书城工业山西面制品加工技术
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第26章 小麦面制品加工技术(22)

【操作要点】

①和面将面粉放在案上,拨成小窝,发酵粉和臭粉放在面粉周围。窝内磕入鸡蛋打散,再加入白糖、熟猪油、香精水和成面团(不宜多揉)。

②成型、烤制面团上案擀成05cm厚的大片,用圆形花边模压制成小圆饼,刷上蛋黄液(蛋黄加少许清水打散),撒上剁碎的杏仁,放入烤盘,入烤炉烤约10min取出,再将一个饼底抹匀果酱,另取一饼将两底粘在一起,摆盘内即成。

【产品特点】

产品酥脆香甜。

(四)玫瑰饼

【原料与配方】

主料:面粉500g,玫瑰酱50g,白糖200g。

辅料:核桃仁75g,熟猪油200g,芝麻15g,熟面粉85g,水175g。

【工艺流程】

调馅

和面→制皮→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①调馅先将蒸熟面粉与白糖、核桃仁(切碎)、玫瑰酱、芝麻一并放在案上和匀,再放入熟猪油25g用手搓匀成馅。

②和面、制皮将200g面粉与100g熟猪油和起,用手搓匀,和成油酥面。另将300g面粉倒入盆内,先加猪油75g,用手搓匀打成穗子,然后加水,揉硬扎软,制成皮面。

③包馅成型、烤制将两种面团上案揪成相同数量的20个剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥面剂子,压扁擀成长方形,卷起再用手压扁擀开,这样反复两次,最后卷成4cm多长的小卷,按扁,将馅包入收口,再按成圆饼形,在饼中心点一点红,放入炉里,用温火约烤10min即成。

【产品特点】

产品色泽洁白、味美清香,酥甜适口。

(五)夹沙饼

【原料与配方】

主料:面粉500g,豆沙馅100g。

辅料:熟猪油200g,白糖150g,青红丝10g,熟面25g,水175g。

【工艺流程】

调馅

和面→制皮→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①调馅先将熟面与白糖、青红丝拌起,再放25g熟猪油,用手搓匀成馅。

②和面、制皮将200g面粉与100g熟猪油和起,用手搓成酥面。另将剩余白面倒入盆内,先加入75g猪油,用手搓匀打成穗子,加水和起(四季均用冷水)揉硬扎软,制成皮面。

③包馅成型、烤制将两种面上案搓长,揪成相同数量的剂子,把皮面剂子用手压扁,包上酥面剂子,用手再压扁。擀成长方形,卷起再压扁擀开,这样反复两次,最后卷成4cm多长的小卷,用手按扁,将白糖馅放在皮上,把豆沙放在白糖馅上,豆沙馅上再加点白糖馅,最后用手包住,压成饼形,点一点红,面朝下放在烤盘上面,入烤炉将饼烤黄后翻过,再用温火烤15min左右即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,酥甜可口。

(六)豆沙菊花饼

【原料与配方】

主料:面粉500g,豆沙馅300g。

辅料:猪油200g,水100g,红色素少许,清水100g。

【工艺流程】

和面→和酥面→成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将面粉分成两份,一份300g,一份200g,先取300g的一份加入猪油75g,用手擦均匀,倒入清水75g打起穗子,揉匀揉光。再将剩余的水分几次扎入面中即成皮面。

②和酥面将200g干面粉加100g猪油用力搓擦均匀,制成酥面。

③成型、烤制将皮面上案擀按成扁圆形,包住酥面收住口,擀成长形,折叠一次,擀开卷起,揪成20g重的剂子,逐个按扁包入豆沙馅,压成圆饼形,用快刀在圆饼周围按顺序从左到右切11刀,使饼中间呈小圆,然后将切通的小瓣用手按顺序往上翻,露出豆沙,中间点一点红,放在盘上,用温火烤熟呈黄色即成。

【产品特点】

产品色泽白中透红,形如菊花,甜香可口。

(七)麻仁太师饼

【原料与配方】

主料:面粉500g,白糖200g。

辅料:核桃仁100g,青红丝30g,水130g,熟芝麻75g,熟面粉50g,猪油180g。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①制馅先将青红丝、核桃仁切碎,与25g熟芝麻及白糖、熟面粉搅拌在一起,再放熟猪油20g用手搓匀成馅。

