书城工业山西面制品加工技术
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第21章 小麦面制品加工技术(17)

【操作要点】

①和面取1500g面粉加水和成面肥(冬季2000g),放在温暖的地方发成酵面备用。将余下的3500g面粉兑入温水(热天60℃,冷天80℃)和成水面。碱面用水化开。花椒放入锅内上火炒焦,压制成粉末拌入精盐成椒盐面。

②成型将水面、发酵面(西肥)合在一起兑碱揉匀揪成剂子(500g面粉揪5个剂子),用手按成圆形,放入花椒、精盐和食油少许。用手将面折回来成三角形,然后再团成圆球形。

③烤制再用刀在面团上划成菊花排形,中间用手指压一下,抹上饴糖,撒上芝麻。翻过来再用手压一下成饼形,抹上清水贴入铁笼箱内,上火烤(注意火候,饼烤一面)成金黄色即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,外酥里香。

(十二)厚锅饼

厚锅饼是晋东南地区传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉2500g。

辅料:面肥1250g,清水适量。

【工艺流程】

和面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内,加入温水1000g,搅匀后放入面肥,再用手揣匀放在石板上,用小木杠压数百下,直至面团光滑为止。

②成型将面团移至案上,用手揉按成直径34cm,厚4cm的大圆饼,再用手横坚按上手花,打上花印。

③烙制将锅放炉上烤热(洒上水时发响即可),手托饼放入锅内,加盖烙约10min,改小火,把饼翻过来烙,以免烙糊。每隔20min翻一次,共翻两次即成。

【产品特点】

产品筋韧香甜,干硬酥香。

(十三)香油饼子

香油饼子,是太原市的传统小吃之一。食时夹以熏肉、酱肘子,十分可口。

【原料与配方】

主料:面粉500g,温水250g。

配料:酵面25g。

调料:碱面、精盐各少许,香油50g。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烙制→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放在盆里,用250g水和成面团(四季均用温水),放在案上。加入酵面和碱面,揉好、揉光,饧20min左右。

②成型用手揪一块面(约75g),用小擀面杖擀成长条,抹上油,撒上盐,卷起,用双手按扁,再用小擀面杖擀成直径约8cm的小圆饼。

③烙制、烤制在饼面上抹少许油,上锅将两面烙黄再放在炉膛内(烤烧饼的****小炉),两面翻烤7~8min即成。

【产品特点】

产品外焦里嫩,层次多。

(十四)豌豆面瞪眼

豌豆面瞪眼,因形状而得名,是晋中大谷、祁县一带的传统风味小吃。

【原料与配方】

主料:面粉700g,豌豆面300g。

辅料:食油200g,精盐少许。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将食油放入锅内上火,待油热后撤锅,倒入豌豆面及少许精盐,搅匀成豆面油酥。面粉放入盆内加温水350g,和成面团揉匀稍饧。

②成型面团上案揉光,包入豆面油酥,用手按扁,擀面杖擀成大片,再从面片的一端卷起呈圆卷形,揪成10个剂子。左手执剂,右手从剂子的一端开口处拧起,拧成圆锥形。

③烤制然后用食指在锥尖处戳一小洞(不要戳透),抹上少许食油,上锅烙黄定皮,再放入炉腔内烤熟即成。烤熟后放在小瓮内盖盖子稍焐一下即可食用。

【产品特点】

产品入口即酥,豆香味醇。

(十五)混酥干饼

混酥干饼,为山西沁县传统小吃。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:食油80g,白糖80g,碱面少许,水200g。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放在盆内,加上白糖,把油放入锅里,上火加热后与碱面一并倒入面里,再加入水和成混酥面团,揉匀揉光,面团稍饧。

②成型上案搓成长条,揪成10个剂子按扁,用小擀面杖擀成圆形的饼,在饼中心点一红。

③烤制上锅将两面烙黄,待定皮后,移入炉里烤7~8min即成。

【产品特点】

产品香甜、酥脆、适口。

(十六)糊塞饼

糊塞饼是大谷县传统风味小吃。

【原料与配方】

主料:面粉650g。

配料:肥羊肉200g,鸡蛋1个。

调料:食油50g,葱125g,酱油50g,花椒水50g,精盐10g,五香粉、酵种、碱各少许,香油30g。

【工艺流程】

和面→制皮→制馅→烙制→烤制→成品

原料预处理

【操作要点】

①和面、制皮将250g面粉加入酵种用温水和起,放置温暖处发酵12h后成酵面,再兑入适量碱揉匀(要注意碱色兑匀)。另取250g面粉用冷水(冬季可用温水)和成死面面团。将两种面团掺合揉匀,即成饼面皮。

