4.装瓶加盖，至少冷藏2小时，使香味充分融合。食用前可依个人喜好在上面撒一些切碎的欧芹或红甜辣椒粉。
数量约为2杯。
面食酱
按照下面四种配料，可制成许多种意大利式食品。
这些配料中的基本材料是新鲜番茄面食酱。
下面介绍如何把它与各式食品搭配，烹制成各种各样可口的食物。
鲜番茄酱
若买不到优质的成熟番茄，可用上次番茄上市时装瓶的番茄。先到蔬菜店去问问是否还有熟透的或碰伤的番茄——这样不但可以以低价购入大量番茄，而且可把它们制成美味的番茄酱。要剥去番茄皮时，可以先把番茄放在沸水中浸1分钟，使皮松弛，再把番茄浸入冷水中。如用罐头番茄，要购买优质、压碎的番茄，还可以利用其汁。
配料
◆1.2公斤新鲜熟番茄，或2罐425克的罐头番茄
◆2汤匙橄榄油
◆2瓣大蒜
◆2～3汤匙新鲜罗勒叶，切碎，或2茶匙干罗勒叶，压碎
◆1／2茶匙糖
1.如使用新鲜番茄，去皮，用手在筛子把它们压碎或把它们放在食品搅拌机中稍加搅拌。
2.大厚底锅里倒入油，用中火把大蒜煮1分钟。加入番茄、罗勒和糖，不断搅拌。煮沸后，调小火力再煮8～10分钟或直至变稠。
3.加盐和现磨的黑胡椒粉调味。用匙浇在沥干的面食上，轻轻搅拌。可依个人喜好撒上意大利巴马干酪粉食用。500克面食可供四人食用。
数量为3～4杯。
不同花样的酱
阿马特里切酱在煎锅中放入橄榄油和黄油各30克，加热，再放入1／2杯切碎的洋葱和125克切碎的肋条肉，煎烧到肉呈黄色，但还未变脆。沥干后拌入温热的鲜番茄酱中。再与1／2杯的意大利绵羊干酪或罗马干酪一起，浇在500克煮熟的面条上，轻轻搅拌均匀后即可食用。
花叶菊苣菜把500克洗净、沥干、去茎的新鲜菊苣菜或芝麻菜切丝。用文火把125克切碎的熏肉（去皮和肥肉）用30克黄油煎至将熟。加入菊苣菜。待熏肉变黄，而萄苣菜刚开始干缩时，加入2汤匙刚切碎的欧芹和1杯奶油。煎至熟透，拌入温热的新鲜番茄酱。浇在500克熟面条上，轻轻搅拌均匀后即可食用。
鸡肝在煎锅内放入橄榄油和黄油各30克，烧热，放入250克洗净切成小块的鸡肝、1汤匙刚切碎的洋葱、1茶匙鲜鼠尾草和60克切碎的肋条肉，煎烧4～5分钟，经常翻动。用漏勺捞起，沥干后，拌入鲜番茄酱中。把1／4杯苦艾酒倒入煎锅，稍微加温，用刮刀把留在锅里的发黄小块刮下。把酒倒入温热的鲜番茄酱。浇在500克面条上，轻轻搅拌均匀后即可食用。
南瓜把250克带皮的瓜切成火柴棍粗细，用1汤匙橄榄油略加煸炒。待南瓜刚变软时，加2汤匙切碎的薄荷。把南瓜和薄荷立即拌入温热的鲜番茄酱中。浇在500克面条上，轻轻搅拌均匀即可食用。
烘通心粉把一个大茄子切成极薄的片，用2汤匙橄榄油煎一下。从锅中取出，沥干。把1～1／2杯鲜番茄酱拌入500克刚煮熟的沥干面条中。一半面条放入涂过黄油的烘烤浅盘中，然后在面条上铺茄子片，加上1杯等量的磨碎的巴马干酪和新鲜意大利白淡乳酪。馀下的面条覆盖在干酪上，再在上面撒上半杯磨碎的意大利白淡乳酪。以200℃的炉温烘烤15～20分钟，或直至烘干，顶部开始呈棕色；置放10分钟后食用。
鲑鱼和奶油取250克新鲜鲑鱼条，去皮，切丁，用30克黄油以中火慢慢煎至鱼的外层变脆里面犹生。把250毫升鲜油、2汤匙鲜西班牙（红）洋葱丁和1茶匙刺山柑拌入煎鱼的锅中。等热透后，拌入温热的鲜番茄酱。与500克熟面拌和食用。
大虾和茴香洗净茴香，切成丝，用橄榄油及黄油各30克略煎一下。待呈金黄色时，加入3汤匙水，加盖煮15分钟。在鲜番茄酱中加入煮熟的茴香。浇在500克熟面上，向上抛翻拌和后食用。
香葱酱
