书城工业山西面制品加工技术
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第20章 小麦面制品加工技术(16)

配料:水250g左右(水温与水量与一般蒸馍相同),碱面3g,食油100g。

调料:葱100g,香油25g,花椒面、精盐各少许。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内加入温水和成面团,揉匀扎光,盖洁布稍饧备用。

②成型将和好的面揉好,上案擀开(和面方法与蒸馍相同,但不要发的老了)。另将食油、葱花、精盐面、花椒面、香油拌匀,放入擀好的面片上抹匀、卷起,揪成剂子,用手拉长盘成盘旋状,再按成饼形。

③蒸制上笼蒸05h左右即可。

【产品特点】

产品层多、美观,吃着香、软、适口。

(二十六)代县麻片

提起代县麻片,就会引出一段美丽的传说。相传在明清时期,代县城一派繁荣景象,店铺鳞次栉比,商贾南来北往,车水马龙,非常热闹。在城中央高高的鼓楼下,有一家糕点铺,字号“江苏斋”,店主是一位年轻英俊的江苏籍后生。他为人厚道,没有奸商习气。一日,一阵清风从鼓楼门口吹过,点点芝麻飘落在正要烤制的糕点上。店主抬头一瞧,一位女子从眼前飘然而过,并在店门前留下一个玲珑精致的竹篮。这店主忙捡起来一看,篮中盛满了芝麻,中间夹着一份函笺。他展开函笺一瞧,原来画着麻片的制作图形、工艺流程和配料的方剂。聪明的店主“照葫芦画瓢”,果然烤制出色、香、味俱佳的代县麻片。于是后人尊称这位给人送来美食的女子为“麻片仙子”。其实真正的“麻片仙子”应是勤劳智慧、默默劳作的人民群众,那段传说中的“仙子”是他们的化身。据史料载,在明清时代,代县麻片便以片薄、质脆、香甜可口的特点驰誉全国。当时各地虽有制作,但厚度、脆酥、口感等方面都难与代县麻片相媲美,暇时小食三五片,味美止饥。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:去皮芝麻仁100g、白砂糖200g,香油、蜂蜜各适量。

【工艺流程】

和面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面、成型在面粉中拌入白砂糖、香油,和成面团,擀成薄薄的皮,在上面涂蜂蜜,并撒上芝麻。

②烙制将制好的饼,上锅烘烙。

【产品特点】

产品色泽淡黄,叶薄如叶,质脆味香。

二、烤、炸类饼

(一)葱花脂油烧饼

葱花脂油烧饼是太原市传统十大名吃之一。饼呈马蹄形、表面花纹极细,色泽金黄,层数多,香气扑鼻。此饼制作,调制面皮是关键。面和好后,要具有特殊性能,既筋而又无劲,将面拉成200cm长的薄片后(比纸还薄,标准要求是:面皮透明,能看到案板花纹)长而不断,但又易于拉即开,不韧不筋。冬天面不能受凉、夏天不能受热发酵,水冷了不行,水热了也不行。烤制时,要掌握火候,用温火、慢火烤制。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:葱150g,水250g,猪板油100g。

调料:食油100g,精盐、碱面各少许,面扑少许。

【工艺流程】

配料预处理

和面→饧面→成型→烙制→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉放入盆内用冷热水和起(开水与冷水的比例是:春季7∶3、夏季6∶4,冬秋之季8∶2)。和面的方法是:把面堆在面盆内的一边,先把冷水倒在盆内的另一边,少放点精盐,再把开水兑入,将面和起,然后蘸冷水扎好,放在油案上。晾凉后反复揉搓,至面筋全部揉出,面团非常软滑后,搓成条,揪成10个剂子,再逐个搓成7cm长的小圆棒形,抹匀食油,堆在一起用一块湿布盖上饧放。

②配料预处理把猪板油去皮和葱分别切碎,搅在一起剁烂成脂油馅放入盆内备用。

③成型把圆棒面剂先滚上面扑,搓成约13cm长的圆棒,擀开拉长,反转过来再擀宽拉长,然后用左手执面皮条一端(稍厚),右手执另一端,反复拉长,再抹油再拉长,如此反复4次,把面拉成宽5cm、长约200cm的长条,这时在头上抹25g脂油馅,撒少许精盐交叉翻卷,约卷至60cm的皮时,右手一边蘸油抹在簿面皮上,一边卷包,而左手不断拉长面皮,直至将面皮拉卷完,成圆托形,然后双手一压,按成棋墩形的圆饼。

