书城烹饪美食中国饮食文化概论
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第29章 中国美食文化(2)

清代学者顾炎武经过考证,得出结论:“古人之坐,以东为尊。”这个结论仅限于室内,如祭祖时,庙室中神主朝向,都取东向。而在堂上,一般都以南向为尊,主要宾客都安排朝南坐,最典型的例子就是北京故宫太和殿的御座,坐北朝南,居高临下。

古代的饮食礼仪涉及粮食耕作、食品加工、烹饪、进食、祭祀等诸多方面,反映饮食养生、社会地位、伦理道德、宗教等种种观念。很多礼仪在现代文明的冲击下荡然无存,但座次的排列仍非常讲究。当然,它已不再是维护上下等级、贵贱尊卑的制度,而是出于一种尊敬、礼貌和关系的需要。饮食礼仪在一定程度上培养了人们恭谦、尊老的良好习惯,如敬酒斟酒、晚辈替长辈盛饭等,具有积极的作用,应予肯定和发扬。

入席后,主人需先给客人斟酒,以示礼貌。斟酒次序是先长后幼。俗话说:“浅茶满酒”,酒可比茶多斟些,但也以八分不溢为敬。给客人一一斟完酒后,主人才给自己斟。有的主人不善饮,甚至滴酒不能沾,可以请一位善饮的亲友代为陪饮,或以茶及其他饮料代酒。无论陪饮或代酒,主人均得主动向客人打招呼,征得客人同意,否则为失礼。

宴饮正式开始,主人必须先恭敬肃立,擎起酒杯向客人敬酒,这叫做“献”,客人也必定站起来擎起酒杯表示回敬。主人口称:“先干为敬”,将杯中酒一口干掉,尔后将酒杯倒转以示一滴不剩诚心待客,客人纷纷响应,也将各自的酒喝干。客人饮毕,需回敬主人,再给主人和自己斟酒,此为“报”(也称“酢”)。然后为劝客人多饮,主人再先饮以倡之,称“酬”。此种礼仪,由来已久,至今仍在沿传。古人习惯席地而坐,今日所见桌椅,南宋时才广泛采用。南宋以前,因坐姿关系,宴饮干杯时,宾主均不起立,各自举杯,邀齐共饮即算干杯。今人干杯,往往要碰杯,且要碰出响声。逢到碰杯,主客都要站起来,正视主人才算礼貌,否则是失礼。

做客之礼,依宴饮顺序有以下内容:宴饮前,要精心做好准备,衣冠整洁,不要迟到,以免让主人和其他客人久等,即使因某种特殊原因而迟到,到达后也应主动向主人和其他客人讲明,并致歉意,以此体现自己的诚意和修养。落座时,应等主人招呼才能落座,切忌大大咧咧目中无人,随意坐下,那是失礼的。碰杯时,客人的酒杯略低于主人酒杯,小辈的酒杯低于长辈的酒杯,以此为敬。干杯时,必须起立正视对方,碰响杯子,并喝干自己杯中的酒,才能落座。有的人不胜酒力,遇到有人敬酒干杯不站起来,这是失礼的。即使不干,也得举杯起立答礼,表示感谢。宴饮时,要注意谦让,特别对老人和妇女,看他们喜欢吃什么,适当予以照顾。“长者举未釂,少者不敢饮。”(《韩非子·有度》)“凡尝远食,必须近食”(《礼记·曲礼上》),注意吃相,不能只顾自己不顾他人,留下恶名。

1.待客之礼

有主有宾的宴饮是一种社会活动,为使这种社会活动有秩序、有条理地进行,达到预定目的,必须有一定的礼仪规范来指导和约束。每个民族在长期的实践中都有自己的一套规范化的饮食礼仪,作为每个社会成员的行为准则。如何以酒食招待客人,《周礼》、《仪礼》与《礼记》中已有明细的礼仪条文。

首先,安排筵席时,肴馔的摆放位置要按规定进行,要遵循一些固定的法则。带骨肉要放在左边,切的纯肉放在右边。饭食放在用餐者左方,羹汤则放在右方;脍炙等肉食放在稍外处,醯酱调味品则放在靠近面前的位置;葱等佐料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。若有肉脯之类,还要注意摆放的方向,左右不能颠倒。这些规定都是从用餐实际出发的,并不是虚礼,主要还是为了取食方便。

其次,食器饮器的摆放、仆从端菜的姿式、重点菜肴的位置,也都有明文规定。仆从摆放酒壶酒樽,要将壶嘴面向贵客;端菜上席时,不能面向客人和菜肴大口喘气,如果此时客人正巧问话,必须将脸侧向一边,避免呼气和唾液溅到盘中或客人脸上。上整尾鱼肴时,一定要使鱼尾指向客人,因为鲜鱼肉由尾部易与骨刺剥离;上干鱼则正好相反,要将鱼头对着客人,干鱼由头端更易于剥离;冬天的鱼腹部肥美,摆放时鱼腹向右,便于取食;夏天则背鳍部较肥,所以将鱼背朝右。主人的情意,就是由这细微之处体现出来的,仆人若是不知事理,免不了会闹出不愉快来。

