书城工业山西面制品加工技术
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第19章 小麦面制品加工技术(15)

调料:香油少许。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内加入开水和成面团,稍晾后揉匀揉光,上案搓成长条,揪成30个小剂子。

②成型将剂子撒上面扑,用手揉圆、按扁,刷油,再撒上少许面扑;然后将两个饼合在一起两面擀成1mm厚的薄片。

③烤制将饼上锅翻烙约0.5min即熟,从中剥开成两片,盛盘内即可。

【产品特点】

产品软、筋、韧、香。

(十一)金银烙饼

金银烙饼是太原市风味食品之一。金银烙饼的另外一种制法是:将面擀成薄饼,上锅定皮后,将磕入碗内打散的鸡蛋液倒在饼面上,待蛋液定皮后翻烙成金黄色即成。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:水275g,鸡蛋2个。

调料:食油20g,精盐各少许。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入水(水温冬热、夏温),用木棒搅匀,稍饧备用。

②成型上案揉搓成长条,揪下5个剂子,逐个捏成中间空的面窝窝,里面抹入少许食油,收住口,用擀面杖轻轻擀成饼形。

③烤制将饼上锅烙。待皮定住,中心鼓起后,用刀在饼的中间划一小口,将一个鸡蛋磕入,撒少许精盐,再用面粉将口糊住,继续抹油翻烙成两面发黄色时即成。

【产品特点】

饼香、蛋嫩。

(十二)螺丝饼

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:猪板油250g,水280g。

调料:食油150g,葱150g,白糖100g,精盐少许。

【工艺流程】

制馅 ↓

和面→饧面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉倒入盆内,加入水(水温:冬热、夏凉、春秋温)打起穗子,掺入白糖,揉匀揉光,加水扎软,放在一边饧好。

②制馅将猪板油和葱剁碎,加精盐少许,拌成馅。

③包馅成型、烤制依照拉面的方法,拉成8扣(256根),面条铺在案上,用油刷刷匀食油,拉成长条、切成小段,将脂油、葱花馅放在一头,用手盘旋,将馅心盘卷在中间接扁成小圆饼,放在热锅上翻烙7~8min(边烙边刷油),使两面呈金黄色即成。

【产品特点】

产品外焦里嫩,油香适口。

(十三)脂油饼

脂油饼,是太原市传统风味食品之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:猪板油100g,水300g。

调料:葱100g,精盐5g,香油50g。

【工艺流程】

制馅

和面→饧面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内加入热水和起揉好(水温在60℃以上)。

②制馅将猪板油剥去皮,切成筷头丁与精盐、葱花一并放入盆里,用香油调起拌匀。

③包馅成型将和好的面团搓成长条,揪成10个小剂子,逐个擀成长片,放入脂油葱花馅卷起,盘成盘,放在案上用手轻轻按成饼形。

④烤制将饼上锅,两面再抹上油,烙约3min,呈金黄色即成。食时饼面上划成菱形(不要切透)盛盘内即可。

【产品特点】

产品外焦里嫩,咸香适口,油而不腻。

(十四)珍珠烙饼

珍珠烙饼,是晋中寿阳县一带人民喜爱的家常饼之一。此饼亦可使用荞面制作,制法基本相同,只是吃水量较大,须加入适量开水。

【原料与配方】

主料:面粉200g。

配料:小米300g,清水1500g。

调料:葱、精盐、花椒面、食油各少许。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面锅上火加入清水1500g,烧开后将小米淘净下锅,旺火煮约15min,待米煮成八成熟时捞出,置盆内稍焐,视水分收尽时,掺入干面粉及葱花、精盐、花椒面揉匀揉光。

②成型、烤制取约1/5面团,上案蘸面扑,擀成直径约20cm的大圆饼。锅上火烧热抹匀食油将饼上锅,两面抹油烙黄即成。食时切成三尖小块。

【产品特点】

产品软嫩油香、富有营养。

(十五)肉状馍

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:牛肉250g。

调料:食油100g,葱150g,花椒水100g,酱油、精盐、调料面、姜末各少许,温水适量。

【工艺流程】

制馅

和面→饧面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水250g和成面团,揉匀揉光。

②制馅把牛肉剁成碎末,加入花椒水、酱油搅匀,再加入葱花、姜末、调料面、精盐,拌成馅。

③包馅成型将揉好的面团,揪成5个剂子,逐个擀成片,将肉馅包上再擀成直径5~6cm的圆饼。

④烤制将饼上铛,抹上油,上锅翻烙,呈金黄色时即成(火不宜过大)。

【产品特点】

产品外焦里嫩,软绵味香。

(十六)驴油甩饼

驴油甩饼,是晋东南潞城县传统名吃,非常闻名,深受群众欢迎,是擀饼的一种特殊技法。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:清水250g,驴油75g。

