书城烹饪美食中国饮食文化概论
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第25章 中国饮食民俗(3)

饮桂花酒:每逢中秋之夜,人们仰望着月中丹桂,闻着阵阵桂香,喝一杯桂花蜜酒,欢庆合家甜甜蜜蜜、欢聚一堂,已成为节日的一种美的享受。桂花不仅可供观赏,而且还有食用价值。屈原的《九歌》中便有“援骥斗兮酌桂浆”、“奠桂酒兮椒浆”的诗句,可见我国饮桂花酒的年代,已是相当久远了。

3.1.6重阳食俗

农历九月九日是我国人民传统的节日重阳节,也称重九节、登高节、九月九、茱萸节、菊花节、敬老节。每逢这一天,人们要登高、赏菊,还要吃菊花糕,饮菊花酒,插茱萸,以避邪祛灾。王维的《九月九日忆山东兄弟》就是重阳节的真实写照。

重阳节由来已久,一般认为始于战国时期。关于重阳节习俗的起源有“桓景避乱之说”。

传说东汉时,汝南人桓景拜方士费长房为师。一日,费长房对桓景说,九九重阳这一天有灾祸,家人必须登高饮菊花酒,缝囊盛茱萸以系臂,方可免灾。桓景如言,在九月九之前举家搬至山顶。夕还,见鸡犬牛羊都已暴死,幸亏人已上山,免于灾难。自此,每年到了重阳节前夕,人们都要登高饮酒。居住平原的百姓因无山可登,就在重阳节这天在自制的米粉糕点上插上一面彩色三角小旗,以示登高避邪之意。因“糕”与“高”同音,“吃糕”也就被赋予“登高”的含义了,久而久之,这种习俗流传开来。重阳糕历史久远,唐宋已十分普及,明清时重阳吃糕之风仍盛极一时。

重阳节正是菊花盛开、蟹脂填腹的时候,因此过重阳节又是古代文人雅士赏菊食蟹、聚会宴熟的日子。南宋李清照的《醉花阴》中有“东篱把酒黄昏后,有暗香盈袖,莫道不销魂,帘卷西风,人比黄花瘦。”抒发了饮酒赏菊的情感。所谓“无酒无菊不重阳”,人们过重阳节也要通过饮食来享受生活的欢愉。

3.1.7腊八食俗

中国民间传统节日,时在农历腊月初八,简称“腊八”,亦称“佛成道节”。

在远古时期,“腊”本是一种祀仪,常在新旧接替时,用猎获的禽兽举行大祭,以此来祈福求祥,避灾驱邪。古代“腊、猎”相通,猎字原意为“合”,并有“接”的意思,古人就把这种祭祀称为“腊祭”,于是,冬至的十二月就被称为“腊月”了。十二月初八,古称“腊日”。从先秦起,“腊日”是当做年节来过的,但当时并不固定在十二月初八这一天。将“腊八节”固定在初八这天,是南北朝时期。南朝梁宋懔《荆楚岁时记》称“十二月八日为腊日,谚语“腊鼓鸣,春草生”,村人击细腰鼓,戴胡头,及作金刚力士以逐疫。”由此可见,击鼓逐疫为腊八节的显着特征。在南北朝时,我国民间受佛教寺院腊月初八吃“七宝五味粥”的影响,形成了吃“腊八粥”风俗。每逢农历十二月八日,古代寺院要取香谷和果实等杂煮成粥糜敬佛,民间也效法在腊月初八煮这样的粥吃,以消灾除病。宋代杭州民间的腊八粥是用“胡桃、松子、乳蕈、柿、栗之类”和米煮成的。(《武林旧事》)明清时各地盛行吃腊八粥,腊八粥名义上要八样原料,但也不拘泥,少者四五样,多者十几样均可。有些地方的腊八粥,是糯米、红糖和十八种干果、豆子掺在一起熬煮的,十分隆重。

