书城工业山西面制品加工技术
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第35章 高粱面制品加工技术(2)

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将高粱面放入盆内,倒入开水搅匀,揉成烫面。

②成型、蒸制右手拿拳头大的一块面团,左手执擦尖床(一种炊具,见擦圪斗)将面直接擦在笼屉上,上笼蒸熟。蒸熟后稍凉,洒少许凉开水,抖散即成。食时以花椒油、葱花、食盐炒制而食(干炒),也可配其它荤素料炒制,亦可蘸以醋、蒜、辣椒等食用。

【产品特点】

产品筋、韧、利口。

八、红面圪推

红面圪推是晋中平遥民间面食之一。

【原料与配方】

主料:高粱面500g。

配料:清水500g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面高粱面放入盆内,然后将开水倒入,用小棍(或小擀面杖)搅匀,待面色发亮时,揉匀揉光,用洁布盖住,防止面凉干皮。

②成型、蒸制将面团搓成细条,掐成5~7g的小块,放在细茭秆制成的箅子上,用小铁铲顺箅纹逐个捻抿成花皮小卷,放入笼内蒸熟即成。食时可以加配蒜泥、辣椒油、醋(或醋汤)等调着吃,也可加以佐料炒着吃。

【产品特点】

产品筋、韧、利口。

九、红面圪搓

红面圪搓,为晋中平遥民间家常面食,又称红面栲栳。

【原料与配方】

主料:高粱面500g。

配料:开水500g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面高粱面放入盆内,然后将开水倒入,用小棍(或小擀面杖)搅匀,待面色发亮时,揉匀揉光,用洁布盖住,防止面凉干皮。

②成型、蒸制用手掐一小块面团(约15g),放在手心中,用两手的手掌搓捻面团(即左手肚向下,右手肚向上),把面团搓成带花纹的圆卷壳形(形似小海螺壳),直至将面搓完。然后放入笼内蒸20min即熟。热吃时可蘸以番茄汁、酸菜汁、红油辣汁、蒜醋汁等。晾冷以后可切条炒着吃(一般宜于干炒)。

【产品特点】

产品筋、韧、利口。

十、剔拨股

剔拨股,是太原、晋中、忻州等地区普通食用的家常面食,配以酸菜肉片,味感十分“灵”香,家中如无小铲,放在刀面上亦可剔制。

【原料与配方】

主料:高粱面300g。

配料:面粉200g,水300g。

【工艺流程】

和面→成型→煮制→成品

【操作要点】

①和面将两种面同时放入盆内掺匀,加入温水和成面团,揉匀揉光,盖湿洁布稍饧。

②成型、煮制取剔面铁铲(或木板铲,是山西晋中一带特制的带短把的小圆铲或小方铲)将1/3的面团放在铲上,用手压平后用铁铲(一种特制的约长一尺,粗如八月铅丝的前细后粗的铁筷),将面剔成细筷状,直接拨入锅内,煮熟捞出即成。食时浇配各种荤素浇头即可。

【产品特点】

产品筋、韧、利口,有特殊高粱香味。

十一、挠片片

挠片片,是晋中、孝义、汾阳、介休一带的家常面食。

【原料与配方】

主料:高粱面600g。

配料:面粉400g,温水500g。

【工艺流程】

和面→饧面→成型→煮制→成品

【操作要点】

①和面、饧面将两种面团放入盆内掺匀,加入温水和成面团,揉匀揉光,然后盖湿布饧约20min。

②成型、煮制面团上案反复揉光,然后揉成圆柱形(如刀削面面团),左手托面团,倾斜在开水锅面上,右手执挠子(一种带把、头端带刀的刮皮炊具),从外向里(即向怀内拉刮)有顺序地将面刮成宽约1.7cm,长4.5cm的大薄片,直接刮落开水锅内煮熟捞出即成。食时浇配各种荤素浇头。亦可过凉水后,加配各种荤素佐料炒制而食。