按惯例，香葱酱是用臼和杵来捣制的，每种材料按下面所示的次序一一捣碎。但是，如用食品搅拌机搅拌，味道也同样鲜美。
配料
◆1杯压紧的鲜罗勒叶
◆3瓣大蒜，对切
◆1／2杯松子，稍加烘烤
◆1／2茶匙海盐
◆1／2杯特纯橄榄油
◆4满汤匙磨碎的巴马干酪
1.罗勒、大蒜、松子和盐放到食品搅拌机中搅碎到充分拌和。逐步加进橄榄油。
2.把混合物舀入碗里，拌入巴马干酪。如有需要，加盐和现磨的胡椒粉调味。可立即食用，或放进玻璃大口瓶里，浇上橄榄油浸没，拧紧瓶盖存放。食用前，浇在500克熟面上，向上抛翻拌匀。可冷藏1星期。
数量约为1～1／2杯。
晒干的番茄香葱酱
太阳晒干的番茄和核桃仁可为普通的香葱酱增添美味。
配料
◆1杯压紧的鲜罗勒叶
◆1／2杯油浸晒干的番茄，不必沥干
◆1／4杯碎核桃仁
◆1～1／2个小红辣椒，去籽切碎
◆4满汤匙磨碎鲜巴马干酪
◆约1杯橄榄油
1.除巴马干酪和橄榄油外，把所有的材料放入食品搅拌机搅打至柔滑。然后逐步加入橄榄油。
2.把混合物用匙舀入碗中，调入巴马干酪。浇在500克熟面上，向上抛翻拌匀，立即食用。如欲储存，可放在玻璃大口瓶中，以橄榄油浸没，可冷藏1星期。
意大利番茄酱
这种美味番茄酱充满鳄鱼、刺山柑和橄榄的香味。可以拌面条食用。
配料
◆2～3汤匙橄榄油
◆2瓣大蒜，切碎
◆3个成熟番茄，去皮，切碎
◆8个黑橄榄，去核
◆1／2个辣红椒
◆1汤匙干刺山柑
◆1／2茶匙干牛至叶
◆2汤匙欧芹，切碎
◆4片鳄鱼条，切碎
1.在煎锅中用中火把油加热，加入除欧芹和鱼以外的全部材料，按口味加调味品。煮15分钟左右，并不停搅拌，直至变稠。
2.加入欧芹及鱼，再煮2分钟，并不停搅拌。取出辣椒丢弃。立即把酱浇在500克沥干的热面条上食用。
数量约为1～1／2杯。
美味酥皮面团
把酥皮面团预先做好，把果馅的外层和买来的泡夫冷藏待用，这样，就能在短时间内做出简单美味的点心或小吃。酥皮面团做起来很快，做好后可贮存数天。
酥皮
下面的分量够做双面酥皮馅饼。如果只做单面酥皮饼，应把一半分量用防冻纸包起来，放入冰箱冰冻格储存。
配料
◆2杯普通面粉
◆一小撮盐
◆1／4茶匙酵母粉
◆125克黄油，切丁
◆1个蛋黄
◆2茶匙冰水
◆柠檬汁少许
1.烤箱预热到200℃
2.面粉、盐和酵母粉一起过筛，搀入黄油，直到混合物呈粗面包层状。把蛋黄、水和柠檬汁调和，用刀迅速与面层拌成面圆，搓成球状，用保鲜薄膜包好，冷冻20分钟再擀（如果只需要一半的量，就把酥皮一分为二，另一半冷冻起来）。
3.擀好酥皮，铺在两个23厘米的馅饼盘或果酱饼圈上。冷藏15～20分钟。
4.不加馅，放进预热好的烤箱烘烤10分钟。拿去纸和豆。
可做2个果馅饼的酥皮
实用窍门
特殊酥皮
韭葱馅是法国勃艮第地区的传统名点。可以用做酥皮或奶油鸡蛋卷的面圆来制作。
大的圆形泡夫在烘烤后，可能中心还有一些湿面圆。可在旁边切一个口，用一只手把湿面圆挖掉。
番茄香草小馅饼
上述的酥皮够做一个大馅饼。要做下页的小馅饼，可用圆形切割器从酥皮切下四个
配料
◆1块冰冻薄酥皮
◆1／2杯磨碎的切达干酪
◆2汤匙磨碎的巴马干酪
◆375克番茄，去皮切片
◆切碎的欧芹、罗勒和麝香草各2汤匙
◆1汤匙纯橄榄油
圆片，再按下面的配料做馅。
1.烤箱预热到200℃。
2.把冰冻的酥皮放在烘烤盘里，烘烤10分钟。
3.干酪撒在酥皮上，四边留出1厘米不撒。
4.在干酪上铺一层番茄片，每铺一层撒上香草和现磨的黑胡椒粉。浇上橄榄油，放回烤箱内烘烤5分钟，或到番茄发热，皮色发亮。放在烤箱中冷却几分钟再取出来。
