陆羽无心仕途，竟不就职，晚年他由浙江而至江西上饶隐居。《茶经》是一部论茶专着，对当时盛行的各种茶俗作了归纳与追溯，对茶的起源、历史、生产、加工、烹煮、品饮，以及诸多人文与自然因素作了深入细致的研究与总结，使茶学真正成为一种专门的学科，从而使中国茶文化进入一个全新境界。由陆羽开始的茶的这种划时代的变化，正是当时茶风盛行，人们在高度物质文明基础上追求精神享受的一种体现。陆羽所着《茶经》，是唐代茶文化形成的标志，概括了茶的自然和人文科学双重内容，探讨了饮茶艺术，把儒、道、佛三教融入饮茶中，首创中国茶道精神。以后又出现大量茶书、茶诗，有《茶述》、《煎茶水记》、《采茶记》、《十六汤品》等。唐代茶文化的形成与佛教的兴起有关，因茶有提神益思，生津止渴功能，故寺庙崇尚饮茶，在寺院周围植茶树，定茶礼、设茶堂，并选茶头专司茶事活动。
在唐代形成的中国茶道分为宫廷茶道、寺院茶礼、文人茶道。
4.宋代茶文化的兴盛
宋代茶业已有很大发展，进一步推动了茶文化的发展。在文人中出现了专业品茶社团，有官员组成的“汤社”、佛教徒的“千人社”等。宋太祖赵匡胤是位嗜茶之士，在宫廷中设立茶事机构，宫廷用茶已分等级。茶仪已成礼制，赐茶已成皇帝笼络大臣、眷怀亲族的重要手段，还赐给国外使节。至于下层社会，茶文化更是生机无限，有人迁徙，邻里要“献茶”；有客来，要敬“元宝茶”；订婚时要“吃茶”；结婚时要“和合茶”。民间斗茶风起，带来了采制烹煮的一系列变化。宋元茶叶生产发展中的一个特点是由团饼为主趋向于以片茶、散茶为主。
5.明清茶文化的普及
此时已出现蒸青、炒青、烘青等各茶类，茶的饮用已改成“撮泡法”。明代不少文人雅士留有传世之作，如唐伯虎的《烹茶画卷》、《品茶图》，文徵明的《惠山茶会记》、《陆羽烹茶图》、《品茶图》等。茶类的增多，泡茶的技艺有别，茶具的款式、质地、花纹千姿百态。到清朝茶叶出口已成为一种正式行业，茶书、茶事、茶诗不计其数。晚明时期，文士们对品饮之境又有了新的突破，讲究“至精至美”之境。在那些文人墨客看来，事物至精至美的极至之境就是“道”，“道”就存在于事物之中。张源在其《茶录》一书中首先提出了自己的“茶道”之说：“造时精，藏时燥，泡时洁。精、燥、洁茶道尽矣。”他认为茶中有“内蕴之神”，即“元神”，发抒于外者叫做“元体”，两者互依互存，互为表里，不可分割。
元神是茶的精气，元体是精粹外现的色、香、味。只要在事茶过程中，做到淳朴自然，质朴求真，玄微适度，中正冲和，便能求得茶之真谛。张源的茶道追求茶汤之美、茶味之真，力求进入目视茶色、口尝茶味、鼻闻茶香、耳听茶涛、手摩茶器的完美之境。
张大复则在此基础上更进一层，认为：“世人品茶而不味其性，爱山水而不会其情，读书而不得其意，学佛而不破其宗。”告诉人们，品茶不必斤斤于其水其味之表象，而要求得其真谛，即通过饮茶达到一种精神上的愉快，一种清心悦神、超凡脱俗的心境，以此达到超然物外、情致高洁的化境，一种天地人融通一体的境界，这可以说是对中国茶道精神的发展与超越。
6.现代茶文化的发展
新中国成立后，我国茶叶产量增长很快，为我国茶文化的发展提供了坚实的物质基础。
1982年，在杭州成立了第一个以弘扬茶文化为宗旨的社会团体——“茶人之家”，1983年湖北成立“陆羽茶文化研究会”，1990年“中国茶人联谊会”在北京成立，1991年中国茶叶博物馆在杭州正式开放，1993年“中国国际茶文化研究会”在湖州成立。1998年中国国际和平茶文化交流馆建成。随着茶文化的兴起，各地茶艺馆越办越多。各省市及主产茶县纷纷主办“茶叶节”，如福建武夷市的岩茶节，云南的普洱茶节，浙江新昌、泰顺，湖北英山，河南信阳的茶叶节不胜枚举。都以茶为载体，促进全面的经济贸易发展。
7.1.3茶的传播
