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第32章 食部(4)

购买芒果应挑选果实大而饱满、手掂有重实感、表面颜色金黄、洁净无黑斑、清香汁多者为佳。

19.选购沙田柚的方法

柚子品种很多,识别办法是观察柚子底部是否有一个淡土红色的线圈,有圈的是沙田柚。除了沙田柚以外,都不宜挑选细颈葫芦形的柚子。

另外,挑选柚子时,在同等体积大小时,要挑分量重且果身有光泽的,这样的柚子皮薄肉多。

20.选购上好龙眼

选购龙眼时,应选果大肉厚,皮薄核小,呈黄褐色,或黄中带青色,手捏富有弹性,味香多汁,果壳完整,表面洁净无斑点,剥壳后莹白厚实者为佳。

21.柠檬的选购

挑选柠檬应以色泽鲜亮滋润,果蒂新鲜完整,果形正常,果身坚实无萎蔫现象,果面清洁无褐色斑块,有浓郁的柠檬香者为佳。

22.杨梅的选购技巧

购买杨梅时应挑选果面干燥、无水迹现象,个大浑圆,果实饱满、圆刺、核小,汁多、味甜者为好。如肉质酥软者为过熟。

肉质过硬者为过生,吃起来酸涩,口感不佳。

23.红枣的选购方法

枣的品种很多,小枣皮色深红,大枣皮色紫红,好的红枣有自然光泽,用手成把捏紧红枣,手感紧实,捏之不变形,不脱皮,不粘连。

而且枣皮皱纹少而浅,剖开红枣肉色淡黄、细实无丝条相连,核细小,口感既不太干,又软糯,香甜可口。

反之,皮色深紫,湿软而黏手,肉色深黄,核大,有丝条相连,口感粗糙,甜味不足或带酸涩味的红枣则不宜购买。

24.巧妙选购樱桃

粒大饱满,色泽鲜红或红中略带黄色,表皮光滑、光亮,剔透饱满,富有弹性,无破皮、无渗水现象,肉质厚而软的樱桃为上好佳品。

若果实色泽暗晦,果身软潮发皱,皮表面有胀裂,破皮处有“溃疡”现象,或果蒂部分呈褐色,则不宜购买。

25.选购枇杷的窍门

枇杷不可冷藏或放置过久,应现买现吃。选购枇杷时,应看枇杷表皮的绒毛是否完整。完整的必定新鲜,放置较久或经人挑选的,绒毛就会脱落,不宜选购。

26.选购板栗

板栗应选果壳老结,无黑斑,无虫眼无瘪印。较为干燥,果实饱满,颗粒均匀,用手捏果实感到坚实沉甸,咬开肉质嫩黄,外表颜色有赭色、紫色或褐色等,但都应颜色鲜明,带有光泽。

27.选购桂圆7法

1.看。

果体饱满、圆润,壳面黄褐醒目,肉质厚实,色泽红亮,有细微皱纹,果柄部位有一圈红色肉头为质佳;如果壳面不很平整,颜色不均匀,有油褐斑迹,说明肉质卤湿变质。

2.捏。

手捏易碎,壳硬而脆者质优;手捏壳凹陷,不易碎,说明受潮或干燥度低,时间长易霉变。

3.称。

不同的品种同一分量,粒少颗大为质好,反之质次。

4.滚。

把桂圆放在桌上,用手滚动,不易滚动者质优,易滚动者质次。

5.咬。

新桂圆的核咬时易碎而有声,陈货变质桂圆咬核性韧,碎时无声。

6.尝。

味甜,软糯,清香,嚼时无渣的质好,甜味不足,硬韧,嚼有残渣者质次,味带干苦,是烘焙过度或陈货,不可购买。

7.剥。

质好的桂圆肉,核易分离,肉质软润不黏手;质次的肉,核不易分离,肉质干硬。

28.真假桂圆的鉴别窍门

常有人将龙荔冒充桂圆出售,鉴别桂圆真假的方法是:

1.桂圆外壳均匀光滑或稍粗糙,纹理清楚,体积较小,近似球形;而龙荔外壳有刺,虽经达磨仍有麻点,无纹理,粗糙。

2.桂圆肉有光泽,口感甜而且有香气,无苦涩余味,果肉与果核易剥离,能将果肉整体剥下;龙荔果肉薄而黏腻,无光泽,无韧性,与果核不易剥离,口感虽甜却有苦涩余味。

3.桂圆核较小,基本呈球形,表面光滑,颜色呈褐色,有光泽;龙荔枝较大,呈椭圆形,中有沟槽,有皱褶,光泽不好。

29.如何选购白果

选择白果时应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻,手摇时有响声(肉仁已移动)的果,为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。

