书城工业山西面制品加工技术
21787300000036

第36章 黍米面制品加工技术

黍子是单子叶禾本科作物,一年生草本植物,生长在北方,耐干旱,叶子细长而尖,叶片有平行叶脉。籽粒也叫黍子,淡黄色,去皮后为黍米,俗称黄米。黄米再磨成面俗称黄米面,性黏,常用来做年糕、酿酒。

黍料含有丰富的营养成分。黍米中蛋白质含量相当高,特别是糯性品种,其含量一般在13.6%左右,最高可达17.9%。从蛋白质组分来分析,黍米蛋白质主要是清蛋白,平均占蛋白质总量的14.73%,其次为谷蛋白和球蛋白,分别占蛋白质总量的12.39%和5.65%,醇溶蛋白含量最低,仅占2.56%,另外,还有64.67%的组蛋白。与小麦籽粒蛋白质相比较,二者差异较大,小麦籽粒蛋白中醇溶蛋白含量高,占蛋白质总量的71.2%,黏性强,不易消化。黍米蛋白主要是水溶性清蛋白、盐溶性球蛋白及白蛋白,这类蛋白质黏性差,近似于豆类蛋白,易消化。因此,黍米蛋白质优于小麦、大米及玉米蛋白。黍米中人体必需8种氨基酸的含量均高于小麦、大米和玉米,尤其是蛋氨酸含量,每100g小麦、大米、玉米分别含蛋氨酸140mg、147mg和149mg,而黍米为299mg,几乎是小麦、大米和玉米的两倍。

黍米淀粉含量在70%左右,其中糯性品种为67.6%,粳性品种为72.5%。不同地区、不同品种及不同栽培条件下的淀粉含量差异较大,最大变幅可达15.7%。黍子粳性品种淀粉中直链淀粉的比例比糯性品种高。糯性品种中直链淀粉含量很低,仅为淀粉总量的03%,优质糯性品种则不含直链淀粉;而粳性黍子品种中直链淀粉含量为淀粉总量的4.5%~12.7%,平均为7.5%。黍米中脂肪含量比较高,平均为3.6%,高于小麦和大米的含量。

黍米中含有多种维生素,其中每100g中含维生素E 3.5mg、维生素B1 0.45mg、维生素B2 0.18mg,均高于大米。黍米中常量元素钙、镁、磷及微量元素铁、锌、铜的含量均高于小麦、大米和玉米。可见黍米经过加工,可制成老人、儿童和病患者的营养食品。在其他食品中添加黍米面,可提高其营养价值。

黍米中食用纤维的含量在4%左右,高于小麦和大米。纤维素是膳食中不可缺少的成分,一方面纤维素吸水浸胀后,使粪便的体积增加,可促进肠道蠕动,有利于粪便排出,减少细菌及其毒素对肠壁的刺激,可降低肠内憩室及肿瘤的发病率。另一方面,纤维素还能与饱和脂肪酸结合,防止血浆胆固醇的形成,从而减少胆固醇沉积在血管内壁的数量,有利于预防冠心病的发生。

此外,黍米中碳水化合物的含量非常高,经过水解能产生大量还原糖,可制造糖浆、麦芽糖。黍子籽粒外层皮壳有褐(黑)红、白、黄、灰等多种颜色,经过化学处理可提取各种色素是食品工业中天然的色素添加剂。黍子还是酿酒的好原料,用黍子酿酒,出酒多且酒味香醇。

一、三色糕卷

三色糕卷是晋中地区寿阳县的民间传统食品,也是当地逢年过节、迎客送友的风味食品之一。

【原料与配方】

主料:面粉500g,湿黍米面400g。

辅料:红枣150g,酵母、碱少许,水适量。

【工艺流程】

发面→和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①发面湿黍米面200g,(黍米凉水浸泡后,上磨碾压成面),与洗净的红枣分别上笼蒸约0.5h后取出,红枣另置待用。熟黍米面与另外200g生黍米面掺合揉匀,放在盆内自然发酵12h,使面团自然糖化发甜(要防止发酵过度发酸)。