中国是茶树的原产地，然而，中国在茶业上对人类的贡献，主要在于最早发现并利用茶这种植物，并把它发展形成为我国和东方乃至整个世界的一种灿烂独特的茶文化。中国茶业，最初兴于巴蜀，其后向东部和南部逐次传播开来，以致遍及全国。到唐代，又传至日本和朝鲜，16世纪后被西方引进。所以，茶的传播史，分为国内及国外两条线路。
1.茶在国外的传播
中华茶文化因其特定的内涵，具有很强的民族性；而越具有民族性的文化，也越具有世界性。中华茶文化在不断丰富发展的过程中，也不断地向周边国家传播，不断影响着这些国家的饮食文化。中国茶叶、茶树、饮茶风俗及制茶技术，是随着中外文化交流和商业贸易的开展而传向全世界的。最早传入日本、朝鲜，其后由南方海路传至印尼、印度、斯里兰卡等国家。16世纪传至欧洲各国，进而传到美洲大陆，又由北方传入波斯、俄国。
唐代中叶，中国茶籽被带到日本种植，茶树开始向世界传播。据文献记载，公元805年，日本高僧最澄，从天台山国清寺师满回国时，带去茶种种植，这是中国茶种向外传播的最早记载。后又经日僧南浦昭明在径山寺学得径山茶宴、斗茶等饮茶习俗，并带回日本，在此基础上逐渐形成了日本茶道。
印度是红碎茶生产和出口最多的国家，其茶种源于中国。印度虽也有野生茶树，但是印度人不知种茶和饮茶，只有到了1780年，英国和荷兰人才开始从中国输入茶籽在印度种茶。
现今，最有名的红碎茶产地阿萨姆，即是1835年由中国引进茶种开始种茶的。中国专家曾前往指导种茶制茶方法，其中包括小种红茶的生产技术。后发明了切茶机，红碎茶才开始出现，成为全球性的大宗饮料。
西方各国语言中“茶”一词，大多源于当时海上贸易港口福建厦门及广东方言中“茶”的读音。可以说，中国赋予世界茶的名字，茶的知识，茶的栽培加工技术，世界各国的茶叶，直接或间接与我国茶叶有着千丝万缕的联系。
2.茶在国内的传播
茶树是中国南方的一种“嘉木”，所以中国的茶业最初孕育、发生和发展于南方。
(1)巴蜀是中国茶业的摇篮(先秦两汉)。顾炎武曾指出，“自秦人取蜀而后，始有茗饮之事”，即认为中国的饮茶，是秦统一巴蜀之后才慢慢传播开来的。也就是说，中国和世界的茶叶文化，最初是在巴蜀发展为业的。这一说法，已为现在绝大多数学者所认同。巴蜀产茶，据文字记载和考证，至少可追溯到战国时期，此时巴蜀已形成一定规模的茶区，并以茶作为贡品之一。
关于巴蜀茶业在我国早期茶业史上的突出地位，直到西汉成帝时王褒的《僮约》，才始见诸记载，内有“烹荼尽具”及“武阳买荼”两句。前者反映成都一带，西汉时不仅饮茶成风，而且出现专门用具；从后一句可以看出，茶叶已经商品化，出现了如“武阳”一类的茶叶市场。
西汉时，成都不但成为我国茶叶的消费中心，由后来的文献记载看，很可能也已成为最早的茶叶集散中心。不仅是在秦之前，秦汉乃至西晋，巴蜀仍是我国茶叶生产和技术的重要中心。
(2)长江中游或华中地区成为茶业中心(三国西晋)。秦汉统一中国后，茶业随巴蜀与各地经济文化的交流而增强。尤其是茶的加工、种植，首先向东部南部传播。如湖南茶陵的命名，就很能说明问题。茶陵是西汉时设的一个县，以其地出茶而名。茶陵邻近江西、广东边界，表明西汉时期茶的生产已经传到了湘、粤、赣毗邻地区。
三国、两晋时期，随荆楚茶业和茶叶文化在全国传播的日益发展，也由于地理上的有利条件，长江中游或华中地区，在中国茶文化传播上的地位，逐渐取代巴蜀而明显重要起来。
三国时，孙吴据有现在苏、皖、赣、鄂、湘、桂一部分和广东、福建、浙江全部陆地的东南半壁江山，这一地区，也是这时我国茶业传播和发展的主要区域。此时，南方栽种茶树的规模和范围有很大的发展，而茶的饮用，也流传到北方的高门豪族。西晋时长江中游茶业的发展，还可从西晋时期《荆州土记》得到佐证。其载曰“武陵七县通出茶，最好”，说明荆汉地区茶业的明显发展，巴蜀独冠全国的优势似已不复存在。