30.莲子的选购妙法

要以形圆结实,粒大而重,色泽鲜明,颗粒饱满,皮薄干燥,完整无破边,无虫蛀霉变,口咬脆裂,入口软糯的为好。

31.选购松子有方法

松子应选色泽光亮,壳色浅褐,壳硬且脆,内仁易脱出,粒大均匀,壳形饱满的为好。壳色发暗,形状不饱满有霉变或干瘪现象的不宜选购。

32.选购核桃的窍门

质量好的核桃壳体呈浅黄褐色,有光泽,核桃仁整齐、肥大,无虫蛀,味道醇香,未出过油,用手掂掂有一定分量。

如壳体深褐色,晦暗无光泽,则是陈年核桃,有哈喇味,不宜选购。

33.杏仁的选购技巧

杏仁应选颗粒大、均匀、饱满、有光泽的。形状多为鸡心形、扁圆形或扁长圆形。仁衣浅黄略带红色,色泽清新鲜艳。皮纹清楚不深,仁肉白净。

同时,要干燥,成把捏紧时,其仁尖有扎手之感,用牙咬松脆有声。如果仁体有小洞的是蛀粒,有白花斑的为霉点,不能食用。

34.巧妙选购花生仁

花生种类很多,形状各异,但无论何种花生,应选粒大饱满,有光泽,均匀,花生衣呈深桃红色者为上品。

花生仁干瘪不匀,表面起皱纹,湿润无光者属次之。若花生仁黄而带褐色。闻去有股哈喇味,则不可食用,说明该花生仁霉变,发霉变质的花生含黄曲霉素,其致癌性极强。

35.选购葡萄干妙法

葡萄干应选果粒干燥,均匀,颗粒之间不粘连,用手捏紧也不会破裂,无僵粒,无柄梗,更没有泛糖油的现象。

好的葡萄干表面还应有薄薄的糖霜,拭去糖霜,白葡萄干色泽晶绿透明,红葡萄干色泽紫红呈半透明;肉质柔软,味甜,有韧性,鲜醇可口;肉质内无其他杂质。

劣质葡萄干粒小而干瘪,捏紧后破碎多且相互粘连,外表无糖霜,肉质硬,有发酵气味。

烟酒饮品

1.果酒的质量鉴别

1.观颜色。

好的果酒,酒液应该是清亮、透明,没有沉淀物和悬浮物,给人一种清澈感。果酒的色泽要具有果汁本身特有的色素。

如红葡萄酒,要以深红、琥珀色或红宝石色为好;白葡萄酒应该是无色或微黄色为好;苹果酒应为黄中带绿为好;梨酒以金黄色为佳。

2.嗅香味。

各种果酒应该有自身独特的香味。如红葡萄酒,一般具有浓郁醇和而优雅的香气;白葡萄酒有果实的清香,给人以新鲜,柔和之感;苹果酒则有苹果香气和陈酒脂香。

3.目前市场出售的果酒大部分属配制品,即由果汁经酒精浸泡后取霜,再加入糖和其他配料,经调配色、香、味而制成。这种果酒一般酒色鲜艳,口味清爽,但缺乏醇厚柔和感,有时带有明显的酒精味。

4.汽酒是一种含有大量二氧化碳的果酒。好的汽酒泡沫应该均细而滋滋作响,酒液散发着水果清香,喝到嘴里可以隐约品出新鲜水果的味道,清凉爽口。酒液的色泽应接近原果实的色泽且清亮、透明、有光泽、无悬浮物,应带有果香和酒香。味依品种而异,干型葡萄酒应清快、爽口、丰富、和谐;甜型葡萄酒应醇厚浓郁,酸、涩、甘、各味和谐,爽而不薄、醇而不烈、甜而不腻、馥而不艳。

5.葡萄酒一般为防止酒液发生光化学反应,大多用绿色玻璃瓶包装,故在选购时应注意瓶标的颜色和标注的糖、酸、酒精含量,明确酒的品种,一般白葡萄酒的瓶标主体颜色采用金黄色较多,而红葡萄酒则多用红色。酒度低于9度通常为大路货、普通酒。另外,葡萄酒没有保存期规定,出现适量的沉淀也是质量标准允许的,关键是要瓶口密封良好,酒精不能挥发,这样风味就能保持不变。

