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第31章 食部(3)

外观橙黄色,颜色深浅不一,朵形不完整,有霉蚀痕迹,耳基部呈棕黄色,有些生有霉斑。

油料作料

1.食用油质量鉴别6法

1.看透明度。

将食用油在透明瓶中静置24小时后,透明者为上品,浑浊、有悬浮物者次之,有沉淀者质量差。如抽查桶底油,沉淀物不应超过5%的为优质油。

2.看色泽。

在亮处观察无色透明容器中的油,保持原有色泽的为好油。

3.闻气味。

在手心蘸一点油,搓后嗅气味,如有刺激性异味,则表明其质量差。

4.查水分。

将洁净干燥的细小玻璃管插入油中,用拇指堵好上口,慢慢抽起,其中的油如呈乳白色,则油中有水,乳色越浓,水分越多。

5.品滋味。

直接品尝少量油,如感觉有酸、苦、辣或焦味,则表明其质量差。

6.加热。

在锅内加热至150℃左右,冷却后将油倒出,看是否有沉淀现象。有沉淀则表明其含有杂质。

2.食用植物油的识别

1.花生油。

花生油一般呈淡黄色或橙黄色,色泽清亮透明。花生油沫头呈白色,大花泡,具有花生油固有的气味和滋味。

2.菜籽油。

生菜籽油一般呈金黄色,油沫头发黄稍带绿色,花泡向阳时有彩色,具有菜籽油固有的气味,尝之香中带辣。

3.大豆油。

大豆油一般呈黄色或棕色,豆油沫头发白,花泡完整,豆腥味大,口尝有涩味。

3.鉴别香油质量5法

1.看色。

颜色淡红或红中带黄者为正品,机榨香油比小磨香油颜色淡,掺菜籽油的油花呈淡黄色,掺棉籽油的油花呈黑色,掺花生油的油花呈白色。

2.闻香。

纯正香油的制作过程中,保留了浓郁而纯正的芝麻香味,且香味持久愈香。小磨香油正品香味醇厚、浓郁、独特,如掺进花生油、豆油或菜籽油,香气变差,并带有花生、豆腥等气味。

3.观形。

向盛有清水的碗中滴一滴香油,纯香油成薄薄的油花,很快扩散,凝成若干个小油珠,而掺假的香油油花既大又厚,不易扩散。

4.冷冻。

将香油放入冰箱或冰柜内,在零下10℃时冷冻观察,纯香油在此温度下仍为液态,而掺假香油则开始凝结。

5.加热。

纯正香油加热后色泽微微变深,没有任何析出物产生。若掺有猪油则发白,混有菜籽油则发青,混有棉籽油会淤锅,混有米汤或冬瓜汤则浑,半小时后有沉淀。

4.识别虾油质量4妙法

方法一:将少量虾油放入透明容器(瓶子)内对着光,观察其是否透明,有无悬浮颗粒物。好的虾油应为橙红色或橙黄色,不发乌。

方法二:微微摇动瓶子,嗅其气味,好的虾油具有独特的荤鲜香气,没有腐败臭味。

方法三:取少量样品放入口内,好的虾油滋味鲜美余味幽香,无苦涩及异味,不发咸。

方法四:用手均匀地摇动瓶子,使其产生泡沫。如果泡沫消失得快,说明其发酵完全,可贮藏期相对较长,反之则不易久存。

5.选购桂皮的窍门

1.闻香。

用手指甲刨桂皮的腹面,待微有油质渗出,闻其香气,至纯;将横面折断或用牙咬桂皮,感有清香,凉味重,且带微甜的为上品。

2.辨声观形。

干燥桂皮质坚实,用手折时松脆易断,声音发响,断面平整;较潮的桂皮折断时声音不响而带韧性,断面呈锯齿状。

3.看色。

桂皮的皮面青灰中透淡棕色,皮里棕色,表面有细纹,两面或皮里有光泽的质好。皮面色黑褐,有霉绿点,或有灰白色疥斑的质差。

4.查长度。

桂皮的长度一般在35厘米以上,厚薄均匀,在3~5毫米左右的质好。长度在10厘米以下的为次品。

6.选购八角

1.看外形。

真八角是8个角,假品一般有10个角以上。真八角的果又肥又大,假的果又瘦又小。真八角的果柄平直,假的果柄弯曲。真八角的籽粒肥满,光色明亮,假的籽粒瘦瘪无光泽。

2.闻味道。

真八角口嚼着有甜味,假品有刺激性苦味和樟脑味。

3.嗅气味。

真八角的香味纯正,假的有一种松叶气味。

7.花椒质量的鉴别

花椒呈红褐色,为绿豆大小的圆形果实。其味麻辣微涩、芳香浓烈,炒熟后香味更佳,是百姓家最常用的调味品之一。

花椒有4个主要品种,即大花椒、小花椒、豆椒、青椒。大花椒又称油椒,其干品为酱红色,香味浓厚。小花椒也称狗椒,果实比大花椒小,皮也略薄,香味浓烈并带有腥味。豆椒又名白椒,果实皮薄,柄较长,香味淡。青椒也称七花椒,皮色青褐,品质较差。

