书城工业山西面制品加工技术
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第40章 豆面制品加工技术(1)

第一节常见豆类及营养与食疗价值

山西豆类的品种繁多,有数十种,主要有大豆、蚕豆、绿豆、豌豆、红豆等。根据豆类营养素种类和数量可将它们分为两大类。一类是以大豆为代表的高蛋白质、高脂肪豆类。另一类则是以碳水化合物含量高为特征,如绿豆、红豆。

山西豆类产量很高,据统计,2004年山西豆类产量48.8万吨,其中大豆产量30.8万吨,分别占当年全国总产量的2.19%、1.77%。

大豆在豆类作物中蛋白质含量居首位,且含有人体所必需的各种氨基酸,大豆还富含可食用的油脂,故为重要的蛋白质和油料作物。一般大豆中蛋白质含量为36%~42%,油脂含量为16%~20%。

蚕豆中碳水化合物含量为47%~60%,营养价值丰富,可直接食用,也可用于制酱、酱油、粉丝和粉皮等。还可作饲料、绿肥和蜜源植物种植。蚕豆籽粒含有大量蛋白质,平均含量为27.6%,有的品种可高达34.5%,是豆类中仅次于大豆、四棱豆和羽扇豆的高蛋白作物。蚕豆种子不仅蛋白质含量高,而且蛋白质中氨基酸种类齐全,包含人体必需的8种氨基酸,所以蚕豆被认为是植物蛋白质的重要来源。

豌豆富含蛋白质、碳水化合物、矿物质等,具有较全面而均衡的营养。据测定,豌豆籽粒中脂肪含量为1.1%~2.8%,其中绝大部分以油的状态存在。有研究表明,豌豆籽粒中的脂肪酸含量中的60%为不饱和脂肪酸。干豌豆籽粒中富含维生素B1、维生素B2和烟酸。干豌豆籽粒中矿质元素的总含量约为2.5%,是优质的钾、铁、磷等矿质营养源。

绿豆为豇豆属植物,营养丰富,其籽粒中含有蛋白质22%~26%,是面粉的2.3倍,小米的2.7倍,玉米面的3.0倍,大米的3.2倍,甘薯面的4.6倍,其中球蛋白53.5%、清蛋白15.3%、谷蛋白13.7%、醇溶蛋白1.0%。在绿豆蛋白质中,8种人体所需的氨基酸的含量在0.24%~2.0%,是禾谷类的2~5倍。绿豆籽粒中含淀粉50%左右,仅次于禾谷类,其中直链淀粉29%、支链淀粉71%。绿豆中纤维素含量较高,一般在3%~4%,而禾谷类只有1%~2%,水产和畜禽类则不含纤维素。绿豆中脂肪含量较低,一般在1%以下,主要是软脂酸、亚油酸和亚麻酸。另外绿豆还含有丰富的维生素、矿物质等营养素。

豇豆属的豆类作物除绿豆以外,常见栽培的还有红豆、豇豆和眉豆等。眉豆又名饭豇豆,荚果较豇豆短,种子供食用,蛋白质含量约为23.1%,淀粉含量约为61.4%。

豆类的营养价值非常高,我国传统饮食讲究“五谷宜为养,失豆则不良”,意思是说五谷是有营养的,但没有豆子就会失去平衡。现代营养学也证明,每天坚持食用豆类食品,只要两周的时间,人体就可以减少脂肪含量,增加免疫力,降低患病的几率。因此,很多营养学家都呼吁,用豆类食品代替一定量的动物性食品,是解决人体营养不良或营养过剩的好方法。

豆类所含蛋白质含量高、质量好,其营养价值接近于动物性蛋白质,是最好的植物蛋白。其氨基酸的组成接近于人体的需要,是我国人民膳食中蛋白质的良好来源。豆类所含的脂肪以大豆为最高,可达18%,因而可作食用油的原料,其他豆类含脂肪较少。豆类含糖量以蚕豆、红豆、绿豆、豌豆较高,为50%~60%,大豆含糖量较少,约为25%。因此,豆类供给的热量也相当高。豆类中维生素以B族维生素最多,比谷类含量高。此外,豆类富含钙、磷、铁、钾、镁等矿物质,是膳食中难得的高钾、高镁、低钠食品。

