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第22章 厨房饮食篇(3)

苹果最有营养的部分是贴在果皮下的果肉,然而用刀削皮总是会把最有营养的部分一起削掉。怎样才能避免呢?

把苹果放在开水中烫2~3分钟,这时苹果皮便可像剥水蜜桃那样撕下来。这样既去了皮,又保留了苹果的营养。

5. 桃子除毛2法

方法一:将桃子用水淋湿(先不要泡在水中),抓一撮细盐涂在桃子表面,轻轻搓几下(整个桃子都要搓到),接着将沾着盐的桃子放入水中浸泡片刻,搓洗后用清水冲洗,桃毛即可全部去除。

方法二:对于桃子外面覆盖着的一层细细的毛,用手擦洗,或用洗涤液都不能有效去除,若用清洁球擦拭,则效果明显。

6. 用滚水巧剥桃子皮

桃子剥皮时,只要把它浸在滚水中1分钟,再浸到冷水中,皮便会很容易剥下。

7. 巧妙处理冻黑的生香蕉

生香蕉很涩,而且受冻后外皮容易变黑,一受热便会烂,且难以放熟。对于这样的香蕉,扔掉很可惜,有一种办法可把它变为美食:去掉香蕉皮,将果肉切成约一寸的小段,用碗或盆把面糊调稠,加适量白糖后搅匀,将其裹在香蕉段上,放入油里炸至黄熟,就可捞出食用了。此法做出的香蕉甜而不涩,味美可口。

8. 巧剥莲子皮

将莲子洗一下,然后即放入刚烧开的沸水中,并加入适量的碱,稍焖片刻,将莲子倒出,用力揉搓,莲子皮就会很快脱落。

9. 浸泡剥榛子皮

榛子好吃且有营养,不过剥皮很费劲,可将其放入水里浸泡7~8分钟,一咬即开。吃松子也可用此法剥皮。

10. 巧使柿子脱涩4窍门

温水浸泡法

把柿子浸泡在50℃的水中,24小时后涩味即可去除。

混装法

将涩柿子和成熟的梨、苹果等水果混装在密闭的容器里,1周后可去除涩味。

喷酒法

将涩柿子放在陶瓷容器里,喷上白酒,3~4天后可去除涩味。

石灰水浸泡法

用1?誜5的石灰水(澄清后)浸泡涩柿子,约1周后,柿子的涩味就消除了。

11. 核桃去壳剥皮妙法

吃核桃时,用一个锤子或砖头砸开硬壳就可以吃到果仁,但往往此时果仁也被砸碎,怎样去壳可以取到完整的果仁呢?