②和面将300g面粉放入盆内,加入熟猪油60g用手搓匀打起穗子,加清水揉硬扎软,制成皮面。再把200g面粉与热猪油100g和起搓匀制成酥面。

③包馅成型、烤制把两种面上案各揪成10个剂子,把皮面剂子压成皮,包上酥面剂子,压扁,用小擀面杖擀成长方形的片,卷起用手压扁,这样反复两次,最后卷成4cm多长的小卷。然后两头向中间折回,用手心压扁,包入糖馅,收住口,压成圆饼形,翻过来在边上刷点清水,用手指反复抹搓使饼皮出浆,蘸上熟芝麻,中心点一红点,入炉约烤15min即成。

【产品特点】

产品香而不腻,甜酥可口。

(八)炸暄花饼

【原料与配方】

主料:面粉500g。

辅料:熟猪油250g(实耗)。豆沙馅(或枣泥馅,莲蓉馅)250g,青红丝250g,桂花酱少许,水125g。

【工艺流程】

和面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面先将200g面粉加入熟猪油100g制成酥面,再将300g白面加猪油50g用手搓开,倒入冷水和硬扎软制成皮面。

②成型豆沙馅(制法见澄沙包子)掺入青红丝(切碎)、桂花酱搅匀成馅。面团上案再用皮面包住酥面,用擀面杖擀成长方形的薄片(愈薄愈好)卷成长卷,剁成10个剂子,将每个剂子顺着从中间切成两半,刀口朝下,用手按住包入豆沙馅收口,按成小圆饼,再在圆饼的中心点上一点红。

③炸制锅上火加入猪油100g,待油温后投入圆饼炸10min即成。

【产品特点】

产品色泽洁白,面似千层,酥嫩香甜。

(九)闻喜煮饼

闻喜煮饼,是晋南闻喜县地方名吃,深受晋南人民喜欢。一般走亲送友,喜庆宴会均离不开煮饼。煮饼还可包入不同馅心,制成各式花样煮饼,如蜜糖煮饼、香蕉煮饼、豆沙煮饼等,别具风味。

【原料与配方】

主料:面粉1400g。

辅料:白糖600g,红糖250g,蜂蜜550g,香油400g(实耗)、饴糖1100g,熟芝麻650g,苏打粉10g,清水少许(上述原料可制煮饼约5kg)。

【工艺流程】

煮饼瓤→油煮→滚汁蘸麻→成品

【操作要点】

①煮饼瓤先将1100g面粉上笼蒸熟,晾干、搓碎,再掺入饴糖500g、蜂蜜100g、香油175g、红糖220g、清水少许、苏打粉10g及剩余的生面粉300g,揉搓成面团。

②油煮锅上火加入香油约1000g,油热后手揪面剂,揉成鸽蛋大的圆球,放铁丝笊篱内在水里蘸一下(可防止煮饼脱皮裂缝),沥干水分,投入油锅中,中火炸约3min左右,外皮呈枣红色捞出。

③滚汁蘸麻另起锅上火放入蜂蜜450g、白糖300g、饴糖600g熬制10min,待能拉起长丝则蜜汁熬成。将炸好的煮饼放入蜜汁内浸约2min(为使蜜汁渗入煮饼内),然后捞出放入熟芝麻仁中翻滚,等芝麻仁粘匀后,煮饼即成。

【产品特点】

产品麻香味甜,酥绵适口。

(十)奶油马铃薯饼

【原料与配方】

主料:马铃薯250g,面粉100g,奶油50g。

辅料:豆沙馅(或枣泥馅)250g,玫瑰酱少许,食油75g(实耗)。

【工艺流程】

原料预处理→成型→炸制→成品

①原料预处理马铃薯上笼蒸熟,剥去外皮,压烂成泥。面粉放盆内,加入开水100g泼起,搅匀成烫面。再将马铃薯泥及奶油掺入烫面中揉匀揉光。豆沙馅与玫瑰酱搅拌均匀备用。

②成型、炸制用手揪小块面团(约1/20)在手中团按成小圆皮,包入适量豆沙玫瑰酱馅,收口包成小圆饼,投入油锅中炸成金黄色捞出即成。

【产品特点】

产品酥嫩香甜。

(十一)自酥月饼

【原料与配方】

主料:熟面粉21.5kg。

辅料:白砂糖11.5kg,熟面粉7500g,植物油1050g,玫瑰1000g,水1.25kg,碎青梅、红丝各500g,碎核桃仁1000g,芝麻、碎瓜条各750g,白酒250g,杏仁150g,香菜叶、糖色各适量。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面盆内加熟面粉21.5kg、植物油750g,用1.25kg沸水把3250g白砂糖化开,加入面盆中和成皮面团。