再次,待客宴饮,并不是等仆从将酒肴摆满就完事了,主人还有一个很重要的事情要做,要作引导,要作陪伴,主客必须共餐。尤其是老幼尊卑共席,那麻烦就多了。陪伴长者饮酒时,酙酒时须起立,离开座席面向长者拜而受之。长者表示不必如此,少者才返还入座而饮。如果长者举杯一饮未尽,少者不得先干。长者若有酒食赐予少者和僮仆等低贱者,他们不必辞谢,地位差别太大,连道谢的资格都没有。

2.进食之礼

饮食活动本身,由于参与者是独立的个人,所以表现出较多的个体特征,每个人都可能有自己长期生活中形成的不同习惯。饮食活动又表现出很强的群体意识,它往往是在一定的群体范围内进行的,在家庭中,或在某一社会团体内,所以还得用社会认可的礼仪来约束每一个人,使各个个体的人的行为都纳入正轨之中。

进食礼仪,按《礼记·曲礼》所述,先秦时已经有了非常严格的要求,在此条陈如下。

“虚坐尽后,食坐尽前。”在一般情况下,要坐得比尊者长者靠后一些,以示谦恭;“食坐尽前”,是指进食时要尽量坐得靠前一些,靠近摆放馔品的食案,以免不慎掉落的食物弄脏座席。

“食至起,上客起,让食不唾”。宴饮开始,馔品端上来时,客人要起立;在有贵客到来时,其他客人都要起立,以示恭敬。主人让食,要热情取用,不可置之不理。

“客若降等,执食兴辞。主人兴辞于客,然后客坐”。如果来宾地位低于主人,必须双手端起食物面向主人道谢,等主人寒暄完毕之后,客人方可入席落座。

“主人延客祭,祭食,祭所先进,殽之序,遍祭之”。进食之前,等馔品摆好之后,主人引导客人行祭。食祭于案,酒祭于地,先吃什么就先用什么行祭,按进食的顺序祭祀。

“三饭,主人延客食胾,然后辨殽,主人未辨,客不虚口”。所谓“三饭”,指一般的客人吃三小碗饭后便说饱了,须主人劝让才开始吃肉。宴饮将近结束,主人不能先吃完而撇下客人,要等客人食毕才停止进食。虚口指以酒浆漱口。如果主人尚在进食而客自虚口,便是不恭。

“卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者。主人兴辞于客,然后客坐”。宴饮完毕,客人自己须跪立在食案前,整理好自己所用餐具及剩余食物,交给主人的仆从。待主人说不必客人亲自动手,客人才住手,复又坐下。

“共食不饱。”同别人一起进食,不能吃得过饱,要注意谦让。

4.1.3汉族古代食仪

在中国古代,饭、菜的食用有严格的规定,通过饮食礼仪来体现等级差别。贫民的日常饭食以豆饭藿羹为主,“民之所食,大抵豆饭藿羹”,有菜肴二十余种。《礼记·礼器》曰:

“礼有以多为贵者,天子之豆二十有六,诸公十有六,诸侯十有二,上大夫八,下大夫六。”

而民间平民的饮食之礼则“乡饮酒之礼,六十者三豆,七十者四豆,八十者五豆,九十者六豆,所以明养老也”。乡饮酒是乡人会聚饮酒之礼,在这种庆祝会上,最受尊敬的是长者。

作为汉族传统的古代宴饮礼仪,一般的程序是,主人折柬相邀,到期迎客于门外;客至,致以问候,请入客厅小坐,敬以茶点;导客入席,以左为上,是为首席。席中座次,以左为首座,相对者为二座,首座之下为三座,二座之下为四座。客人坐定,由主人敬酒让菜,客人以礼相谢。宴毕,导客入客厅小坐,上茶,直至辞别。席间斟酒上菜,也有一定的规程。

礼产生于饮食,同时又严格约束饮食活动。不仅讲求饮食规格,而且对菜肴的摆放也有规则。早在《礼记》中就有着宴会食序的记载,先是饮酒,再吃肉菜而后吃饭的程序和现在大致相同。在有十六种菜肴的宴会上,菜肴分别排成四行,每行四个。带骨菜肴放在主位左边,切肉放在右边。饭食靠在食者左方,羹汤则放在右方。切细的和烧烤的肉类放远些,醋和酱类放近些。葱等佐料放在旁边,酒浆等饮料和羹汤放在同一方向。如果陈设干肉牛脯等,那就弯曲的在左,挺直的在右。上菜时,要用右手握持,而托捧于左手上;上鱼肴时,如果是烧鱼,以鱼尾向着宾客;冬天鱼肚向着宾客的右方,夏天鱼脊向宾客的右方。宴会有献宾之礼。先由主人取酒爵到宾客席前请饮,称为“献”;次由宾客还敬,称为“酢”;再由主人把酒注入觯后,先自饮而后劝宾客随饮,称“酬”,这样合称“一献之礼”。

