第一节玉米的营养与食疗价值
玉米，又名包谷、珍珠米等，为禾本科植物，原产于中美洲，距今已有5000余年的栽培历史。在我国东北叫苞米、棒子，四川叫苞谷，山西叫玉茭。16世纪玉米被外国人当作晋见中国皇帝的礼品传入中国，因此又有“御麦”之称。玉米适应性强，产量高，营养丰富，增产潜力大，是一种高产谷类作物，在山西种植历史较长，种植范围很广。
玉米的品种很多。目前，我国栽培最多的可分为硬粒型、马齿型、中间型3种。硬粒型的籽粒多为圆锥型；马齿型籽粒多为方圆型、马齿型；中间型又称半马齿型或半硬粒型。
玉米的籽粒由皮层、糊粉层、胚乳和胚组成。皮层的主要成分是纤维素。皮层下面是一层很薄的糊粉层。糊粉层以内就是胚乳，胚乳占籽粒重量的80%~85%。籽粒的胚很大，占籽粒重量的10%~15%，是一个营养丰富的小仓库。
按粒色和粒质分为黄玉米、白玉米、糯玉米和杂玉米。其中黄玉米和白玉米较为常见，主要产于我国北部地区，是我国北方人民的主食之一。一般家庭常用玉米碾成细渣，做饭、熬粥食用，或用玉米面搀和面粉、黄豆面等做成各种糕点、小吃等。玉米又被称为“黄金作物”。这个美誉是因它有较高的营养价值而赢来的。
事实证明，玉米籽粒中的蛋白质含量高于大米。胡萝卜素的含量高于稻米和小麦。玉米的热量较高，每100g籽粒中含热量1398.4kJ，高于大米、大麦、高粱等主要粮食作物。黄玉米中的维生素B1，烟酸和铁等的含量是大米的2~4倍。玉米中还含有不少谷氨酸，经常食用有一定的健脑作用。
玉米所含的脂肪为稻米、小麦的4~5倍，而且富含不饱和脂肪酸，其中5%为亚油酸，还含有谷固醇、卵磷脂、维生素E等，能降低血清胆固醇。常食有助于预防高血压、冠心病、心肌梗塞，并具有延缓细胞衰老和脑功能退化等作用。
近年来，人们还发现，玉米油是一种良好的健康食品。它含有高达60%的亚油酸，还含有卵磷脂、维生素A和维生素E等。长期食用玉米油，有助于降低血液中胆固醇并柔化动脉血管，故它是冠心病、高血压、动脉硬化症、脂肪肝、肥胖症和老年人理想的食用油。
国外研究者发现，在非洲以玉米为主食的国家中，诸如心脏病、糖尿病、脑溢血、癌症等疾病的发病比很少食用玉米的国家少。科学研究认为这与吃玉米关系密切。因为玉米能吸收人体的一部分葡萄糖，减少血液中的含糖量，对糖尿病可起到辅助缓解作用。另外，玉米中含有丰富的纤维素，可增加肠胃蠕动。
此外，玉米的籽粒还是生产葡萄糖、青霉素、链霉素、金霉素以及麻醉剂、利尿剂的重要原料。
玉米与豆类、大米、白面相比较，缺少赖氨酸、色氨酸等一些人体必需的氨基酸。要弥补这个缺陷，玉米最好同豆类、米面等食物混合食用，这样可大大提高玉米的营养价值。
实验证明，人们单纯食用大米，蛋白质的利用仅达58%。如果在2/3的大米中，加进1/3的玉米，那么，蛋白质的利用率可提高到71%。这是食物的互补作用具体应用的结果。
中医认为，玉米味甘，性平，有健脾、开胃、除湿、利尿等功效。《本草纲目》记载，玉米“气味甘平，无毒，可调中开胃。根叶主治小便淋漓”。特别是玉米须，有很好的利尿、降压、止血、止泻和健胃等功效。
第二节玉米粉加工技术
根据玉米加工的方法不同，玉米粉可分为干磨玉米粉和湿磨玉米粉；根据营养成分不同，玉米粉分为普通玉米粉、特制玉米粉和强化玉米粉等。
一、普通干磨玉米粉加工技术
（1）原料及设备玉米籽粒、电磨或粉碎机。
（2）生产工艺磨粉时可根据需要调换筛的粗细，以磨出粗细各异的面粉。该法制得的面粉经济实用，出粉率在98%以上，多数饲料加工厂均采用此法加工玉米粉。
二、普通湿磨玉米粉加工技术
1．工艺一
（1）原料和设备玉米、水磨或电磨。
（2）生产工艺去杂后的玉米浸泡在40℃温水中约36h，用指甲可轻轻掐动种皮时捞出。晾2h左右，按浆水、玉米各半的比例磨成浆，过筛去杂，用木棒搅均匀，然后沉淀约4h。把沉淀出的浆水倒出，以备再用，之后按1∶1.2的比例向沉淀物中再加清水，用木棒搅拌均匀。用比第一次细的筛进行第二次过筛，再次搅拌、沉淀，倒出浆水，取出面粉晾晒干，即为成品。该法加工的面粉营养价值较好，玉米粉中可食用蛋白质、氨基酸及多糖等营养物质含量都有所提高，但出粉率较低。
2．工艺二
（1）原料和设备玉米、水磨或电磨。
