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第23章 厨房饮食篇(4)

螃蟹肉虽鲜美,但食蟹肉后,双手会留下令人不快的腥气味。这时用喝剩茶的茶渣或茶水洗手可除去腥味;或在手掌心滴少许白酒,两手摩擦几下,再用清水冲洗,也可除去腥味。

33. 巧去虾仁腥味2法

方法一:把虾仁放在容器里,加入料酒、姜、葱,揉捏、浸泡即可去掉腥味。

方法二:在滚水中放1根肉桂棒,将虾仁放入水中烫一下。利用此法去腥不但效果很好,还不影响虾仁的鲜味。

34. 巧用胆汁除甲鱼腥味

在宰杀甲鱼时,从甲鱼的内脏中拣出胆囊,取出胆汁,待将甲鱼洗净后,再在甲鱼胆汁中加些水,涂抹甲鱼全身。

稍待片刻,用清水将甲鱼漂洗干净,经过这样处理以后,烹调出来的甲鱼不但没有腥味,而且味道更加鲜美。

35. 巧去鸡蛋异味

敲开鸡蛋,去除蛋黄上的小圆点(又称鸡眼),即能去除鸡蛋的异味。

36. 巧妙去除咸蛋咸味

腌鸭蛋太咸不宜食用时,将生咸蛋与鲜鸡蛋按1?誜2的比例磕入碗内,用筷子搅碎打散,并倒入适量冷水和匀,再放入味精、葱花、香油(猪油亦可)等作料,用大火蒸10分钟,取出即是咸淡适宜、味美可口的咸蛋羹。

37. 姜醋汁去松花蛋异味

有些松花蛋有股辣味或涩味,可将生姜末与食醋调成姜醋汁,把松花蛋切好后,将姜醋汁倒于其上,可除其辣味和涩味。若再放上辣椒油、味精、葱花、酱油等作料,可使松花蛋更可口。

38. 用茶盐水去松花蛋苦味

用清水将松花蛋洗净,放进茶盐水里浸泡10~30天。盐与茶水的比例为:茶叶25克对食盐300克。茶叶加水500毫升,熬浓后晾一会儿,滤去茶叶,倒进泡菜坛里。在盐中加入3000克水,待搅拌溶化后与茶水混合,然后浸入松花蛋,以完全淹没蛋为宜。这样泡制过的松花蛋,不仅可去掉苦涩味,而且色鲜,味道更美。