1.从外观上识别。

花椒的壳色红艳油润,粒大且均匀,果实开口而不含有籽粒,或含极少量籽粒,整洁无枝干,不破碎。

2.从干湿度方面识别。

用手抓有糙硬、刺手干爽之感,轻捏易破碎,拨弄时有“沙沙”作响声的为干度较好的花椒。

3.从成熟度方面识别。

花椒是否成熟,主要看花椒顶端开裂程度,口开裂大的,成熟度高,香气浓郁,麻味足。反之,成熟度差,味自然欠佳。

季节不同花椒的质量也有差异,一般伏椒比秋椒质量好。

8.真假花椒面的识别

正品花椒面呈棕褐色粉末状,有刺激性特异香气,闻之刺鼻打喷嚏,用舌尖品尝很快就会有麻的感觉。

掺假花椒面因掺入多量麦麸皮、玉米面等,外观上往往呈土黄色粉末状,或有霉变、结块现象,花椒香味很淡,口尝时舌尖微麻或不麻,并有苦味。

9.辣椒粉的选购

正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末,具有辣椒固有的辣香味,闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有麸皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。

掺假辣椒粉呈砖红色,肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣,略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

10.味精选购妙法两则

方法一:优质味精颗粒形状一致,色洁白有光泽,颗粒间呈散粒状态,稀释至1∶100的比例,口尝仍感到有鲜味。

劣质味精颗粒形状不统一,大小不一致,颜色发乌发黄,甚至颗粒成团结块,稀释至1∶100的比例后,只能感到苦味、咸味或甜味,而无鲜味。

方法二:真味精呈白色结晶状,粉状均匀,假味精色泽异样,粉状不均匀。

11.巧购酱油妙法

1.看色。

质量好的酱油,色泽红润,呈红褐色或棕褐色,澄清时不浑,没有沉淀物。

2.闻香。

质量好的酱油,闻时有轻微的酱香及脂香味,没有其他异味。若酱油有霉味或焦味,则说明酱油已发霉不能食用。

3.尝味。

质量好的酱油,味道鲜美、适口。

4.观态。

如瓶装酱油,将瓶子倒竖,视瓶底是否留有沉淀,再将其竖正摇晃,看瓶子壁是否留有杂物,瓶中液体是否浑浊,是否有悬浮物。优质酱油应澄清透明,无沉淀、沉渣,无霉花浮膜。

水果干果

1.激素水果的识别

1.眼观。

反季节水果中,如果个头太大,颜色鲜艳异常,就有可能是过量使用了激素。如香蕉看起来很黄,但把儿还青着;西瓜瓤是红的,籽还是白的等。

2.手摸。

有些水果成熟后摸起来是软的,像芒果、香蕉等,但如表面看起来已经成熟,可一摸还很硬,则可能使用了激素。

3.品尝。

激素水果吃起来淡而无味,该甜的不甜。

2.洋水果真伪的识别

以下是一些消费较多的几种洋水果的鉴别方法:

1.红提。

红提与葡萄类似,但不同的是葡萄呈褐红色,红提呈深红色。红提口感脆甜,有一种纤维质的感觉。葡萄用手一捏,皮和肉易分离。而红提皮较薄,皮和肉难分开。

2.美国什橙。

美国什橙原产于美国、澳大利亚,其个头较大,表皮粗糙,不及脐橙光滑。吃起来感觉水分充足、脆甜,但纤维较粗,不及脐橙细腻。

3.蛇果。

蛇果原产于美国,呈红色,口味同新红星相似。同新红星最大的区别在于,蛇果呈长形。

4.奇异果。

奇异果即我国的猕猴桃,原产于新西兰。大小均匀,表皮黄中泛青,口感略带酸甜。同猕猴桃最大区别在于,奇异果需硬时吃味道才好,而猕猴桃则必须熟透了才好吃。

3.鉴别葡萄的质量优劣

1.色泽。

新鲜的葡萄果梗青鲜,果粉呈灰白色,玫瑰香葡萄果皮呈紫红色,牛奶葡萄果皮向阳面呈锈色,龙眼葡萄果皮呈琥珀色,不新鲜的葡萄果梗霉锈,果粉残缺,果皮呈青棕色或灰黑色,果面润湿。

