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第33章 食部(5)

选购白兰地时,认清白兰地的牌号,弄清白兰地生产厂家也是非常重要的。消费者要选择一种适合自己需要的白兰地,需要对白兰地有广泛的了解,并对它们有较高的品尝和鉴赏能力。

10.如何饮用白兰地

白兰地的饮用方法多种多样,可作消食酒,可作开胃酒,可以不掺兑任何东西“净饮”,也可以加冰块饮,掺兑矿泉水饮或掺兑茶水饮,对于具有绝妙香味的白兰地来说,无论怎样饮用都可以。

究竟如何饮用,随各人的习惯和爱好而异。一般来说,不同档次的白兰地,采用不同的饮用方法,可以收到更好的效果。例如X.O级白兰地是在小木桶里经过十几个春夏秋冬的贮藏陈酿而成,是酒中的珍品和极品。这种白兰地最好的饮用方法,是什么都不掺兑,原浆原味,更能体会到这种“艺术”的精髓和灵魂。

有些白兰地贮存年限短,如V.O级白兰地或V.S级白兰地,只有3~4年的酒龄,如果直接饮用,难免有酒精的刺口辣喉感,而掺兑矿泉水或夏季加冰块饮用,既能使酒精的浓度得到充分稀释,减轻刺激,又能保持白兰地的风味不变。这种方法已被广泛采用。

特别值得提倡的是,中档次白兰地,冬天可掺热茶饮。把茶水泡得酽酽的,使得茶水的颜色和白兰地的颜色一致。茶叶中含有丰富的茶碱和单宁,白兰地中也含有丰富的多酚物质和单宁。用这样的浓茶掺兑白兰地,能保持白兰地的颜色、香味和酒体的丰满程度不变,只是降低了酒精含量,减少了酒精的刺激,可以使干渴的喉咙得到滋润。

白兰地掺兑矿泉水、冰块、茶水、果汁等的新方式,已经在世界范围内流行起来,勾兑后的白兰地既是夏天午后的消暑饮料,又是精美晚餐上的主要佐餐饮品。

11.如何品尝白兰地

1.观色。

举杯齐眉,观察白兰地的清度和颜色。好的白兰地应该澄清晶亮,有光泽。

2.闻香。

既有优雅的葡萄香,又有浓郁的橡木香,还有在蒸馏和贮藏过程中获得的酯香和陈酿香。由于人的嗅觉器官特别灵敏,所以当鼻子接近玻璃杯时,就能闻到一股优雅的芳香,这是白兰地的前香。

轻轻摇动杯子,这时散发出来的是白兰地特有的醇香,好似椴树花、葡萄花、干的葡萄嫩枝、压榨后的葡萄渣、紫罗兰、香草等的香味。这种香很细腻,幽雅浓郁,是白兰地的后香。

3.品尝。

好的白兰地,酸甜苦辣的各种刺激相互协调,相辅相成,一经沾唇,醇美无比,品味无穷。

品酒者饮一小口白兰地,让它在口腔里扩散回旋,使舌头和口腔与之充分地接触。感受它,品尝者可以体察到白兰地奇妙的酒香、滋味和特性:协调、醇和、甘洌、沁润、细腻、丰满、绵延、纯正……所有这些,都能让人辨别和享用钟情的白兰地。

12.真假威士忌的鉴别

威士忌酒是以大麦芽和其他谷物为原料,加酵母菌发酵,经过蒸馏获得的烈性酒,再经木桶长期贮存、陈化而成。酒呈琥珀色,味微辣而醇香。它与白兰地、朗姆酒、杜松子酒齐名,是国际名酒。

“威士忌”之名源于欧洲凯尔特尼族的“生命之水”一词。英格兰亨利二世在远征爱尔兰的战争中,常常饮用一种以谷物为原料的蒸馏酒,这就是威士忌酒的前身。

威士忌的木桶贮藏法诞生于18世纪。当时,一些不满英政府麦芽税的苏格兰造酒商,为了逃税,将造出的酒用木桶装好,藏在不为人察觉的深山中,经过一段时间,打开一尝,发现酒味更加醇厚成熟。木桶贮酒法就此传播开来。

19世纪末,人们开始使用连续式蒸馏器制酒,造出了温和型的玉米威士忌。这种威士忌与个性较强的麦芽威士忌结合,产生了混合型威士忌。现在的苏格兰威士忌基本上都属于此类。

鉴别真假威士忌的主要方法如下:

1.外观动态鉴别。

观察泡沫变化:轻轻摇动酒瓶片刻,静置,细察酒中的泡沫,正宗的威士忌泡沫细而多,上升速度较慢,且持久不破。

观察酒液的附着力:取透明玻璃酒杯1只,将酒倒入杯中,以最多半杯为限,将杯子倾斜并慢慢旋转,观察酒液在杯壁上的流动情况,正宗威士忌酒液流动缓慢,并且附着在杯壁的时间较长,表明酒质较醇厚。否则,便是假货。

2.酒香鉴别。

将刚装过酒的酒杯静置,约1小时后检查酒杯的残留香味。正宗威士忌酒醇厚浓郁,酒香犹存。否则,表明其非威士忌酒。

也可将酒液滴在手掌中数滴,双手搓揉,并快速贴近鼻子嗅吸,检查酒香是否醇正。真品威士忌酒香醇正扑鼻。

3.品尝鉴别。

将酒液含于口中,并以酒漱口,让酒液沾满口腔,认真品尝该酒的滋味。真品威士忌香气甘甜,回味悠长。

13.咖啡的选购

咖啡与可可、茶叶列为世界3大饮料。咖啡为咖啡树果实种子,半圆形有沟纹,经炒熟后制成咖啡粉。棕褐色有特殊香气,咖啡粉经煎煮后即可饮用,如将汁浓缩,再干燥即成速溶咖啡。

选购咖啡时应注意以下几点。

1.根据个人口味选购不同品牌。

不同牌子的咖啡品质不同,口味也不一样。例如麦氏咖啡与雀巢咖啡都是特定的混成品,它们制作时所选的咖啡豆品种、焙炒方法及成品配方都各不相同,因此其风味各异。

2.选择好的包装。

咖啡是很容易跑味和变味的饮品,采用密封罐装和真空包装,都能较好地保存咖啡原有品质,而纸袋及非密封袋装则会影响咖啡固有的品质。

3.选择有香气的咖啡。

伪劣咖啡是在真咖啡中掺入菊苣根粉,或将谷物、豆类焙炒粉碎后掺入。真咖啡含咖啡碱,具有特殊香气。劣质咖啡一般是过期或密封不严受潮造成结块,香气滋味明显变化,往往香气消失,喝有异味。还有将咖啡粉磨细冒充速溶咖啡的。

识别方法是,速溶咖啡冲泡后立即溶解,无漂浮和渣滓,而咖啡粉尽管磨得很细,冲泡后有漂浮物,有沉渣,不能下咽,只能吹着喝。常见还有将速溶咖啡包装涂改保质期的。速溶咖啡保质期一般为2年,购买时要注意识别。

4.购买要适量。

咖啡是不耐贮存的饮品,盛咖啡的容器一旦打开,并暴露在空气中,咖啡醇等香精油会逐渐散失,不饱和油也会逐渐氧化。如果咖啡在空气中放置太久,会失去固有的香味。

14.巧克力的鉴选

1.看外观。

品质优良的巧克力外形整齐,表面光亮、平滑,断面均匀,无气泡,无虫蛀,如巧克力中含有可可粉多,颜色深呈棕褐色,乳型巧克力呈淡棕色。表面覆盖一层白霜,这是由于加工过程处理不当,其质地也较粗糙。

2.注意口感。

品质优良的巧克力因加工精细,故口感细腻滑润,口溶性好,有凉爽感。

3.味道。

品质优良的巧克力具有浓郁而独特的香气,纯巧克力有较浓重的苦味和收敛性的涩味,乳型巧克力口味温和,其他巧克力具有其他特有的香味。但果仁夹心巧克力中的果仁不能有哈喇味。

4.观察脆性。

在冬季,把一块薄薄的巧克力折断,可以听到折断时脆裂的声音,在巧克力的断面还可看到整齐的结晶花纹。如果巧克力缺乏脆性,说明巧克力中可可脂少,质量差。

5.含糖量。

品质优良的巧克力中含有可可粉,具有一定的苦味,为此加入了定量的糖。加糖越多,巧克力越甜,加糖越少,甜度越低,质量好的糖少。

15.选购常规饮料的技巧

1.看封口。

好的饮料封口严实,瓶盖未锈并不外凸。

2.看标签。

正规生产厂家的产品应具有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期限、配方、规格等,基本内容缺一不可。其中重点看看保质期是否超过,一般情况下距离生产日期越近越新鲜。