【产品特点】

产品制法新颖,筋、软适口。

十二、红面煎锅

红面煎锅,为忻州地区原平、五台一带乡间传统食品。此饼制作简单,吃时亦可卷以绿豆芽、土豆丝、粉丝所作的合菜和凉莱。因当地民间采用固定大铁锅烙制,所以当地人民称之为红面煎锅。

【原料与配方】

主料:红面(高粱面)500g,水1000g。

辅料:葱50g,食油50g,精盐、五香粉各少许。

【工艺流程】

和面→成型→烙制→成品

【操作要点】

①和面将红面放入盆内,加入葱花、精盐、五香粉搅和均匀,然后将温水倒入盆内用手或筷子搅打,搅成较有筋性的面糊。

②成型、烙制火上置铁锅,淋入食油,涂抹均匀(亦可用猪板油或羊脂油涂抹,抹油面积可略大于饼的面积)。然后用勺舀面糊均匀地摊撒在锅底,中火烙制1~2min,待饼面变色后,用手或铲将饼翻过来烙制,待两面呈黄色即熟。

【产品特点】

产品软嫩筋韧,油香适口。

十三、拌“猪肝”

【原料与配方】

主料:高粱面500g。

配料:香油5g,酱油10g,精盐4g,醋8g,蒜10g,香菜15g,水175g。

【工艺流程】

和面→蒸制→拌制→成品

【操作要点】

①和面将高粱面325g放入盆内,用沸水175g冲烫,用筷子搅拌,搅好后放在铺有面扑(高粱面)25g的案板上晾凉,与其余高粱面和成较软的面团,搓成直径4cm的圆条,切成5个剂子。

②蒸制将剂子用手搓成长圆形,按成3cm厚的片,上笼用旺火蒸15min至熟,取出晾凉,即成“猪肝”。

③拌制将蒜去皮,拍碎,剁成末,与酱油、醋、精盐、香油、香菜末同放碗内调成调料汁。将“猪肝”斜切成03cm厚的片,放入碗内,加入调料汁,拌匀即可。

【产品特点】

产品形色似猪肝,味酸辣咸香,宜凉吃。

十四、轧饸饹

【原料与配方】

主料:高粱面500g。

配料:面粉100g,猪肉片150g,鸡蛋3个,水发木耳、油面筋各50g,香干2块,水适量。

调料:熟猪油50g,香油10g,精盐5g,酱油15g,味精2g,水淀粉10g,葱姜末少许。

【工艺流程】

制卤→和面→饧面→成型→煮制→成品

【操作要点】

①制卤将熟猪油放入锅内,上火烧热,下入葱姜末、猪肉片煸炒至断生,加入酱油、木耳、香干、油面筋翻炒几下后,添入清水350g及精盐。沸后,用水淀粉勾芡,再淋入打好的鸡蛋液,加入味精、香油制成菜卤。

②和面、饧面将高粱面、面粉放入盆内,用200g开水冲烫,稍凉后,把面揉匀,略饧。

③成型、煮制饧好后,放在置于开水锅上的饸饹床子内,朝锅内轧下饸饹,煮熟,分盛碗内,浇上菜卤即成。

【产品特点】

产品滑溜筋道,香咸可口。

十五、高粱面饼

【原料与配方】

主料:高粱面500g。

配料:葱50g,食油50g,精盐10g,五香粉3g,温水1000g。

【工艺流程】

搅面糊→烤制→成品

【操作要点】

①搅面糊将高粱面放入盆内,加入葱花、精盐、五香粉搅和均匀,倒入温水用手或筷子搅打,搅成较有筋性的面糊。

②烤制将平底锅置火上烧热,淋入食油,涂抹均匀。然后用勺舀面糊均匀地摊在锅底,中火烙制1~2min,待面饼表面变色后,用手或铲把饼翻过来烙制,待两面呈黄色即熟。

【产品特点】

产品软嫩筋道,清香适口。