包底纸（薄油纸），上笼蒸约12min即成。
【产品特点】
产品绵软香甜。
四十、火腿酥包
【原料与配方】
主料：面粉500g，火腿100g。
辅料：酵面（肥面）100g，肥肉100g，白糖40g，芝麻10g，熟猪油125g，熟面75g，碱面、熟猪油适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面酵面放入盆内，加温水约250g化开，倒入面粉和成面团，放在案板上加入适量碱面，揉匀揉光，盖洁布稍饧。
②制馅将肥肉切成筷头小丁，火腿切成小米粒末，将肥肉丁、火腿末、白糖、芝麻与50g熟猪油拌匀，制成馅。
③包馅成型、蒸制把熟猪油75g加热化开，加入熟面，拌匀成油酥。将饧好的面团揉光擀开成大面片，把油酥均匀地抹在面片上，卷成大条，揪成约30个小剂逐个团好按扁，包入制好的馅。包馅时将馅放在面皮中间，用左手托底、右手提边，边捏摺边转，捏上15个摺子收口（不少于12摺即可），上笼蒸12min即成。
【产品特点】
产品咸、甜、酥、软，汁浓油香。
四十一、五色豆沙包
【原料与配方】
主料：面粉500g，鸡蛋黄75g（3个），京糕50g，白糖100g。
辅料：青梅50g，豆沙馅250g，酵种50g，熟猪油20g，碱面、清水适量。
【工艺流程】
和面→成型→蒸制→成品
【操作要点】
①和面将350g面粉放入盆内，加入酵种及清水175g和成面团，放温暖处发酵酵面团。然后上案兑好碱面，取4/7（约合干面粉量200g）面团掺入熟猪油20g揉匀揉光成白面团。另外3/7酵面团均分成两块备用。蛋黄放入碗内打散，加入干面粉75g，白糖50g及上述留作备用的一块酵面团揉匀成黄色面团，稍饧待面发起即可使用。京糕用刀面压碎，加入白糖50g，干面粉75g及剩余的备用面团，揉光揉匀成红色面团，稍饧后即可使用。
②成型、蒸制将白面团上案揉条，擀成长方形的面片，黄色面团也擀成同样大的片铺盖在白色面片上，红色面团也擀成同样大片再铺在蛋黄面团上。然后从一端卷起成长卷，再揪成20个小剂，逐个按扁包入豆沙馅成圆球形。再用小刀片在圆球的围边上斜转划5~6刀，呈斜平行裂道。用手指在圆球中心按成凹形。将青梅切成约20多个小薄片，在凹处放一片青梅。上笼蒸约15min即熟。
【产品特点】
产品色泽鲜艳，形状美观，松软香甜。
第九节饼类面制品加工技术
一、烙饼类
（一）脂油玫糖饼
脂油玫糖饼是大同、雁北地区的传统风味小吃之一，色泽金黄，酥脆可口。
【原料与配方】
主料：面粉250g。
辅料：脂油100g，熟面粉50g。
调料：红糖100g，玫瑰酱25g，核桃仁、芝麻、白糖各15g，青红丝、香油各少许。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→饧面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水125g和成面团，揉匀扎光，盖洁布稍饧备用。
②制馅把红糖、玫瑰酱（少留点备用）、核桃仁、芝麻、香油和熟面粉拌在一起，搓匀成玫糖馅。
③包馅成型把脂油去皮切成筷头丁，抓软。用和好的面把脂油包好，擀开，卷起，揪成10个剂子，再逐个擀成圆面皮包入玫糖馅。然后擀成圆形饼。
④烤制将饼上铛，烙至两面金黄即熟，熟后上案用刀切成菱形块（不切通），撒上白糖、青红丝、玫瑰酱，装盘即可。
【产品特点】
产品酥、润、甜、香。
（二）葱花烙饼
葱花烙饼，是太原市及晋中地区人民常食用的主食品种之一，也是太原市十大名吃之一。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：葱100g，水300g。
调料：食油75g，精盐5g。
【工艺流程】
和面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆里，把水一次倒入（春、秋、冬用60~70℃热水，夏季用温水）用木棍搅匀（比拉面的面要软些）成面团。
②成型、烙制取1/2面团上案团揉整齐，撒上面扑擀开，刷上食油，撒上葱花、精盐和少许面扑卷起来盘成盘。将盘好的面，再轻轻擀成1cm多厚的饼，上锅烙，待皮定住后翻过来，将两面刷上油，烙2~3min后呈金黄色即成。
【产品特点】
产品外脆里嫩，层薄如纸，油葱味浓，松酥利口。
（三）芝麻葱油饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：芝麻50g，温水300g。
调料：食油1000g，香油2.5g，葱100g，精盐10g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→饧面→包馅成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆里，把水一次倒入（春、冬、秋用60~70℃热水，夏季用温水）用木棍搅匀（比拉面的面要软些）。用手和硬扎软，然后上案搓条，揪成10个剂子，逐个搓成小圆棒，刷油，饧3~4min。
②制馅将芝麻上火炒熟，上案擀成末，加精盐、葱花、香油，搓匀成馅。
③包馅成型、烙制将盘好的面，用擀面杖擀开。头端包入葱花芝麻馅，翻卷成圆托形，再压成扁圆形饼，上锅两面刷油烙成金黄色即成。
【产品特点】
产品外焦里嫩，葱油味浓。
（四）蛋黄家常饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：鸡蛋250g，温开水300g。