用莲子、银杏、花生、红枣、松子加上姜桂等调料掺入大米煮成腊八粥,取其有温暖手足、滋补身体的功效。也有用豇豆、金针、木耳、豆腐等煮成的腊八粥,这些是“细腊八”。

普通人家吃的腊八粥,在米中掺入绿豆、黄豆、蚕豆、豆腐、胡萝卜、荸荠煮成,是所谓“粗腊八”。我国北方一些不产或少产大米的地方,人们不吃腊八粥,而是吃腊八面。有些产玉米的山区,逢到腊八,以玉米代替稻米,做成“腊八麦仁”吃。

腊八节亦被称为“佛成道节”是源于这样一个传说。相传释迦牟尼成佛之前,绝欲修行。一日饥饿劳顿,昏倒在地,被一牧羊女发现,用黏米、糯米、野果、山泉水煮成“乳糜”粥相救,醒后独坐菩提树下,静观默想,终于在腊月八日悟道成佛。此后,佛教徒都取新鲜谷果,洗净器皿,熬成粥,以供奉佛祖,并举行群僧集会,诵经演法,喝“腊八粥”,以示纪念。

3.1.8中元食俗

农历七月十五中元节,俗称“鬼节”,又名祭祖节、盂兰盆节,是佛、道两家共有的祭祀祖灵和亡魂的传统节日。节日的庆祝活动从农历七月初一开始,直到七月三十日,长达一个月。中元节始于梁武帝时,唐宋时期更加兴盛。元代周密的《乾淳岁时记》中云,是日,“道家谓之中元节,各有斋醮等会;僧寺则以此日作盂兰盆斋,而人家亦以此日祀先。”佛教与道教对这个节日的意义各有不同的解释,佛教强调孝道;道教则着重于为那些从阴间放出来的无主孤魂做“普度”。

佛教庆祝中元节的仪式称为“盂兰盆会”,庆祝中元节不仅是为了拜祭死去的亲人,对佛教徒来说,这也是纪念目莲的日子,藉以表扬其孝道。目莲救母的故事出自《大藏经》。

根据《大藏经》的记载,目莲在阴间地府经历千辛万苦后,见到死去的母亲刘氏四娘受一群饿鬼折磨,目莲用钵盆装菜饭给她吃,却被饿鬼夺走。目莲向佛祖求救,佛祖被目莲的孝心感动,授予盂兰盆经。目莲按照指示,于七月十五日用盂兰盆盛珍果素斋供奉母亲,挨饿的母亲终于得到食物。为了纪念目莲的孝心,佛教徒每年都有盛大的“盂兰盆会”。

道教则认为,从农历七月初一起,阴间打开鬼门,放出孤魂野鬼到人间来接受奉祭。人间为了免受鬼神的干扰伤害,便在七月十五日设“中元普度”,供奉食品及焚烧冥纸以安抚那些无主孤魂。《东京梦华录》记载,“……挂搭衣服冥钱在上焚之。”烧纸的习俗也有蔡伦造纸的传说。蔡伦的兄嫂蔡英与慧娘学造纸,但技术不过关,卖不出去,于是慧娘便施计,诈死阴间。蔡英嚎哭,烧纸超度,使其得以还阳。邻居见状,得知烧纸有此作用,便争相烧纸给祖先,流传至今。

中元节虽然是一个宗教节日,但由于其本身劝人尽孝,对非信徒来说,也是有意义的。

我们可以把这个节日当做追念祖先及已故亲友的节日。

中元节期间,我国各地还有一些较为特殊的食俗。在五台山,家家捏“面人”宴客,并相互馈赠,亦称“喜馍”、“礼馍”;居住在滇、黔、桂等地的壮、布依各族,则在此时操办“祭祖席”;在南方一些地区以此日作为“敬孤节”。