④烙制、烤制在面饼中心抹点油,上锅小火烙7~8min,使饼两面烙黄后,放入炉内烤10min即成(宜用小火)。

【产品特点】

饼呈马蹄形、表面花纹极细,色泽金黄,层层多,外焦脆,里香嫩,油而不腻。

(二)太谷饼

太谷饼为山西特产,已有300多年历史,因产地是太谷县,故称太谷饼。此品还可包入豆沙、枣泥,以及各种糖馅,为带馅太谷饼。

【原料与配方】

原料:面粉500g。

配料:水125g。

调料:白糖125g,饴糖50g,食油150g,碱面3g,食盐、芝麻少许。

【工艺流程】

原料处理→烤制→成品

【操作要点】

①原料处理将面粉、白糖、食盐、碱面、饴糖一并放入盆内,调拌均匀,用水(四季均用温水)和起,揉匀揉光,然后上案搓成长条,揪成剂子,再团住蘸上芝麻,按成饼形。

②烤制制成的饼放入吊炉内,先烫正面,定皮后再反过来,扣上炉盖(不要全盖住,须透点气),要注意火候,主要用上火力量烤,底火不能太大,约烧10min即成。

【产品特色】

饼面肥厚,筋软利口,既香且甜,别有风味。

(三)芝麻烧饼

芝麻烧饼是晋东南陵川县风味名吃,芝麻烧饼在吕梁地区柳林县,晋中昔阳县、平遥县均有传统制法,基本制法相同,采用吊炉烤制,颇有风味。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:面肥150g,清水250g,芝麻25g。

调料:香油50g,花椒盐、碱面适量,麸皮少许。

【工艺流程】

配料处理

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面取400g面粉倒入盆内,把面肥用水搅成糊状,碱面用水化开,放入面粉里加入适量的水(春秋季用四成温水,夏季用二成温水,冬季用六成温水)把面拌匀和好成面团,稍饧后即为水面。取面粉100g,用50g香油和好即为酥面。

②配料处理把芝麻用温水泡2h,捞出控干水分,放到簸箕里,再放麸皮少许,用手搓揉取下芝麻皮,簸净放案上备用。

③成型、烤制把水面和酥面及芝麻、花椒盐分别放在案板上,揪水面剂子一块(约1/10),包入酥面(约1/10),用擀面杖擀成长条,用手卷回再压扁,从边处揪下一个小面球,蘸上花椒盐包入面里,捏成圆形,再蘸上芝麻擀成圆饼形,放入吊炉内烤(芝麻面朝上),烤至底面成淡黄色起泡时,再翻过来烤芝麻面,烤成两面呈金黄色即成(熟一个出一个,流水作业)。

【产品特点】

产品色泽金黄,外酥内香。

(四)擦酥盘旋

擦酥盘旋为太原地区传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:酵面100g,水250g。

调料:食油50g,碱面、精盐各少许。

【工艺流程】

原料预处理

和面→饧面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面、饧面先将200g面粉放入盆内,加水与酵面和起,放置温暖处发成酵面备用。

②原料预处理将50g面粉与50g食油搅匀制成稀油酥备用。

③成型将剩下的250g面粉用水和起(四季均用温水)成死面团。然后与酵面面团和在一起,放在案上兑好碱面揉匀揉光,搓条揪成5个剂子,用小擀面杖擀长,用手抹匀稀油酥,卷起成条,顺长切成两段,分别盘旋起来。

④烙制在面饼中心抹点食油,上锅将两面烙黄,再放在炉里,翻烤7~8min即成。

【产品特点】

产品外酥里嫩,层多。

(五)缸炉饼

缸妒饼是太原市的一种传统面饼。缸炉即用瓷水缸,底朝上,口朝下,制成的一种烧饼炉。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:芝麻50g,清水230g。

调料:食油40g,精盐少许。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将面粉兑入清水(水温:夏季用凉水,其余季节用温水)和成较硬的死面团,揉匀、揉光后盖湿洁布稍饧。

②成型面团稍饧后,上案擀开抹匀食油,卷成长条,再揪成10个剂子。逐个将剂子擀成面片,折起成长方形,再擀开,再折成长方形,如此连续三次27层。然后在饼上抹少许清水(来回搓抹至面皮出浆),蘸满芝麻。

③烤制把饼子翻过来按一按,以防止芝麻掉落,饼背后抹点水贴置在缸炉壁上,烤约15min即成。

【产品特点】

产品色黄、脆香、筋韧。

(六)小火烧

小火烧,为长治市传统名吃,历史悠久,据传已200余年。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:豆油170g,花椒面、茴香面、精盐10g,芝麻少许,清水适量,香油少许。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面先取面粉200g,兑入豆油100g、花椒面、茴香面(把花椒、茴香炒焦和精盐一起研成细面)、精盐10g,和好揉匀即为酥面。

