书城家庭家居快乐生活一点通:生活中来的5000个窍门
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第59章 清洗加工(3)

用旺火将大量精盐炒热,将肉皮下锅边焖边炒,到肉皮泛白全部膨起时,降低火温,继续翻炒至肉皮不卷缩、色泽白、涨发均匀、无黑斑即可。食用时,用沸水泡软漂去盐分。

13. 巧除羊肉膻味7法

方法一:烧羊肉时放一些胡萝卜,再加些姜、葱、酒等作料,以去除膻味。

方法二:烧羊肉时放点杏仁、桔皮、红枣等,可以去除膻味。

方法三:在烧煮羊肉时放上几粒绿豆,也可除去膻味了。

方法四:煮羊肉时,加少许食醋,或放50克胡萝卜,膻味即可减轻。

方法五:烧羊肉时,加入3%的咖喱粉,不但去除膻味,而且有咖喱香味。

方法六:羊肉下锅时先放少许食油焙透,待水分焙干后再加米醋焙干,然后加姜、葱、酱油、白糖、料酒、茴香等调料。最后,在羊肉将要炖熟时,加少量辣椒略烧,起锅时加点青蒜或蒜泥,其味香醇,膻气大减。

方法七:如白煮羊肉,食时可加蒜及稀辣椒油少许,膻气也可减轻。

14. 处理冷冻羊肉4步骤

1. 冲洗。

用净水冲洗一次,去掉表面浮土,再用净布擦干。

2. 化冻。

放在室内慢慢化冻,如反复翻动羊肉位置,可缩短化冻时间。注意千万不要用热水泡,更不要用火烤。

3. 整理。

待肉化至似冻不冻(俗称麻冻)时,选出适于爆、炒的部位,如前后腿中的瘦嫩部分,根据自己所需加工成片或丝,其余部位可做别用,如腱子可炖,腰窝可做馅等等。

4. 浸泡。

将加工好的羊肉放入净水中浸泡,待其完全化透后捞出,控去多余水分,但不要挤干。这样既保持了羊肉原有的水分,也去掉了残留在羊肉中的血污,常常见到各副食商场加工羊肉时,须经水泡,就是这个道理。

经过上述简易处理,用冷冻羊肉做出的家常菜便会细嫩适口。

15. 用刨子巧切羊肉片

将羊肉洗净,去筋,卷好,放进冰箱冷冻室。到吃涮羊肉时用小刨像刨木头一样刨成片,吃多少刨多少,刨出来的肉片既薄又卫生。

16. 加醋速褪鸡鸭毛

烧一锅开水,加醋1匙,将宰杀完的鸡鸭放入锅中,使水浸过鸡鸭,不断翻动,待几分钟后取出,鸡鸭毛轻拔即会脱掉。

17. 放食盐烫鸡鸭防止脱皮

在沸水中放一汤匙食盐,先烫鸡鸭的脚爪和翅膀,再烫鸡鸭的身体,能防止拔毛时脱皮。

18. 接鸡血时加盐可保鲜

杀鸡鸭时,用少量盐水接鸡血,血容易凝固且可保鲜。

19. 鸡肉去腥小方法

刚宰杀的鸡有一股腥味,如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸一小时,再烹制时就没有这种异味了。

20. 姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买来的冻鸡,有些从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,就能起到返鲜作用,怪味即除。

21. 去除狗肉异味妙法

狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,怎样去除呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后,煮至半熟,然后将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可去除异味了。