②和面面粉500g,加酵母及温水250g和成面团,温暖处发酵12h成酵面团,然后兑匀碱水,揉匀揉光。

③成型、蒸制将酵面团上案,揉条,擀成宽约15cm、厚约1cm的大长片,将黍米面团搓条压扁,按成约7cm宽、1.5cm厚的长条片。然后沿酵面片的一边铺上,再将熟红枣均匀地铺在米面片上,最后将酵面片的另一边折回,翻盖在枣面上。取洗净消毒的梳子(梳头所用工具),交叉在卷面上压成菱形的小花纹,用刀每隔7~8cm切一刀,成卷块,然后摆入笼内旺火蒸约20min即热。

【产品特点】

产品口感绵、软、甜、香,色泽鲜艳,红、黄、白三色相衬。

二、黍粉黄糕

黍粉黄糕,是山西雁北山区人民的传统便食,制法简单,乡土味浓厚。

【原料与配方】

主料:黄米面(黍米面)500g。

辅料:清水250g。

【工艺流程】

和面→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①和面将黄米面放入盆内,加入温水和成面团。

②成型、蒸制用手捏成扁窝头形(片块状)上笼蒸约0.5h即熟。食时可配食各种荤素小菜或蘸肉汁汤。

【产品特点】

产品软黏滑润,醇香适口。

三、红枣切糕

红枣切糕,是太原市的传统小吃。

【原料与配方】

主料:黄米面(黍米面)2500g。

辅料:红枣1000g、清水1500g。

【工艺流程】

制粉→成型→蒸制→成品

【操作要点】

①制粉黄米浸泡在清水中,约一天后淘净捞出上磨磨成湿黍米面(手握则成团)。若用干黍米面,可加水拌成湿团,但不如湿黍米面黏、香。

②成型、蒸制红枣洗净,将湿黍米面团分成4~5份,红枣分成3~4份。取蒸糕的特制瓦笼(俗称瓦罐,高约66cm,底有屉眼)坐在开水锅上,将湿黍米面握成拳头大的团放在罐底,撒上一层红枣后盖上瓦罐盖,气上满后揭盖用筷子将黍米面块拨散,铺上一层湿黍米面,再撒上一层红枣,再盖严笼盖,待上气后揭盖再撒面、枣,如此一层又一层的铺完为止。用旺火蒸约1h,全部蒸熟。倒在案板上用手蘸冷开水拍按均匀即成。吃时用长刀割成薄片,趁热而食。

【产品特点】

产品软黏、醇香、味甜。

四、黍米油糕

黍米油糕,为山西雁北、忻州、晋中、吕梁等地区人民的传统食品,逢年过节、迎亲送友、红白喜事,以至老人过寿、小儿过满月均离不开黍米油糕。如包鸡蛋、粉条、豆腐、韭菜馅炸制,称为菜糕;包以糖面称为糖糕(如桂花黍米糕、玫糖黍米糕)。

【原料与配方】

主料:黄米面(黍米面)500g。

辅料:食油50g(实耗),红豆100g,红枣50g,红糖100g,碱面少许。

【工艺流程】

和面→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品

【操作要点】

①和面将黄米面拌入清水200g、成湿块状(不用揉和),上笼蒸约05h即成熟面,取出倒入盆内,手蘸凉水趁热扎匀揉光,在面团上抹少许食油,备用。

②制馅将红小豆、红枣洗净,加入清水500g,碱面少许,小火焖煮,待红枣、小豆煮烂后撤火,放入红糖,用手勺扎揣成泥,即成馅心。

③包馅成型手蘸食油,揪一块面(约50g)团圆后压扁,包上枣豆馅捏成球状,然后用手按成扁圆形,即成糕坯。

④炸制锅上火加入食油,烧热后将糕坯逐个下锅,炸成金黄色捞出即成。

【产品特点】

产品外脆里嫩,软黏滑润,香甜适口。

五、黍米面麻糖

黍米面麻糖俗称“三道子”、“油布袋”,晋中地区寿阳、平定、阳泉等县市的传统风味小吃之一,也是当地人民逢年过节的必备食品之一。

【原料与配方】

主料:湿黍米面1500g(黍米用凉水泡2~3日后碾压成的面)。

辅料:白糖100g,饴糖100g,食油100g(实耗)。

【工艺流程】

和面→发面→成型→炸制→成品

【操作要点】

①和面、发面将750g湿黍米面上笼蒸约05h后取出,与剩余的750g湿黍米面掺合。揉匀放盆内,盖湿洁布发酵,约12h使面团自然糖化而发甜(要注意防止发酵过度而变酸)。然后加入白糖、饴糖,揉匀揉光。

