鱼肉禽蛋
1. 肉馅巧贮存
肉馅如一时用不完,可将其盛在碗里,将表面抹平,再浇上一层熟食油,可隔绝空气,存放在冰箱中1个星期不易变质。
2. 鸡肉巧贮存
如是用于油炸的鸡肉,可涂上盐和胡椒,撒上酒,装入塑料袋里,冷冻起来;如是用来清炖的鸡肉,可喷少许酒后,再放入塑料袋冷冻起来。
3. 涂油巧妙保存鲜肝
猪肝、羊肝、牛肝等由于件头较大,家庭烹调一次难以食用完,食用不完的鲜肝放置不好就会变色、变干。此时,可以在鲜肝的外面少许地涂上层油,放入冰箱之中,再次食用时,仍可保持原来的鲜嫩。
4. 用芥末保鲜鱼肉妙法
芥末不仅是一种调味品,还可用来充当鱼肉的防腐剂。将芥末用水调好,装在一个小碟中,与鲜鱼、鲜肉同时放在一个密闭的容器中,在一般的室温下,鲜鱼、鲜肉可以存放三四天不会变坏。
5. 冰箱存鱼的保鲜窍门
买到鱼后,及时打鳞掏腮去内脏,洗净用塑料袋或布袋包严,长期贮存的放入冰箱冷冻室,近日食用的放入冷藏室。用塑料包装可避免鱼体水分不断蒸发,以保其鲜度,同时也避免了鱼腥味对其他食物的影响。
家用冰箱存鱼,保鲜期在4个月以内,时间过长虽不至腐烂,但其鲜香度将逐渐减低。用油炸过的鱼经冰箱冷冻后再制作成菜,其鲜度也大为减小。
6. 保存鲜鱼4窍门
方法一:鱼眼睛内神经后面有一条生死线,鱼离开水后,生死线便立即死亡,鱼随之死亡。当买来的活鱼暂不吃时,可用湿纸贴在活鱼眼睛上,可使鱼离开水后持续活3~5个小时。
方法二:把鱼放入88℃的热水中,浸泡2秒钟,鱼的表面变白之后,再贮藏于冰上。这样贮藏的时间比原来可以延长约两倍。
方法三:如果买鲜鱼过多,一时吃不了,不刮鳞,也不用水洗,剖腹摘去内脏后,在冷盐开水中浸泡半天,而后晾干,在鱼鳞、腹内涂抹一层食用植物油,过两三天后食用,仍然鲜美。
方法四:当买到新鲜的活鱼时,可往鱼嘴里灌几滴白酒,然后放在阴暗的地方,盖上能透气的盖,这样可延长鱼的寿命,使之当天不会死。
7. 巧用米糠存咸鱼
找一口缸,在缸下面铺上一层薄薄的米糠,将咸鱼摆在上面,再用10厘米厚的米糠覆盖在上面。这样反复将咸鱼埋入米糠中,可以防止咸鱼变味。
8. 巧氽鲜虾妙贮存
将鲜虾放入冰箱贮存前,先用开水或油氽一下,这样即使存放时间稍长些,也依旧保持着虾原有的色、味、质。处理后能使虾体内的游离生态、蛋白质、显色物质滞留在细胞内,成为不易变味的固态氨基酸分子,这样可使红色固定,鲜味持久。
9. 加大蒜妙存干虾
一下食用不完的干虾如何存放?可将虾子放入布袋中,同时放入两头大蒜,这样虾子不但能久存,而且可以防止虫蛀。
10. 存养活蟹的两个方法
方法一:买来的活蟹如想暂放几天再吃,可用大口瓮、坛等器皿,底部铺一层泥,稍放一些水,将蟹放入其中,然后移放在阴凉处。
方法二:如买来的蟹较瘦,想使它肥一点再吃,或暂时贮养着怕瘦下去,可喂些芝麻或打碎的鸡蛋(并加些黄酒),这样能够催肥。
但不能放得太多,以防蟹吃得太多而涨死。
11. 蒲包加冰块存蚶的窍门
蚶是水中之物,离水后不久就会死掉,如果保持蚶外壳的泥质,并装入蒲包,在蒲包中放一些小冰块,如此保存,可以使蚶半月不死。
12. 加盐可使蛏蛤存活数天
要使蛏、蛤等数天不死,在需要烹调时保持新鲜美味,可在养殖蛏、蛤的清水中加入食盐,盐量要达到近似海水的咸度,蛏、蛤在这种近似海水的淡盐水中生活,可存活数天。
13. 塑料袋贮存海参妙法
海参存放不当就会变质,正确的存放方法是将海参晒干透,然后装入双层无毒塑料食品袋,扎紧袋口,挂在通风干燥处,过夏时曝晒几次,这样存放海参就不会变质了。