（2）生产工艺精选的玉米洗净，浸泡于4～5倍的水中，室温下放置16～18h，沥干水分，用70%的乙醇处理5min，将玉米表面进行杀菌，然后用清水洗3～5次，洗净为止，在25℃下的暗处保温5天，最后将有芽及无芽玉米干燥后一起进行磨碎，过筛后即为成品。
此法实际上是将玉米催芽后再进行碾磨，其成品玉米粉的营养价值比普通粉提高。研究发现，这种玉米粉与普通粉相比，淀粉含量降低50%，还原糖和蔗糖分别升高约60倍和3倍，赖氨酸和色氨酸含量增加50%以上，维生素的含量也有不同程度的提高，这就证明，玉米发芽是提高高级蛋白质含量的一条有效途径，可用于制备营养价值更高的食品。
三、特制玉米粉加工技术
目前市场上供应的多为脱脂精制玉米粉及大豆强化玉米粉，另外还有膨化玉米粉、维生素及赖氨酸强化玉米粉。
1．脱脂精制玉米粉
这种玉米粉的特点是脂肪含量低，粒度细，无异味，适合与小麦粉混合制作各种面食。
工艺流程：玉米→清理去杂→脱皮→破渣→去胚→精制（包括去除有毒物质）→磨碎→包装
2．大豆强化粉
生产工艺一：用85%的玉米粗粉，15%的脱脂大豆以及多种维生素、矿物质配制而成。其特点是蛋白质含量较玉米粗粉高13%，蛋白质效价为1.8，是制作小甜饼、薄煎饼的主要原料。
生产工艺二：用60%的玉米粗粉，18%的脱脂大豆粉，15%的脱脂干奶粉，6%的大豆油及少量维生素和矿物质配制而成。这种强化粉含蛋白质20%左右，其蛋白质效价为2.4，是玉米酪蛋白的2.5倍，是做饮料、汤料、小甜饼等的上好原料。
3．膨化玉米粉
膨化玉米粉以玉米为原料，用膨化机膨化后磨粉，出粉率70%左右，适用于加工面包、烧饼、面茶和压缩饼干等食品，且易于消化，价格便宜，老幼皆宜。
工艺流程：玉米→清理→去皮→破渣→去胚→精制→膨化→磨粉→过筛→膨化玉米粉
此外，目前市场上有一种赖氨酸强化玉米粉，是在玉米粉中加入适量赖氨酸，使玉米粉中人体必需的赖氨酸含量提高，其制作方法与大豆强化粉相似，不再赘述。
第三节玉米面制品加工实例
一、玉米担担
玉米担担，是吕梁山区、离石、中阳等地乡间常吃法，乡土风味浓厚，食时可浇以各种荤素浇头。
【原料与配方】
主料：细玉米面500g。
配料：热水400g，面扑适量。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将细玉米面放入盆内，加入热水，和成面团，揉匀揉光后稍饧。
②成型面团上案揉成圆托，用擀面杖擀成0.4cm厚的面片，撒匀面扑（可多撒一点），切成黄豆大小的丁。
③煮制将小面丁用刀铲入簸箕内，晃滚成小圆担，倒入开水锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品筋、韧、利口。
二、玉米漏圪落
玉米漏圪落，为晋南运城地区、雁北地区人民夏季常食用的清凉面食，吃时常以葱花、蒜泥、香油、酱油、醋、花椒面、辣椒油、芥末、香椿等为调料凉拌，具体可根据不同口味和喜好调制。
【原料与配方】
主料：细玉米面1000g。
配料：水2000g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面锅上火注入清水烧开，然后将细玉面轻轻倒入水中，盖住焖煮3~4min，然后揭开锅盖，用筷子轻轻拨散焖成块状的玉米面，再盖住焖煮3min后再揭盖用小木棍不断戳搅，成为粘性很强的稠糊面团，待面团色泽发亮时即熟，即可撤锅。
②成型，煮制取大漏勺，勺内布满约直径3mm的漏眼。再取一个小盆，倒入半盆凉开水，将漏勺放在小盆上。然后将搅成糊的熟面放进漏勺中，用勺或手捻压，使面糊从漏眼漏入水中，成为约2cm长的前粗后尖的小面圪落。吃时捞出调以各种调味料即可。
【产品特点】
产品软绵光滑，清爽利口。
三、玉米面沙
玉米面沙，为晋中地区寿阳、阳泉、平定、盂县等地群众的家常面食，吃时可配食腌制的酸菜及各种小菜。
【原料与配方】
主料：玉米面500g。
配料：小米200g，南瓜500g，红薯500g，碱面少许（筷头上蘸一点即可）。
【工艺流程】
原料预处理→成型→煮制→成品
【操作要点】
①原料预处理锅上火加清水4000g左右，旺火烧开后投入洗净的小米和少许碱面熬煮，约5min后再投入切成鸡蛋大小的南瓜块和红薯块，继续熬煮15min，到米烂菜熟时即可。
