两者不宜同食,与大豆含有的特殊成分有关:
第一,豆中植酸含量很高,60%~80%的磷是以植酸形式存在的,可与蛋白质和矿物质元素形成复合物,降低二者的利用效率。
第二,多酚是豆类的抗营养因素之一,它与蛋白质起作用,影响蛋白质的可溶性,降低蛋白质的消化吸收和利用率。
第三,豆类纤维素中含有醛糖酸残基,可与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等生成螯合物,干扰或降低人体对这些元素的吸收。
第四,豆中含有产气的化合物——寡糖化合物,如棉籽糖、水苏糖和毛蕊花糖等,由于人体消化系统不分泌半乳糖苷酶,因而不能消化这些化合物,并经肠腔内的细菌分解,可产生大量气体,容易导致腹胀。
5.猪肉——芫荽。《饮膳正要》:“猪肉不可与芫荽同食,烂人肠。”韩矜曰:“凡肉有补,唯猪肉无补。”
芫荽又名香菜,可去腥膻气味,其性辛温发散,耗气伤神;猪肉滋腻,助湿热而生痰。一耗气,一无补,所以二者配食,对身体有损无益。
6.猪肉——鲫鱼。《饮膳正要》曰:“鲫鱼不可与猪肉同食。”
鲫鱼性味甘温,猪肉性味酸冷,微寒,二者性味功效略有不同。若二者一起烹调或配炒,则不太合适。
7.猪肉——虾。《饮膳正要》:“虾不可与猪肉同食,损精。”元朝朱震亨亦云:“猪肉补气,世俗以为补阴,误矣!唯补阳尔;今之虚损者,不在阳而在阴,以肉补阴是以火济水,盖肉性入胃,便作湿热。”
淡水虾(如青虾),性味甘温,功能补肾壮阳,通乳;海虾,性味甘咸温,可温肾壮阳、兴奋性机能。而猪肉助湿热而动火,如将二者相配食用,则会耗人阴精,导致阴虚火旺,不利于身体健康。
8.猪肉——田螺。田螺大寒,猪肉酸冷寒腻,两者皆属于凉性食物,如同食,容易伤害人体肠胃功能,影响消化。
9.猪肝——鹌鹑。《本草纲目》:“猪肝合鹌鹑食生面墨。”
黑子、面墨系现代医学中的色素沉着症,其原因甚多,如肝病、内分泌病中的铜代谢障碍、铁质潴留,酶缺陷、维生素A、维生素C、维生素Pp(又称烟酸或尼克酸)缺乏等。
猪肝与鹌鹑肉混合烹调,其各自所含的酶及其他生物营养素、微量元素之间可能发生复杂的化学反应(酶加热到一定温度后失活),干扰微量元素(如铁、铜)的代谢,影响某些酶的形成与激活,或破坏一些必需的维生素,产生一些不利于人体健康的物质,引起不良的生理效应,产生色素沉着。
10.猪肝——野鸡。《饮膳正要》记载:“野鸡不可与猪肝同食。”
野鸡味酸微寒,能补中益气,止泄痢,除消渴;猪肝性温,味甘苦,它们性味有温寒之别。如二者同煮食,将不利于身体健康,甚至引起不良的生理效应。
11.猪肝——鲫鱼。鲫鱼性味甘温,具有益气健脾、清热解毒、利水消肿、通脉下乳之功效。猪肝与鲫鱼不合,如将二者混合烹调或配炒,会产生一些不利因素,食用后会引起一些不良反应,比如容易产生痈疽等。
12.猪肝——菜花。菜花中含有丰富的纤维素,猪肝中含有大量的铁、铜、锌等微量元素。纤维中的醛糖酸残基可与猪肝中的铁、铜、锌等微量元素形成螯合物,降低人体对这些元素的吸收,从而失去原本的营养价值。
13.猪肝——含维生素C食物。维生素C是一种己糖衍生物,其分子中的C1与C2位上形成内酯环,C1与C2位上两个相邻的烯醇式羟基极易解离而释出H+。这种烯醇式结构,具有很强的还原性质,很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。
有重金属离子(如Cu2+,Fe2+等)存在时,维生素C易被氧化分解,即使是微量的铜离子,也能使维生素C氧化速度加快1000倍。
猪肝中含铜铁元素丰富,每100克猪肝中含铜2.5毫克,铁25毫克。这些元素能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸,从而失去原来的功能。