将核桃放在蒸笼内用大火蒸8分钟取出,然后立即放入冷水中浸泡,3分钟后捞出,逐个破壳,即能取出完整的果仁。

把去了壳的果仁再次投入开水中烫4分钟,取出后只要用手轻轻一捻,就能把皮剥下。

12. 巧去栗子皮3窍门

方法一:把要吃的生栗子置于阳光下晒1天,栗子壳会开裂,这时无论生吃还是煮熟吃,都很容易剥去外壳和里面那层薄皮。

方法二:用菜刀将每个板栗切一个小口,然后加入沸水浸泡,约1分钟后即可以从板栗切口处很快地剥出板栗肉。

方法三:毛栗的涩皮较难去除,可在煮毛栗之前,先将毛栗置于糖水中浸泡一夜,然后便可将涩皮去除干净。

13. 巧剥芒果皮

将芒果洗净后,用筷子夹着放在火上烤5~7秒左右,要烤得均匀,然后用刀切4条等分缝,再剥芒果皮就很容易了。

14. 巧剥柚子皮

柚子的皮和肉紧紧贴在一起,不好剥。若先将柚子放在桌子上,用力揉几下,使皮和肉分离,这样就很容易将柚子皮剥掉。

15. 放盐水巧洗草莓

先用清水冲洗草莓,然后将其放入盐水里浸泡5分钟,再用清水冲去咸味即可食用。这样洗既可杀菌,又可保鲜。

16. 吃加糖冰冻草莓

将洗净的草莓切成两半,加糖拌匀后放到冰箱里,3小时后取出再吃,其味道酸甜,凉爽可口。

17. 巧用白酒催熟水果

有些水果虽已成熟,但所含淀粉的糖化以及有机酸和单宁的氧化等过程都进行得很慢,吃起来不太甜,而且带有涩味。采用下述催熟的方法可改善水果的色香味。

把不太成熟或将要成熟的桃、李、杏、梨、香蕉、青枣等果品放在罐或坛内,喷上白酒后盖严,经过2~3天,果品的青色变成鲜艳的红色,甜味大增,酸涩感全部消失。

18. 巧开水果罐头

水果罐头难以拧开时,可点着打火机,将瓶对准火苗绕圈烤约1分钟,就可以轻松地打开罐头了。

19. 黑瓜子食法

很多人喜欢吃黑瓜子(西瓜子),但它若存放时间稍微长点,就会有一部分黑瓜子无法剥出完整的仁儿,很多是碎的。用蒸锅热熟食的时候,当熟食热好后,取出,蒸锅离火,拿纱布将瓜子包好,放进蒸锅里,盖上锅盖,用锅里的余热焖一会儿,待锅凉后将瓜子取出,这时剥出的瓜子几乎都是整仁儿的,而且酥脆不变。1. 去除肉生味的方法

堆放时间太长的肉,会有生味。可先将肉用淡盐水浸泡几个钟头,再用温水多洗几次,烹调时,多加作料,如葱、姜、蒜、料酒等,生味就没了。

2. 除肉血腥味妙法4则

方法一:屠宰不当的肉,由于血未放净,会有血腥味。将肉用清水浸泡到发白,即可去除血腥味。

方法二:滴几滴柠檬汁在肉上,也可去除肉腥味,还能加速入味。

方法三:炒肉时,放入蒜片或拍碎的蒜瓣当作料,可去肉腥。

方法四:将肉切成薄片,放入洋葱汁中浸泡,待肉入味后再烹调,就没有腥味了。对于肉末,可在其中搅入少许洋葱汁。

3. 巧妙去除肉的血污味

存放不当的肉会有血污味。用稀明矾水浸泡后反复洗涤,然后放入锅内煮(盖锅时一定要留条小缝透气),待煮沸后除去漂浮在水面的浮沫和血污,再取出用清水洗净即可。烹调时以适量葱、姜、酒等当作料,就可除去血污味。

4. 除猪腰子腥臊妙法3则

方法一:把猪腰表面的薄膜去除,从中间剖为两半,腰子内的腰臊味即可去除。

方法二:取约15粒花椒放入锅内水中,待水烧沸后,放入腰花,水再沸,即可捞出腰花,沥去水,便可加工各式菜肴了。经这样处理过的猪腰,成菜后味道鲜美,毫无异味。

方法三:将腰子剥去薄膜,剖开,剔除污物筋络,切成所需的片或花状,先用清水漂洗一遍,捞出沥干,按500克猪腰用50克白酒的比例用白酒拌匀揉搓,然后用水漂洗两三遍,最后用开水烫一遍即可去除腥臊味。

5. 用牛奶去除猪肝异味

净肝血,剥去表面薄皮,放在牛奶里浸泡3~5分钟,就能去除猪肝的异味。

6. 除猪肚异味妙法4则

方法一:将10余粒胡椒包在小布袋中,和猪肚一起煮,便能除异味。

方法二:猪肚上面有很多黏液,发出腥臭味,若洗时用适量的食盐或明矾,能很快除去黏液及异味。

方法三:用酸菜水洗猪肚,大概洗两遍就可除去臭味。

方法四:将猪肚用盐水搓洗一遍后盛于盆中,在猪肚上抹满花生油(也可用菜油)。大约浸泡15分钟后,用手慢慢揉搓片刻,以清水洗净,就可除去猪肚的臭味。

7. 除猪肠臭味妙法4则

方法一:取1匙明矾研磨成粉,撒在大肠上,拿布用力擦,然后揉搓翻动几次,最后放入清水中洗净,即能除臭。

方法二:将猪肠用盐水搓洗一遍后盛于盆中,在猪肠上抹满植物油。大约浸泡15分钟后,用手慢慢揉搓片刻,以清水洗净,即可除去猪肠的臭味。

方法三:先用盐醋混合溶液洗去肠子表面的黏液,然后放入水中,用小绳扎紧肠口较小的一端并将其塞入肠内,再往里灌水,翻出肠的内壁,清除脏物。洗净后,撒上白矾粉搓擦几遍,最后用水冲洗干净,便可除臭。

