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第27章 食物营养(10)

(3)经常食用动物肝还能补充维生素B2,能帮助去除肌体中的一些有毒成分。

(4)肝中还具有一般肉类食品中缺乏的维生素C和微量元素硒,能增强人体的免疫反应,抗氧化,防衰老,并能抑制肿瘤细胞的产生。

猪蹄

猪蹄又叫猪脚、猪手,用猪蹄进行美容在中国已经有上千年的历史。张仲景在《伤寒论》中就记载猪皮和猪蹄具有“和气血、润肌肤、可美容”的功效,一些美容专家也建议,爱美的女性可多食用猪蹄。为此,人们把猪蹄称为“美容食品”和“类似于熊掌的美味佳肴”。

【营养成分】

猪蹄中含有丰富的胶原蛋白质,脂肪含量也比肥肉低,并且不含胆固醇。

【药用功效】

(1)传统医学认为,猪蹄有壮腰补膝和通乳之功,可用于肾虚所致的腰膝酸软和产妇产后缺少乳汁之症,是老人、妇女和术后、失血者的食疗佳品。

(2)猪蹄中含有大量的胶原蛋白质,它在烹调过程中可转化成明胶,能增强细胞生理代谢功能,有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能,使细胞保持湿润状态,防止皮肤过早褶皱,延缓皮肤的衰老。

(3)猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克患者都有一定辅助疗效,特别有助于促进青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

猪血

猪血具有利肠通便作用,可以清除肠腔的沉渣浊垢,对尘埃及金属微粒等有害物质具有净化作用,可避免人体内产生积累性中毒,是人体污物的“清道夫”。因此,常吃猪血既能增加营养,又能排出体内的有害废物。猪血不失为一种理想的保健食品。

猪血通常被制成血豆腐,是最理想的补血佳品之一。日本和欧美许多国家的食品市场上出现的以动物血为原料的香肠、点心等很受消费者的青睐。在中国,人们喜欢用血豆腐制作菜肴,并称之为“液体肉”。其他动物类血制品的营养成分、药用功效、食用方法、食用宜忌与猪血大体相似。

【营养成分】

猪血中含有钴、铁等多种微量元素,并含有维生素K。

【药用功效】

(1)猪血中含有人体需要的多种微量元素,对营养不良、肾脏疾患、心血管疾病的食疗和病后的调养都有益处。

(2)猪血中含铁量较高,而且以血红素铁的方式存在,容易被人体吸收利用,具有良好的补血功能。处于生长发育阶段的儿童和孕妇及哺乳期的妇女多吃猪血,可以防治缺铁性贫血。

(3)同时,猪血中的微量元素钴可延缓肿瘤的生长;猪血含有维生素K,能促使血液凝固,具有止血作用。

牛肉

牛是草食反刍类动物,有黄牛、水牛、奶牛、肉牛、青藏高原野牦牛等几种。由于牛肉蛋白质含量高,脂肪含量低,所以味道鲜美,受人喜爱,享有“肉中骄子”之美称,是中国人的第二大肉类食品。

在中国的唐朝时期,人们就有爱吃牛肉的习惯。当时,长安城富有的商人和贵族们都非常喜欢吃牛肉。唐宋时期,为了满足皇室的需要,政府设立了一个牛羊司,大量饲养牛羊,以供皇室的需求。不仅皇室贵族、富有的商人,就连普通的老百姓也非常喜欢吃牛肉,街道沿途各店都有卖牛肉的,颇为壮观。在国外,很多国家的人也都喜欢吃牛肉。尤其是“腓力牛排”、“纽约牛排”、“神户牛排”,成为人们争相品尝的佳肴。

牛肉瘦肉多、脂肪少,是高蛋白质、低脂肪的优质肉类食品。近年来已为我过广大群众普遍重视和喜爱。牛肉蛋白质中所含的必需氨基酸较多,所以牛肉营养价值高。

【营养成分】

牛肉是优良的高蛋白食品,每100克黄牛肉中约含蛋白质20克(比猪肉要多3.3%,比羊肉要多10%),含脂肪10.2克,含碳水化合物2.6克。牛肉中含有多种维生素和少量矿物质,还含有一定的胆固醇。

【药用功效】

中医认为,牛肉有补中益气、滋养脾胃、强健筋骨、化痰息风、止渴止涎之功效,适宜于中气下陷、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。加红枣炖服,则有助肌肉生长和促伤口愈合之功效。