14. 保存海蜇两法
方法一:用盐水、明矾浸泡海蜇。按500克海蜇、50克盐、5克明矾的比例,将盐及明矾用温开水化开,晾凉后倒入坛子中,再把海蜇放入,浸好密封,可保存很长时间。
方法二:从市场上买来的海蜇,不要让它沾上淡水或污物,要用盐一层一层地将它腌起来,存放在干净小口的坛子或罐子里,上面一层要多放些盐,密封好即可。
15. 巧妙保存切开后的火腿
火腿切开后,对不吃用的部位,将切口面涂上香油,用食品塑料袋或洁净的纸贴紧包好,存放时,切口面向上,以免走油、虫蛀,产生哈喇味,但是要注意,火腿一经斩开,存放的时间不宜过长。
16. 放大蒜巧藏海味
一些海味的干制品,如干鱼、干虾、虾皮、海带,存放期间很容易发霉变质。若在收藏以前,先将海味晾干,剥几瓣大蒜放在罐子下面,再放入海味,将盖盖严,这样存放就不易变质。
17. 加白酒存放香肠
香肠很容易酸败而产生异味,如想较长时间存放,可在存放用的坛子中放一杯白酒,将香肠平放在装有酒的杯子周围,放满后在上面再喷洒些白酒,最后把坛口封起来,这样可保持一个夏季香肠都不变质。
还可以直接在香肠上涂一层白酒,放入容器中密封,一般可放置半年不会坏。
18. 巧贮鲜蛋窍门3则
方法一:在鸡蛋的外壳上薄薄地涂一层无色的石蜡液体,装入笼屉式塑料蛋箱,放在25℃以下,湿度在80%以下的地方,能够保鲜半年以上。
方法二:在盛放鸡蛋的容器中先放一层谷糠,放一层蛋,再铺一层糠,放一层蛋,如此将容器放满。用这种方法保存,一般几个月不会变质。
方法三:将鲜蛋(质量好的)擦净,在坛或罐的底部撒一层食盐,摆一层鸡蛋(注意鸡蛋摆时要互相隔开),再撒一层盐把鸡蛋盖住,然后再摆一层蛋,撒一层盐。
如此直到坛罐装满为止,最后一层仍要用食盐盖严。用此法保存的鸡蛋,不咸不干,半年内新鲜如故。
19. 鸡蛋不能水洗后贮存
鸡蛋表面布满了人眼看不见的小孔,有一层胶状物质封住这些小孔,使细菌不能侵入,蛋内水分也不易蒸发,保护了鸡蛋。
如果用水洗一遍,蛋壳上的胶状物质便溶解在水中,蛋壳小孔全部暴露,细菌和微生物便可从小孔乘虚而入,在蛋内孽生、破坏蛋内组织,新鲜鸡蛋会很快变成坏鸡蛋。
20. 蛋竖着放比横着放好
蛋白中的粘液素在蛋白酶的作用下容易脱水,以致失去固定蛋黄的作用。
如果将蛋横着放,由于蛋黄的比重比蛋白小,蛋黄就会上浮形成贴壳蛋和散黄蛋,而蛋大的一头有一个气室,里面有气体,如果竖放,即使是蛋黄上浮后也不会贴近蛋壳,就不会形成贴壳蛋了。
21. 鲜蛋不宜直接放入冰箱
从市场上购回的鲜蛋直接放入冰箱蛋架上,这是很不卫生的。因外界污染,蛋壳表面主要有枯草杆菌、假芽孢菌、大肠杆菌等细菌。对明显可见禽粪、血斑、污斑的蛋,微生物污染更为严重。这些微生物大都可在低温下生长繁殖。
因此,购回鲜蛋后,应先将留有禽粪、血斑的蛋拣出,用湿布将禽粪、血斑擦后,再放入干燥洁净的食品袋,放入冰箱货架上。
22. 食用油的储存原则
食用油经过一段时间后,很容易变质,产生令人不愉快的气味。这是因为油脂会发生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在0. 4%,已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到7. 5%,而造成集体急性中毒事件。在食用市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味。