3.2少数民族食俗

少数民族食俗是分别流传在55个少数民族的特殊饮食习惯。民族饮食是中华饮食文化不可分割的一部分。我国是一个多民族汇集的国家,且分布较广,加之历史、政治、宗教、地域等诸多因素的影响,各民族在漫长的历史发展过程中,形成了各自独特的本民族饮食,品类繁多,内涵丰富。这些食俗相当复杂,很难用一个统一的模式进行归纳和总结。另外,已有部分书籍对少数民族的饮食习俗、节庆、礼仪、禁忌等进行了较为全面的总结,在此不再一一赘述。只概括介绍部分少数民族的饮食习俗,藉此说明各兄弟民族之间不断交流,共同发展,创造了光辉灿烂的中国饮食文化。

3.2.1西南少数民族日常食俗

1.藏族

藏族主要聚居在西藏,大多从事畜牧业,少数从事农业。藏族每日餐数不定,大部分日食三餐,但在农忙或劳动强度较大时有日食四餐、五餐、六餐的习惯。以青稞、小麦为主食,其次是玉米和豌豆。日常之食为糌粑、牛羊肉及奶制品,喜食酥油茶。饭前须先用手沾酒或茶在桌上点三滴以示供佛,然后开饭。若是佛寺僧众,饭前还须诵经。绝大部分藏族以糌粑为主食,即把青稞炒熟磨成细粉。特别是在牧区,除糌粑外,很少食用其他粮食制品。

食用糌粑时,要拌上浓茶或奶茶、酥油、奶渣、糖等一起食用,糌粑既便于储藏又便于携带,食用时很方便。四川一些地区的藏族还经常食用“足玛”、“炸馃子”等。足玛是藏语,为青藏高原野生植物蕨麻的一种,俗称人参果,形色如花生仁,当地春秋可采挖,常用做藏族名菜点的原料。炸馃子即一种面食,和面加糖,捏成圆形或长条状后,放入酥油锅油炸而成。他们还喜食用小麦、青稞去麸和牛肉、牛骨入锅熬成的粥。聚居于青海、甘肃的藏族群众喜爱的食品,是用酥油、红糖和奶渣做成的“推”,形似大奶油蛋糕。河曲地区的藏族有制作大饼之习,作为馈赠亲友和长途旅行时用。云南迪庆的藏族把蒸洋芋、麦面粑粑、蒸馍作为主食。吃饭时讲究食不满口,嚼不出声,喝不作响,拣食不越盘。

藏族过去很少食用蔬菜,副食以牛、羊肉为主,猪肉次之。藏族食用牛、羊肉讲究新鲜,在牛羊宰杀之后,立即将大块带骨肉入锅,用旺火炖煮,开锅后即捞出食用,以鲜嫩可口为最佳。民间吃肉时不用筷子,而是将大块肉盛入盘中,用刀割食。牛、羊血则加碎牛羊肉灌入牛、羊的小肠中制成血肠。四川、云南等地的藏族多将猪肉用来制成猪膘,便于保存。制猪膘时去掉猪的头蹄,剔除猪骨,四川的藏族还要割下瘦肉,然后抹上花椒、香樟籽,撒上盐,缝合成方形,风干即成。云南藏族在将猪肉缝合之后,还要加一块重石板压,称“琵琶肉”。其色蜡黄,香而不腻。食用时一圈圈切下,蒸熟后用刀切食。肉类的储存多用风干法,一般在入冬后宰杀的牛、羊一时食用不了,多切成条块,挂在通风之处,使其风干。冬季制作风干肉既可防腐,又可使肉中的血水冻附,能保持风干肉的新鲜色味,云南藏族称这种风干肉为“牛羊干巴”。奶类及奶制品也是藏族日常生活中不可缺少的食品,最常见的是从牛、羊奶中提取的酥油,除饭菜都用酥油外,还大量用于制作酥油茶。酸奶、奶酪、奶疙瘩和奶渣等也是经常制作的奶制品,作为小吃或其他食品搭配食用。在藏族民间,无论男女老幼,都把酥油茶当做必需的饮料,此外也饮奶茶。茶内含有维生素和茶碱,可以补充由于食蔬菜少而引起的维生素不足,帮助消化。藏族普遍喜欢饮用青稞制成的青稞酒,在节日或喜庆的日子里尤甚。