方法四:将猪肠放入泡菜水中揉搓片刻,能够除去腥臭,使其味更美。

8. 白酒去除猪肺腥味

取白酒50克慢慢倒入猪肺管,然后用手拍打其双肺,让酒液渗透。半小时后灌入清水拍洗即可去除腥味。

9. 咸肉如何退盐

买回咸肉后,人们习惯用清水漂洗,以为这样就能使咸肉中所含的盐分溶解在清水中。其实,用清水漂洗并不能达到退盐的目的。

正确的方法是用盐水漂洗,即把咸肉放在浓度低于咸肉所含盐分的水中漂洗几次,咸肉中的盐分就会逐渐溶解在盐水中,最后再以淡盐水清洗一下,就可以烹制了。

10. 除咸肉异味妙法3则

方法一:若咸肉内并无异味,仅外面有异味,则可在水中加少量的醋将其清洗一下。

方法二:在煮咸肉或咸腊肉的锅中,放几个钻了孔的核桃一起煮沸,就能消除咸肉或咸腊肉的辛辣味或咸腊肉的异味。

方法三:存放太久的咸肉会有异味,在煮咸肉的锅中放一个戳有很多孔的白萝卜,就能将咸肉的辛辣味、臭味和哈喇味消除。

11. 除冻肉异味妙法4则

方法一:将冻肉放入啤酒中浸泡约10分钟后取出,以清水洗净再烹制,可除异味,增香味。

方法二:用姜汁浸泡冻肉可除异味。

方法三:用盐水化解冻肉,不仅可除掉其从冰箱中带出的异味,还能保持肉的鲜味。

方法四:在冰箱中存放太久的猪肉会有异味。烹调前,在水中放入3~5根稻草,与猪肉一同煮熟,再加入几滴白酒,然后取出沥干切片,回锅炒制,可除臭保鲜。

12. 放调味品去除肉类腥涩味

如果要去除腥涩味,可以在肉类烹调时适当地添入一些八角、草果、五香粉、姜丝、葱头、辣椒、蒜蓉、食醋、白酒、味精、食糖等调味品,并视情况而定,适当多放入一点花生油,这样就可以把腥涩味去除。

13. 除牛肝异味妙法2则

方法一:先将牛肝用湿布擦净,再切成薄片,泡在适量的牛奶中,即可除异味。

方法二:用淡盐水泡牛肝,挤出肝中的牛血。要不断地换盐水,直至牛血全被挤出。然后用热水烫一会儿牛肝,即可除异味。

14. 去除羊肉膻味妙法

羊肉味道鲜美,但做法不当的话,容易有膻味,导致难以下咽。下面是几种煮羊肉和爆羊肉的去膻方法。

(1)将一只萝卜钻些孔,入锅与羊肉同煮;也可在锅中放几粒绿豆,都可除去羊肉的腥膻味。

(2)将羊肉用清水白煮,吃时加蒜及稀辣椒少许(辣椒油或者辣椒面和水搅拌成的稀糊),膻气也可减少。

(3)将羊肉洗净切好,放入开水锅中,然后倒上一些米醋。一般500克羊肉可放500克水、25克醋。煮到开锅,取出羊肉,膻气便可解除。这时,将去掉膻气的羊肉红烧或者采取其他方法烹制均可。

(4)烧、煮羊肉时,加入一定量的咖喱粉,也可除膻气。一般500克羊肉放半包或1/3包咖喱粉。

(5)锅内打底油,待油热,将羊肉下锅。羊肉炒至半熟,加米醋焙干。醋的数量是肉的1‰左右。然后加葱、姜、酱油、白糖、料酒、茴香等调料,起锅时加青蒜或蒜泥,其腥膻味可大减,味香醇。

(6)锅内打底油,用姜、蒜末炝锅,放羊肉煸至半熟,再放大葱,随即加酱油、醋、料酒煸炒几下,起锅打香油,其味香美,无腥膻味。

15. 羊肉馅去膻小方法

准备30~40粒花椒(在馅多时数量稍增),放入热水中浸泡,水凉后,将水倒入羊肉馅里(去掉花椒),和其他的调料一起搅拌,直入馅的稠度合适,这样包出来的包子或饺子味美可口且无膻味。