牛血:牛血是一种富有营养的食品,现已成为餐桌上的重要菜肴,主治血痢、便血、脾胃虚弱、血虚经闭等疾病。

牛黄:中医记载,牛黄味苦、甘、凉。主治热病神昏、谵语、癫痫发狂、小儿惊风抽搐、牙痛、喉肿、口舌生疮、痈疽、疔毒,是一项有广泛开发前景的药物。

牛肝:牛肝有较高的药用价值,本草经疏记载,牛肝苦甘,气和平,食用后能养血、补肝、明目。

羊肉

羊是人们熟悉的家畜之一,在我国已有5000余年的饲养历史。羊天性耐寒,在我国主要产于较寒冷的高原地区,如青海、西藏、内蒙古地区,其中又以内蒙古地区羊的品种为最佳。内蒙古地区昼夜温差较大;水草茂盛,特别适合羊的生长。该地区多是游牧民族聚居地,他们生活不稳定,但个个体态强悍,在零下30多度的严寒天气里仍能策马扬鞭,放牧牛羊。他们身体的强壮及耐寒性与常年吃羊肉的饮食结构是分不开的。

羊肉是人们主要食用肉类之一,也是冬季进补佳品。羊肉的肉质细嫩,味道鲜美,含有丰富的营养,较猪肉和牛肉的脂肪、胆固醇含量都要少。冬季食用羊肉,可收到进补和防寒的双重效果。“要想长寿、常吃羊肉”。羊肉容易被消化,多吃羊肉还能提高身体素质,提高抗疾病能力。羊肉无论清炖还是红烧或烤制食用,味皆鲜香。用羊肉加工制成的糕、馍、点心,也格外鲜香溢口。

【营养成分】

羊肉含有丰富的蛋白质、脂肪,同时还含有维生素B1、B2及矿物质钙、磷、铁、钾、碘等,营养十分全面、丰富。羊的脂肪溶点为47℃,而人的体温为37℃,所以吃了羊肉后脂肪也不会被身体吸收,不会发胖。羊羯子的骨髓更是上品,能强筋骨,治腰膝酸软、筋骨痛等症。

【药用功效】

羊肉历来被当作冬季进补的重要食品之一。古代医学认为“人参补气,羊肉则善补形”。寒冬常吃羊肉,可促进血液循环,增强御寒能力。羊肉还可增加消化酶功能,保护胃壁,帮助消化。中医认为,羊肉还有补肾壮阳的作用,适合男士经常食用。羊全身是宝,羊肉是绝佳的食疗保健品。羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊胆等等可用于多种疾病的治疗,具有较高的药用价值。

(1)羊血:羊血性味咸平,有止血、祛淤之功效,可用于产后出血晕、外伤出血、跌打损伤等症的治疗。

(2)羊肝:羊肝性味甘凉,有益血、补肝、明目之功效,对治疗产后贫血、肺结核、夜盲、白内障、青光眼等症有很好的效果。

(3)羊奶:羊奶与牛奶相比,更富含脂肪和蛋白质,是肾病病人理想的食品之一,也是体虚者的天然补品。

(4)羊骨:羊骨中含有磷酸钙、碳酸钙、骨胶原的等成分,可用于治疗再生不良性贫血、筋骨疼痛、淋痛、久泻、久痢等病症。

(5)羊肾:羊肾能起到补肾助阳、生精益脑的作用。

(6)羊胆:羊胆性味苦寒,在肺结核的治疗中,长期服用抗肺痨药物无效者使用羊胆治疗往往能显示出特殊的疗效。

(7)羊角:羊角有镇静、安心、明目、平肝、益气的功效。

狗肉

俗话说:“寒冬至,狗肉肥。”“狗肉滚三滚,神仙站不稳。”“吃了狗肉暖烘烘,不用棉被可过冬。”“喝了狗肉汤,冬天能把棉被当。”寒冬,是吃狗肉的好时节。狗肉味道醇厚,芳香四溢,所以有的地方叫它香肉,它与羊肉都是冬令进补的佳品。

【营养成分】

狗肉除含有丰富的蛋白质和脂肪外,还含有维生素A、维生素E、核黄素、氨基酸以及铁、锌、钙等微量元素。

【药用功效】

(1)狗肉味甘、咸、酸、性温,具有补中益气、温肾助阳之功。中医历来认为狗肉是一味良好的中药,《本草纲目》中载,狗肉能滋补血气、暖胃祛寒、补肾壮阳,服之能使气血溢沛,百脉沸腾。