与牛肉相克的食物
1.牛肉——白酒。牛肉性温,味甘,补气助火;白酒属大温之品。如将二者相配食用,极易上火,甚至可引发口腔炎症、肿痛。
2.牛肉——栗子。《饮膳正要》:“牛肉不可与栗子同食。”
栗子除含有蛋白质、糖、淀粉、脂肪等营养成分外,还富含维生素C,每100克中高达40毫克。此外,栗子还含有胡萝卜素、B族维生素和脂肪酸。维生素C易与牛肉中的微量元素发生反应,降低栗子的营养价值。而且,二者皆为不易消化之物,如同炖、共炒食用,易引起滞气、腹胀等不适症状。
3.牛肉——韭菜、薤、生姜。《本草纲目》记载:“牛肉合猪肉及黍米酒食,并生寸白虫;合韭薤食,令人热病,合生姜食损齿。”
牛肉甘温,补气助火;韭菜、薤、生姜等食物皆大辛大温之品。如将牛肉配以韭菜、薤、生姜等大辛大温的食物烹调食用,容易助热生火,以致引发口腔炎症、肿痛、口疮等。
4.牛肝——鲇鱼。《饮膳正要》:“牛肝不可与鲇鱼同食。”《本草纲目》:“鲇鱼不可合牛肝食之,令人患风噎涎。”《食疗本草》中孟诜云:“鲇鱼无鳞有毒,勿多食。”苏颂曰:“鲇鱼寒而有毒非佳品也。”鲇鱼含有复杂的生物化学成分,多食易引起人体不适;牛肝含有多种维生素、酶类和金属微量元素。如将二者混合烹调、配炒或共食,可产生不良的生化反应,有碍于身体健康。
5.牛肝——鳗鱼。《本草纲目》记载:“鳗鱼肉有毒。”
鳗鱼含有某些生物活性物质,对人体可产生一些不良作用;牛肝营养丰富,所含生物活性物质极为复杂。如二者同时食用,更易产生某些生化反应,不利于人体健康。
6.牛肝——含维生素C食物。维生素C是一种己糖衍生物,具有很强的还原性,很容易被氧化剂氧化而失去生理活性。特别是在有重金属离子如Cu2+、Fe2+等存在时,极易被氧化分解。牛肝中含铜、铁等离子丰富,所以极易使蔬菜、水果中的维生素C氧化为脱氢抗坏血酸而失去原有的功能,减弱蔬菜和水果的营养价值。
与羊肉相克的食物
1.羊肉——鱼烩。《饮膳正要》:“羊肉不可与鱼烩、酪同食。”
鱼烩是生鱼刽切而成。羊肉与生鱼烩不宜同食,主要有几个方面的原因:
第一,羊肉本身为大热之品,而鱼烩配以姜、羹、蒜、醋等都是辛热之品,二者相配,易助热生火。
第二,羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪、多种维生素及微量元素,而鱼烩系生鱼刽切而成,其酶未失活性,二者同食会产生复杂的变化,容易产生不良反应,不利于健康。
第三,羊肉有较浓的膻味,鱼烩带有浓厚的腥味,二味混合产生一种令人厌恶的怪味。
第四,吃生鱼肉,人体容易感染寄生虫,影响身体健康。
2.羊肉——乳酪。《金匮要略》记载:“羊肉不共生鱼、酪食之,害人。”
乳酪营养价值高,容易消化。其成分因种类不同而异,一般来说,乳酪的主要成分包括蛋白质、脂肪、乳糖、丰富的维生素和少量的无机盐。乳酪性寒,味甘、酸,而羊肉为大热之品,两者性味相反;而且乳酪中含有丰富的酶,遇到羊肉中的营养素之后,可产生不良反应,既影响营养价值,又影响健康。
3.羊肉——南瓜。《本草纲目》:“南瓜不可与羊肉同食,令人气。”
南瓜性温,味甘,具有补中益气之功效;羊肉为大热之品,具有补虚祛寒、温补气血、益肾补衰之功效。二者皆为补益之品,同时进食,可导致消化不良,腹胀肚痛。
4.羊肉——荞麦面。孙思邈曰:“荞麦酸微寒,食之难消,久食动风,令人头眩,作面和猪羊肉热食不过八九顿,即患热风,须眉脱落,还生亦稀。”
荞麦气味甘平,性寒,具有降压止血、清热敛汗之功效;而羊肉为大热之品,功能恰好与荞麦相反,而且两者皆可引发动风。长久共食后,易使人患热风症,甚者须眉脱落。
5.羊肉——梨。若两者同时食用,梨中的一些酶可将羊肉的酵素分解,阻碍消化,造成消化不良、腹胀肚痛等。