22. 煮鸡蛋扎孔巧防碎裂

煮鸡蛋最怕煮破裂,弄得满锅都是蛋白、蛋黄絮,不仅损坏了外观,而且损失了营养。若在煮鸡蛋前,先在鸡蛋的一端扎几个针眼,热气排出,就不会破裂了。

23. 用冷水巧剥蛋壳

将煮熟的蛋捞出后,迅速放入冷水中浸泡,泡凉后就好剥了。

24. 将刀烫热切蛋可保不碎

要把煮熟的鸡蛋鸭蛋切开,而且不切碎,可将刀在开水中烫热后再切,这样切出来的蛋片光滑整齐,而且不会沾在刀上。

25. 妙分蛋清蛋黄两法

方法一:将蛋打在漏斗里,蛋清可顺着漏斗流出,蛋黄则留在漏斗中。

方法二:将鸡蛋打碎,备一个洗净的空矿泉水瓶,用手将其捏瘪,瓶口对准蛋黄,一松手,蛋黄便与蛋清分离,被吸进瓶中。

26. 用丝线巧切松花蛋

用刀切剥好的松花蛋,蛋黄就会粘在刀上。如果将丝线在松花蛋上绕一圈,稍稍一拉,松花蛋就被均匀地割开了,而且蛋黄不粘。

若将蛋的大头剥去泥和壳,在小头敲一小孔,然后用嘴吹气,随着气流的力量,整而不碎的松花蛋就会从壳中脱出。

27. 加工鱼有妙法

1. 宰杀活鱼后的洗涤。

一般人们都能顺利地除去鱼的苦胆,问题不大。现在人们多是请卖鱼人帮助宰杀活鱼,他们不一定收拾得很干净,拿回来后的彻底清洗很重要,避免成菜后有很大的腥味。

2. 鱼鳃。

一定要彻底地抠除全部鳃片,避免成菜后鱼头夹沙,难吃。

3. 颔鳞。

即鱼下巴到肚档连接处的鳞。这部分的鳞因为要保护鱼的心脏,所以牢固地紧贴皮肉,鳞片碎小,不易被发现,却是导致成菜后鱼腥的主要原因。尤其在加工鲫鱼和大部分的海洋鱼类时,须用刀削除颔鳞。

4. 腹内黑衣。

鲢鱼、鲫鱼、鲤鱼等鱼的腹腔内有一层黑衣,它是脏物,且产生腥味,洗涤时一定要将其刮洗干净。

5. 腹内血筋。

有的鱼腹内深处、脊椎骨下方隐藏有一条血筋,加工时要用尖刀将其挑破,冲洗干净。

6. 鱼鳍。

保留鱼鳍是为了成菜后的美观,若鱼鳍零乱松散就适得其反,应适当修剪或全部剪去。

28. 用食盐巧宰鳝鱼

鳝鱼营养丰富,吃起来油嫩滑口,是老幼皆宜的美味佳肴,但宰杀鳝鱼却比较麻烦。这里介绍一种非常简便的宰杀方法。

在宰杀鳝鱼之前,把鳝鱼放到容器内,撒上一点食盐,然后盖上盖子,不到两分钟,鳝鱼便死了。

然后把鳝鱼一条条取出剖洗干净,用这种方法剖杀的鳝鱼,味道格外鲜美。

29. 加酒宰杀黄鳝妙法

把黄鳝用水洗后捞入容器内,倒入一小杯酒(酒度不能太低),片刻黄鳝醉晕过去(但还未死),即可任你宰杀。

30. 带鱼去鳞妙法3则

方法一:把带鱼在温热碱水中浸泡一会儿,然后用清水冲洗,鱼鳞就会洗得很干净。

方法二:把带鱼放入80℃左右的热水中烫15秒钟,然后立即移入冷水里,用刷子刷,鱼鳞也能很快去除。

方法三:将带鱼放在温水中浸泡一下,然后用脱粒后的玉米棒来回擦,鳞易除又不伤带鱼肉质。

31. 鱼类巧洗两法

方法一:有污泥味的鱼,用凉浓盐水洗一洗,污泥味即除。

方法二:刮鱼鳞前用香醋擦一遍,鱼鳞易除。

32. 撕顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类,它肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候,把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。

33. 挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候,要注意鲤鱼背上的两条白筋,这两条白筋是制造特殊腥味的东西。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉,烧出的鲤鱼就没有腥味了。

34. 除鱼腥味妙法两则

方法一:鱼虽鲜美,但有股腥味,做鱼时,往炖鱼的锅内放入少许牛奶,这样可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。

方法二:把鱼放在温茶水中泡洗。一般1000~1500克的鱼用一杯浓茶兑水,然后将鱼浸泡5~10分钟后清洗即可除腥味。

35. 酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时不小心弄破鱼胆污染了鱼肉,就会有苦味,从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打,再用水冲洗,就可去掉苦味。

36. 收拾鱼时涂醋可防滑

收拾鱼时,由于鱼表面的粘液作怪,鱼总是从手里滑出去,此时在鱼的表面涂些醋,就可以解决这个问题了。

37. 巧切鱼片4步骤

步骤一:必须选择新鲜的鱼,否则鱼肉质松弛无弹性,切片后容易断。

步骤二:鱼宰杀洗净,切下鱼头,沿脊椎骨平刀顺长一剖两片,去掉全部鱼骨、鱼皮(小黄鱼可以不去)。

步骤三:持刀平稳,用力均匀,刀要随时擦干,案板要清洁。

步骤四:鱼肉横卧案板上,皮朝下,斜刀自上而下切成秋叶形片,约3厘米。

切好的鱼片放在容器中,上浆挂糊,就可以炒出一些鲜嫩美味的鱼片菜肴来。

38. 涂生姜麻油巧切咸鱼干

往刀刃上涂些生姜汁和麻油,再硬的咸鱼干也能顺利切断。

39. 咸鱼返鲜的两种妙法

方法一:将咸鱼放进一盆淘米水中,再加入约50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻,而且味道鲜美。

