书城家庭家居快乐生活一点通:生活中来的5000个窍门
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第60章 清洗加工(4)

此外,餐具洗涤剂还含有杀菌消毒成分,适量使用能够除去对人有害的微生物,将细菌拒之门外。

2. 洗蔬果的两个小窍门

1. 流水冲洗法。

最好以不断流动的清水洗涤蔬果,借水的清洗及稀释能力,应可把残留在蔬果表面上的农药去除掉。使用清洁剂、盐水或长时间浸泡在清水中,对清除残留农药是无效的。

如属瓜果类,如小黄瓜、西红柿、杨桃、苦瓜、青椒等有皮的蔬果,则可利用软毛刷配合不断流动的清水清洗。

高丽菜、大白菜等包叶菜类蔬菜,可将外围的叶片丢弃,内部菜叶则逐片冲洗。至于小叶菜类如青江菜、菠菜、小白菜等蔬菜的叶柄基部,青椒、水果的向上凹陷处,都易残留农药,需小心仔细冲洗或部份切除。

2. 清洗去皮法。

去皮可以去除残留在蔬果表面上的农药。蔬菜如黄瓜、胡萝卜、冬瓜、番瓜等,水果如荔枝、龙眼、葡萄、柑橘、芒果、香蕉、木瓜等最好用水清洗后再剥皮食用,以避免水果表面上之农药污染果肉。

3. 小苏打可除蔬菜残留农药

蔬菜施洒农药之后,部分农药可通过根部吸收,进入植物体组织中,逐步扩散到叶、茎、果实和种子等部分,造成积累残留。

清除方法是:买回蔬菜后,可放入木桶或盆内,先用清水冲洗干净,再换一次清水,适量放入小苏打或漂白粉,任其浸泡10分钟左右,然后再用清水多冲洗几遍,这样即可除去留在蔬菜上的有机磷农药。

4. 加淡醋洗蔫菜可变鲜

冰箱中的蔬菜因贮存时间较长而显得发蔫,可以在清洗时滴3~5滴食醋小泡一会儿,洗好的蔬菜将鲜亮如初。

5. 洗生姜不宜去皮

洗生姜时,最好不要去皮,若去皮,调味效果就会减半。

6. 切洋葱不刺眼3窍门

葱和洋葱是辛辣植物,在切葱或洋葱时,它们含的酶会刺激人的眼睛,使之流泪不止。要使切葱时不刺眼,有下面3个窍门。

方法一:将洋葱放进冰箱冷冻室,过一两分钟后拿出来再切,就不会刺眼了。

方法二:在开着的水笼头下切葱,酶分子会溶化在水里流失,可避免眼睛受到酸辣的刺激。

方法三:切葱时,用卫生纸将鼻子塞住,能有效地防止刺激。

7. 用温热水泡大蒜易剥皮

食用大蒜须一瓣一瓣地剥皮,既不好剥又费时间,若把蒜头掰成瓣,在温热水中浸泡4~5分钟,用手一搓皮就掉了。

8. 去苦瓜苦味两法

苦瓜是南方菜肴,它营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法:

方法一:在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。

方法二:在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

9. 切黄瓜做菜妙法两则

方法一:用筷子贴住黄瓜两边,斜切成薄片(不要切断),背面也这样切。这种蛇形切法切出的黄瓜口感好,易入味,适合拌食。

方法二:将黄瓜放在砧板上,撒上一些盐,用两手轻压滚动,再以棒子轻拍,最后用手撕开,这样处理的黄瓜咸度适中,清脆可口。

10. 烤火巧治削芋头手痒

芋头营养丰富,可做菜,也可做甜食点心。芋头的皮不好吃要去掉,去芋头皮时,芋头中渗出一种乳白色的汁液有刺激性,手接触后会产生奇痒的感觉,即使用肥皂水洗也不能去痒。

这种物质刺激性很大,但它遇热就会被破坏。在削芋头皮时,如果觉得手痒,就在炉火上烤一下,手上沾着的皂角甙便会被破坏掉,手就不痒了。

11. 蒸煮芋头巧去皮

芋头削皮太麻烦,费时费力,又脏又累。可将芋头浸泡水中半小时后洗净,放进压力锅蒸或煮,开锅盖上限压阀10分钟即熟,出锅用冷水冷却后挤皮,既快又干净。

12. 用开水巧去菠菜涩味

菠菜营养丰富,但有涩味,如先把菠菜在开水中烫一烫,捞起再炒,既可去掉涩味,也可去掉草酸(草酸与钙结合后沉淀,若不去掉,会使菠菜本身所含的钙质难为人体吸收)。

13. 蘸凉水切辣椒不刺眼

在切辣椒之前,先在刀口上蘸点凉水,就可溶解和吸收“催泪”的硫酸物质,切时就不会再刺激眼睛了。

14. 清洁球巧擦鲜藕皮

鲜藕做菜须去皮,但用刀削往往薄厚不匀,削过的藕还容易发黑。

若用金属丝的清洁球去擦,可擦得又快又薄,就连小凹处都能擦得干干净净,且去完皮的藕还能保持原来的形状,既白又圆。

15. 沸水烫西红柿易去皮

在西红柿底部划个小十字,放入沸水中烫五六秒钟,立即取出浸入冷水中,即可轻易地从十字形部位剥皮。

16. 土豆去皮的3则妙法

方法一:用刷锅用的金属丝球刷土豆皮,效果理想,既省时又省力。

方法二:将洗净的土豆用开水烫上3~5分钟(水淹过土豆为宜),再用小刀或手指甲盖轻轻地刮,土豆皮就可剥落,有的甚至用手轻轻一捋,土豆就像脱去衣服一样光洁干净。

方法三:把新鲜土豆用水浸湿,粗略洗一下以去泥土。然后用丝瓜络(丝瓜瓤)搓土豆的皮,皮即可大片除去。这种去皮方法不伤土豆肉,省时省力。

17. 淡盐水可防茄子变色

茄子削皮或切成块后,肉质会由白变褐,这是氧化作用的结果。若将切后的茄子马上放入淡盐水中,临烹制时捞起沥干,即可防止变色。

18. 发豆芽4步骤

步骤一:发豆芽首先要选颗粒饱满整齐的豆粒,用清水浸泡豆粒到表面无皱纹、能捏扁时捞出,装入经过消毒的箩筐或木桶(桶底要有几个漏水小孔)中。装豆不可太多,以免影响空气流通,妨碍生长。

步骤二:接着在底层铺草以保持水分,豆面上铺草防淋水时冲断芽根。在生芽期,夏天每天淋6~8次,冬季每天5次,室温保持到18℃~22℃为好。

步骤三:当豆芽长到0. 5厘米时,把漏水孔堵住,放水轻搅,使有芽豆上漂,无芽豆下沉,然后排水,这有助于发芽。

步骤四:当豆芽长到1厘米时,豆面上铺布压块木板,上面加砖,第一次一块,以后逐渐增加,这会使豆芽粗壮。芽生到3厘米左右就能吃了。

19. 防土豆变色的窍门

土豆削完皮切开不一会儿就变成褐色,这是因为其组织中的物质被空气中的氧气氧化所致。

要想避免变色,削皮后应马上浸入清水里,随用随切,切完就烹制。若是煮时出现褐色,在水中滴入几滴食醋即可使之变白。

20. 盐开水可去豆制品异味

豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸漂,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。

21. 干蚕豆加碱焖易去皮

把干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内,加入适量的碱,倒入开水焖一分钟,即可轻易把蚕豆皮剥下,但其豆瓣要用水冲洗一下,以去掉碱味。

22. 加黄酒可除黄豆芽腥味

炒黄豆芽时,加点黄酒再放盐,就没有豆腥味了。

23. 巧妙泡发3种笋干

笋干是用鲜竹笋加工而成,常见的有玉兰片、晒笋干和熏笋干等品种。玉兰片是用冬笋蒸熟后,再用炭火焙干而成,色泽呈乳白或淡黄色;晒笋干是将春笋煮熟,在阳光下晒干而成,色泽深黄;熏笋干是将春笋煮熟,再用烟熏而成,色泽发黑。上述品种以玉兰片为上,晒笋干次之,熏笋干则又次之。

笋干因加工方法不同,泡发的方法也不尽相同,否则会影响成菜质量。现将各自泡发的方法介绍如下:

1. 玉兰片。

因其质地软嫩,不宜用开水泡发,一般入凉水中浸泡一天,水冷浸后,再用温水浸泡半天即可烹制。

2. 晒笋干。

先用温水浸泡两小时,再切除老蔸部分,切成薄片,再用温水泡半天即可。

3. 熏笋干。

因其烟味较浓,用开水煮1小时,捞出后入清水中浸泡约48小时,中间需换清水两次,最后切为片或丝,再用温水浸泡半天即无烟味了。

24. 洗海带不必洗去白霜

买来的干海带,表层染有白霜,这并不是发了霉。白霜有利尿、消肿、降低颅内压的妙用,所以不必将其洗去。

25. 暖瓶巧发干海参

将干海参用温水洗过,轻轻放入干净的暖瓶内,灌上滚开的水,放置16~17小时,将海参倒出,剖开,取出内脏,然后将海参内外洗净即可食用。一般常用的暖瓶可泡半斤多干海参。

26. 食醋巧洗脏木耳

有时遇到比较脏的木耳,清洗起来十分困难,如清洗不净,食用起来会感到牙碜。可用少许食醋加入清洗木耳的水中,然后轻轻搓洗,即可快速去除沙土。

27. 淘米水泡发木耳妙法

黑木耳在烹制之前,若用淘米水来泡发,效果要比用普通水好。淘米水泡发的木耳肥大、松软,味道也鲜美。

28. 泡发木耳应使用凉水

木耳在生长中含有大量水分,干燥后变成革质,用凉水浸泡,缓慢的渗透作用可使木耳恢复到生长期的半透明状,每千克可涨发3500~4500克,吃起来脆嫩爽口。

热水发木耳每千克只能涨发2500~3500克,且口感绵软发黏。

29. 加食盐易洗净鲜蘑菇

蘑菇表面有黏液,泥沙黏着不易洗净。洗蘑菇时,水里先放点食盐搅拌,泡一会儿再洗,就很容易将泥沙洗净。

30. 泡发香菇小窍门

香菇的鲜味是由核糖核酸形成的,核糖核酸只有在60℃以上的热水中浸泡,才能被水解成具有鲜味的乌苷酸,因此香菇不宜用冷水泡发,应用热水浸泡。

31. 温糖水泡干蘑菇妙法

干蘑菇在烹调前最好先用约60℃~80℃的热水浸泡一会儿,使干蘑菇中的核糖核酸水解成为具有鲜味的乌苷酸,味美可口。如果用冷水浸泡,鲜味出不来,吃起来就乏味了。

也可将干蘑菇泡入40℃左右的糖水中,这样泡开的蘑菇不但保留了原有的香味,而且因为浸进了糖液,烧好后味道更加鲜美。

32. 淀粉水洗香菇木耳易洁净

在香菇、木耳用清水胀发后,加入少许湿淀粉清洗,最后再用清水冲洗,可去沙洁净,且色泽艳丽,比常规的温水浸泡效果要好。

33. 用开水巧削苹果皮

苹果最有营养的是贴在皮下的那部分,用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能弥补这种不足呢?

把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。

34. 桃子除毛两法

方法一:将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下,注意要将桃子整个搓到,接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻,搓洗后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

方法二:桃子外面全身覆盖着一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效去除,若用清洁球擦拭,效果明显。

35. 用滚水巧剥桃子皮

桃子剥皮时,只要把它浸在滚水中一分钟,再浸到冷水中,皮便会很容易剥下。

36. 巧使柿子脱涩4窍门

1. 温水浸泡法。

把柿子浸泡在50℃的水中,24小时后涩味即可去除。

2. 混装法。

将涩柿子和成熟的梨、苹果一类的水果混装在密闭的容器里,一周后可去除涩味。

3. 喷酒法。

将涩柿子放在陶瓷容器里,喷上白酒,3~4天后可去除涩味。

4. 石灰水浸泡法。

用1∶5的石灰水(澄清后)浸泡涩柿子,约一周后,柿子的涩味就消除了。

37. 核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时,用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃果仁,但往往同时果仁也被砸碎,怎样取出完整的果仁呢?

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳,就能取出完整的果仁。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。

38. 巧去栗子皮两窍门

方法一:把要吃的生栗子置阳光下晒一天,栗子壳会开裂,这时无论生吃还是煮熟吃,都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。

方法二:用菜刀将每个板栗切一个小口,然后加入沸水浸泡,约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。

39. 放盐水巧洗草莓

先用清水冲洗草莓,然后将其放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。

40. 吃加糖冰冻草莓一法

将洗净的草莓切成两半,加糖拌匀后放到冰箱里,3小时后取出再吃,其味道酸甜,凉爽可口。

41. 巧用白酒催熟水果

有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒盖严,经过2~3天,青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。