配料：葱100g，食油100g，精盐10g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面将面粉倒入盆内，加入温开水，用手和成面团（注意防止脱水），上案搓成条，揪成5个剂子用擀面杖擀开，刷上食油，撒上少许精盐，卷起成圆形饼。
②制馅将鸡蛋磕入盆内，放入葱花、精盐搅打均匀备用。
③包馅成型、烙制锅上火烧热后，将饼放在锅上，先定皮后抹油，再烙黄，但一面刷油，一面不刷。饼烙熟后下锅，将鸡蛋分成五分，把1/5鸡蛋液倒在锅上用铁匙摊开，将烙饼无油的一面贴放在蛋面上烙熟即成。食时切成小瓣。
【产品特点】
产品香嫩可口。
（五）玫瑰红糖饼
【原料与配方】
主料：面粉750g。
配料：熟芝麻25g，温水200g，红糖150g，玫瑰酱50g。
调料：香油200g，青红丝少许，汾酒25g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→饧面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉350g、香油50g、水150g和成皮面；将面粉150g、香油75g擦成酥面备用。
②制馅先将香油放入锅内上火烧热，再撤火晾凉成熟香油备用。再将白面250g倒入盆内，加香油50g，水35g和成面团，擀成6mm厚的饼，入烤炉内烤熟擀成细末。红糖压成面，再加入饼末、玫瑰酱、熟芝麻、青红丝（切碎）及香油25g、汾酒25g，用手搓匀成馅。
③包馅成型面团上案，将面皮包入酥面，用擀面杖擀开卷成条，下剂10个，压扁包入糖馅，收口，按成4mm厚的小圆饼。
④烤制将饼上铛，两面刷油烙成金黄色即成。吃时切成六瓣。
【产品特点】
产品外酥里嫩，清香可口。
（六）羊肉脆皮饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：肥瘦羊肉250g，水300g。
调料：葱100g，香油25g，酱油、精盐、胡椒粉、花椒面各少许，食油100g。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→饧面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水125g和成面团，揉匀扎光，盖洁布稍饧备用。
②制馅将羊肉切成大米粒丁，葱切成葱花，一起放入盆内，加入香油、酱油、精盐、花椒面、胡椒粉、味精少许，搅匀成馅。
③包馅成型然后取小面团用小擀面杖擀成长条抹匀食油，在面皮头端包入肉馅，采用反复交叉卷皮，包成圆墩形，再用手缓缓按压成3mm厚的圆形饼。
④烤制将饼上铛，烙至两面金黄即熟。
【产品特点】
产品皮脆馅嫩，咸香味美。
（七）虾干萝卜饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：白萝卜300g，猪肥膘肉100g，虾干（虾米）50g，温开水150g。
调料：熟猪油165g，香油25g，葱50g，精盐、料酒各适量。
【工艺流程】
制馅
↓
和面→包馅成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉350g，猪油50g混合，用手搓匀，加水150g和成面团，揉光成皮面。再将面粉150g、猪油75g擦匀成酥面。
②制馅将萝卜切1cm长的细丝，挤去水分；猪肥膘肉切成丝；虾干切碎，一块放入盆内。将葱丝、味精、香油、精盐、料酒加入搅匀成馅。
③包馅成型面团上案将皮面包入酥面压扁，擀成长方形，折回三层再擀开，卷成条，下成20个剂子，将剂子用手压扁包馅收口，按成1cm厚的圆形饼。
④烤制将饼上铛，烙至两面金黄即熟。
【产品特点】
产品香酥可口，有消食解毒之功效。
（八）丝儿家常饼
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：温水300g。
调料：食油100g，精盐20g。
【工艺流程】
和面→饧面→成型→烙制→成品
【操作要点】
①和面、饧面将面粉放入盆内，放入精盐，加入温水和成面团，揉匀扎光，盖洁布稍饧备用。
②成型面团上案揉匀，擀成长方大片（筷子厚），然后用刀将面片划成筷子粗小条，边划边用手拨滚，划完后刷匀食油，分成5份，撒入精盐，逐份用手拉长盘起，按成圆饼。
③烙制上锅两面刷油，烙熟即成。
【产品特点】
产品香酥可口，形如细丝。
（九）家常饼
家常饼是太原市、大同市的传说面食品种之一，吃时配上葱节、面酱别具风味。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：水300g。
调料：食油100g，精盐5g。
【工艺流程】
和面→成型→烤制→成品
【操作要点】
①和面将面粉放入盆内加入热水（四季均用热水）和成面团，用棒子搅匀，放在案板上稍揉后揪10个剂子。
②成型、烤制将10个剂子，逐个用擀面杖擀开刷上食油，撒上精盐和面扑卷起盘成盘，再擀成直径约13cm大的圆饼，两面刷上油锅上翻烙成金黄色即成。
【产品特点】
产品外脆里嫩，层多。
（十）荷叶饼
荷叶饼为卷食饼，有两种吃法。一种是抹以甜面酱，卷裹葱丝、片烤鸭食用；再一种是卷裹合菜而食。它是太原市春季时令食品之一，因而又俗称“春饼”。
【原料与配方】
主料：面粉500g。
配料：开水500g。