5.切成方块，趁热或待冷却到室温时食用。
可供4人食用。
变换花样用上法可制作各种浇料。可试用切得很薄的嫩煎西葫芦片和番茄片以及黑橄榄，或切成粗丁的意大利香肠和番茄酱，或烤青、红辣椒丝；或用喜爱的各种意大利馅饼浇料。
洛林蛋糕
这种法国洛林的传统蛋糕是用浓奶油和当地的熏肉制作的，不放干酪，味道很好。但现在的做法往往放干酪。这种蛋糕宜与鲜嫩的蔬菜色拉一起食用。
配料
◆1份酥皮（具左栏）
◆3片熏肉薄片，切成小丁，略煎
◆300毫升奶油
◆3个蛋
◆1／2茶匙盐
◆牛角椒粉、豆蔻各一小撮
◆90克瑞士格律耶尔干酪，切片
◆1汤匙巴马干酪（可不加）
1.烤箱预热到200℃
2.做好酥皮，铺在一个23厘米的馅饼盘或果酱饼圈上。冷藏15-20分钟。不加馅烘烤10分钟。拿去纸和豆。
3.在馅饼壳上撒上煎过的熏肉。把奶油和蛋、盐、牛角椒粉和豆蔻一起搅打。把干酪铺在熏肉上，轻轻倒入奶油混合物。如用巴马干酪，就撒在最上面。
4.把烤箱温度调低到180℃，烘烤30～35分钟，直到中心的馅凝固。过10分钟后食用。
可供6人食用。
变换花样要做洋葱蛋糕，可按上述方法制作，只是把2个大洋葱切片，用少许油或黄油煎软，然后用它代替熏肉。
青蒜、火腿烘饼
这种烘饼用做奶油鸡蛋卷的面圆作底料。
配料
◆1份奶油鸡蛋卷面圆（花盆形奶油鸡蛋面包）
◆3根青蒜
◆60克黄油
◆125克火腿肉，切成细丝
◆5／4杯奶油
◆2个蛋
◆1个蛋黄
◆少许磨碎的豆蔻
◆烤箱预热至190℃。把一个25厘米的蛋糕盘涂上黄油。最好可用卸底的模子。
2.剪去青蒜的顶部，把青蒜纵向切开，用冷水冲洗干净。
3.切成2.5厘米长的段。在厚底锅里把黄油溶化，加入青蒜，用盐和现磨的胡椒粉调味。盖紧锅盖，用文火煮软，但不变色，约煮20分钟。
4.碗中物倒入锅中，轻轻加入火腿拌匀。置放在阴凉处15分钟。
5.把三分之二的面圆放入准备好的模子中压实。把冷却的青蒜和火腿铺在上面。
6.奶油、蛋和蛋黄放在盘中轻轻搅打，根据口味加调味品。小心地把蛋糊浇在青蒜上。
7.把剩下的三分之一面圆擀成长方形。切成面条，放在烘饼上，排成格子状。把两端压下。修整边缘，用打好的蛋刷面条。
8.把烘饼轻轻盖上，放在温热处约30分钟待其发酵。烘烤45分钟或更长时期，直到饼壳呈金黄色和馅儿凝结。
可供6人食用
花色希脑馅饼
这种馅饼是希脑馅饼的另一种花样，是佐酒的美味小吃。在准备时，可先按下述步骤做完第8步，然后把三角形面圆包在铝箔或防冻纸内冷冻。烘烤时，把冷冻的酥皮取出放入烤箱，刷上油烘烤。
酥皮配料
◆375克袋装生面薄皮
◆植物油
馅儿配料
◆1把菠菜或达菜
◆60克黄油
◆6根青葱，切碎
◆2汤匙普通面粉
◆1／4茶匙豆蔻
◆3／4杯牛奶
◆125克希脑绵羊干酪，打碎
1.先做馅儿。洗净菠菜，去掉粗茎，把菜叶切成大块。把菠菜和青葱同30克黄油一起放入锅中加盖，用中火煎约10分钟，直到菠菜缩扁、青葱变软。
2.取出锅中物，尽量挤去水分，切细。
3.在另一锅里放入剩下的黄油，拌入面粉和豆蔻。边煮边拌约1分钟。
4.把牛奶稍微热一下，加进面粉混合物中，边煮边搅拌到开始沸腾、变稠。端锅离火。
5.菠菜和干酪拌入其中。
6.生面薄皮放在一张油纸上。盖上湿茶巾，以免干燥。每次用一张生面薄皮。
7.一张生面薄皮纵向切为两半。在每半张的正反两面都涂上油，纵向对折。
8.在折好的生面条的每端放上一平匙菠菜馅，把生面折成三角形。其馀的生面条和馅儿也依此处理。