2.形态。

新鲜并且成熟适度的葡萄,果粒饱满,大小均匀,青子和瘪子较少;反之则果粒不整齐,有较多青子和瘪子混杂,葡萄成熟度不足,品质差。

3.果穗。

新鲜的葡萄用手轻轻提起时,果粒牢固,落子较少。如果粒纷纷脱落,则表明不够新鲜。

4.尝味。

品质好的葡萄,果浆多而浓,味甜,且有玫瑰香或草莓香;品质差的葡萄果汁少或者汁多而味淡,无香气,具有明显的酸味。

4.巧妙选购优质梨

优质梨果实新鲜饱满,果形端正,因各品种不同而呈青、黄、月白等颜色,成熟适度,肉质细,质地脆而鲜嫩,汁多,味甜或酸甜(因品种而异),无霉烂、冻伤、病灾害和机械伤。

而次质梨则果型不端正,无果柄,果实大小不均,且果个偏小,表面粗糙不洁,刺、划、碰、压伤痕较多,有病斑或虫咬伤口,树磨、水锈或干疤已占果面1/3至1/2,果肉粗而质地差,石细胞大而多,汁液少,味道淡薄或过酸,有的还会有苦、涩等滋味。

5.选购苹果

1.一类苹果。

主要有红香蕉、红金星、红冠、红星等。其色泽均匀鲜艳,表面洁净光亮,红者艳如珊瑚、玛瑙,青者黄里透出微红。

具有各自品种固有的清香味,肉质香甜鲜脆,味美可口,个头以中上等大小且均匀一致为佳,无病虫害,无外伤。

2.二类苹果。

主要有青香蕉、黄元帅(又叫金帅)等。青香蕉的色泽是青色透出微黄,黄元帅色泽为金黄色。此类苹果个头以中等大无均匀一致为佳,无虫害,无外伤,无锈斑。

3.三类苹果。

主要有国光、红玉、翠玉、鸡冠、可口香、绿青大等。这类苹果色泽不一,但均具有光泽,洁净。

国光滋味酸甜稍淡,吃起来清脆;而红玉及鸡冠,颜色相似,苹果酸度较大。此类苹果个头以中上等大均匀一致为佳,无虫害,无锈斑,无外伤。

6.识别真假红富士苹果

1.辨色。

红富士的颜色为红色,红色的深浅也因成熟程度的不同而异。但由于红香蕉、红星也都是红色的,所以,只看颜色还不能断定是否确为红富士。

2.观形。

红富士的果形是圆形或椭圆形,上下平面大小相同,两边没有斜度或斜度较小,顶部肚脐眼没有突起的棱角;而红香蕉、红星的果形则是倒圆锥形的,即上大下小,两边有较大的斜度,顶部肚脐眼有突起的小棱角。

3.摸皮。

红富士的果皮摸起来要比红香蕉、红星等光滑。

4.口尝。

红富士含水分较多,品尝起来甜脆可口;而红香蕉、红星则质地松软,品尝起来有绵绵的感觉。

5.估算时间。

红富士属晚熟品种,上市时间较晚,11月份以后才陆续成熟上市。在此之前,虽然有少量早熟的红富士上市,但数量极其有限。

7.香蕉质量的鉴别窍门

1.优质香蕉。

果实丰满、肥壮;果形端正,单果香蕉体弯曲,排列成梳状;果体大而均匀;果色新鲜、光亮,果皮呈鲜黄或青黄色;果面光滑,无病斑、无霉菌、无创伤;果皮易剥离,果肉稍硬而不摊浆;口感柔软糯滑,香甜适口,无怪味,不软烂。

2.次质香蕉。

果实细窄而不丰满;果个小而不均;果色青暗,果皮呈青绿色或发黑;果面不光洁、不整齐,果皮极易剥离,果肉瘫软呈腐烂状或不易剥离;口感硬挺或软烂,涩味重,无香味。

3.劣质香蕉。

果实畸形,蕉只脱梳,单只蕉体短小而细瘦,形体大小不均,果皮霉烂,手捏时果皮下陷,果肉软烂或腐烂,稀松外流。无香味,有怪异味和腐臭味。

8.看果皮巧购香蕉

香蕉是产在南方而远销全国的新鲜果品,为适应远途运输的要求,一般都是在香蕉未成熟前就开始采收。这时的香蕉不仅果肉中含有较多的水溶性鞣质,使其具有浓烈的涩味,而且还含有大量的淀粉,果肉硬,果皮呈青绿色。