在用饭过程中,也有一套繁文缛节。《礼记·曲礼》载:“共食不饱,共饭不泽手,毋抟饭,毋放饭,毋流歠,毋咤食,毋啮骨。毋反鱼肉,毋投与狗骨。毋固获,毋扬饭,饭黍毋以箸。毋嚃羹,毋刺齿,毋歠醢,客絮羹,主人辞不能亨,客歠醢,主人辞以窭。濡肉齿决,干肉不齿决,毋嘬炙。卒食,客自前跪,彻饭齐以授相者,主人兴辞于客,然后客坐。”

这段话的大意是:同别人一起进食,不能吃得过饱,要注意谦让。如果和别人一起同器食饭,手上不能有汗泽。不要用手搓饭团,不要把多余的饭放进食器中。不要猛饮汤汁像流水发出声响。咀嚼时不要让口中发出难听声音,主人会觉得你是对他的饭食表现不满意。不要专意去啃骨头,这样容易发出不好听的声响,使人有不雅不敬的感觉。不要把咬过的鱼肉又放回盘中,不要把咬过的骨头扔给狗。不要专据食物,也不要簸扬热饭使其变冷。吃黍饭不要用筷子,但也不提倡直接用手抓,食饭必得用匙。不可以大口囫囵地喝汤,也不要调和羹汤。不要当众剔牙齿,也不要喝肉醢汁。如果有客人在调和羹汤,主人就要道歉,说是烹调得不好;如果客人喝酱汁,主人也要道歉,说是备办的食物不够。湿软的肉可以用牙齿咬断,干肉就得用手分食,吃炙肉时不能并在一起吃。吃饭完毕,客人应起身向前收拾桌上的碟子交给旁边伺候的人,主人跟着起身,请客人不要劳动,然后客人再坐下。

4.2美食文化

4.2.1美食配美器

中国饮食文化源远流长,其中,餐饮器具一直被视为饮食文化的重要内容。古诗云:“葡萄美酒夜光杯”,足见“美食”与“美器”的唇齿关系。“好马配好鞍”,精美的佳肴以精致的器具相配,相得益彰。清代着名诗人、美食家袁枚在纵观古今美食与美器的发展史后叹道:“古诗云‘美食不如美器’,斯语是也。”并说“煎炒宜盘,汤羹宜碗,参错其间,方觉生色。”这无疑是对美食与美器关系的一个精辟总结。

美食与美器的和谐统一,是中国传统烹饪艺术的一个重要组成部分。中国饮食器具的发展,经过原始陶器阶段、青铜器阶段、漆器阶段,发展至瓷器时代达到鼎盛。此时器物种类繁多,造型千姿百态,图案优美而富有寓意,色泽多变而典雅大方,制作工艺精良而艺术性强;这些方面本身就是给人以审美愉悦的对象。而且,中国人还讲究把美食与美器有机结合,不同的食物配不同的器具,既方便食用,又互相映衬,彼此呼应,在二者的完美结合中,使食物与器具本身的美都得以充分展现。就像杜甫《丽人行》中描绘的那样:“紫驼之峰出翠釜,水精之盘行素鳞”。美食与美器之间若能因食配器,彼此相融,则会锦上添花,达到一种新的境界;如果彼此不配,则相形见绌。

餐具有中外之别,中国餐具品种齐全,款式多样,材质丰富,但以瓷器为主。同时又分官用和民用两大类,其中官用为宫廷等专用,做工考究,档次很高。官用的整套餐具被称为“整堂”,而民间百姓的则称为“散用”。

我国瓷器艺术盛于两宋。据说,宋徽宗特别喜爱瓷器,他在汴京(今河南开封)置官窑烧造,时有官、汝、定、哥、钧五大名窑最享盛名。从那时起,我国的餐具便逐渐由瓷器占统治地位,但由于瓷器破损率高,难以流传久远,故今日宋代瓷器已成为稀世之宝。

古代皇室、贵族逢年过节或举行祭天祭祖等重要活动时,不仅精于美食、美肴,而且精于美器。美食和美器体现着政治上的至尊、至崇、至荣的地位和权力。例如清代,特别在乾隆和慈禧执政时期,其餐具奢华程度已达到极致。只要参观一下故宫博物院的珍宝馆,就可饱览各式珍美餐具。

除此之外,餐饮业老字号也是博物馆,有着深厚的饮食文化积淀。许多老字号早年间所使用的餐具都是由江西景德镇订制的,完全是整堂的餐具,有些是专门供喜寿宴会而特意烧造的,盘碗都绘有“喜”、“寿”字图案,且在餐具底部烧上清皇帝的年款,如“雍正某年制”等。

随着现代科学技术的发展,餐具制造业的发展也很快,不仅一些传统餐具得以恢复,而且还不断有新型餐具出现。因此,选用适当器皿能为菜肴的形式美锦上添花,以烘托筵席气氛。菜品与器皿的巧妙搭配十分复杂,但总的来说应追求和谐、精巧和古朴。