9.把三角形生面放在烤盘上，刷上油。置于200℃的烤箱中烘烤15分钟左右，或直到生面皮呈金黄色。
可做40～50个。
鲑鱼馅饼
这种类似意大利烘馅饼的食品源自法国地中海地区。可和色拉一起作为午餐，也可以切片，和别的食物一起作为餐前小吃来下酒。
配料
◆1张千层饼酥皮
◆5～6罐装鲑鱼片
◆1／2杯牛奶
◆2个中等大小洋葱，切片
◆1／2茶鲑干麝香草
◆2个番茄，切片
◆8～10个橄榄，去核，切片
◆1个蛋，稍加搅打
1.烤箱预热至180℃。在烤盘上涂油，把一张冷冻酥皮放入盘中。沥干鲑鱼片，在牛奶中浸约10分钟以去掉一些碱味。
2.在煎锅中把橄榄油加热，用中火把洋葱片煎10分钟左右，或直至洋葱呈半透明状，在洋葱上撒上麝香草。
3.洋葱铺在酥皮上，四周留出约1.5～2厘米边。番茄片放在洋葱上。
4.沥去鲑鱼片的牛奶，用手指沿骨头和鱼肉间捋下，取出脊骨。把每片鱼片纵向对半切开。
5.鱼片呈方格状排放在洋葱／番茄馅上。用打好的蛋刷在酥皮的边上，使其容易烤成棕色。趁热食用。
可供6人食用。
圆形泡夫
这种泡夫可在密封罐内储存数天。可以放入加香草的干酪或海蜇等美味馅儿，作餐前小吃。放入搅打奶油、乳蛋糊或水果可作饭后甜品。
配料
◆1杯水
◆125克黄油
◆1／4茶匙盐
◆1杯筛过的普通面粉
◆4个中等大小的蛋
1.烤箱预热至200℃
2.把水、黄油和盐放入一个大深锅，把混合物充分煮沸。
3.面粉全都放进去，用木榴使劲搅拌约1分钟，混合成一光滑的面球，不沾锅边。
4.加入1个蛋，充分混合，把面圆和成光滑而发亮。其馀的蛋也这样一个个加进去，每次加一个。加蛋进去时，面圆会散开，但继续拌和，面圆又会变得光滑发亮。
5.用装酥皮的袋或用两把匙使酥皮成形，一小堆一小堆地放在未涂过油脂的烤盘上。在烘烤过程中，泡夫的体积会增大两倍，所以每小堆只用一茶匙混合物。小堆与小堆之间要相隔2厘米左右，使其有膨胀的馀地。
6.烘烤40分钟左右，烘烤时不要打开烤箱门。关掉烤炉后，把炉门打开一点，让酥皮在烤箱里再放5分钟左右。这样能使泡夫内部干燥，更加松脆。
可做12个大的或约36个小泡夫
变换花样如果要做奶油泡夫或指状小泡夫，在第1步时，要在水、黄油和盐的混合物中加一茶匙糖。
做大泡夫，要用两倍的混合物。做指状泡夫，用匙舀两三小堆放在一排上，然后用抹刀把它们连接起来。
奶油酥饼
这种美味的乳酥酥饼是在上述泡夫面圆中加上乳酪和调料做成的。可和色拉一起食用，作为一顿可口的午餐。
配料
◆3／2杯水（或一半水和一半牛奶）
◆125克青黄油
◆4／3杯普通面粉
◆1／3茶匙盐
◆牛角辣椒、白胡椒、豆蔻粉，数量按口味决定
◆6个中等大小的蛋
◆3／2杯奶油酥饼乳酪，切丁
◆1汤匙法国第戎芥末
1.烤箱预热至200℃。烤盘涂上少量的油。
2.在一个大深锅中把水和黄油煮沸。端锅离火，面粉、盐、胡椒和豆蔻一起加入锅中。用木勺使劲搅拌约1分钟，或至混合成一个光滑的面球，不沾锅边。
3.加进1个蛋，充分搅拌混合物直至光滑发亮。其馀的蛋也这样一个个加进去，每次加一个。每个蛋加进去时，面圆会分散，但继续搅拌，面圆又会变得光滑发亮。
4.加入乳酪丁和芥末，继续搅拌直到混合物光滑发亮。调味，此时味道应该已经很浓了；如不够，可再加些胡椒和少许豆蔻。
5.混合物堆放在盘里，成为一个直径27厘米的圆圈，在其中心留出一个5厘米直径的圆。用刮刀把表面刮平。
6.在圆圈上的面刷上少许牛奶，喜欢的话，可撒上少许研碎的乳酪，使之呈诱人的棕色。