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第34章 食部(6)

31.晒干茶妙识别

将劣质低档鲜叶晒干,稍加烘炒即成晒干茶,此类茶叶条粗、松散、色泽枯暗、不均匀,没有茶叶的清香,口感粗涩,含水率高,易变霉,冲泡后梗、叶变暗红色。

32.染色茶的识别方法

此类茶叶采用色青的劣质茶叶,加上少许苏打、草木灰加工制成,粗看似新茶,冲泡后,茶汁混浊,没有茶叶特有的味道,口感粗涩。

仔细观察干茶叶,可见叶底呈蓝绿色,正常茶叶应为黄绿色。

33.巧识假花茶

花茶是以绿茶为原料用鲜茉莉花经过多次窨提而成,香气是从茶叶上散发出来的,因此并不在于茶中干花的多少。

而假花茶是在低档劣质茶叶中,掺入大量茶厂窨茶后废弃的干花来冒充花茶,此种假花茶虽有大量干花却无香气,茶叶外观不均匀,色泽浅淡,口感粗涩。

34.西洋参的鉴别

如何知道自己买的是否是真正进口西洋参呢?下面介绍一下鉴别方法:

进口西洋参色白,外表横纹细密,质轻,粉性少;断面较平坦,微呈角质状,有细密菊花纹理;气香而浓,味微甜带苦,口感清爽,味能久留口中。

国产西洋参则外表横纹粗疏,质重而坚,粉性足;断面不平坦,切片内层多实心无菊花心纹理,无特异香味,口嚼苦重或淡,久之淡而微涩,粘舌。

进口参外表土黄色,横纹色灰黑而细密,内部黄白,质轻皮细;断面平坦,稍角质样,有细微菊花纹理,气特异,香且浓,味苦兼甜,口感持久。

国产参根头横环纹稀少,纵纹深陷,质坚,断而不平坦,实心,无菊花纹理;气微,味苦重而甜淡,久嚼而涩,稍粘舌。

35.真假鹿茸的鉴别

真鹿茸体轻,质硬而脆,气微腥,味咸。通常有一或两个分枝,外皮红棕色,多光润,表面密生红黄或棕黄色细茸毛,皮茸紧贴,不易剥离。

假鹿茸则是用动物毛皮包裹动物骨胶等仿造的。假鹿茸片也类似圆形,但厚薄不均,直径1.5~3.5厘米,外皮呈灰褐色,毛短。切断面棕紫色,无蜂窝状细孔,偶有圆点。外毛皮可剥离。

另外,假鹿茸体重,质坚韧,不易切断,气淡,能溶于水,溶液呈混浊状。

36.巧妙识别真假蜂蜜

方法一:将一根烧红铁丝插入蜂蜜,如冒气是掺水的,冒烟是纯蜂蜜。将蜂蜜滴在白纸或草纸上,若纸上的蜂蜜渐渐渗开,是掺了水的蜂蜜。

方法二:将蜂蜜放入杯中,加适量水,煮沸,待冷却后,滴几滴碘酒,如果变蓝色,说明掺有淀粉。

方法三:取蜂蜜1份,加水4份稀释后,缓缓滴入酒精,如有絮状物出现,则证明掺有饴糖。另取蜂蜜1份,加水4份稀释,再滴入硝酸银溶液,如出现絮状物,则是掺了蔗糖。

37.燕窝质量优劣的鉴定

从颜色上看,市售的燕窝有红燕盏(血燕盏)、龙牙燕盏、白燕盏、黄燕盏之分,其中黄燕盏较为稀有,是燕窝中的佳品。

白燕盏色白的为好,红燕盏以色暗红的为佳,红燕盏的价格比白燕盏贵。购买时,以完整的盏形燕窝为好,燕边、燕碎质地比较差。另外,燕盏中夹带的羽毛越少越好。

正宗的燕窝应为丝状结构,偶见绒羽,质地坚韧,对光呈半透明。如果燕窝呈片状或块状结构、脆而易碎,无绒羽,对光不透明均是假冒燕窝。

真燕窝火烧后会轻微爆裂,熔化后起泡,无烟无臭,灰呈白色;而伪品燕窝火烧后迸裂冒火星,冒黑烟,有焦臭味,其灰为黑色结块状。

38.蜂蜜优劣鉴别3法

方法一:用小汤匙盛蜂蜜,下滴的蜜丝流断时,如向汤匙上缩甚快,即表示韧性强,是好蜜的特征。好蜜不应太黏,而应有韧性。

方法二:将蜂蜜与水混合,放置一天后没有沉淀的即为佳品。

方法三:好的蜂蜜甘甜适口,香味浓郁,没有刺喉的感觉。

39.鉴别名牌烟真假10法

1.看条包。

正品名优卷烟的条包透明纸平整,搭口用烙铁烫合,平整光洁;条包封口用机械点粘。假货条包常用残次旧品包装,不平整光洁;搭口和封口多用胶水粘合;条包包装松散,手感软硬不均。