(3)长江下游和东南沿海茶业的发展(东晋南朝)。西晋南渡之后，北方豪门过江侨居，建康(今南京)成为我国南方的政治中心。这一时期，由于上层社会崇茶之风盛行，使得南方尤其是江东饮茶和茶叶文化有了较大发展，也进一步促进了我国茶业向东南推进。这一时期，我国东南植茶，由浙西进而扩展到了现今温州、宁波沿海一线。不仅如此，如《桐君录》所载，“酉阳、武昌、晋陵皆出好茗”，晋陵即常州，其茶出宜兴。表明东晋和南朝时，长江下游宜兴一带的茶业也很着名。三国两晋之后，茶业重心东移的趋势更加明显。
(4)长江中下游地区成为中国茶叶生产和技术中心(唐代)。如前所言，六朝以前，茶在南方的生产和饮用已有一定发展，但北方饮者还不多。及至唐朝中期后，如《膳夫经手录》所载“今关西、山东，闾阎村落皆吃之，累日不食犹得，不得一日无茶”。中原和西北少数民族地区都嗜茶成俗，于是南方茶的生产，随之空前蓬勃发展起来。尤其是与北方交通便利的江南、淮南茶区，茶的生产更是发展迅速。
唐代中叶后，长江中下游茶区不仅茶产量大幅度提高，而且制茶技术也达到了当时的最高水平。这种高水准的结果，就是湖州紫笋和常州阳羡茶成为贡茶。茶叶生产和技术的中心，正式转移到长江中游和下游。
江南茶叶生产，集一时之盛。当时史料记载，安徽祁门周围，千里之内，各地种茶，山无遗土，业于茶者七八。现在赣东北、浙西和皖南一带，在唐代时，其茶业确实有了很大发展。同时由于贡茶设置在江南，大大促进了江南制茶技术的提高，也带动了全国各茶区的生产和发展。由《茶经》和唐代其他文献记载来看，此时茶叶产区遍及今之四川、陕西、湖北、云南、广西、贵州、湖南、广东、福建、江西、浙江、江苏、安徽、河南等十四个省区，几乎达到了与我国近代茶区约略相当的局面。
(5)茶业重心由东向南转移(宋代)。从五代和宋朝初年起，全国气候由暖转寒，致使中国南方南部的茶业，较北部更加迅速地发展起来，并逐渐取代长江中下游茶区，成为宋朝茶业的重心。主要表现在贡茶从顾渚紫笋改为福建建安茶，唐时还不曾形成气候的岭南一带的茶业，更是明显地活跃和发展起来。
宋朝茶业重心南移的主要原因是气候的变化，江南早春茶树因气温降低，发芽推迟，不能保证茶叶在清明前进贡到京都。福建气候较暖，如欧阳修所说“建安三千里，京师三月尝新茶”。作为贡茶，建安茶的采制必然精益求精，名声也愈来愈大，成为中国团茶、饼茶制作的主要技术中心，带动了岭南茶区的崛起和发展。由此可见，到了宋代，茶已传播到全国各地。宋朝的茶区，基本上已与现代茶区范围相符。明清时期是我国古代茶业和传统茶学由鼎盛走向终极的一个阶段，而明清以后，只是茶叶制法和各茶类兴衰的演变问题了。
7.2饮茶史
中国饮茶历史最早，陆羽《茶经》云：“茶之为饮，发乎神农氏，闻于鲁周公。”早在神农时期，茶及其药用价值已被发现，并由药用逐渐演变成日常生活饮料。我国历来对选茗、取水、备具、佐料、烹茶、奉茶以及品尝方法都颇为讲究，因而逐渐形成丰富多彩、雅俗共赏的饮茶习俗和品茶技艺。
7.2.1饮茶的演变过程
春秋以前，最初茶叶作为药用而受到关注。古代人类直接含嚼茶树鲜叶汲取茶汁而感到芬芳、清口，久而久之，茶的含嚼成为人们的一种嗜好。该阶段，可以说是茶之为饮的前奏。
随着人类生活的进化，生嚼茶叶的习惯转变为煎服。即鲜叶洗净后，置陶罐中加水煮熟，连汤带叶服用。煎煮而成的茶，虽苦涩，然而滋味浓郁，风味与功效均胜几筹，日久自然养成煮煎品饮的习惯，这是茶作为饮料的开端。然而，茶由药用发展为日常饮料，经过了食用阶段作为中间过渡；即以茶当菜，煮作羹饮。茶叶煮熟后，与饭菜调和一起食用。此时，用茶的目的，一是增加营养，二是作为食物解毒。《晏子春秋》记载，“晏子相景公，食脱粟之饭，炙三弋五卵，茗菜而已。”《尔雅》中“苦荼”一词注释云“叶可炙作羹饮”；《桐君录》等古籍中，则有茶与桂姜及一些香料同煮食用的记载。此时，茶叶的利用前进了一步，运用了当时的烹煮技术，并已注意到茶汤的调味。