②成型、炸制面团上案搓条、按扁,成宽约10cm长的板务,取约1cm的长板条,用刀每隔5cm切一刀成小长方块,再在每块面上切两刀但不要切透,然后逐块下入温油锅内炸至金红色时捞出即成。

【产品特点】

产品色泽金红,酥软香甜。

六、软米团子

软米团子是晋东南长治县传统风味小吃之一。

【原料与配方】

主料:黍米500g。

配料:清水适量,酵面20可,干面粉25g,红枣100g,红豆100g,白糖100g,玫瑰酱、碱面各少许。

【工艺流程】

制粉→和面→包馅成型制馅 ↓→蒸制→炸制→成品

【操作要点】

①制粉先把黍米淘洗干净,用清水泡3h,再淘洗一遍,捞入筛子里,把水控干。放在碾子上碾压成面,用粗箩箩成粉即成黍米面。

②和面用60℃的温水300g(可视黍米面湿度增减)把黍米面和成面团(软些),晾凉后,再把酵面用水搅匀和干面粉一齐倒入米面里扎匀,用布盖住饧8h(冷天可以放到火边),用时兑入适量碱面揉匀、再扎透。

③制馅把枣、红豆用水淘洗干净,放入锅里煮熟、煮烂,加入白糖,用擀面杖捣泥成馅。

④包馅成型、蒸制揪一个米面剂子,用手压扁,包入馅(面七馅三)捏严,团成圆形,放入笼内用大火蒸30min即热。

⑤炸制用手蘸点水,取冷团子拍扁,再下油锅炸成金黄色即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,软甜不腻。

七、黄米面油糕

【原料与配方】

主料:黄米(黍米)500g。

配料:豆馅750g,大豆100g,芝麻25g,青梅10g,冰糖渣25g,白糖150g,糖桂花5g。

【工艺流程】

制粉→和面→包馅成型磨豆面 ↓ ↑ 拌馅→炸制→成品

【操作要点】

①制粉、和面将黄米淘洗干净,用凉水浸泡4h,沥净水,碾成面,过细箩,加入凉水400g和成面团,使其自然发酵。待面刚发起时,铺上湿屉布(注意不要盖住“气眼”),把发面放入,用旺火蒸1h即熟。取出放入盆中,浇入开水50g,用木棍搅打均匀,使面和水融为一体。

②磨豆面将大豆洗干净,放入锅内,用微火炒40min,待大豆变成棕黄色时,取出碾成豆面,过细箩。

③拌馅将芝麻用微火焙成金黄色,擀成碎末。青梅切碎末。把以上两种原料放入盆内,加入白糖、冰糖渣、糖桂花,拌匀成芝麻糖。

④包馅成型、炸制将熟豆面铺在案板上,把熟黄米面团放在上面揉匀,擀成约1cm厚的椭圆形大片,上面放上豆馅,摊平卷成直径约3cm的长卷,再切成3cm长的段,吃时,撒上芝麻糖即成。

【产品特点】

产品色泽金红,酥软香甜。

八、油糊角

制作油糊角时,应注意:烫面团要揉至无粉面疙瘩、表面光滑不粘手为宜;油炸时油温不宜过高。

【原料与配方】

主料:黍米面1kg。

配料:红豆600g,白糖100g,鸡蛋150g,豆腐、韭菜各200g。

调料:粉丝、芝麻各50g,植物油、酱油、香油、精盐各适量。

【工艺流程】

和面→包馅成型制馅 ↓→炸制→成品

【操作要点】

①和面将1kg黍米面用沸水和成烫面团,摘成剂子,压成扁圆面皮。

②制馅红豆煮烂,加白糖拌成红豆馅。(也可以做菜馅,即鸡蛋磕入碗中打散,炒熟后切碎;芝麻炒熟碾碎,粉丝泡软剁碎,韭菜洗净切碎;以上几种原料放入盆内,加酱油、香油、精盐拌匀成菜馅。)

③包馅成型、炸制面皮包入红豆馅或菜馅,捏成花边饺子,即成红豆馅或菜馅油糊角,放入七成热的油锅中炸成金黄色即成。

【产品特点】

产品色泽金黄,豆馅酥甜可口,菜馅鲜香脆嫩。