2.看烟盒。

名烟小包烟盒用透明纸包装,拉线的拉带头呈小台状,粘合结实平整。假烟透明纸不平整,松散,拉线头一般是平头状,多数无带头;拉带和透明纸不粘合;拉开后烟盒透明纸参差不齐。

3.看商标。

名烟的条包和小包商标一致,图案、字迹清晰;假烟图案印刷粗糙,色泽不一,字迹不清,有些字母不全,汉语拼音,英文有错漏现象。

4.看口花。

名烟的口花一般印有与条、盒相同的生产厂名,宽窄一致。结合处是两细条结合,易开而不破,假烟的口花与条、盒上的生产厂名不一致,宽窄不一样,口花封口用胶水或糨糊粘好,不易打开。

5.看针眼。

针眼是香烟机械包装所留下的,横包装盒底部两侧折角处的两条划破口,竖包在揭开封口后一侧的划破口,为针眼。但假货手工包装,无针眼,剪刀痕迹明显。

6.看烟支。

名牌滤嘴切口整齐,无毛茬,烟支卷制粗细均匀,软硬适中,钢印,机号,月份字迹清晰,位置上下整齐烟支表面干净,搭口处无烟末;假烟则相反。

7.看接嘴。

名烟烟支接嘴处饱满,不漏气,假烟一般无滤嘴内补纸,接嘴处较松,易漏气。

8.看烟丝。

名烟的烟丝梗少,并经过膨胀处理,烟丝油润有光泽。假烟烟丝有不少烟梗,甚至在烟丝中有混合物烟丝,无光泽,呈青褐色。

9.闻气味。

名烟有烟草特有的自然清香味,假烟加香料过量或使用劣质香精,嗅之有令人难受的香精味,或香气平淡。

10.燃吸。

名烟吸烟香味纯正。劲头合适,刺激小,余味舒适,点燃之后不自动熄灭,烟灰呈灰白色,不易散落;假烟烟叶一般均未经发酵处理,喉感辛辣,余味不适;点燃之后易熄灭,烟灰为灰黑色,向外炸,易掉落。

40.如何选购雪茄

1.好雪茄应该是全手工制作的全叶卷雪茄。

全叶卷雪茄分为两种:一种是手工卷制的全叶卷雪茄烟,它的外包皮筋明显,每支烟外观区别较大,粗细也有一定的差别;另一种是机器卷制的全叶卷雪茄烟,它的外观平整、光滑,粗细均匀一致,外包皮较薄,总体上比全手工卷制的雪茄烟整洁、美观。但机器卷制的雪茄,在制作中机械产生的味道及油污,对雪茄烟的香气、吃味、余味影响极大。

2.全手工制作的上等雪茄烟,烟芯必须是片状的。

烟芯如果用机械切成丝后,烟叶的纤维组织及化学成分会有较大的变化,降低了烟叶原来的品质。所以上等雪茄烟的烟芯是用手工将烟叶撕成8~15毫米大小的叶片。

3.好的雪茄吃味苦中有甜。

好的雪茄烟苦和甜味,溶合在它醇厚丰满的香气和长久舒适的余味之中。

4.好的雪茄不吸会自动熄灭。

这是因为上等的雪茄烟在制作过程中不能加入任何的助燃剂,烟叶也不能进行膨化处理。另外,上等雪茄烟的价格每支要在几十元甚至几百元钱,如像纸卷烟一样不抽也要燃烧的话,那就太可惜了。

5.吸上等雪茄没有痰。

好的雪茄烟叶在种植时不允许加入化学肥料,在卷制前,烟叶经过长时间的堆积发酵,以去除烟叶中的杂味和生烟味。好的雪茄烟燃烧温度比纸卷烟低,一般在700~750℃左右,含糖量也比其他烟叶低,所以烟气当中的有害成分远比其他烟低。