3.看商标。

要看食品商标是否注册,如印有条形码的食品,要看其条形码印制是否规范,微机识别时其条形码与食品是否一致。

4.观液汁。

饮料通常分为碳酸饮料和果汁饮料。正常的碳酸饮料应清澈透明、不混浊、无杂质、无沉淀。果汁饮料因加入了果汁和乳油香精,可能有一定混浊度,但应无悬浮物和沉淀物。

5.观色泽。

饮料的色泽应与品名相符。例如橘子味饮料具有与新鲜橘子相似的橙色,可乐饮料应是人们习惯承认的酱色,色泽均匀鲜明。

6.闻香气。

饮料的香气应与品名相符。正品香气不刺鼻,无异味。如有异味(多为馊酸味),则表明是已变质的产品。

7.尝味道。

各种饮料应酸甜适宜,如果口感不正常或有怪味,表明已变质。

16.碳酸饮料的选购常识

碳酸饮料因含有二氧化碳气体,又叫汽水。含有适量的二氧化碳气体,是这类饮料的重要质量特征,即具备其特有的甜酸感和二氧化碳清凉口感。

碳酸饮料又可分为两大类,即果汁和果味汽水,二者差异是其中所含原果汁的量,高于2.5%为果汁,低于2.5%为果味汽水。

瓶装汽水液面距瓶口应为3~6厘米,瓶口干净、无锈迹、塑料瓶或易拉罐装的用手捏不动,或上下摇动,瓶中有大量气泡者,表明密封好。

透明型汽水倒置后对光检查,不得有云雾状或小颗粒;果肉型不得有分层和明显沉淀物。若甜味不足,异味有余,表明汽水已变质。若二氧化碳的清凉刺激感不明显,表明饮料中二氧化碳含量低。

17.果汁真伪识别

1.标签。

合格的产品包装上都配有成分说明,100%纯果汁的说明中一般注明为100%果汁,并清楚写明“绝不含任何防腐剂、糖及人造色素”。

2.色泽。

100%纯果汁应具有近似新鲜水果的色泽。选购时可以将瓶子倒过来,对着阳光或灯光看,颜色过深说明其中色素过多;瓶底有杂质,则说明该饮料已经变质。

3.气味。

100%纯果汁具有水果的清香,伪劣的果汁产品闻起来有酸味和涩味。

4.口感。

100%纯果汁尝起来是新鲜水果的原味,入口酸甜适宜(橙汁入口偏酸);劣质产品往往过甜,入口后回味不自然。

18.辨别纯牛奶与含乳饮料

牛奶饮品根据配料不同,可分为纯牛奶和含乳饮料两种。

1.纯牛奶。

纯牛奶也叫鲜牛奶、纯鲜牛奶,从产品的配料表上,可以看到这种产品的配料只有一种,即鲜牛奶。

鉴别纯牛奶的好坏主要有两个指标:总干物质(也叫全乳固体)和蛋白质。它们的含量越高,牛奶的营养价值就越高,一般来说,价格相对也会较高。此外,深受消费者欢迎的酸奶是用纯牛奶发酵制成的,因此酸奶也属纯牛奶。

2.含乳饮料。

含乳饮料这种牛奶饮品的配料除了鲜牛奶以外,一般还有水、甜味剂、果味剂等,而水往往排在第一位(国家要求配料表的各种成分要按从高到低的顺序依次列出)。

国家标准要求,含乳饮料中,牛奶的含量不得低于30%,也就是说,水的含量不得高于70%。因为含乳饮料不是纯奶做的,所以其营养价值不能与纯牛奶相提并论。

19.真假奶粉巧识别

1.手捏鉴别法。

用手捏住袋装奶粉包装来回摩擦,真奶粉质地细腻,发出“吱吱”声。假奶粉中由于掺有白糖、葡萄糖颗粒粗,发出“沙沙”的声响。

2.色泽鉴别法。

真奶粉成天然乳黄色,假奶粉颜色较白,细看呈结晶状,并有光泽,或呈漂白色。

3.气味鉴别法。

真奶粉嗅之有牛奶特有的乳香味,假奶粉香味甚微或没有乳香味。

4.滋味鉴别法。

真奶粉细腻发粘,溶解速度慢,无糖的甜味,假奶粉入口溶解快,不粘牙,有甜味。

5.溶解速度鉴别法。

真奶粉用冷水冲时,需经搅拌才能溶解成乳白色混合液,用热水冲时,有悬漂物上浮现现象,搅拌时粘住调羹。假奶粉用冷开水冲时,不经搅拌就会自动溶解或发生沉淀,没有天然乳汁的香味和颜色。