方法二:在一盆温水中加进约200克食醋,将咸鱼浸泡半日,同样可使咸鱼返鲜。

40. 洒米酒巧化冰冻鱼

冻鱼烹饪前需要解冻,有不少人用温水浸泡,其实这样做不好。最好是在鱼身上洒上米酒,然后把鱼放入冰箱冷藏室,这样鱼很快就可以解冻,而且不会损失营养成分。

41. 小苏打巧洗墨鱼干鱿鱼干

洗前将鱼干泡在溶有小苏打粉的热水中半小时,这样就很容易去掉鱼骨,剥去表皮。

42. 加烧碱生发鱿鱼的窍门

先用清水将鱿鱼浸泡一天后捞出,根据鱿鱼的数量,按每500克鱿鱼50克烧碱的比例,将烧碱用清水化开,加适量水(以能淹没鱼为度),把鱿鱼放入浸泡,勤加翻动,使其吃碱均匀。待鱿鱼体软变厚时,捞入清水中浸泡即成。

43. 泡发鱼翅的小方法

发鱼翅首先用开水浸泡,然后用刀刮皮上的沙子,翅子较老则须反复泡刮,至沙掉为止。修治干净的鱼翅入冷水锅加热,水开后即离火,待水凉取出翅脱去骨,再入冷水锅,加少许碱,开锅后文火煮1小时左右,待用手掐得动时出锅,再换水漂洗一两次,去尽碱味即可烹制。

根据鱼翅老嫩、厚薄、咸淡的不同,在煮、焖、浸、漂等过程中,时间的长短、火候的大小都要有所区别,具体情况应具体掌握。

44. 茶水洗手可除蟹腥味

螃蟹肉很鲜美,但食蟹肉后,双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味。如在手掌心滴少许白酒,两手摩擦几下,再用清水冲洗,也可除去腥味。

45. 吃螃蟹要除4样东西

1. 除去蟹胃(俗称“蟹和尚”)。

蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨质小包,其里面藏有污沙,不能食用。

2. 除去蟹肠。

蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物,可在蒸蟹前洗时清理掉,也可以在食用时除去。

3. 除去蟹心脏(俗称“六角虫”)。

蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西,此物据说寒性较重。

4. 除去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”)。

蟹鳃长在蟹肚面上,是两排软绵绵如眉毛状的东西,此物味道不好。

46. 巧去虾仁腥味两法

方法一:把虾仁放在容器里,加入料酒、姜、葱,揉捏、浸泡。

方法二:在滚水中放一根肉桂棒,将虾放入烫一下。此法去腥不但效果很好,还不影响虾的鲜味。

47. 巧取虾仁3法

方法一:用手捏住虾的头尾,从背颈外挤出虾肉,用盐水洗净,晾干即为虾仁。

方法二:将外壳扒开取出虾肉,洗净晾干即可。

方法三:先用少许明矾化水将虾浸泡一会儿,再挤虾仁时,虾壳一点不带肉,虾仁完完整整顺溜而出。

48. 杀甲鱼的两种简易方法

方法一:把甲鱼放在平板上,使其四脚朝天,这时甲鱼因无法爬行,必将伸出四脚和头颈奋力挣扎。此时,用左手按住肚底,右手举刀对准其颈部一刀斩下即可。

方法二:将甲鱼腹朝上平放在案板上,逼其头颈伸出,或用竹筷子等让其咬牢,拖出头颈,将头斩杀。再把甲鱼放在70℃左右的热水中浸泡,除去粘液,刮尽裙边上的黑色和老皮,然后剖开腹壳,取出内脏,清洗备用。

49. 巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗净后,再在甲鱼胆汁中加些水,涂抹甲鱼全身。

稍待片刻,用清水漂洗干净,经过这样处理以后,烹调出来的甲鱼不但没有腥味,而且味道更加鲜美。

50. 放铁器巧使贝类吐泥

把贝类养在放有如菜刀、火钳等铁器的淡水里2~3小时,贝类闻到铁的气味,就会很快吐出泥沙。

51. 滴植物油妙除蚌螺泥土

买回家后的新鲜螺、蚌,在食用前,要使其吐净泥再进行烹制。最好的方法是在养殖蚌、螺的清水中滴少量植物油,两三天后,螺、蚌可以吐净泥土。

蔬菜水果

1. 怎样用洗涤剂洗水果

正确的清洗方法是:在清水中滴几滴餐具洗涤剂,搅拌一下,再将瓜果蔬菜表面泥土脏物洗去后,放在里面浸泡10来分钟,捞出后沥清,即可放心大胆地食用。

这是因为农药等有毒物质在生产过程中,要加入一些油性载体,以便喷洒和使用时能有效地粘附在农作物表面,达到杀灭害虫的目的。这些有毒残余附着物和其他病菌,光用清水是无法洗干净的。而餐具洗涤剂中含有多种活性物和乳化剂,能把各种污渍和有害物质变成溶解于水的乳化物,漂洗时随水冲走。