②制馅剩下的白砂糖和7500g熟面粉加入300g植物油、玫瑰、红丝、碎核桃仁、碎瓜条、碎青梅和白酒,拌匀成馅。

③包馅成型、烤制皮面团按每个重75g摘成剂子,每个取2/3放入模内,中间挖一小坑,放入馅料,再将1/3的皮面盖在上面,压平按实之后,磕出模具。在生坯中间放一个小圆片,四周刷一层水,蘸匀芝麻,去掉小圆片,中间用糖色抹面,然后放半片杏仁和一叶香菜。生坯放入烤盘,入炉在270~280℃的炉温下烤制10~15min即成。

【产品特点】

产品色泽浅黄,酥松利口。

(十二)郭杜林月饼

【原料与配方】

主料:面粉35kg,熟面粉12kg。

配料:酵面5000g,白糖19kg,葵花油15kg,香油6000g,饴糖3000g,青梅1500g,核桃仁、花生仁、蜂蜜各2000g,槟果4000g,红丝500kg,食碱400g,糖稀适量。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面将酵面、葵花油、饴糖1000g、白糖5000g一边搅拌一边加入面粉和食碱及适量的温水,和成皮面团。

②制馅熟面粉、剩余白糖、香油、剩余饴糖、红丝、蜂蜜倒入大盆内,将核桃仁、花生仁、青梅用刀剁碎,槟果去皮、去核、捏碎,一起放入大盆内,拌匀成馅。

③包馅成型、烤制皮面团按60g一个摘成剂子,揉圆按扁,包入65g馅料,面朝下压入模具内,磕出后在月饼坯面上刷一层糖稀,然后入炉烤制,待烤至棕红色时出炉,在月饼面上再刷一层蜂蜜,撒少许红丝、白糖即成。

【产品特点】

产品色泽棕红,表面鲜艳,皮酥馅软,余味绵长。

(十三)笨月饼

【原料与配方】

主料:面粉54kg。

配料:香油23kg,红糖18kg,饴糖3000g,碎核桃仁、熟芝麻、玫瑰各3000g,青红丝1000g,食碱500g,糖稀少许。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面取14kg面粉入笼蒸熟,取出晾凉,压成粉状过箩。盆内加15kg香油、1500g饴糖、食碱用温水化开搅匀,加入剩余面粉及适量温水和成皮面团。

②制馅另取盆加入熟面粉、红糖、香油、饴糖,再加入碎核桃仁、熟芝麻、玫瑰、青红丝,拌匀成馅。

③包馅成型、烤制皮面团按60g一个摘成剂子,每个包入65g糖馅,入模具按平,磕出后在面上刷糖稀,入炉烤成棕红色即成。

【产品特点】

产品色泽棕红,酥绵浓香,油而不腻。

(十四)晋式提浆月饼

【原料与配方】

主料:面粉18kg,熟面粉6000g。

配料:白砂糖12kg,香油8000g,米粞3000g,核桃仁、玫瑰各1500g,青梅、红丝各750g,冰糖1000g,桂花、葡萄干、瓜子仁、水各适量。

【工艺流程】

制馅

和面→包馅成型→烤制→成品

【操作要点】

①和面取5000g白砂糖加1750g水上火熬,熬至不沉淀离火,成提浆水。晾凉后倒入5000g香油和米粞,搅匀后倒入1/3的面粉搅拌,剩余的面粉分次加入,揉匀成面团。

②制馅过箩熟面粉加入剩余白砂糖拌匀;青梅切碎,核桃仁、瓜子仁和冰糖压碎也放入,然后将玫瑰、桂花、葡萄子、红丝等料一并放入,搅匀成馅。

③包馅成型、烤制面团分块上案,搓成条,按60g每个摘成剂子,包入馅料,面朝下压入模具,再平稳磕出,放入烤盘,入炉烘烤,在炉温250~260℃的情况下,烤制约10min即可出炉。

【产品特点】

产品色泽麦黄,皮馅均匀,酥而不硬,余味悠长。