调料:葱少许,椒盐适量。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入水(夏季冷水,冬季温水),和成面团,揉匀扎光,盖洁布稍饧备用。

②成型面团饧好后,逐个揪成150g的小剂子,放到案子上擀开,抹上驴油(化开),撒上葱花、椒盐叠起来,盘成圆形,再用擀面杖擀成直径约21cm,厚0.4cm的圆饼形。

③烤制烙饼时,要边擀边甩,放到热锅上(中火为宜),在饼面上抹匀驴油,翻转再抹一次,烙约1min后,再翻转烙05min即成。

【产品特点】

产品味香利口。

(十七)清油饼

清油饼是太原地区传统的风味小吃,也是筵席上常用的甜点之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:水300g。

调料:白糖100g,香油150g。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入水(水温:冬热、夏凉、春秋温)打起穗子,掺入白糖,揉好揉光,蘸水扎软,盖洁布稍饧备用。

②成型面饧后,上案搓成条,照拉面方法,双手晃匀后拉成1024根面条(10扣)均匀地铺在案板上,刷上香油,卷成长条,切成小段,用手再稍拉长盘放起来压成扁圆饼形。

③烤制将饼放在铛子上,淋入香油,翻转煎烙7~8min(边烙边上油),使两面呈金黄色时铲入盘内即成。

【产品特点】

产品外酥里嫩,香甜适口,丝细如发,一抖即散。

(十八)水晶火烧

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:脂油125g(切成筷头丁),核桃仁10g,玫瑰酱20g,芝麻10g,熟面50g,水适量。

调料:白糖200g,青红丝少许。

【工艺流程】

制馅

和面→饧面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水和成面团,揉匀扎光,盖洁布稍饧备用。

②制馅先将糖和蒸熟的干面拌匀,再放入脂油丁、芝麻、核桃仁(切碎)、玫瑰酱、青红丝(切碎)等配料拌成馅。

③包馅成型再将面团上案揉匀下成10个剂子,逐个擀成圆片皮,包入糖馅,再擀成圆饼形。

④烤制将饼上铛,烙至微黄时翻个儿抹食油,再烙至黄色时再翻转抹食油,这样反复烙2次,直至饼面烙成金黄时即熟(火候不宜过大)。食时将饼面用刀打成菱形(刀口不切透),撒入白糖即成。

【产品特点】

产品香、甜、柔、润。

(十九)猪肉旋饼

猪肉旋饼,是晋东南一些地区迎亲送友、亲朋聚会中的佳肴。面中有馅,馅中有面,饼面软酥,外焦里嫩,不硬不糊,而且层次多,层层叠叠,外观美观。

【原料与配方】

主料:面粉750g。

配料:韭菜250g,猪肉200g,清水适量。

调料:酱油50g,甜面酱20g,香油150g,精盐10g,姜末、五香粉各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→饧面→包馅成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水和成面团(和面时按照季节不同来调节水的温度和用量,如将500g面粉和成面团,在春、秋、冬季用温水300g,夏季用凉水275g),揉匀扎光,揪成10个剂子,放盆中,盖洁布稍饧备用。

②制馅先将猪肉剔去皮筋,切成碎肉末,加姜末、五香粉、酱油、精盐、甜面酱及香油50g拌匀,韭菜洗净切碎拌入肉内,制成馅。

③包馅成型将油案刷上少许香油,取面剂轻揉压平后,用擀面杖擀成前尖后宽的(如舌形)薄片(约25cm长),把调好的馅抹在面片上摊平,由尖端向宽端紧紧卷起,封口处卷严。再将面卷竖起,用左手托住面卷,右手在面卷上轻轻地下压,双手成相反方向轻拧。这样把圆饼轻轻地拧压成螺旋状,压平,擀成直径18cm、厚1cm的饼。

④烙制用木柴或豆秸做燃料,将平锅烧热,将饼放上,正面朝下,烙至微黄后翻过,再烙至饼皮稍硬,然后取出。在平锅内铺上铁丝网垫,使热气易于上升。再将饼面上刷上香油,放在铁丝网垫上反复焙烤,饼每翻一次就刷一次香油,烧至两面均里金黄色即成。食时一张饼切成四块,再按原有的饼形,整齐地摆在盘中。配以大葱段、黄瓜条、萝卜条、蘸醋蒜汁,则食味最佳。