16. 鸡肉去腥妙法3则

方法一:刚宰杀的鸡有一股腥味,如将宰好的鸡放在盐、胡椒和啤酒的混合液中浸泡1小时,再烹制时就没有这种异味了。

方法二:将洗净的鸡肉放在酱油里浸泡,并要加些许白酒,或者加些生姜或蒜,大约10分钟后取出,鸡肉就不腥了。

方法三:把切好的鸡块放在锅中,加入冷水烧沸,过一会儿后捞出鸡块,倒去锅中的水,另换新水炖鸡块,并加入所需作料。这样加工的鸡肉,味道纯香且无腥味。

17. 姜汁巧除冻鸡异味

从市场上买回的冻鸡,有从冷库里带来的怪味。在烧煮前先用姜汁浸3~5分钟,即可起到返鲜作用,怪味即除。

18. 去除鸭腥味的方法

体重少于500克的鸭子有很重的腥气,在鸭子的尾部有一鸭膛,必须先将其除去,再用清水漂洗,烹调时,可减轻鸭腥味。

19. 去除狗肉异味妙法

狗肉好吃,但烹制不当容易产生异味,怎样去除呢?制作时,先将狗肉切成方块,用凉水浸泡后煮至半熟,然后将狗肉取出,切成薄片,另换新水浸泡1小时,这样就可去除异味了。

20. 煸炒狗肉去膻法

起油锅后,煸炒狗肉块,使狗肉中的水分不断渗出,将渗出的水分除去,待锅被烧干且肉变得紧致时,即可取出再做其他烹调。

21. 用调料去狗肉膻味

烹烧狗肉时,放入药材,如陈皮、砂仁等,或香料,如葱、姜、蒜、酒、五香粉等,也可加入萝卜段,待其熟后扔掉萝卜,继续烹烧,以上方法均可去除狗肉的膻味。

22. 炖肉除异味妙法

炖肉时,将大料、陈皮、胡椒、桂皮、花椒、杏仁、甘草、孜然、小茴香等香料或调味品按适当比例搭配好,放进纱布口袋中和肉一起炖,可以遮掩或除掉肉的异味,如牛羊肉及内脏等动物性原料的腥、臊、臭等难闻气味,并且可使香气渗进肉中。

23. 撕顶皮巧除黄花鱼腥味

黄花鱼是大众喜食的一种鱼类,它肉质丰厚,味道鲜美,但收拾不当亦有腥味。如在做黄花鱼的时候,把鱼头顶的皮撕掉,就可大大减少腥味。

24. 挑掉白筋巧除鲤鱼腥气

在宰杀鲤鱼的时候,要注意鲤鱼背上的两条白筋,这两条白筋是制造特殊腥味的源头。如将两条白筋从鲤鱼背部挑出抽掉,烧出的鲤鱼就没有腥味了。

25. 除鱼腥味妙法2则

方法一:鱼虽鲜美,但却有股腥味。做鱼时,往炖鱼的锅内倒入少许牛奶,不仅可以去掉鱼的腥味,还能使鱼变得酥软可口。

方法二:把鱼放在温茶水中泡洗。将1000~1500克的鱼用1杯浓茶兑水浸泡,5~10分钟后清洗即可除腥味。

26. 除海鱼腥味妙法2则

方法一:用沸水将鱼稍稍烫一会儿,再用冷水冲洗。若要炖鱼,需先稍微煎一煎再炖。注意盛鱼的盘子要洗净,否则不要与其他盘子混放,以免染上腥味。

方法二:生姜、大蒜等作料也可除鱼腥,但要注意,在炖鱼时,其腥臭味会变为蒸汽蒸发,因此炖时不要盖锅盖。

27. 除河鱼土腥味妙法3则

方法一:河鱼有很重的土腥味,将250克盐和250克水调兑成浓盐水,放入活鱼,盐水会通过鱼鳃渗入血液,约1小时后便可除土腥味。若是死鱼,则需延长浸泡时间,要在盐水中浸泡大约2小时(也可用细盐搓擦),便可除土腥味。

方法二:用米酒将河鱼浸泡片刻,然后再炸鱼,也可去土腥味。

方法三:把河鱼剖开洗干净,放在冷水中,滴入些许食醋,也可放适量胡椒粉或月桂叶,这样泡过后的河鱼再烧制时,就没土腥味了。

28. 酒或小苏打除鱼胆苦味

洗鱼时若不小心弄破了鱼胆,便会污染鱼肉,使肉中带有苦味,从而影响食用。其实只要在污染过的鱼肉上涂一些酒或小苏打,再用水冲洗,就可去掉苦味。

29. 咸鱼返鲜4妙法

方法一:将咸鱼放进一盆淘米水中,再加入约50克食用碱面,搅拌均匀,浸泡4~5个小时即可烹调。浸泡过的咸鱼咸味减轻,而且味道鲜美。

方法二:在一盆温水中加进约200克食醋,将咸鱼浸泡半日,同样可使咸鱼返鲜。

方法三:先将咸鱼用清水冲洗两遍,然后倒入白酒浸泡大约2~3小时,可除咸鱼的多余盐分。

方法四:洗净咸鱼,倒入适量米酒中浸泡约2~3小时,可除去多余盐分,且烹制后的鱼清香纯正。

30. 喷米酒可除冷冻鱼臭味

喷些米酒在冷冻的鱼上,再放入冰箱,这样鱼能很快解冻,且没有水滴,也没有冷冻臭味。

31. 去除鱼污染味的方法

鱼被农药污染后会有火油味。宰杀前,把活鱼放在碱水(一盆清水中,加2粒约蚕豆大的纯碱)中养大约1小时,可除鱼的火油味。若是死鱼,用碱水浸泡片刻,也可减轻其火油味。

32. 茶水洗手可除蟹腥味