②饧面再取300g干面粉兑入豆油70g,加入适量清水(春秋季五成温水、夏季三成温水、冬季八成温水)和好揉匀即为水面。和好后用布盖住饧05h。

③成型把水面、酥面分别揪成20个小剂子,然后取一个水面剂子用手压扁,包入酥面。用小擀面杖擀开,把两头折回来,再擀开,卷成圈用手压扁,再折回两头,捏成圆形,再用小擀面杖擀成圆饼,或是长圆饼形,饼面抹少许清水出浆后,蘸满芝麻。

④烙制芝麻面抹上香油少许,放锅上(芝麻面朝下)两面烙黄成为六成熟,再放到炉膛内烤至金黄色即成。

【产品特点】

产品层如薄纸,颜色美观,里外酥脆。

(七)大锅饼

大锅饼是晋东南屯留县传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉5000g。

辅料:面肥500g,清水2000g。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面、成型面粉倒在盆里加上面肥、温水和起,放在案板上,用压面杠子压光滑。根据平底锅面大小取面团一块(一般约4000g),擀成圆形,厚5cm。

②烤制把平底锅放在小火上,把饼放在锅上翻烤5min即熟。

【产品特点】

产品干硬酥脆,面味醇香,经济实惠。

(八)干饼

干饼,为山西沁县传统小吃之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:清水200g。

调料:精盐100g,花椒面、食油、碱面少许。

【工艺流程】

原料预处理

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面先将450g面粉放入盆内加入清水(水温:春热、夏凉、秋温、冬开),把碱面溶化在水里,倒入面粉中和成面团,再把50g干面掺入面团内,揉匀、揉光备用。

②原料预处理把食油与精盐,花椒面搅拌均匀,盛入小碗内备用。

③成型、烤制把面团上案揉成长条,揪成10个剂子,用手逐个压扁成小圆面皮。再揪一个小面球,蘸上食油,加少许花椒盐包入饼子里成球形,再用小擀面杖擀成圆饼,放到锅上干烙(锅上不抹油),烙成淡黄色后,放到炉膛里烤熟即成(烤饼炉燃料需用焦炭)。

【产品特点】

产品色黄味美,外脆里香。

(九)空心饼

空心饼是太原市的传统名吃,地方风味浓厚,深受群众喜爱。吃时用手撅开,抹上面酱,夹入烧羊肉、香酥鸭、锅烧肘子等,并配以葱丝,别有一番风味。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:食油25g,开水500g。

【工艺流程】

和面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面将面粉放入盆内,用开水泼起,和成烫面。

②成型烫面放在案板上揉光,搓成长条,揪成50个剂子,逐个按扁,中间用筷子头挑少许稀油酥(用25g食油加入少许面粉搅和起)抹在面皮中间,收口包成圆形(注意包严不能漏气),再用擀面杖两面擀成厚3mm、直径约7cm的小圆饼。

③烙制放入锅中,先烙面、后烙底(收口面为底),待中心鼓起时即成。

【产品特点】

产品软绵适口,筋韧醇香。

(十)石头巴饼

在山西汾阳,吕梁,太原一带,民间生儿嫁女时,多争相馈送此饼。制作时可加入白糖制成甜饼,也可使用豆面等制成豆面巴饼。

【原料与配方】

主料:面粉500g。

配料:酵面100g,清水50g,鸡蛋2个。

调料:食油100g,花椒水50g,精盐、碱面少许。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将酵面放入盆内,加入清水和开,兑入碱面,要注意碱色中和。然后将鸡蛋磕入盆内搅匀,再加入食油、花椒水、精盐搅匀,最后将面粉倒入盆内,和成软面团。

②成型将面团放在案板上揉匀揉光,搓成长条,揪成6个小剂,分别擀成直径约34cm,厚约0.4cm的圆形薄饼。

③烤制取拇指大小的鹅卵石半盆(面盆),用水清洗干净,放入沙锅或铁锅内,加少许食油炒热,将圆形面饼埋在鹅卵石中焙烤,约5min,两面焙至微黄色即熟。

【产品特点】

产品酥脆适口,易于消化。

(十一)干炉烧饼

干炉烧饼,为晋东南平顺县传统名吃,制作精细,经济实惠。

【原料与配方】

主料:面粉5000g。

辅料:碱面75g,花椒10g,精盐100g,食油50g,饴糖5g,芝麻少许,清水适量。

【工艺流程】

和面→成型→烤制→成品