【产品特点】

产品外焦里嫩,酥脆可口。

(二十)鸡蛋油摊

鸡蛋油摊,为太原地区一种家常食品,食时蘸醋蒜汁,味道更好。

【原料与配方】

主料:面粉250g。

配料:鸡蛋3个,清水400g。

调料:精盐40g,葱20g,精盐、五香粉各少许。

【工艺流程】

原料预处理→烙制→成品

【操作要点】

①原料预处理将鸡蛋磕入小盆内,用筷子打散,加入清水100g搅匀后倒入面粉打成稠糊状,再加入精盐、五香粉、葱末和300g清水,不断抽打成稀浆。

②烙制锅上火烧热,锅面抹匀食油,用手勺舀1/10的面浆均匀地摊在锅上,摊成碗口大小,04cm厚的圆饼,将面烙成黄色即成。

【产品特点】

产品软嫩筋韧,咸香可口。

(二十一)鸡蛋旋

鸡蛋旋,是晋南地区稷山县的传统风味小吃,历史悠久。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:熟猪油150g,鸡蛋200g,水适量。

调料:食油150g,葱、精盐、五香粉各适量。

【工艺流程】

配料处理

和面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面先将面粉75g加入开水75g搅匀成烫面。所余的面粉用温水和成死面团,再与烫面团揉在一起,揉匀后搓成长条,揪成10个面剂。

②成型然后分别擀成边长为15cm的正方形片,抹匀食油,撒匀葱花、精盐和五香粉,卷起成圆筒状,立起压平,再擀成直径约15cm的圆饼备用。

③配料处理将鸡蛋磕入大碗内,放入葱花、精盐搅匀备用。

④烙制把特制的小铸铁锅(直径约21cm)放在文火上烧热,淋匀少许食油,将面饼放入锅中,两面煎烙,待烙成金黄色时即熟取出,然后再放入猪油15g,油热后将碗中1/10的鸡蛋液倒入锅内摊平,再把烙饼放在上面,烙1~2min,再将有鸡蛋的一面翻在上面,再烙2min,即可取出盛盘食用。

【产品特点】

产品色泽金黄,香酥软嫩,老少皆宜。

(二十二)倭瓜糊塔塔

倭瓜糊塔塔,是太原、晋中一带人民常食的一种家常小吃。饼中菜亦可随季节不同使用马铃薯、白萝卜等。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:嫩倭瓜(南瓜或西葫芦均可)1000g,清水500g。

调料:葱50g,食油50g,精盐适量,五香粉少许。

【工艺流程】

原料处理→烙制→成品

【操作要点】

①原料处理将嫩倭瓜洗净去瓤籽,用擦子擦成丝,放入盆内,加入葱花、精盐、五香粉,倒入面粉和约500g清水,搅拌成稠糊状。

②烙制火上置平底锅,烧热后,抹匀食油,用勺舀入适量面糊(一般可制10个)摊平成圆饼状,待面饼变色变硬后,可用小铁铲翻转煎烙,待两面烙至微黄时,铲出即可食用。食时可当饼吃,蘸蒜醋汁,味感更佳。

【产品特点】

产品软、嫩、咸、香,易于消化。

(二十三)白皮饼

白皮饼,制作简单,是一种大众化的食品。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:水300g。

调料:食油、精盐各少许。

【工艺流程】

和面→烙制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内加入水(水温:冬热,夏凉,春秋温),用木棒搅匀,揉光稍饧备用。

②烙制揪一小块面团(约干面粉50g)上案搓条,用小擀面杖擀开抹匀食油,撒上精盐、面扑卷起,盘成盘旋状,用手按扁,再擀成约1cm厚的饼,上锅将两面翻烙3~4min即可。

【产品特点】

产品皮酥,美观,香甜可口。

(二十四)千层饼

千层饼,是山西筵席常食面点之一,配清蒸鸡、神仙鸭子,另有风味,食感更佳。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:白糖100g,食油50g,碱面少许,水250g,酵面50g。

【工艺流程】

和面→蒸制→成品

【操作要点】

①和面先将面粉放入盆内加入酵面用水和起(水温:冬热夏凉,春秋温)放在温暖处发酵成酵面团。然后兑匀碱面,上案掺上白糖,揉匀揉光。

②蒸制面稍饧后,揉匀揪成5个剂子,搓成长条按扁,用小擀面杖擀开,刷上食油,撒上面扑,折三折,擀开。再刷食油,折三折,这样反复三次(成27层),最后擀成四方块,用擀面杖在两头压两下,稍饧,上笼蒸20min即成。食时用刀从中横、竖切两刀成4块,露出面层。

【产品特点】

产品层次分明,香甜软绵。

(二十五)蒸饼

【原料与配方】

主料:面粉500g。