遗憾的是,人们至今还没有办法通过外界条件的改变,来避免油脂组成成分化学键的断裂,也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是,人们可以采用多种方式来延缓这一进程。
在冷、暗的环境中,可以延长油脂保存期,温度在60℃以下,油脂氧化的速度比室温快4~5倍,所以,食用油要避免日光直接照射,而且最好采用有色瓶,或储藏在橱柜中,并盖好,避免水分进入。
蔬菜水果
1. 埋生姜巧保鲜
鲜姜购买回家,如不妥善保存,很快会失去水分干缩起来。可取花盆或旧脸盆一个,在底部垫上一层半湿不干的沙子,放一层鲜姜,鲜姜要选择质量好一些的,鲜姜上要再放一层沙土,埋好后向上面洒些水,使之保持潮湿,这样鲜姜能保存半年以上。
注意,沙土要保持潮湿,太干姜则变干,太湿姜会烂掉。
2. 保存葱头的窍门
葱头(洋葱)保存时要晾透、晒干,并放在干燥通风的地方,不然就会发芽、发软变质,降低食用价值。
为防止葱头发芽,必须进行晾晒,使其水分减少,但这样只能延缓发芽期,还不能阻止其生根发芽。
重要的是应注意返潮现象,如有返潮就要重晒,以防腐烂。
3. 大葱贮存小窍门
秋后家庭贮存大葱,应挑选葱白粗壮无烂伤的葱,散开在阳光下略晒几天,待叶晒蔫时,七八棵为一捆,用叶子挽成一个结,在干燥、阴凉、避风处排开,可贮存到来年。
4. 巧用缸干贮青椒
选皮厚、腊质层较厚的青椒,果柄朝上摆在备好的缸内,摆一层青椒洒上一层沙,每层沙的厚度以不见青椒为度,一直摆到近缸口处,上面用两层牛皮纸包封好,放在阴凉处或棚子里,如天气转冷,缸口加盖草苫,缸四周也用草苫围起来防寒,缸贮青椒在零度条件下,可贮存两个月,好果率达90%以上。
缸贮青椒要注意缸内温度不要太高,沙子最好用较干的面沙,以免青椒腐烂。
5. 巧存蒜黄小方法
将蒜黄捆起来,让蒜黄蔸朝下,放入水盆内,可以保持较长时间不干不腐烂。此法也适用于葱、韭菜、芹菜等。
6. 存放香菜3窍门
方法一:将香菜根去掉,烂叶、黄叶摘去,然后编结成一根长辫子,挂在阴凉通风处,干后可长期食用。食用时,将干了的香菜用温水浸泡一下,香菜依然鲜绿,香味不减。
方法二:把新鲜香菜的根部浸入食盐沸水中,半分钟后全部浸入,约10秒钟,待叶迅速变成翠绿时取出,挂起来阴干,然后剪成1厘米长的小段,装入带盖的玻璃瓶或瓷罐中。食用时可以直接撒入汤锅,或先用少量开水泡一下,其味芳香,与鲜菜几乎无异。
方法三:将新鲜香菜捆成小捆,包上一层报纸,把菜根部插入塑料袋中,稍捆扎留出一定空隙,以防根部腐烂,然后将根部朝下,置于阴凉处。采用这种方法,香菜一星期内仍然鲜嫩如初。
7. 巧用大白菜储存韭菜
冬天购买黄韭或青韭,如果一时吃不了或暂时不想吃,可选一棵大而有心的白菜,在白菜脑袋上切一刀,切至1/2处即可。
再从所切部位的中间沿菜梢方向切一刀,深度为2厘米为宜。由此将白菜扒开掏出菜心,把韭菜放到里面,把切口合好。这样可使韭菜不烂不干,存放数天依然十分鲜嫩,具有原来的香味。
8. 用塑料袋保鲜韭菜
将鲜韭菜装入塑料袋放于阴凉的地方,可保鲜三四天,冬天可保鲜一星期左右。
9. 塑料袋贮藏西红柿妙法
夏季西红柿大量上市,可挑选青红色的放进食品袋,30厘米×40厘米的食品袋大约放3500克左右的西红柿,扎紧口袋。放在阴凉通风处,每隔一天打开口袋一次,并揩去袋里的水和泥,5分钟后重新扎紧口袋,以后可以陆续把红熟的取出食用,待全部转红以后,就不要再扎口袋。