②制馅将羊肉剁碎、加入花椒水、酱油搅拌均匀,再放入精盐、五香粉、味精、香油等拌匀,然后把大葱切成葱花,拌入羊肉内成馅。

③原料预处理食油内兑入面粉约70g搅匀成油酥;鸡蛋磕入碗内打散,加入面粉约80g搅成稀糊浆状。

④烙制面团上案揉光揉匀,搓条揪成10个剂子,将面剂用手按扁,包入1/10油酥成圆球形,再用擀杖擀成圆形小饼,饼上抹少许食油,上锅两面烙黄。

⑤烤制将烙黄的面饼用手沿饼沿轻轻拉,使饼裂开一小口,从饼口塞入羊肉馅,再用鸡蛋面糊将口糊严,放入炉膛内小火烘烤,约15min取出即成(注意要防止火大将饼烧焦)。

【产品特点】

产品外焦里嫩,鲜香味浓。

(十七)沙子饼

沙子饼是晋南运城地区的传统风味小吃之一。吃时配以麻食汤(辣豆腐汤、粉条汤),辣麻香甜。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:酵面100g,香油50g,花椒盐、碱面适量,清水250g。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内,加入清水(冬温夏凉)和成面团,放案板上揉光,稍饧片刻,再将酵面及碱面与面团揉和在一起,反复揉搓至全部均匀为止,并要注意碱的用量,防止碱过多或过少。揉好后再饧20min左右。

②成型将面团搓成长条,分揪6个小剂,逐个团揉压扁,中间抹入香油,捏少量花椒盐包成圆团,再压扁,擀成直径约25cm,厚约1cm的大圆饼。

③烤制取河床内粗沙,用水淘洗干净,放入铁锅内烧热,然后用小铲稍微拨开,将面饼干埋在热沙中(上下部均用热沙理住)焙制,约10min,待饼皮两面呈金黄色即成。

【产品特点】

产品清香筋软,易于消化。

(十八)芝麻干片

芝麻干片,是晋中寿阳、盂县等地的一种传统小吃,酥脆香甜,易于消化。

【原料与配方】

主料:面粉500g,芝麻50g。

辅料:饴糖50g,碱适量,酵面头少许。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉400g放入盆内,加入酵面头与温水200g和成面团,放在温暖处发酵2~3d,成酵面,然后兑入碱面,中和后加入饴糖,再掺入干面粉100g,揉成硬面团。

②成型面团上案,揉匀搓条揪成10个剂子,逐个揉匀按扁,用擀面杖擀成边厚中薄的圆饼。

③烤制然后圆饼上均匀刷上糖粞水(饴糖加水化开),蘸匀芝麻,上吊炉(或烤炉)烤熟,然后再放在炉边焙干即成。

【产品特点】

产品干、酥、脆、香,可以长期贮存。

(十九)割边枣泥饼

割边枣泥饼是晋中地区盂县的传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g,枣泥馅200g(制法见枣泥包子)。

辅料:食油、碱、红色素少许,酵种50g,温水250g。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放盆内,加入酵种及温水250g和成面团,盖湿洁布放温暖处发酵12h,成酵面,然后兑入碱,揉光揉匀。

②成型面团上案揪成7~8个剂子,逐个揉圆按扁,包入枣泥馅,再擀成小圆饼,用刀在饼的围边上斜割八刀,露出枣泥成花边,然后在饼中间点1个小红点,用擀面杖在饼中心扭转一下,使8个刀口裂开。

③烤制上锅两面烙成微黄,然后再放入炉膛内烘烤至熟即成。

【产品特点】

产品形美香甜。

(二十)烤薄脆

烤薄脆为晋东南一带的风味小吃。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:红糖200g,食油25g,芝麻15g,酵面150g,碱面少许,清水250g。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内,加酵面及清水和成面团,发酵12h后成酵面。

②成型将面团内兑入碱面,加入红糖,揉匀揉光,然后揪成22个小剂,逐个蘸上食油,压上芝麻,擀成直径15cm、厚0.4cm的薄片。

③烤制把薄片放入吊炉烤。烤成黄色即成。

【产品特点】

产品甜、香、脆。

(二十一)糖三角

糖三角,是阳泉、寿阳一带传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:饴糖100g,芝麻盐50g,酵种、碱各少许,温水200g。

【工艺流程】

和面→发面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、发面将面粉400g放入盆内,加入酵种及温水200g和成面团,放置温暖处发酵一天成老酵面,兑匀碱色,加入饴糖,掺入100g干面粉揉匀、揉光。