(2)狗肉可用于老年人的虚弱症,如治疗尿溺不尽、四肢厥冷、精神不振等。用狗肉加辣红烧,冬天常食,可增强老年人抗寒能力。

(3)狗肉对治疗心脑缺血性疾病、调整高血压也有一定益处。

兔肉

兔肉又名菜兔肉、野兔肉。兔吃百草,兔肉是一种回归自然的绿色保健食品,属于高蛋白质、低脂肪、少胆固醇的肉类,免肉含量含蛋白质高达70%,比一般肉类都高,但脂肪和胆固醇含量却低于所有的肉类,故对它有“荤中之素”的说法。

兔肉不仅味道鲜美,而且营养成分丰富全面。兔肉和其他食物一起烹调会溶入其他食物的滋味,所以有“百味肉”的说法。兔肉不但营养丰富,而且是一种对人体十分有益的药用补品,具有特殊的食用价值,是理想的保健、美容、滋补肉食品,堪称肉中之王,深受人们的欢迎。宋朝苏东坡称兔肉为“食品之上味”。俗话说:“飞禽莫如鸪,走兽莫如兔”和“要吃两条腿的鸪、四条腿的兔”。自古以来,人们对兔肉就给予很高的评价。

我国四川、福建、江西等省和日本、欧洲各国素有食兔肉的传统习惯。在我国民间,历来将兔肉或兔肉药膳作为病人康复及产妇的滋补佳品。

【营养成分】

从营养成分和消化率来说,兔肉的品质居各种畜肉之首。有关资料证明,兔肉消化率高达85%,既具有高蛋白、高磷脂、高消化率的“三高”优势,又有低脂肪、低胆固醇、低脲胺的“三低”优点,还含有人体所必需的8种氨基酸、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质,具有较高的医疗保健作用。

(1)兔肉中蛋白质含量高,含有人体不能合成的8种必需氨基酸,是完全蛋白质,可维持健康和促进生长。兔肉中赖氨酸高于其他肉类,以补充植物性食物的不足。

(2)矿物质含量丰富,尤其是钙的含量多,是儿童、孕妇、老年人的天然补钙食品。

(3)所含维生素中以烟酸最多。

(4)胆固醇含量低,磷脂含量高。

(5)兔肉脂肪含量低,热量也低。

(6)兔肉肌纤维细嫩,容易消化吸收,因此是幼儿、老年人、病人和体弱者最为理想的滋补品。

【药用功效】

据美国研究部门报导,妇女食兔肉可减少面部皱纹,男性食兔肉可延长寿命。

(1)兔肉中含有丰富的卵磷脂,是促进青少年大脑和其它器官发育不可缺少的物质,还有益智的功效。

(2)兔肉中维生素、烟酸含量较多。人体如缺乏烟酸,会导致皮肤粗糙,发生皮炎。常吃兔肉会使人皮肤细腻白嫩,有美容作用。所以,日本和西欧将兔肉称为“美容肉”。

(3)兔肉中胆固醇含量低,磷脂含量高。血液中磷脂高、胆固醇低时,胆固醇沉积在血管中的可能性就减少。因此,吃兔肉可以阻止血栓的形成,并且对因管壁有明显的保护作用。故兔肉又叫“保健肉”,是高血压、肥胖症、动脉硬化患者和老年人最理想的肉食品。

鸡肉

鸡肉的营养价值很高,民间有“济世良药”的美称。“逢九一只鸡,来年好身体”的谚语,是说冬季人体对能量与营养的需求较多,经常吃鸡进行滋补,不仅能更有效地抵御寒冷,而且可以为来年的健康打下坚实的基础。家鸡分为蛋用、肉用和兼用3类,目前市场上的鸡,一般都是人工选育、饲养的,野生品种十分难得。

【营养成分】

禽肉是高蛋白、低脂肪的食物,特别是鸡肉中赖氨酸的含量比猪肉高13%,是人体摄取蛋白质的最佳来源,鸡的营养价值以草鸡为优。鸡肉富含维持神经系统健康、消除烦躁不安的维生素B12。所以,晚上睡不好、白天总感觉疲惫的人可多吃点鸡肉。

【药用功效】

中医认为鸡肉具有温中益气、补精填髓、益五脏、补虚损的功效。冬季是感冒流行的季节,对健康人而言,多喝些鸡汤可提高自身免疫力,将流感病毒拒之门外;对于那些已被流感病毒感染的患者而言,多喝点鸡汤有助于缓解感冒引起的鼻塞、咳嗽等症状。美国的最新研究表明,鸡汤能帮助人赶走流感,因为它可以将病毒排出体外。鸡肝具有补肝、养血、明目的作用,适合视力下降、夜盲、贫血患者食用。鸡心具有补心镇静的作用,适合心悸、虚烦患者食用。鸡胆具有清热、解毒的作用,对胆囊炎、百日咳患者有效。