39. 去辣椒辣味3法

(1)如果辣椒太辣,可将其切成丝,打入1个鲜蛋,然后用锅炒,可使辣味减轻。

(2)辣白菜等菜在腌渍时,若放的辣椒太多,就会很辣。此时,可把小菜切段,放入50%的酒水中浸泡,这样不仅可淡化菜的辣味,还会使之更加可口。

(3)若菜太辣,可放入少量食醋,便可以减轻辣味。

40. 巧去芥末辣味

在容器中用水把芥末调成糊状后,用锅蒸一会儿,或用火炉烤一会儿,便可使辣味减轻。

41. 去苦瓜苦味2法

苦瓜是南方菜肴,营养丰富,夏日食之可清火去烦,还可防癌,但苦瓜苦味太重。要去苦瓜的苦味,可以采用以下两种方法。

方法一:在苦瓜切好以后,加少量盐渍一下,沥干后再烹炒,苦味就可减轻。

方法二:在烹炒苦瓜时,加少许白糖,再淋少许醋,亦可起到减轻苦味的作用,这样烹炒出来的苦瓜特别清香合口。

42. 去萝卜涩味2法

方法一:烹制萝卜前,撒适量的盐在切好的萝卜上,腌渍片刻,滤除萝卜汁,便可减少其苦涩味。

方法二:在切碎的萝卜上撒些小苏打(萝卜与小苏打比例为300?誜1),这样烹制出的萝卜无涩味。

43. 用开水巧去菠菜涩味

菠菜营养丰富,但有涩味,如先把菠菜在开水中烫一烫,捞起再炒,既可去掉涩味,也可去掉草酸(草酸与钙结合后沉淀,若不去掉,会使菠菜本身所含的钙质难为人体所吸收)。

44. 巧去竹笋涩味

将竹笋连皮放入淘米水中,放一个去籽的红辣椒,用温火煮好后熄火,让它自然冷却,再取出来用水冲洗,涩味就没了。

45. 盐开水可去豆制品异味

豆腐或豆腐干等豆制品往往有股泔水味,若在烹制前用盐开水浸泡,可去除异味,而且能使豆制品颜色变白,质地坚实。

46. 去豆浆豆腥味妙法

用约80℃的热水将浸泡好的黄豆烫一下(陈黄豆烫的时间稍长,约5~6分钟,新黄豆烫大约1~2分钟),再用冷水磨豆子,这样可去除豆浆的豆腥味。

47. 开水浸豆腐去油味

豆腐在下锅前,先放入开水中浸渍15分钟,可清除油味。

48. 加黄酒可除黄豆芽腥味

炒黄豆芽时,加点黄酒再放盐,就没有豆腥味了。

49. 巧妙去除冻土豆异味

冻土豆食用时有股异味。若用冷水将冻土豆浸泡1~2小时,然后将其放入沸水中,倒入1勺食醋,待土豆冷却后再烹饪,可除异味。

50. 去干猴头菇苦味3法

方法一:用开水将干猴头菇浸泡约10分钟,然后用温水清洗3次,每次要把猴头菇中的水分挤干,即可将苦味去除。

方法二:将水煮沸后,放入干猴头菇,再继续煮约10分钟后取出,然后用温水将其清洗几遍,便可去除干猴头菇的苦味。

方法三:把干猴头菇放入配比好的柠檬酸溶液中,浸泡1小时后取出,再用清水冲洗2~3遍,即可将苦味去除掉。

51. 去野菜涩味的方法

一般蔬菜的涩味可用盐搓或浸泡的方法除去。但野菜的纤维既粗又硬,所以有很重的涩味,得用热水浸泡才能除去涩味,也可加入少量碳酸钾浸泡。

52. 用米酒去除干奶酪异味

风干后的奶酪会变味,把风干的奶酪切块(约1~2厘米厚),用米酒浸泡一段时间,然后取出蒸一下(注意与水隔开),可使奶酪柔软无异味。

53. 加糖去酱菜咸味

若酱菜太咸,可加入适量的糖,放在罐子里密封几天,这样可去咸味添甜味。

54. 去菜子油异味3法

用花生去味

烧菜前,先用菜子油炸一下花生米,这样不但可以消除菜子油异味,而且用其拌凉菜还会有花生的香味。

用馒头去味

先将菜子油烧热,然后放入几片馒头片用油炸,也可放入温面片或其他食品。待炸过的菜子油冷却后,将其装坛储存,日常用于炒菜,不仅无异味,而且还有油炸的香味。

用调料去味

将菜子油烧热,改用中火,放入拍碎的生姜片、蒜瓣各50克,桂皮、陈皮、葱等各25克,以及少许茴香、丁香,待炸出香味后,再倒入料酒和白醋各25克,2~3分钟后捞出作料,将油封坛储存即可。这样加工的菜子油不但无异味,而且宜储存,不易变质。

55. 加葱花可去除花生油异味

把油烧开,放入葱花,把葱花炸至呈微黄色时,离火晾凉,便可去除异味。

56. 菜肴过咸补救3法

方法一:打入一个鸡蛋可使菜变淡。

方法二:如果菜不慎做咸,加适量醋可以作为补救。

方法三:做菜过咸,加些白糖可解盐。

57. 加皮蛋可中和菜肴酸味

在做菜的时候,若醋放多了,可立即剥一个皮蛋,将其捣烂后拌入,即可中和酸味。

58. 可减汤咸的2种方法

方法一:汤咸而不宜加水时,可放入几块豆腐干(淡的)或几大片番茄,咸味便可减轻。

方法二:缝一个洁净的小布袋,里面装上面粉或大米,扎紧后放入汤中煮一下,可吸收掉一部分盐分,使咸味减轻。

59. 用米酒可减汤酸

在做汤的时候,若太酸,可放些米酒,即可减轻其酸味。

60. 加柠檬皮淡化咖啡异味

不加咖啡伴侣或牛奶的咖啡有一种独特的味道,喝惯了茶的中国人一般难以接受这种味道;而加入咖啡伴侣或牛奶,会失去咖啡的清淡爽口。若加一小片柠檬皮在咖啡里,可淡化这种味道。

61. 可用竹筷去开水中油渍味

若发现开水中有油渍,可放入一双干净的、没上油漆的竹筷,回锅再煮,便可去除其油渍味。1. 用淘金原理除去大米中的砂粒

利用淘金原理淘米的方法为:取大小两只盆,大盆中加进半盆多的清水,把米放进小盆,然后连盆浸到大盆的水中;再来回地摇动小盆,不时将悬浮状态的米及水倒入大盆内,无须倒净,也不必提起小盆;这样反复多次后,小盆的底部就只剩少量的米和砂粒了;若掌握得好,即可全部淘出大米,小盆底则只剩下砂粒。