2.白酒的质量鉴别

先观其色,把酒倒入无色透明的玻璃杯中,对着自然光观察,白酒应清澈透明,无悬浮物和沉淀物。然后闻其香气,用鼻子贴近杯口,辨别香气的高低和香气特点。最后品其味,喝少量酒且在舌面上铺开,分辨味感的薄厚,绵柔、醇和、粗糙,以及酸、甜、甘、辣是否协调,余味的有无及长短。

低档劣质白酒一般是用质量差或发霉的粮食做原料,工艺粗糙,设备简陋。这种酒卫生指标不合格,对人体是有害的。

3.真假贵州茅台酒鉴别

茅台酒为中国名酒,在国内外均享有盛名,感官鉴别茅台酒真假的方法如下:

1.生产厂家鉴别。

茅台酒厂没有和其他任何厂家联营,也没有把它的商标许可权与任何厂家共享,更没有设立过一厂、二厂和分厂等。凡是注明为联营厂、一厂、二厂、分厂生产的“茅台酒”,完全可视为假酒。

2.销售渠道鉴别。

茅台酒的销售是按照国家计划分配的,内销由贵州仁怀县烟酒糖业公司统一调拨,外销由仁怀县外贸公司统一调拨。茅台酒厂本身不和其他任何单位或个人发生销售关系。

有时由于创汇的需要,用议价可直接供应给国家指定的几家大型涉外宾馆,但数量有限。茅台酒的销售凭证是销售单、标台和专用章,此三者上面都没有“仁怀县”三字,若有则是假的。

茅台酒也不分等级,无所谓正品、次品之说,如有划分品级者也肯定是假的。上述情况说明,茅台酒不可能批量流入市场,一般国营和集体商店或个体经营者如果出售“茅台”酒,消费者应该考虑到那有可能是假的。

3.包装材料鉴别。

茅台酒的酒瓶是乳白色玻璃瓶,封口为大红色螺纹扭断式防伪铝盖,顶部有“贵州茅台酒”五个白字,瓶口无内塞。整瓶酒外包一张优质正方形皮纸,装在彩盒中;外包装彩盒用的是进口白版纸加细瓦楞。盒上字体和色泽与商标、背贴上一致。

假茅台的封口常用深浅不同的红色胶帽,有透明无字的,也有假造茅台两字的,瓶盖有白色的,也有红色的。盖子的壁纹也各异,有黄色扭断式铝盖,也有塑料盖外套扭断式黄色铝帽的。内塞有螺旋式、带腰线、平顶等几种。外包装盒用的是不合格的劣质皮纹或其他材质。

4.感官特别鉴别。

茅台酒是用小麦制曲,经8次发酵,贮存2~3年后方可出厂。它的独特感官指标是酒液无色透明,饮时醇香回甜,没有悬浮物及沉淀,酒香突出,幽雅细腻,酒体醇厚,回味悠长,空杯留香持久,经久不散。

假茅台多为用高粱酒、白干酒、配制酒等冒充的,很难具有茅台酒的色、香、味特点。

4.五粮液酒真假鉴别

五粮液酒无色透明,具有浓郁的香气,味醇厚、甘美、净爽,香味谐调、回味悠久。下面介绍几种识别真假五粮液酒的方法:

1.察商标。

真品五粮液商标用纸、印刷、色彩规范。“五粮液”三个字系用凹版印制,表面光滑,有凸出感,字体清晰,边缘不毛,字体线条无断裂,整体色彩饱和,套印准确,印刷精致。商标上的净含量,酒精度、原料、厂名、厂址等铅印部分的各小字非常清晰。

而假五粮液商标印刷粗糙,“五粮液”三个字笔画有断裂。印刷用油墨,光洁度不好,整体色彩不饱满,不均匀,字体边缘模糊,毛糙。

2.观材质。

五粮液瓶盖主要有塑料盖、三防盖、高防改进型瓶盖,颜色为大红色,色泽鲜明,光洁度好,盖身平整光滑,印有“五粮液”字样,三防和高防改进型盖有金属拉环。真品金属环色泽为金黄,做工精细,字母清晰,上下扣边,红条光滑。

假冒的五粮液瓶盖色泽黯淡,光洁度差,做工粗糙,字母较模糊,金属环口下扣边不光滑。

五粮液系列产品的瓶盖有金属扣断盖、红色塑料盖及红色金属盖等,金属盖光洁度好,字体清晰正规,锁口平整光滑。而假冒金属盖文字不正规且粗糙,色泽较暗,光洁度差,锁口不平整光滑。