6.上等的雪茄烟没有人工香气和怪味。

上等雪茄产生的烟香醇厚丰满,这是因为好的雪茄烟从烟叶种植到卷制成雪茄烟的整个过程,禁止使用任何化学添加剂,就连卷制所需要的黏合剂,也必须使用纯天然的植物。

主食糕点

1.夏季贮粮的3个妙方

1.密闭防潮法。

大米、面粉、挂面易吸湿变质,故大米宜放在陶瓷、白铁制的容器里,口部加盖盖严;面粉、挂面最好用聚乙烯塑料袋盛装,口部扎紧。

2.日晒过筛法。

花生、大豆易受潮霉变,在存放前应放在日光下连续曝晒几次,每次晒后均用手筛清除杂质和害虫,然后装入塑料袋内密封保存。这样处理后可防霉防虫,保存1年以上。

3.沸水浸泡法。

绿豆、赤豆、豇豆、小豆、蚕豆、豌豆等存放前,可将其浸泡在沸水中,快速搅拌半分钟后,立即倒入冷水里冷却滤干,在日光下曝晒干透,装入瓷坛或铁桶内,再放上几瓣大蒜,可1年不生虫。

2.储存米的6个技巧

1.米具要洁净、严实。最好将米放进缸、坛、桶中,并备有严实的盖。如果用布袋装米,要在布袋外面套一塑料袋,扎紧袋口。

2.将布袋在煮过的花椒水中浸泡,把晾干的大米放在风干后的袋子中,再用纱布包些当年新花椒,分别放在米的上、中、底部。扎紧袋口,这样既防霉变,又能驱虫。

3.将海带和大米按重量1:100的比例混放,每周取出海带晒去潮气,便能保持大米干燥不霉变,并能杀死米虫。

4.在米桶里放几枚螃蟹壳、甲鱼壳或大葱头,同样可以达到防止虫蛀的目的。

5.储存温度以8~15℃之间最佳。

6.将米放在塑料袋中,每次5公斤左右,袋口扎紧,放在冰箱冷冻室内48小时后取出,不要立即开口,可杀死害虫。

3.贮玉米防虫蛀妙法两则

方法一:玉米收后不要脱粒,剥皮后将玉米棒挂于干燥通风处,吹干后可保存一年不生虫。

方法二:将玉米粒晒干扬净后,采适量的树叶,如松树、槐树叶等,均匀拌和在玉米粒中。这样贮藏不仅能防玉米生虫子,而且还可防鼠害。

4.巧放花椒贮挂面

将买回来的挂面摊开,充分晾干,装进塑料袋里,再放入一小袋花椒,然后将塑料袋口扎紧。如需食用,取用后再将袋口扎紧,这样可防挂面霉变生虫。

5.短期保鲜蛋糕妙法

要使蛋糕保持几天新鲜,最佳方法是把蛋糕与一片面包放在不透气的罐内,面包一变硬就另换一片新鲜的,没有面包,放一片苹果也同样有效。

6.巧用竹篮子存月饼

月饼不宜在密封的容器内长期存放,更不宜放在铁罐里长期存放。最好的方法是将月饼搭空迭起,放在竹篮子里,挂在通风处。

在25℃的室温下,杏仁、玫瑰、百果等馅的月饼可存放12~15天,芙蓉、豆沙、枣仁等馅的月饼保存时间不超过一星期为宜。

7.用芹菜保持面包新鲜

买回新鲜面包后,一时吃不完,可将面包装入塑料袋,并往袋中放入一两根芹菜,然后扎紧袋口,可使面包保持新鲜的滋味。

鱼肉禽蛋

1.肉馅巧贮存

肉馅如一时用不完,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇上一层熟食油,可隔绝空气,存放在冰箱中1个星期不易变质。

2.鸡肉巧贮存

如是用于油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,撒上酒,装入塑料袋里,冷冻起来;如是用来清炖的鸡肉,可喷少许酒后,再放入塑料袋冷冻起来。

3.涂油巧妙保存鲜肝

猪肝、羊肝、牛肝等由于件头较大,家庭烹调一次难以食用完,食用不完的鲜肝放置不好就会变色、变干。此时,可以在鲜肝的外面少许地涂上层油,放入冰箱之中,再次食用时,仍可保持原来的鲜嫩。

4.用芥末保鲜鱼肉妙法

芥末不仅是一种调味品,还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜鱼、鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在一般的室温下,鲜鱼、鲜肉可以存放三四天不会变坏。