藏族的炊餐具自成一体。餐具为人手一把小刀和一只木碗,无用筷习惯,取食皆用手抓。在藏族地区,家家都备有酥油茶筒、奶茶壶。大部分地区的藏族都以干牛粪为燃料,以铁三角架为灶。云南藏族茶具、酒具、餐具喜用铜制,其他地区的藏族喜用木碗并且漆上红、黄、橙色的油漆,比较讲究的还要在碗上包银。牧区的藏族都要随身带一把精制的藏刀,主要用来切割食物,还用于宰羊、剥皮、削帐房橛子等劳动,藏刀的制作历史悠久,工艺精湛。

此外,藏族还有食疗的习俗。藏族将饮食作为一门科学,藏医注重食疗。藏族医学古籍《四部医典》中曾注释:人体健康之道,首先是讲究饮食原料和方法。藏族人爱饮的青稞酒、爱吃的糌粑、爱喝的奶茶都是有益于身体的保健膳食。以奶茶为例,由于藏族人多居住在积满白雪的高原,天气寒冷干燥,日常食用肉类、油脂多,所以饮用奶茶是必不可少的。常饮奶茶,不仅可以止渴提神,益胃利尿,而且可以去腻消食,增加人体内的水分。还有一种甜茶,以牛奶、红茶和白糖熬制而成,茶呈浅褐色,味甜醇香,对于初去西藏,不适应高原地带的人,甜茶饮下后,顿觉头脑清醒,浑身舒服,高山反应很快减轻或消失。至于着名的酥油茶中所用的核桃仁、芝麻、牦牛奶、花生米等,均为健脑益智、延年益寿的保健食物。

2.纳西族

纳西族居住在滇川藏交界地区,主要从事农业,畜牧业和手工业近年也有发展。古代以牛肉、羊肉、牦牛肉、荞麦、圆根(蔓菁)为主食。后来,在汉族、白族影响下,农业发展较快,生活习俗也发生变化。丽江坝区以玉米、小麦、大米为主食,也吃大麦和豆类,村民于房前屋后种菜,自己食用。山区则以小麦、青稞、玉米为主食。

纳西族人日食三餐,早餐吃糌粑或馒头,喝酥油茶,中午和晚上是正餐。泸沽湖和盐源一带的纳西人,晨起之后,当喇嘛的男子诵经,主妇做饭,老年男子打酥油茶。他们喜欢饭前先饮茶,一般每人一杯,老人可多饮几杯。饮茶的同时,吃玉米炒面或青稞炒面,稗子或玉米饭煮熟后,全家人围在火塘前就餐。主妇先给年长的老人盛饭,再按辈分每人一碗,把菜盖在饭上或每人一份,由主妇均匀分配。饭量大的成员,可以再添饭菜。但吃好的食品,基本上按人头平均分配,辈分、年龄最小的,可多得一些。喇嘛有自己的坐卧处,有的还单独做饭吃,但饭菜一般和大家一样。早餐后,能劳动的人都出门干活,有些人因劳动的地方远,就带饭出工,中午不回家。主妇在家喂猪、做饭,出工的人中午回家,先喝茶和吃炒面,然后用午餐。正餐常有一两样炒菜或咸菜,喜食牛肉汤锅和干巴。下午收工回家的人,仍先坐在火边喝茶,吃炒面或烧土豆,休息一会儿再进晚餐。主妇做晚餐时,总是多煮些肉或多做点菜,犒劳出工的成员。如有客人,老年人要陪客人先饮三小杯酥油茶,用小米糖、炒瓜干之类的食品招待来客。一般人家根据客人的身份和自家的经济能力,用酒、炖鸡、炒鸡蛋、豆腐等菜,简朴而热情地招待客人。

勤劳节俭的纳西人,喜欢喝酒、饮浓茶,爱吃酸、辣、甜味的食品。肉食以猪为主,主妇在每年杀年猪后,要赶做储存腌肉,腌制的“琵琶猪”非常鲜美。禁食马肉、狗肉等。