此法一般可贮藏西红柿1个月左右。秋西红柿用此法贮藏,效果更好,可使整个冬天有鲜西红柿吃,但换气时间间隔3~7天一次。
10. 黄瓜保鲜妙法两种
方法一:在水桶里放入食盐水,把黄瓜浸泡在里面,这时如果从底部喷出许多细小的气泡,从而增加水中或气泡周围水域的含氧量,就可维持黄瓜的呼吸。如果水源充足,还可以使用流动水,如河水、溪水等。此法保存黄瓜在夏季18℃~25℃的温度下,可使鲜度保持20天。
方法二:秋季,将完好无损的黄瓜摘下,放在大白菜心中,按白菜和黄瓜的大小,每棵白菜内放两三根黄瓜为宜,然后绑好白菜,放入菜窖中,保存到春节,黄瓜仍然新鲜,瓜味不改。
11. 夏季保存黄瓜的窍门
夏天的黄瓜保存不好会长白毛,瓜会腐烂。这主要是因为黄瓜水分大,呼吸旺盛且散发大量的热量,加上夏季气温高、湿度大等条件,就会使散落在黄瓜上的微生物、毛霉菌繁殖起来,于是黄瓜就长出了白毛。
防止黄瓜长白毛的方法是不要乱堆乱放,最好放在篮子里,放在背阴凉爽的地方,通风散热,降低菜温,以控制微生物的活动。
买黄瓜时要买新鲜硬挺的,发蔫变软的不好保存。
12. 储存大白菜妙法
首先要选好菜,选择晚熟青口菜最耐存放。
储存要晾晒,白菜帮、叶晒白发蔫后才能储存。菜的外帮是保护白菜过冬的重要条件,不能去掉。
晾晒后,单行码放在楼道、阳台、过厅等处均可。
储存白菜前期怕热,后期怕冷。在天气未大冷时可放屋外,晚上注意苫盖好。当气温下降时,必须严密苫盖,防止冻坏,白天天气好时要打开通风。如发现菜冻了,要及时搬入温度较低的室中(以3℃~8℃为宜),缓慢化冻,切忌放到高温处回暖。
视菜质变化情况,每隔五六天翻动一次,轻拿轻放,减少外帮损失。
13. 萝卜越冬保鲜法
取一张无毒的聚乙烯塑料薄膜,将要贮存的萝卜用水浸一下,拿起后控干水,用薄膜包好(注意萝卜须事先切去尖头,掰尽叶子,这样可减少其呼吸作用及养分散失),最后用玻璃胶纸彻底密封至不透气,然后将包好的萝卜放在地窖或略潮湿的地方,温度控制在0℃~5℃为宜。这样,一个冬天都可吃上鲜美的萝卜了。
14. 贮藏冬笋3法
1. 沙藏法。
取废旧木箱(纸箱亦可)一只,底部铺6~10厘米厚的湿黄沙,将完好无损的冬笋尖头朝上排列在箱(桶)中,然后将另一部分湿沙(以不沾手为度)倒入并拍实。保鲜效果十分理想。
2. 封藏法。
取酒坛或沿口完整的陶土罐或缸一只,将无破损的冬笋放入,并用双层塑料薄膜盖口扎紧,或取不漏气的塑料袋,装笋后扎紧袋口。此方法亦能保鲜20~30天左右。
3. 蒸制法。
将冬笋剥壳洗净,个儿大的要对半切开,放蒸锅中蒸熟或放清水锅中煮至五六成熟以后捞起,摊放在篮子里,挂放在通风处,可保鲜1~2周。
15. 巧妙存放干豆角
挑选个大、肉厚、籽粒小的豆角品种,摘去筋蒂,用清水洗净,上锅略蒸一下,然后用剪子或菜刀按“之”字形剪切成长条,挂到绳子上或摊在木板上晒,至干透为止。
然后把晒好的干豆角拌少量精盐,装在塑料袋里,放在室外通风处。吃时,用开水洗净,再用温水浸泡1~2小时,捞出,控干水分,与各种肉食品同炒,其鲜味不减。
16. 用盐渍保存鲜蘑菇
先把蘑菇放进10%的盐水中煮沸30秒至1分钟,迅速捞出晾干水分。冷却后,按500克蘑菇250克盐的比例,先在缸内铺一寸厚的精盐,然后放一层蘑菇盖一层盐,直到把缸填满,上面再用饱和盐水灌缸封口,压上石块,以防蘑菇漂浮。
如此,腌藏的蘑菇可保存一年不变质。
17. 巧晒妙存萝卜干