5.冰箱存鱼的保鲜窍门

买到鱼后,及时打鳞掏腮去内脏,洗净用塑料袋或布袋包严,长期贮存的放入冰箱冷冻室,近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发,以保其鲜度,同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。

家用冰箱存鱼,保鲜期在4个月以内,时间过长虽不至腐烂,但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜,其鲜度也大为减小。

6.保存鲜鱼4窍门

方法一:鱼眼睛内神经后面有一条生死线,鱼离开水后,生死线便立即死亡,鱼随之死亡。当买来的活鱼暂不吃时,可用湿纸贴在活鱼眼睛上,可使鱼离开水后持续活3~5个小时。

方法二:把鱼放入88℃的热水中,浸泡2秒钟,鱼的表面变白之后,再贮藏于冰上。这样贮藏的时间比原来可以延长约两倍。

方法三:如果买鲜鱼过多,一时吃不了,不刮鳞,也不用水洗,剖腹摘去内脏后,在冷盐开水中浸泡半天,而后晾干,在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油,过两三天后食用,仍然鲜美。

方法四:当买到新鲜的活鱼时,可往鱼嘴里灌几滴白酒,然后放在阴暗的地方,盖上能透气的盖,这样可延长鱼的寿命,使之当天不会死。

7.巧用米糠存咸鱼

找一口缸,在缸下面铺上一层薄薄的米糠,将咸鱼摆在上面,再用10厘米厚的米糠覆盖在上面。这样反复将咸鱼埋入米糠中,可以防止咸鱼变味。

8.巧氽鲜虾妙贮存

将鲜虾放入冰箱贮存前,先用开水或油氽一下,这样即使存放时间稍长些,也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内,成为不易变味的固态氨基酸分子,这样可使红色固定,鲜味持久。

9.加大蒜妙存干虾

一下食用不完的干虾如何存放?可将虾子放入布袋中,同时放入两头大蒜,这样虾子不但能久存,而且可以防止虫蛀。

10.存养活蟹的两个方法

方法一:买来的活蟹如想暂放几天再吃,可用大口瓮、坛等器皿,底部铺一层泥,稍放一些水,将蟹放入其中,然后移放在阴凉处。

方法二:如买来的蟹较瘦,想使它肥一点再吃,或暂时贮养着怕瘦下去,可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒),这样能够催肥。

但不能放得太多,以防蟹吃得太多而胀死。

11.蒲包加冰块存蚶的窍门

蚶是水中之物,离水后不久就会死掉,如果保持蚶外壳的泥质,并装入蒲包,在蒲包中放一些小冰块,如此保存,可以使蚶半月不死。

12.加盐可使蛏蛤存活数天

要使蛏、蛤等数天不死,在需要烹调时保持新鲜美味,可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐,盐量要达到近似海水的咸度,蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中生活,可存活数天。

13.塑料袋贮存海参妙法

海参存放不当就会变质,正确的存放方法是将海参晒干透,然后装入双层无毒塑料食品袋,扎紧袋口,挂在通风干燥处,过夏时曝晒几次,这样存放海参就不会变质了。

14.保存海蜇两法

方法一:用盐水、明矾浸泡海蜇。按500克海蜇、50克盐、5克明矾的比例,将盐及明矾用温开水化开,晾凉后倒入坛子中,再把海蜇放入,浸好密封,可保存很长时间。

方法二:从市场上买来的海蜇,不要让它沾上淡水或污物,要用盐一层一层地将它腌起来,存放在干净小口的坛子或罐子里,上面一层要多放些盐,密封好即可。

15.巧妙保存切开后的火腿

火腿切开后,对不吃用的部位,将切口面涂上香油,用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好,存放时,切口面向上,以免走油、虫蛀,产生哈喇味,但是要注意,火腿一经斩开,存放的时间不宜过长。

16.放大蒜巧藏海味

一些海味的干制品,如干鱼、干虾、虾皮、海带,存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前,先将海味晾干,剥几瓣大蒜放在罐子下面,再放入海味,将盖盖严,这样存放就不易变质。

17.加白酒存放香肠

香肠很容易酸败而产生异味,如想较长时间存放,可在存放用的坛子中放一杯白酒,将香肠平放在装有酒的杯子周围,放满后在上面再喷洒些白酒,最后把坛口封起来,这样可保持一个夏季香肠都不变质。

还可以直接在香肠上涂一层白酒,放入容器中密封,一般可放置半年不会坏。

18.巧贮鲜蛋窍门3则