第二节豆面制品加工实例

一、蘸尖尖

蘸尖尖,为汾阳、平遥、介休、孝义等县人民较喜爱的民间家常食物,特别是夏季,蔬菜种类多,食用更频繁。食时可根据不同口味喜好,蘸以不同卤汁食之,如番茄卤汁、五香麻辣汁、红油醋汁、酸菜豆腐汁等。

【原料与配方】

主料:豆面500g,面粉250g。

配料:鲜豆角500g,茄子500g,清水适量。

【工艺流程】

原料预处理→成型→煮制→成品

【操作要点】

①原料预处理将豆角摘角抽丝,掐成3cm长的段,下沸水中焯至八成熟捞出,沥干水分备用。将茄子削去皮,切成0.4cm厚的大片,再用手掰成鸡蛋大的块(或切成0.4cm厚、1.6cm宽的长条)。

②成型将豆面与面粉倒入盆内搅匀,温水将面调和成稀糊状。将豆角段和茄子块(或条)放入稀糊中,逐个滚裹面糊。

③煮制锅上火加清水烧开,用筷子将滚满面糊的豆角段和茄子块(或条)逐个夹入开水锅里煮熟捞出即成。

【产品特点】

产品软嫩适口,易于消化,面菜同食,味道鲜香。

二、抿圪斗

抿圪斗又称抿蛐蛐,是山西晋中一带的主要面食品种,清柔利口。不仅可用豆面制作,还可用红面(高粱面)、细玉米面(须掺合适量的豆面或面粉),吃时可浇配各种荤素浇头或打卤。另外,配以调料做汤面也颇有风味。

【原料与配方】

主料:豆面350g、面粉150g。

配料:水300g。

【工艺流程】

和面→成型→煮制→成品

【操作要点】

①和面将豆面与面粉同时放入盆内拌匀,将水倒入(水温:冬热夏凉春秋温)和成软面团。

②成型、煮制将特制的抿床(即木架中钉凹形铜皮,布满圆孔漏眼的炊具),架在锅上。取一块软面团放在抿床的凹处,左手执抿把(特制的长圆形木托),用力推压使面漏入锅中,成为3cm长短的小圆条,煮熟捞出即成。

【产品特点】

产品筋而软滑,富有营养,易于消化。

三、筷尖流尖

筷尖流尖,一般适宜于制作汤面或与小米同煮的“和子饭”,是太谷、文水、汾阳、祁县等地的常用面食。此面制作方便,使用工具简单,易于操作。

【原料与配方】

主料:绿豆面400g,面粉100g。

配料:清水350g,食油、精盐各少许。

【工艺流程】

和面→成型→煮制→成品

【操作要点】

①和面将绿豆面与面粉及精盐同时放入盆内掺匀加入少许食油,然后加入冷水250g和成面团,再将剩余的水分几次用木棍搅入面内(木棍须顺着一个方向搅拌,搅出面筋,防止脱水),成稠糊状。

②成型、煮制锅内加入清水,上火烧开(火不宜过旺,保持水微沸即可),手执两根筷子,夹上稀面不断搅动,使稀面顺筷自然抖落流成细条注入锅内(要注意手在锅面上要酌情转动,防止面注入锅内粘连成疙瘩;筷子离水面不宜过高,面盆要紧靠锅边),直至将面流完煮熟即成。

【产品特点】

产品软、嫩,易消化。

四、豆面拖叶

豆面拖叶在晋中一带广为食用,制法简单,具有独特的口味。

【原料与配方】

主料:豆面350g,面粉150g。

配料:水350g,菠菜1000g。

【工艺流程】

原料预处理→和面→煮制→调配→成品

【操作要点】

①原料预处理将菠菜洗净,切去菜梗(可另作它用),沥尽水分备用。

②和面将面粉和豆面放入盆内搅匀,加入清水(水温:冬温、夏凉),将面和成稀面团呈糊状。

③煮制、调配将菠菜叶逐片放入面糊中,滚匀后用筷子夹入开水锅中,煮熟捞出即成。吃时根据不同口味喜好蘸以辣酸菜汁、红油醋蒜汁等。

【产品特点】

产品清香软嫩,滑润利口,富有营养。

五、豆面条

豆面条制法与擀面条相同,是山西面食最普通的一种制法,但一般均比擀面条薄,亦可根据食者口味与喜好切厚切细或切成宽片、菱形等。豆面条因以豆面为主,所以面的黏性强,韧劲大,吃时利口有筋骨。在吃涮羊肉时,涮完羊肉后一定要在涮锅汤内煮一把豆面条,别有一番风味。在家庭中,则可搭配各种荤素浇头或打卤食用,也可以兑以汤料做成汤面食用。