20.变质酸奶的识别

合格的酸奶凝块均匀、细腻、无气泡,表面有少量的乳清析出,呈乳白色或稍淡黄色,吃起来酸甜可口。

变质的酸奶,有的不凝块,呈流质状态;有的酸味过浓或有酒精发酵味;有的冒气泡,有一股霉味;有的颜色变深黄或发绿。

21.鉴别优劣豆浆的技巧

1.外观。

优质豆浆应为乳黄色,即乳白略带黄色,倒入碗中有黏稠感,略凉时表面有一层豆皮,这样的豆浆浓度高,彻底熟透。

2.闻气味。

优质豆浆做好后,有一股浓浓的豆香味,而劣质豆浆则为一股令人不舒服的豆腥味,是没煮熟,喝了容易导致拉肚子。

3.尝口味。

做好的豆浆喝一口,若豆香浓郁、口感爽滑,并略带一股淡淡的甜味,则为优质豆浆。反之,口感不佳,其味淡若水,则为劣质豆浆。

22.识别天然矿泉水

1.透明度。

天然矿泉水在日光下透明,且不含杂质,没有浑浊现象。

2.比重。

天然矿泉水矿化度较大,水的表面张力相对增大。将天然矿泉水注满玻璃杯,如水面稍微隆浮,属正宗矿泉水。

3.热容量。

在相同温度的条件下,天然矿泉水吸热、放热速度较慢。在夏天高温季节,瓶表面一般有冷凝小水滴出现。反之,为假冒矿泉水。

4.口感。

真天然矿泉水口感甘甜无异味,碳酸型天然矿泉水有些苦涩感,非天然矿泉水有氯气味。

23.茶叶选购的窍门

1.观色泽。

凡色泽调和一致、明亮光泽的茶叶,品质一般都优良;凡色泽乱杂、枯暗无光的茶叶,品质较次。

2.辨净度。

茶叶的净度是指叶中含杂质的多少,正品茶叶中一般不允许含任何杂质,副品茶中不含有非茶类杂质。而质次的花茶中或多或少含有梗、片、末等杂质。

3.观条索。

条索松紧与鲜叶老嫩有直接关系。紧结而重实的质量好,粗而松、细而碎的质量较差。

4.看匀度。

质量好的茶叶,大小、长短较均匀整齐,下脚茶、粗老茶占的比例少。

5.闻香气。

抓一把茶叶闻其香气,香气越浓郁越好。不论哪种茶叶均应无烟熏味、农药味、霉味、馊味等异味。

24.不同季节茶叶鉴别技巧

1.春茶。

春茶芽叶硕壮饱满,色绿润泽,条索结实,身骨重实,品味浓醇爽口,香气高长,叶质柔软,无杂质。

2.夏茶。

夏茶叶肉薄,多紫芽,条索较硬,叶脉显露,夹杂着青绿色叶子。

3.秋茶。

秋茶色绿,条索紧细,丝筋多,身骨轻飘。汤色淡,味温和微带甜,香气淡薄。叶质柔软,多单片,嫩茎,含铜色叶片。

25.陈茶新茶巧鉴别

1.观色泽。

新茶外观色泽绿润,有光泽,而陈茶外观色泽灰黄晦暗无光。如绿茶色泽青翠碧绿、汤色黄绿明亮,红茶色泽乌润、汤色红橙泛亮,是新茶的标志。

2.嗅香气。

随着时间的延长,茶叶的香气就会由浓变淡。因此,新茶闻之有清香气,沏泡后香气更浓郁;而陈茶闻之多无清气,有的还有一股陈味。

3.品滋味。

茶叶在贮藏过程中,有效滋味物质会逐渐挥发减少。因此,不管何种茶类,大凡新茶的滋味都醇厚鲜爽,而陈茶却显得淡而不爽。

26.鉴别西湖龙井

西湖龙井产于浙江杭州西湖区,茶叶为扁形,叶细嫩,条形整齐,宽度一致,为绿黄色,手感光滑,一芽一叶或二叶,小巧玲珑,味道清香。

27.铁观音的鉴别

铁观音产于福建安溪县。叶体沉重如铁,形美如观音,多呈螺旋形,色泽砂绿,光润,绿蒂,具有天然兰花香。

28.碧螺春的鉴别特点

碧螺春产于江苏吴县太湖的洞庭山碧螺峰。银芽显露,一芽一叶,芽为白毫卷曲形,叶为卷曲清绿色,叶底幼嫩,均匀明亮。

29.巧妙鉴别回笼茶

回笼茶是将冲泡饮用后的茶叶渣收集经晒干、烘炒而成。此类茶叶无香味,也无茶叶应有的味道,甚至有异味。茶色暗淡无光,叶身轻飘,叶形不规则。

30.识别武夷山岩茶

武夷岩茶产于福建武夷山。外形条索肥壮,匀整,紧结,带扭曲条形,内质香气馥郁、隽永,滋味醇厚回苦。