熟透了的香蕉果皮上有芝麻般的黑点,也就是人们常说的“芝麻香蕉”。因此购买香蕉时,应该挑选果皮黄黑泛红、稍带黑斑且表皮有皱纹的香蕉为佳。

9.巧妙鉴别香蕉与芭蕉

香蕉果柄短,弯曲呈月牙状,果皮上有5~6个棱;芭蕉的两端较细,中间较粗,一面略平,另一面略弯,呈圆缺状,其果柄较长,果皮上有3个棱。

香蕉未成熟时为青绿色,成熟后转为黄色,并带有褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面近圆形;芭蕉果皮呈灰黄色,成熟后无褐色斑点,果肉呈乳白色,横断面为扁圆形。

香蕉香味浓郁,味道甜美。芭蕉的味道虽甜,但回味带酸。

10.选购槟榔

选槟榔应挑选外形呈梭形,表皮纹路不规则,果身紧实,无弹性的果子,这样的果子成熟适中,纤维细,果肉厚实,入口细嫩、柔软。

11.橄榄的选购技巧

购买橄榄时应挑选个大、色青绿或绿中带黄、肉厚、外呈圆形,大小适中,表面无褐黄斑者为上好。

12.西瓜生熟鉴定6法

1.看光泽。

熟透的西瓜表皮一般色泽鲜亮,黑色花纹明显。

2.看形状。

凡瓜形端正,瓜皮坚硬饱满,花纹清晰,表皮稍有凹凸不平的波浪纹,瓜蒂和瓜脐收得紧密,略为缩入,靠地面的瓜皮颜色变黄,都是成熟的标志。

3.看瓜蒂。

蒂部凹深,既不是硬拽下来的,又不是干枯掉的,说明是好瓜,一般瓜蒂把儿碧绿的往往是较生的瓜,而干蒂把儿的往往是熟过了的瓜。

4.听声音。

可以一手捧瓜,一手用指轻弹,声音刚而脆,如击木板的“咚咚”或“得得”声,是未熟的瓜,声音疲而浊,近似打鼓的“卟卟”声,且有震动的传音,则是过熟的瓜。

5.掂重量。

生瓜含水分多,瓜身较重。成熟的瓜,因为肉细脆组织松弛,体重就比生瓜轻些。

6.水漂法。

将瓜置于水中,成熟的好瓜会漂在水面,而沉底的一般还不够熟。

13.巧妙选购哈密瓜

生哈密瓜水分多、味淡,如同黄瓜味。所以要挑选八成熟以上的熟瓜,其特征是:瓜皮有鲜明的色彩或花纹;瓜柄基部产生离层,自然落蒂柄瓜皮网纹明显或产生裂纹;如果瓜体变软、香味浓郁,说明已充分成熟,食用最佳。

14.选购菠萝

选购菠萝时,应选果个大而饱满,皮色黄中带青,色泽鲜艳,硬度适中,香味足,汁多味甜者为好。

成熟的菠萝皮色黄而鲜艳,果眼下陷较浅,果皮老结易剥,果实饱满味香,口感细嫩。若皮色青绿,手按有坚硬感,果实五香味,口感酸涩则尚未成熟。

15.椰子的选购方法

选购椰子应以皮色呈黑褐色或黄褐色,外形饱满,呈圆形或长圆形,双手捧起椰子手感沉重,放在耳边摇动,通常汁液撞击声大的果子质优。

而皮色灰黑,外形呈梭形、三角形,摇动果身时,汁液撞击声小的果子则质次。

16.猕猴桃的选购窍门

在挑选猕猴桃时,以选择那些无虫蛀、无破裂、无霉烂、无皱缩、无挤压痕迹的猕猴桃为好。通常果实越大,质量越好。

此外还要注意果实的硬度。如果有过硬感,则说明果实尚未成熟;如用指按压有弹性,并稍有柔软感,即为成熟;过软的果实容易烂掉。

17.鉴选4类荔枝的方法

1.三月红。

又名玉荷包,果色青绿带红,皮壳厚脆,龟裂纹片大小不一,果顶龟裂尖细刺手,裂纹明显,果大肩高,上宽下尖,成扁心形,核大。

2.黑叶。

果实卵圆形或歪心形,中等大,壳薄,色暗红,龟裂片平钝,大小均匀,排列规则,裂纹和缝合线明显,果肩平,核大。

3.桂味。

果球形,中等大,果壳薄脆,浅红色,龟裂片突起呈不规则圆锥形,片锋尖锐刺手,从蒂膊两旁绕果顶一周,有较深的环线沟,裂纹和缝合线明显,有桂花香味,果核有大有小。

4.米枝。

又称糯米枝,果形上大下小,扁心形,个头大,颜色呈鲜红色,龟裂片大而隆起,片峰平滑无刺,果肩一边显著隆起,蒂部略凹,果顶浑圆,肉厚核小。

18.选购芒果