2. 保持米饭营养的方法

(1)大米不要多洗多泡,也不能反复搓洗,更忌热水淘洗,否则米粒中的维生素、蛋白质、脂肪、无机盐及糖等物质的流失就会加大。

(2)用锅蒸饭,不宜做捞米饭。否则人体对B族维生素的摄入就会减少。

(3)宜用高压锅煮米饭。这样米分解快,人体易吸收。煮前放些茶水将更有助消化。

(4)烧米饭要用开水。否则会损失其中许多的维生素B1。

(5)新米、陈米不可混熬。

3. 煮饭勿用生冷自来水

生活在城镇的居民大多饮用加氯消毒的自来水,如果直接用这种水煮饭,水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成分。

据有关部门测定,维生素B1的损失程度与烧饭的时间和温度成正比,一般情况下损失30%左右。若是用烧开的自来水煮饭,即可大大减少维生素B1等营养成分的损失,因为烧开的自来水中,氯已多随水蒸气挥发了。

4. 加醋蒸米饭更香

通常熟米饭不宜久放,但若在蒸米饭时,以每1.5千克米加入2~3毫升醋的比例加入食醋,米饭就易于存放,而且这样蒸出的米饭不但无醋味,香味还更浓郁。

5. 加食油煮饭不粘锅底

煮米饭前在水中先滴几滴食油,这样煮出的饭不仅香味浓重,饭粒松散,还不会粘住锅底。

6. 加香油煮陈米饭堪比新米

将陈米淘净后浸泡约2~3小时后滴入几滴香油一起煮,这样煮出来米饭的味道与新米几乎一样。

7. 加猪油煮粳米饭清爽可口

在用粳米煮饭的时候,加入用肥猪肉炼成的猪油1汤匙,然后再用热水煮熟,这样可使米粒膨大,富有弹性,清爽可口。

8. 焖好米饭3窍门

焖米饭时要掌握好以下要点。

水量多少

煮饭时的水量一般为米的1.4倍(容积比),也可以根据米的种类、新旧及个人口味不同而适当调整,有老人或小孩胃口不好的,可多加点水,使米饭软些。

火候大小

开始煮时火要大,使水尽快沸腾,水沸后将火略减小点,待米将水吸干后,再减小火苗,把锅盖盖紧。

时间长短

从开始煮到水开锅这段时间是不固定的,它随着米量、水量、火力、气温等条件而变化。从开锅到水分吸干大约需要5~7分钟,从水分吸干到饭熟时间大约为20分钟,这段时间最好是火苗弱些,时间长些,这样既不易焦锅,饭又好吃。

9. 夹生米饭补救4法

方法一:米饭全部夹生,可用筷子在饭内扎些直通锅底的眼,适当加些温水重新焖一次。

方法二:局部夹生,可在夹生处扎眼,加点温水接着再焖。

方法三:表面夹生,可将表层翻到中间再焖。

方法四:在夹生的米饭中加两三勺米酒拌匀再蒸,即可消除夹生。

10. 用面包去米饭煳味

如果米饭烧煳了,要赶紧关火,然后放一块面包皮在米饭上面,盖上锅盖。大约5分钟后,面包皮便能吸收掉所有煳味。

11. 用冷水去米饭煳味

把一只盛有冷水的碗压在饭里,盖上锅盖,用文火煨l~2分钟再揭锅,可除煳味。也可把饭锅放在冷水中,或放在用冷水泼湿的地面上,大约3分钟后,可消除煳味。

12. 加盐水巧除剩饭异味

吃不了的米饭第二天再吃时须重新蒸一下,重新蒸的米饭总有一股异味,不如新蒸的好吃。这时,可以在剩饭中兑入少量盐水,即可除异味。

13. 巧用高压锅热剩饭

将剩饭倒入高压锅内(若用高压锅蒸的饭亦可不出锅),用锅铲压散,根据饭量多少沿锅边加3~6铲水,盖上锅盖,扣上安全阀,待有蒸气冲出时即可停火,3~5分钟后食用。

用高压锅加热剩饭,不仅节省时间,而且和新蒸出的饭一样香。

14. 用高压锅煮紫米易煮烂

紫米虽营养丰富,可是很硬,熬粥的话需数小时。但若用高压锅煮,25分钟即可将紫米煮熟。

15. 白酒炒剩饭好吃又松软

用冷硬的剩饭来做炒饭时,可往饭里洒少量白酒,这样炒出的饭既好吃又松软。

16. 煮软硬饭妙法

在米下锅时一边偏低些,一边堆高些,并且不要搅拌。这样煮出的饭就会一边稍软,一边稍硬。食用便可各取所需,两全其美。

17. 巧为婴儿煮烂饭

出生6个月后的婴儿就可吃些烂饭了,但一般都需单独煮。若在做米饭时,等开锅后把火关小,再用小勺在锅中的米饭中部按一个小炕,让锅周围的水可自然地流向中间,这样等米饭做熟的时候,中间部分的饭就烂糊了,不用再单做。