②成型面团上案分成2份,分别擀成直径22~24cm的大圆饼,圆饼上刷匀饴糖水,蘸匀芝麻盐,用铁筷戳适量小眼(可防止饼面起泡)。

③烤制放入吊炉(或烤炉内)小火烤至金黄色即成。取出后沿饼中心匀切三刀,把饼划成六瓣呈弧三角形即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,绵酥香甜。

(二十二)油切饼

油切饼,是吕梁地区离石、柳林、中阳一带的传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:水250g,食油65g,碱面少许,酵种25g。

【工艺流程】

和面→成型→烙制→烤制→成品

【操作要点】

①和面先取250g面粉加入酵种用水和起(水温、冬热、夏凉、春秋温),放入温暖处发成酵面。再将150g面粉用水和成死面。然后将两种面兑在一起,兑好碱面,揉匀揉光。

②成型面团稍饧后,上案搓成长条,揪成5个剂子逐个按扁,用擀面杖擀成8cm宽的长条饼。另将100g面粉加入到60g油中擦成油酥面,取1/5油酥均匀地抹在已擀好的长条饼上,将饼卷起竖立在案上,用手按扁,再擀成15cm长、9cm宽的饼。

③烙制、烤制上锅烙,待皮定住后,从中间切开,放入炉内烤5~6min呈金黄色即成。

【产品特点】

产品外焦里嫩、酥软适口。

(二十三)狗舌头饼

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:肥瘦猪肉200g,水200g。

调料:食油100g,香油75g,葱100g,酱油适量,五香粉、精盐、姜各少许。

【工艺流程】

制馅

和面→饧面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将食油50g加入精粉中,用温水和成面团,揉光稍饧。

②制馅先将猪肉剁成肉末,放入小盆内,葱、姜切成碎末,再把酱油、五香粉,精盐、香油拌入猪肉内成肉馅备用。

③包馅成型面团上案,揪成10个剂子放在面扑里滚一下,搓成小长条,用小擀面杖擀开,右手压住头、左手向后拉,拉到130cm长后,抹匀油,将肉馅放在一头,叠成三角形,包住卷起,顺长擀开成舌头形。

④烤制放在锅上抹油烙呈两面黄色时,下炉膛内烤约15min即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,香醇味美。

(二十四)帽盒

帽盒是太原市传统季节面点小吃之一,一般不单吃,须与太原“羊肉头脑”配用,泡入“头脑”汤内,筋韧耐嚼,越嚼越香,具有独特风味。它一般在白露至年终(春节前夕)随“头脑”上市。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:花椒盐、精盐、碱面各少许,清水200g。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面面粉放入盆内,加入少许碱面,倒入清水(秋季热水,冬季大热水,即快要开的水),和成面团,盖湿洁布饧约0.5h。

②成型面团上案,反复揉搓,揉匀揉光后,揪成10个剂子。逐个搓成10cm长条,用小擀面杖擀长,成薄片,再卷成小圆卷,立起来按扁。左手托面,右手中指与拇指反复转捏成空心钵,放入花椒盐少许,然后用右手收口(注意不能走气)成空心圆球,再将底朝下(收口处)放在案上,用小酒盅底(或特制的小木帽盒盖)在顶端稍压一下,顶部呈一小圆圈形,成帽盒坯。

③烤制将特制的帽盒坯锅放在烧饼炉上(锅为双层铁锅,即锅底另焊一块钢板,防止炉太热使幅盒烧糊)小火烘热(使用焦炭)后,将帽盒坯放在锅上干烙(烙时须盖严锅盖使帽盒出汗),待两面定皮后放入炉膛内烘烤10min左右即成。

【产品特点】

产品干、硬、筋、韧、味道咸香。

(二十五)麻酱烧饼

麻酱烧饼是传统烧饼之一。在吃涮羊肉时,配食麻酱烧饼,确实另有一番风味。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:芝麻酱75g,芝麻50g。

调料:香油50g,花椒盐、碱面、酵面各少许。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内,加入酵种及清水250g和成面团,放在温暖处发酵,成嫩酵面团。然后兑匀碱,揉匀揉光备用。

②成型将芝麻酱放在碗中,加入香油用筷子搅成稀糊。面团上案,揉成长条,用擀面杖擀成长方大片,将芝麻酱糊均匀地抹在面片上,撒少许花椒盐,从一端卷起成长卷形,然后揪成10个剂子。再逐个将剂子两个掐头缓缓执回收底,按扁成直径约7cm的小圆饼。