乌鸡

乌鸡,又称乌骨鸡、泰和鸡,不仅它的喙、眼、脚是乌黑的,而且皮肤、肌肉、骨头和大部分内脏也都是乌黑的。从营养价值上看,乌鸡的营养远远高于普通鸡,吃起来的口感也非常细嫩。它的药用和食疗作用,更是普通鸡所不能相比的,因此乌鸡被人们称作“名贵食疗珍禽”。

相传,在清朝乾隆年间,泰和养鸡人涂文轩选了几只最好的乌鸡作为贡品献到京城,乾隆如获珍宝,赐名“武山鸡”,并且封了涂文轩的官职。1915年,乌鸡以名鸡的身份,在巴拿马万国博览会上展出,受到各国的好评,被定为观赏鸡。

【营养成分】

乌鸡含有10种氨基酸,其中蛋白质、维生素B2、烟酸、维生素E的含量都很高,而胆固醇和脂肪含量则很少,人们称乌鸡是“黑了心的宝贝”。乌鸡肉中,铁、磷、钙、镁的含量较高,铁和锌的含量更是远远超过其他食品。乌鸡中的铁比菠菜的铁含量约高10倍,锌约是大豆的3.3倍,甚至比含锌较多的牛肝高1.2倍。乌鸡中的DHA、EPA含量是普通鸡的2倍以上。

【药用功效】

乌鸡最适合一切体虚血亏、肝肾不足、脾胃不健的人食用。乌鸡体内的黑色物质含铁、铜元素较高,对于病后、产后贫血者具有补血、促进康复的作用。乌鸡中含有人体不可缺少的赖氨酸、蛋氨酸和组氨酸,有相当高的滋补药用价值,特别是富含极高滋补药用价值的黑色素,有滋阴、补肾、养血、添精、益肝、退热、补虚作用。能调节人体免疫功能和抗衰老。因此,乌鸡自古享有“药鸡”之称。

鸭肉

鸭,又名家凫,别称“扁嘴娘”,是我国农村普遍饲养的主要家禽之一。鸭喜合群,胆怯。母鸭好叫,公鸭则嘶哑,无飞翔力,善游泳,主食谷类、蔬菜、鱼、虫等。

【营养成分】

鸭肉的营养价值很高,蛋白质含量约为16%~25%,比畜肉中的蛋白质含量高得多。鸭肉还是含B族维生素和维生素E比较多的肉类。此外,鸭肉还含有约0.8%~1.5%的无机物和较高的铁、铜、锌等微量元素。

【药用功效】

(1)体内有热、虚弱、食少、大便干燥和水肿的人,食鸭肉最有益。

(2)鸭肉不仅脂肪含量低,所含脂肪的化学结构与猪肉也不同,更接近橄榄油,主要是不饱和脂肪酸,能起到保护心脏的作用。

(3)鸭血味咸,有补血,解毒的功效,主要治疗劳伤吐血、痢疾。

鹅肉

鹅的种类大致分为太湖鹅、乌鬃鹅、白鹅、豁眼鹅、雁鹅、伊梨鹅、黑鬃鹅等,在众多优良的鹅群里,营养价值极高的就要算纯种的黑鬃鹅了。鹅浑身是宝。鹅翅、鹅蹼、鹅舌、鹅肠、鹅肫是餐桌上的美味佳肴;鹅油、鹅胆、鹅血是食品工业、医药工业的主要原料;鹅肝营养丰富,鲜嫩味美,被认为是上等的营养品之一。鹅肝肥,质地细腻,口味鲜美,还有一种独特的香味,可促进食欲,营养丰富,是世界三大美味营养食品,被称为“人体软黄金”,在一些发达国家被营养师列为宇航员、飞行员每餐必备的食品。

【营养成分】

鹅肉的营养价值较高,据分析,其蛋白质含量为22.3%,比牛肉、羊肉都高很多。鹅肉中脂肪含量较低,且多为有益健康的不饱和脂肪酸。

【药用功效】

鹅肉味甘平,有补阴益气之功、暖胃开津之效,是中医食疗中的好原料。鹅胆汁更有清热、止咳、消痔疮之功效,天气寒冷时吃鹅肉,对防治感冒和急慢性气管炎有良效。

鸽子肉