6.羊肉——茶。羊肉性温,助元阳,补精血,疗肺虚,益劳损,是一种很好的滋补强壮食品。羊肉所含钙质、铁质高于猪、牛肉,吃羊肉对肺病,如肺结核、气管炎、哮喘和贫血等皆有益。羊肉中含有丰富的蛋白质,可与茶叶中的鞣酸发生化学反应,生成鞣酸蛋白质。这种物质对肠道有一定的收敛作用,可使大肠的蠕动减弱,大便里的水分减少,形成便秘。
7.羊肉——豆酱。《本草纲目》中记载:“羊肉同豆酱食发痼疾。”民间也有流传:“猪不吃姜,羊不吃酱。”
豆酱系豆类熟后经过发酵制成的,富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素Pp、氨基酸、钙、磷、铁等营养成分,性味咸寒,具有解除热毒之功效。羊肉系大热动火之物,与豆酱的功能恰好相反,两者长期共食会影响身体健康,甚者引发痼疾。
8.羊肉——醋。《本草纲目》中记载:“羊肉同醋食伤人心。”
醋中含有丰富的蛋白质、糖、维生素B1、维生素B2、维生素Pp、醋酸及多种有机酸(如乳酸、琥珀酸、柠檬酸、葡萄酸、苹果酸等)。其中的曲霉分泌蛋白酶可将原料中的蛋白质分解为各种氨基酸。醋性温,味酸,具有消肿活血,杀菌解毒之功效,食物药性又与酒相近,宜与寒性食物如蟹等配合,而不宜与热性之物的羊肉搭配。
9.羊肝——竹笋。《日用本草》:“笋同羊肝食,令人目盲。”
羊肝富含维生素A,对维生素A缺乏而引起的夜盲症有治疗作用。竹笋内存在一些生物活性物质,与羊肝同炒时,可产生一些有害于机体的物质,或破坏其中原有的营养素如维生素A,使羊肝失去了应有的营养价值。另外,对于竹笋的食用,《本草纲目》引述赞宁云:“煮之宜久,生必损人”。久煮是为了破坏其中的某些生物活性物质,如酶类。
10.羊肝——辣椒。《金匮要略》中记载:“羊肝共生椒食之,破人五脏。”孙思邈曰:“羊肝合生椒食,伤人五脏。最损小儿,合苦笱食,病青盲,妊妇食之,令子多厄。”
辣椒中富含维生素C(每克可含维生素C达198毫克),而羊肝内含的金属离子,可将其中的维生素C破坏殆尽,削弱了辣椒应有的营养价值。
11.羊肝——含维生素C食物。羊肝中含钙、铁、磷等元素丰富,这些元素能使维生素C氧化为脱氢抗坏血酸,从而失去了维生素C原有的功能。
12.羊肚——小豆。《饮膳正要》中记载:“羊肚不可与小豆、梅子同食,伤人。”
小豆一般指赤小豆,含有丰富的蛋白质、碳水化合物、维生素B1、维生素B2、维生素P、钙、铁、磷等营养成分。另外,还含有皂素,这种物质对消化道黏膜有刺激作用,能引起局部充血。
赤豆性味甘、咸而冷,能利水消肿,利小便,解热毒,通乳汁;羊肚性温,味甘,具有健脾益胃、补虚祛损、涩汗止尿、促进食欲之功效。二者的性味与功效皆有所背,所以不宜同食。
13.羊肚——梅子。《饮膳正要》中记载:“羊肚不可与小豆、梅子同食,伤人。”
梅子味酸性平,《大明本草》记载:“多食损齿伤筋,蚀脾胃,令人发膈上痰热。”羊肚性味甘温,配以香料调味如葱、辣椒、茴香之类则属热性。二者混杂食用,可助热生火,对健康不利。
与狗肉相克的食物
1.狗肉——鲤鱼。《金匮要略》:“鲤鱼不可合犬肉食之。”《饮膳正要》:“鲤鱼不可与犬肉同食。”
鲤鱼性味甘平,利水下气。除了含有蛋白质、脂肪、钙、磷、铁等营养成分以外,还有十几种游离氨基酸及组织蛋白酶。狗肉性热,味咸、甘、酸,有小毒。除了含有蛋白质、脂肪、嘌呤类、肌肽、肌酸、钾、钠、氯、钙、铁、磷、维生素B1、维生素B2、维生素Pp等营养成分以外,还含有激素、酶等生物活性物质。因此,二者的性味及营养功能不同,不宜共食,更不宜同烹,以避免发生极为复杂生化反应,产生一些有害物质,不利于健康。
2.狗肉——大蒜。李时珍在《本草纲目》记载:“狗肉同蒜食,损人。”香港的《食物相克中毒图解》中也明确指出:狗肉与大蒜相克。