②成型煮制米烂成粥后。一手不断抓玉米面均匀地撒在粥内，一手拿铲子（或勺子）不断地搅动，直至面撒完为止。这时改用小火焖煮，但仍要不断用铲、勺或筷子搅翻，防止糊锅。搅至面熟，撤锅即成。
【产品特点】
产品面香瓜软，甜绵适口。
四、玉米丝条
玉米丝条是晋中地区昔阳县的民间传统面食，粗粮细做，风味独特，因形色似豆腐丝，当地人民俗称“假豆腐条”，配以酸菜，常用于待客，亦常与小米同做和子饭或混锅汤面。
【原料与配方】
主料：玉米600g。
配料：黄豆200g，温水500g。
【工艺流程】
制粉→和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①制粉玉米在开水锅内略煮一下捞出，摊开晒干，用碾子碾压成面，用细箩筛取头二遍细面。黄豆经小石磨磨一遍，磨成碎瓣，簸拣去外皮，淋入少许冷水，将豆瓣拌湿搓匀，然后上碾压碾成面，用细箩筛成细面粉，摊开晒干。
②和面、成型、煮制将玉米面与黄豆面以3：1的比例掺和，用温水和成面团（比普通擀面条面团略软）擀成铜钱薄的大片（擀法似同擀面条）切成4~5mm宽的面条，投入开水锅内煮熟捞出即成。食时可以浇配各种荤素浇头，特别是浇配酸菜、豆腐或辣酸菜肉片更有一番独特风味。
【产品特点】
产品形如豆腐丝，有独特的玉米和豆香味。
五、玉米饸饹
玉米饸饹是晋中地区昔阳、平定、孟县等玉米产区的主要面饭之一，粗粮细做，别有风味。
【原料与配方】
主料：细玉米面500g。
配料：细榆皮面（或粘谷面）15g，温水300g。
【工艺流程】
制粉→和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①制粉方法见玉面丝条。
②和面、成型、煮制细玉米面掺入细榆皮面拌匀，用温水和成面团，揉匀揉光。饧15~20min后再揉匀，用饸饹床压成饸饹，注入开水锅中，煮熟捞出即成。食时浇配各种荤素浇头，特别是烧配羊肉臊子，味感更佳。
【产品特点】
产品筋韧爽滑。
六、棋子面
棋子面是山西大同地区小吃。玉米面加榆皮面（粘谷草面）和成的面团，还可采用不同方法制成擦圪斗、捏钵钵、切面条、揪片、刀削面、圪托、搓鱼等不同的花样面食（制法见面粉类的同种制法）。目前生活水平提高，榆皮面已逐步由白面（面粉）、豆面、荞面所代替，风味更佳。
【原料与配方】
主料：细玉米面500g。
配料：榆皮面15g，温水350g。
【工艺流程】
和面→成型→煮制→成品
【操作要点】
①和面将玉米面放入盆内，掺入榆皮面，加入温水350g和成的面团，揉匀揉光。
②成型、煮制稍饧后上案用擀面杖擀成约半分厚的大薄片（最好使用面粉或荞面面扑），用刀切成如棋子大小的菱形片（或长条）投入锅内煮熟即成。
【产品特点】
产品清香，利口，粗粮细作。
七、玉米面焖拌烂
玉米面焖拌烂，又称脑拌烂，是晋中寿阳县民间面食之一。
【原料与配方】
主料：粗玉米面500g。
配料：豆角700g，清水适量。
调料：食油75g，葱、蒜、酱油、精盐适量，花椒少许。
【工艺流程】
原料预处理→成型→焖制→成品
【操作要点】
①原料预处理将豆角掐角去丝，洗净，切成小段或丝。锅上火加入食油，待油热后投入花椒、豆角段煸炒，随后加入酱油、精盐、翻炒片刻后加入适量清水。
②成型、焖制将粗玉米面加入温水约350g，将面拌成小碎疙瘩，均匀地撒在豆角上，不要搅动，盖锅焖7~8min（要随时注意锅内水分），陆续添加，防止糊锅），待面疙瘩焖熟时，用小铲将面菜拌匀即成。
【产品特点】
产品粗粮细作，咸香适口。
八、玉珠煎饼
玉珠煎饼，为晋中汾阳、平遥、介休、孝义、交城、文水等地区人民喜爱的时令佳品。选用的玉米越嫩越好，最好是玉米粒似水泡般鲜嫩。如玉米粒已硬化，则水分含量少，上磨时可适量加些凉水，但吃时不如嫩的香。
【原料与配方】
主料：嫩玉米20穗（带皮棒）。
辅料：精盐、葱、五香粉各少许，食油50g。
【工艺流程】
原料预处理→成型→烙制→成品
【操作要点】
①原料预处理将嫩玉米剥皮去须后，用刀把玉米粒从棒子上削下来放在盆里，再用手磨将削下的玉米粒磨成稀浆。而后将精盐、葱花、五香粉一并放入稀浆内搅匀备用。