3.真酒“五粮液”黑边框包金字套色整齐、凹凸感强;假酒套色不好,白字套在黑色边框外,凹凸感差。

4.真品塑料封口光泽好,字迹清晰,而假品则不然。

5.真五粮液防伪纸撕口整齐划一,假五粮液撕口不齐、破损厉害,呈锯齿状。

5.啤酒质量鉴定方法

优质的啤酒颜色呈浅黄或金黄,清澈透明(除黑啤外),无悬浮物和沉淀物,起瓶盖时气体充足,并有泡沫迅速溢起,将啤酒倒入杯中随着泡沫的泛起,有沙沙声响,酒花香气浓郁,泡沫丰富、细腻、洁白,挂杯的时间长,入口舒适,爽口,苦味柔和,回味醇厚,无异味,饮后产生气体。

劣质啤酒或变质啤酒浑浊无光,甚者有悬浮物或沉淀物,几乎无泡沫,或泡沫呈黄色,有异味。

另外,啤酒度数也能说明啤酒质量,度数越高,表明麦芽汁中糖类的含量越高,其啤酒的质量也就越高。

6.选购葡萄酒3窍门

1.商标标签。

一般酒瓶商标上都注明了产品的名称、配料表、净含量、纯汁含量、酒精度、糖度、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准代号等,如有标注不全或不注出厂日期、厂名、厂址的则是劣质产品。

2.选择酒型。

葡萄酒分为干型、半干型、甜型。干型、半干型葡萄酒使用100%葡萄原汁进行生产,以果香为主,口味偏酸。而甜型葡萄酒含糖量大,酒有显著的甜味,超甜葡萄酒一般含糖14%以上。

3.红葡萄酒质量鉴别。

优质红葡萄酒,外观呈现一种凝重的深红色,晶莹透亮,犹如红宝石,打开瓶盖,酒香沁人心脾,尝一小口,则醇厚宜人,满口溢香。缓缓咽下以后,更觉绵醇悠长,通体舒坦,回味无穷。

7.真假洋酒的鉴别

1.看外包装。

真洋酒不仅商标整齐、清晰,而且凹凸感强,印刷水平高。商标字迹、图案不会出现模糊、陈旧、凌乱现象。

2.看封口。

洋酒有铝封,还有铅封。名贵洋酒集装箱外都有银封。一旦铅封打开,或者没铅封,这一集装箱酒等于报废。

3.看防伪标志。

一般洋酒的瓶颈上都有商标,刮开商标,内有各式各样的防伪标志。

4.看数字。

各洋酒行都有各自的密码数字,暗示酒的生产日期,何时进大陆。如果假酒编号不符合洋酒行编号程序,则较易识别。

5.看颜色。

真酒颜色透明、发亮,假酒色彩暗淡。

6.品尝。

这是鉴别真假洋酒最后的手段。洋酒也有它特有的色、香、味,不过,通过品尝识别真假,需有一定的专业水平才行。

8.白兰地的识别

白兰地是从英文“Brandy”译音而来的,“白兰地”一词源于荷兰语,意思是“燃烧之酒”,法语的意思是“生命之火”。

在世界盛产白兰地的故乡——法国科涅克,白兰地无论是质量还是产量均为世界第一。在该地区又以干邑白兰地为上乘,所以白兰地又称干邑。在干邑中,“人头马”、“轩尼诗”、“拿破仑”等牌子最为著名。

辨别优质白兰地的一个重要标志,就是看瓶签上的级别,它反映了该酒酿制的年份。时间越长,酒的价值就越高。按照法国政府统一规定的年限标准和专家鉴定,名酒在瓶签上都印有星级或字母代码。这些英文缩写字母的具体含义是:

V——very——非常的;

O——old——老的;

S——superior——极品;

P——pure——纯粹的;

X——extreme——特别上等。

白兰地统一标准为:一星,5年;二星,10年;三星,15年;V.O,15年以上;V.S.O,20年以上;V.S.O.P,25年以上;P.O.V,30年以上;X.O,40年以上;Extra,50年以上。目前市面上最昂贵的“轩尼诗”只有X.O,而Extra在前几年已断市。

干邑陈年白兰地用水晶瓶装,造型优美,如同艺术品。

9.怎样选购白兰地

选购白兰地时,首先应从自己的经济实力出发。如果经济条件允许,尽可以花几百甚至上千元购买一瓶X.O级的或V.S.O.P级的白兰地。喝这种白兰地既体面,又是一种至高无上的享受。

如果是工薪阶层,就不必那么奢侈,花十几元或几十元买一瓶长城庄园的V.S级或V.O级白兰地喝,既可以得到白兰地的享受,又经济实惠。