大蒜辛温,有小毒,具有温中、下气、杀菌、消谷之功效。新鲜大蒜中,有大蒜氨酸,是一种含硫氨基酸,经大蒜酶分解大蒜辣素,有杀菌作用,并能刺激肠胃黏膜,引起胃液增加,蠕动增强。狗肉性热,味咸、甘、酸,有小毒,具有温补脾胃,补肾助阳,轻身益气,祛寒壮阳之功效。因此,狗肉温补,大蒜熏烈,同食助火,容易损人,特别是火热阳盛之人更应当忌食。
3.狗肉——葱。狗肉为人们喜爱的肉食之一,其中狗肉煲甚是闻名。而且,多数人都喜欢在烹调狗肉的时候配以葱作调料。其实,这很不恰当。狗肉性热,具有温补脾胃,补肾助阳,轻身益气,祛寒壮阳之功效;葱性辛温发散,利窍通阳。如将二者配在一起食用,益增火热,有鼻衄症状的人更应特别注意。
4.狗肉——茶。狗肉营养丰富,助热御寒作用较强。因此,一些体质虚弱和患有关节炎的病人,在严寒的冬季吃些狗肉是有好处的,但吃后忌喝茶。因为狗肉中含有丰富的蛋白质,而茶叶中含有比较多的鞣酸,二者会发生反应生成一种叫鞣酸蛋白质的物质。这种物质具有一定的收敛作用,可使肠蠕动减弱,致使大便中一些有毒物质和致癌物质,在肠内长时间停留而被人体吸收,有碍于身体健康。
与兔肉相克的食物
1.兔肉——鸡肉。陶宏景曰:“兔肉不可合白鸡肉及肝、心食,令人面黄。”《饮膳正要》:“鸡肉不可与兔肉同食,令人泄泻。”
鸡肉性味甘温或酸温,属于温热之性,温中补虚为其主要功能;兔肉甘寒酸冷,凉血解热,属于凉性。二者同食,一冷一热,冷热杂进,很容易导致泄泻。
此外,兔肉与鸡肉各含激素与酶类,进入人体后的生化反应复杂,可产生不良作用的化合物,刺激肠胃道,导致腹泻。
2.兔肉——鸡蛋。《本草纲目》中记载:“鸡蛋同兔肉食成泄痢。”
兔肉性味甘寒,酸冷,具有健脾益胃、补中益气、解毒利便、尝阴凉血之功效;鸡蛋甘平微寒,具有补阴益血、健脾和胃、清热解毒、养心安神、除烦宁志、固肾添精之功效。
从食物药性来看,二者并无相背之处。但二者各有一些生物活性物质,同炒共食,会产生一些不良的生化反应,并可刺激肠胃道引起腹泻。
3.兔肉——姜。《金匮要略》:“兔肉着干姜食之成霍乱。”《饮膳正要》:“兔肉不可与姜同食,成霍乱。”兔肉酸寒,性冷;干姜、生姜辛辣性热,二者味性相反,一寒一热,同食后容易导致腹泻,不利于身体健康。
4.兔肉——芥末。陶弘景曰:“兔肉不可同芥食。”孙思邈曰:“芥同兔肉食成恶病,同鲫鱼食发水肿。”芥子含芥子油、芥子苷、芥子酶、芥子碱、芥子酸等成分。其性温,具有温中利窍、通肺豁痰、利膈开胃之功效。其味辛辣,能刺激皮肤、黏膜,扩张毛细血管,大量食用可影响心功能。兔肉酸冷性寒,与芥末一温一寒,性味相反。因此,二者不宜同食,以免影响身体健康。
5.兔肉——橘子。陶弘景曰:“兔肉与姜橘食,令人心痛,霍乱。”
橘子的营养丰富,含葡萄糖、果糖、蔗糖、苹果酸、枸橼酸、柠檬酸、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C、维生素Pp等营养成分。其性味甘酸而温,多食生热。兔肉酸冷,与橘子的性味相反。因此食兔肉后,不宜马上吃橘子,避免引起肠胃功能紊乱,而致腹泻。
与鸡肉相克的食物
1.鸡肉——鲤鱼。《饮膳正要》:“鸡肉不可与鱼汁同食。”陶弘景曰:“鸡肉同鱼汁食成心瘕,同鲤鱼食成痈疖。”鸡肉甘温,鲤鱼甘平。鸡肉补中助阳,鲤鱼下气利水,性味不反,但功能相克。
此外,鱼类皆含丰富蛋白质、微量元素、酶类,及各种生物活性物质。鸡肉成分亦极复杂,二者可发生一些不良的生化反应,不利于身体健康。
2.鸡肉——芥末。芥末是热性之物,含有芥子油、芥子苷、芥子酶、芥子碱、芥子酸等成分。其味辛辣能刺激皮肤、黏膜,扩张毛细血管,大量食用可影响心功能。鸡肉乃温补之品,如二者相配,可助火热,耗伤元气,无益于健康。
3.鸡肉——大蒜。《金匮要略》中记载:“鸡不可合葫蒜食之,滞气。”