18. 巧制鲜美的刀剁肉馅

肉的鲜味主要存在于肌肉细胞内,它溶解或悬浮在细胞内的水分中,也就是说,肉的鲜味来自肉汁。

用刀剁肉时,虽然肌肉纤维被刀刃反复切割、捣剁,但肉块受到的机械性挤压并不均衡,因而肌肉细胞破坏较少,部分肉汁仍混合或流散在肉中,因此鲜味较强。

19. 巧加食油拌蔬菜饺子馅

在制作饺子馅时,不少人为了防止馅里有过多菜汁,常常把水分较多的新鲜蔬菜切碎后用盐杀去水分或用开水焯一下,挤去水分,这样既费事,又使蔬菜中的许多营养成分丢失。

省力而科学的方法是,把洗净晾干的蔬菜切碎,拌上适量食油,随即把拌好的肉馅倒入,混合均匀即可。这样包出的饺子,吃起来鲜嫩爽口,最大限度地保留了营养成分。

20. 肉馅掺肉皮冻多卤汁

将肉皮烧烂绞成泥状,用原汁汤加入葱、姜、糖、酱油、味精等烧成厚糊状,冻硬后再斩碎拌入馅心。肉馅掺肉皮冻后,可增加卤汁。

一般500克肉馅掺200~300克肉皮冻,肉皮冻要在最后加入。

21. 加鸡蛋巧和水饺面

按每公斤面粉里4个鸡蛋的比例,再加适量的水将面调匀,片刻后即可包饺子。这种面包出的水饺,不管是面和得软点,肉馅中的汤多点,还是在锅中煮的时间长点,都不会破肚,而且味道鲜美。

22. 西红柿肉馅饺子的做法

西红柿肉馅的饺子味道特别鲜美,其做法如下:

(1)把肉厚一些的西红柿在热水中烫一下,撕去外皮,去掉籽,切成小丁,剁碎挤出汁,放在碗里备用。

(2)把肥瘦适宜的肉剁成肉泥。

(3)在打肉馅时,先加点酱油、料酒、姜末等,然后再放入西红柿汁,打馅时要顺着一个方向,先轻后重,先慢后快,直至肉馅变成黏糊状,再把剁碎的西红柿倒入调匀即可。

23. 巧用各式蔬菜制作饺子馅

用白菜帮做馅

吃白菜时若把老帮子扔掉,很浪费。只要把白菜帮内白色或淡黄色的硬筋抽出(从菜帮皮薄的内侧抽),剁成馅后挤出水分,再加肉馅,可做包子馅和饺子馅,吃起来很嫩。用白菜帮做馅吃,将菜心炒着吃,整棵白菜就不会浪费。

用萝卜做馅

把洗净的萝卜擦成丝后放在锅里用温火反复炒,可放少许油,炒到基本没汤为止。然后用铲子上下翻动以去散掉萝卜的气味,晾凉后和肉馅拌在一起。这样做出的萝卜馅不仅可保持原有的养分,还没有了萝卜的气味,吃起来口感很好。

用雪里红做馅

将雪里红洗净后,放入开水锅中煮。要是喜欢吃辣,煮的时间可短些,约3~5分钟;不喜欢吃辣,煮的时间要长些。捞出雪里红剁成馅后控去水分再加上各种作料,包成饺子或包子,别有风味。

用豆腐做馅

将豆腐上锅,略蒸一下,待晾凉以后切成小丁,再加精盐、香油、葱末、味精拌匀即可。这样饺子易熟且味美好吃。

用香菜做馅

用香菜做饺子馅,包出的饺子味道十分鲜美。

用茶叶做馅

包馄饨、饺子时,在馅里放一点茶叶,可去腥气、膻气。具体做法是:将绿茶泡过两遍后,把茶叶捞出来晾干,剁上两刀后和上肉馅,再放进调料,这样包出的馄饨和饺子,吃起来风味独特、清香可口。

用茄子皮做馅

茄子皮晾晒干后装入塑料袋中保存起来,到冬春季时用温水泡开并切成细末后放入干菜或白菜中一起做馅,包成包子或饺子吃,别有风味。

24. 巧做馅鲜味美的饺子