【原料与配方】

主料:绿豆面400g,面粉100g。

配料:水200g。

【工艺流程】

和面→制面条→煮制→成品

【操作要点】

①和面将绿豆面与面粉同时放入盆内,掺合均匀,一手加水,一手打穗,面穗打匀后揉成硬面团,湿净布盖住,饧20min后放在案板上用大木杠反复压,直至压光,越光越好。

②制面条压好后用大擀面杖擀成纸厚的大薄片(越薄越好),注意四边薄厚均匀,撒面扑折成约10cm宽的多层叠面,用刀切成竹帘棍细的面条,抖净面扑分成小把(一般每把50g)晾干。

③煮制食时入开水锅中煮熟捞出即成。

【产品特点】

产品利口筋韧,久煮不断,富有营养。

六、长豆面

长豆面是晋西临县的传统风味面食,逢年过节,迎亲送友,生辰满月,都离不开它。就连媳妇回娘家,也常把此面作为回门礼。妇女生孩子3天后,也须吃长豆面,俗称展腰面,乡土风味浓厚。

【原料与配方】

主料:豌豆2500g、小麦2500g。

配料:小米面少许,水350g。

【工艺流程】

和面→成型→煮制→成品

【操作要点】

①和面将豌豆与小麦混合,磨成细面。将混合面1000g加冷水350g和成硬面团,用大擀面杖反复压匀,揉光,盖湿洁布稍饧。

②成型、煮制面团饧约30min后上案,揉成长方形块压扁,撒小米面,用大擀面杖从四角擀起,制法同擀面条,将面团擀成比纸还薄的大面片(越薄越好),然后撒匀小米面,切成面条(宽细可随人意),长度不能少于160cm,下开水锅煮熟捞出即可。亦可晒干扎成小把长久存放,随食随煮。食时可浇以各种荤素浇头,特别是浇以酸菜豆腐、酸菜肉片等,味感尤鲜,还可配以各种汤料,做好汤面。

【产品特点】

产品滑、筋、利口,有醇厚的豆香味,富有营养,易于消化。

七、漂抿蛐

漂抿蛐是晋中平定县传统风味面食之一。它以独特的制法和鲜美的味感深受人们喜爱。它不但具有独特风味,而且是一种很好的保健食品。

【原料与配方】

主料:绿豆面400g、面粉100g。

配料:冷水300g,姜、葱、胡椒粉、酱油、醋、香油、辣椒油、面汤各少许。

【工艺流程】

和面→汤汁兑制→调制→成品

【操作要点】

①和面将绿豆面与面粉放入盆内掺匀,逐渐加入冷水,不断用木棍顺一个方向搅,待将面搅出筋,成黏度很大的软面团时即可。

②汤汁兑制将生姜末、葱花、胡椒粉、酱油、醋、香油依次放入碗内,兑入面汤,喜食辣者可加适量辣椒油。

③调制将约75g面团,用小木板片铲入漂抿蛐床(一种特制的面食炊具,形似没有支架的小饸饹床)孔内,双手挤压上下床把,将面压入开水锅内(使用小火保持水面微开),待漂翻煮起,即可捞入兑好汁汤的碗内。

其中绿豆面制法:将绿豆放入开水锅中煮一下捞出晾开,用洁布搓干水分,再用布盖住焖捂2~3d,待绿豆变脆,双手一捻即破时,可上磨。在头遍磨成碎豆瓣时,用簸箕簸去豆皮,再入磨中磨成粉,箩出细面,晾干即可使用。

【产品特点】

此面筋滑利口,有豆香,富有营养,风味别致。

八、豆面凉粉

豆面凉粉是晋中寿阳县、盂县一带人民夏季常食的一种面食,具有独特的豆香味,是消暑解温、消凉下火的一种佳品。

【原料与配方】

主料:绿豆(红豆亦可)500g。

配料:清水2500~3000g。